La base documentaire de l'IFIP

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Alimentation, qualité des gras et TVM

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L’apport d’acides gras polyinsaturés (AGPI) dans l’alimentation du porc affecte la composition en acides gras et les propriétés technologiques (consistance, oxydabilité) des tissus adipeux. L’objectif de ce travail est de préciser les conséquences de l’apport de quantités croissantes de C18:2 et de C18:3 sur la composition lipidique (acides gras, triglycérides) et sur les propriétés physiques (taux de solide, dureté) de la bardière.
PDF icon Alimentation, qualité des gras et TVM
1999

Analyse en composantes principales de la qualité technologique de la viande de poulet en relation avec le génotype et le stress avant abattage

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M. Debut et al., 9es Journées des Sciences du Muscle et Technologie de la Viande, 15 et 16 octobre 2002, Clermont-Ferrand, p. 128-129

La maîtrise de la qualité technologique de la viande est devenue l’une des préoccupations des filières de type chair de dinde et poulet. La consommation de produits transformés à base de volailles est en effet en forte augmentation (Magdelaine et Philippot, Viandes et Produits Carnés, 2000, 21(1), 31-37). La génétique est un des facteurs déterminant la qualité de la viande de poulet, puisque Le Bihan-Duval HW_DO_ (Poultry Science, 2001, 80 : 839-843) ont observé des héritabilités très significatives de la chute du pH, de la couleur et de l’exsudat mesurés en conditions expérimentales. La qualité de la viande est également influencée par les conditions de pré-abattage, certains défauts tels que les viandes pâles et exsudatives n’étant révélés que dans des conditions d’abattage plus stressantes. L’objectif de notre étude était donc d’obtenir, chez le poulet, une première estimation de la variabilité de la qualité technologique en fonction du génotype et des conditions de pré-abattage.

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2002

Caractérisation de la qualité technologique de la viande de coche : eff et de son incorporation dans des mêlées de saucissons secs

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Thierry Lhommeau et Jean-Luc Martin, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 74

La qualité de la viande de coche est un enjeu majeur pour les fabricants de saucissons secs, cette viande doit apporter ses qualités technologiques: fonctionnalités des protéines myofibrillaires (liant naturel), capacité de rétention d’eau, et sa couleur soutenue.
Ce travail a eu pour objectif l’étude de la qualité de la viande de coche et de sa variabilité mais aussi l’étude de la qualité de saucissons secs fabriqués avec des proportions variables de maigres de coches. Dans un premier temps, une population de 280 coches a été étudiée par des mesures de qualité de viande et de composition chimiques.
Dans un second temps, des fabrications de saucissons secs ont été réalisées en 4 lots contenant des proportions de maigre de coche croissantes (0, 35, 70 et 100%). La qualité de ces produits a été évaluée par des mesures de poids, de pH, de couleur et de texture.

PDF icon Thierry Lhommeau et Jean-Luc Martin, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 74, fiche n° 38
2018

Caractérisation de la qualité technologique et de la composition chimique de la viande de coche

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Thierry Lhommeau et al. , Viandes et Produits Carnés (FRA), volume 36, septembre, 11 pages

Cette étude a porté sur la qualité de la viande de coche dans deux abattoirs français et la qualité de saucissons secs fabriqués avec des proportions variables de maigres de coches. Une population de 280 coches a été suivie à l’abattoir et en atelier découpe. Des mesures de qualité de viande (épaisseur de gras dorsal, pH ultime, colorimétrie et pertes d’exsudat) ont été réalisées sur tous les animaux. Les viandes de coche de cette étude présentent peu de viandes à bas pH, mais des viandes DFD ou à tendance DFD (de 10 à 30%) et 70% de viandes normales (pH entre 5,6 et 6). Nous avons constaté des durées de mise à jeun des animaux très longues, en moyenne 39 heures et jusqu’à 55 heures. La durée de mise à jeun influe significativement sur le niveau de pH ultime. Les viandes de coches sombres sont en rapport avec les niveaux de pHu élevés mesurés. Des analyses de composition chimique (taux de protéines, de lipides, d’humidité, de collagène, de collagène thermosoluble) ont été réalisées sur 90 animaux triés sur le poids carcasse. Cette étude confirme que la proportion de collagène thermosoluble baisse avec l’âge des animaux en raison de l’augmentation de la réticulation du collagène.

Des fabrications de saucissons secs ont été réalisées en 4 séries contenant des proportions de maigre de coche croissantes (0, 35, 70 et 100%). Les saucissons contenant du maigre de coche sont caractérisés par une élasticité, une cohésion et une masticabilité significativement supérieures. Ils présentaient une texture plus liée et plus consistante. Cette bonne liaison des produits finis est apportée par la viande de coche à pH plus élevé.

source : https://www.viandesetproduitscarnes.fr/phocadownload/vpc_vol_36/Vol_3641_Qualite-technologique.pdf

 ENG

Characterization of the technological quality of culled sow meat. Effect of adding lean sow content to dry-cured sausage forcemeats on end-product time–course and quality characteristics

Here we led a quality study on sow meat and on dry-cured sausage formulations prepared with varying proportions of lean sow content. We followed a population of 280 culled sows from the pig abattoir to the meatcutting station and carried out a series of meat quality measurements (backfat thickness, ultimate pH, colorimetry and drip loss) on the cuts. We also led chemical composition analyses on a subset of 90 sows (protein content, lipid content, moisture content, collagen content, heat-soluble collagen content). Culled sow meat in this study was rarely low-pH but we found 10%–30% DFD or DFD-like meat and 70% normal-quality meat (i.e. in the range pH 5.6–pH 6). We found very long preslaughter fasting periods, averaging 39 hours and up to 55 hours. Pre-slaughter fasting period had a significant influence on both drip loss and pHu. The culled sow meat was relatively dark, which correlated to measured pHu levels. This research confirms the effect of age on the proportion of heat-soluble collagen, which was found to decrease with increasing age due to increased collagen crosslinking.

The dry-sausage forcemeats were prepared in 4 series containing increasing proportions of sow lean content (0, 35%, 70%, and 100%). The end-product dry cured sausages containing lean sow content were characterized by significantly better elasticity, cohesiveness and chewability which translates into a more consistent and better-bound texture. This improved sausage binding comes from the higher pH of sow meat indicating stronger functionalization of the myofibrillar protein component.

source : https://www.viandesetproduitscarnes.fr/phocadownload/vpc_vol_36/Vol_3641_Qualite-technologique.pdf

PDF icon Thierry Lhommeau et al. , Viandes et Produits Carnés (FRA), volume 36, septembre, 11 pages
2020

Classification des carcasses de porcs : principes, résultats, perspectives

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L'usage d'instruments de mesure est depuis fort longtemps, largement répandu pour la classification des carcasses de porcs.

De nouveaux développements technologiques sont apparus ces dernières années permettant l'automatisation du classement.

Après avoir passé en revue les systèmes actuels de classement, l'intérêt de ces développements est analysé dans cet article.
PDF icon Classification des carcasses de porcs : principes, résultats, perspectives
1999

De nouveaux capteurs pour maîtriser la qualité des viandes de porc

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visuel d'intervention.

Les abattoirs font le lien technologique et économique entre les attentes des marchés et la production de l’élevage. Les technologies nouvelles apparaissent dans l’industrie de la viande et sont expérimentées dans plusieurs directions. La tomographie X détermine la composition d’une carcasse dans ses trois tissus principaux, le maigre le gras et l’os. Elle est déjà utilisée pour réaliser des dissections virtuelles afin de calibrer les appareils de classement. Cette technologie RX est expérimentée en ligne sur des chaines de désossage et sert à programmer les robots de désossage selon la conformation individuelle des pièces. Des caméras en lumière visible installées dans les abattoirs pour classer les carcasses selon des épaisseurs de maigre et de gras permettent la répartition des plus-values aux éleveurs. Les spectres NIRS de réflexion ou de réfraction sont utilisés pour mesurer la composition de mêlées en gras et en maigre. Leur utilisation est en cours de validation en substitution du pH pour prédire au stade abattoir la qualité technologique des jambons. L’analyse hyperspectrale (incluant les ondes visibles et infra rouge) devient possible grâce aux vitesses des calculateurs aujourd’hui disponibles. Elle devrait renforcer la précision de l’analyse NIRS et améliorer la qualité de caractérisation des viandes porcines.

PDF icon nassy2014jmstv.pdf
2014

De nouveaux capteurs pour maîtriser la qualité des viandes de porc

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Les abattoirs font le lien technologique et économique entre les attentes des marchés et la production de l’élevage. Les technologies nouvelles apparaissent dans l’industrie de la viande et sont expérimentées dans plusieurs directions. La tomographie X détermine la composition d’une carcasse dans ses trois tissus principaux, le maigre le gras et l’os. Elle est déjà utilisée pour réaliser des dissections virtuelles afin de calibrer les appareils de classement. Cette technologie RX est expérimentée en ligne sur des chaines de désossage et sert à programmer les robots de désossage selon la conformation individuelle des pièces. Des caméras en lumière visible installées dans les abattoirs pour classer les carcasses selon des épaisseurs de maigre et de gras permettent la répartition des plus-values aux éleveurs. Les spectres NIRS de réflexion ou de réfraction sont utilisés pour mesurer la composition de mêlées en gras et en maigre. Leur utilisation est en cours de validation en substitution du pH pour prédire au stade abattoir la qualité technologique des jambons. L’analyse hyperspectrale (incluant les ondes visibles et infra rouge) devient possible grâce aux vitesses des calculateurs aujourd’hui disponibles. Elle devrait renforcer la précision de l’analyse NIRS et améliorer la qualité de caractérisation des viandes porcines.

New captors for use in slaughterhouses and for transformation in order to measure carcass composition and characterize technological quality of meat

Slaughterhouses hold a strategic position in the center of the pork industry as they are the technological and economic link between market expectations and livestock production. New technologies, proven in other industries, have appeared in the meat industry and are being tested. X-ray tomography determines accurately and nondestructively in pig carcass, the proportion of three main tissues, fat, lean and bones. X-ray is already used to perform virtual dissections to calibrate grading devices. This X-ray technology is experienced on deboning lines to program deboning robots according to the individual conformation of pieces. Visible light cameras are now installed in slaughterhouses to classify carcasses according to thickness of lean and fat to allow the distribution of gain payments to farmers. The infrared spectra (NIRS) of reflection or refraction are quite widely used to measure the composition of mixed fat and lean. Their use is being validated for substitution to pH to predict, at the slaughterhouse stage, the technological quality of hams. Hyperspectral analysis (including visible and infrared rays) becomes possible thanks to the speed of computers available today. It should enhance the accuracy of the NIRS analysis and improve the characterization of pig meat.

2014

Des pièces de porc bien adaptées aux besoins des artisans

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Thierry Lhommeau, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 47

La qualité de la viande est primordiale pour les artisans : satisfaction et confiance du client, rendements de transformation, et capacité de la viande à se conserver sont en jeu.

Cette étude visait à déterminer des caractéristiques objectives et leurs valeurs correspondant aux souhaits des artisans en termes de qualité des matières premières.

L’étude s’est déroulée en 2 étapes : envoi d’un questionnaire aux artisans, enquête terrain auprès des entreprises artisanales dans 3 régions de France.

PDF icon Thierry Lhommeau, Bilan 2016, mai 2017, p. 47, fiche n° 17
2017

Effet de la durée de mise à jeun et du système d'alimentation sur les paramètres de qualité de viande des porcs issus de trois types génétiques

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Face à la demande des salaisonniers du cuit qui recherchent toujours des pH ultimes plus élevés sur les jambons et les longes, l’ITP a conduit une étude visant à mesurer l'incidence de trois durées de jeûne (18, 24 et 30 heures) selon deux systèmes d'alimentation (au nourrisseur à volonté ou en soupe deux repas) sur les rendements carcasse des porcs payés aux éleveurs, la qualité technologique de la viande et son aptitude à la transformation en jambons cuits tranchés supérieurs ainsi que le poids des estomacs des porcs qui constitue de plus en plus une méthode de contrôle de l’ajeunement au st

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2005

Engraissement des porcs : enquête sur la qualité technologique des tissus gras de porcs recevant des rations à base de maïs humide

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Le maïs humide, ensilé ou inerté, peut être utilisé comme seule céréale du régime d'engraissement des porcs charcutiers à des taux voisins de 70 %. Cette technique, valorisant la production céréalière de l'exploitation et économisant les frais de séchage, s'est développée dans de nombreuses régions. Cette étude s'applique à démontrer qu'il est possible de nourrir des porcs en engraissement avec une forte proportion de maïs sans altérer la qualité des tissus gras.
PDF icon Engraissement des porcs : enquête sur la qualité technologique des tissus gras de porcs recevant des rations à base de maïs humide
2006

Evaluation du bien-être des porcs lors de l'anesthésie au CO2

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L’étude a consisté en une appréciation du bien-être lors de la conduite des porcs et lors de l’anesthésie au CO2. Les résultats au niveau cardiaque ont montré que le stress semblait être le plus important lors de la conduite à l’anesthésie et lors des 40 premières secondes passées dans la nacelle. Par la suite, les battements plus faibles

semblent montrer que les porcs sont inconscients. Au niveau comportemental, l’anesthésie se déroule en plusieurs phases

pendant lesquelles les réactions des animaux sont assez caractéristiques.
PDF icon Evaluation du bien-être des porcs lors de l'anesthésie au CO2
2002

Evaluation du stress du porc par la mesure des fréquences cardiaques de la case d'engraissement au passage à l'anesthésie - 1ère partie : caractérisation du stress

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L'évaluation du stress des porcs lors des phases pré-abattage revêt deux enjeux prépondérants pour la filière porcine : d'une part, son estimation devrait permettre aux industriels de mieux appréhender les futures législations sur le bien-être animal et d'ajuster la situation actuelle avec les

demandes du consommateur et d'autre part, une meilleure connaissance de son influence

sur la qualité de la viande facilitera l'amélioration de l'organisation, des moyens et des conditions de production, de transport et d’abattage.
PDF icon Evaluation du stress du porc par la mesure des fréquences cardiaques de la case d'engraissement au passage à l'anesthésie - 1ère partie : caractérisation du stress
2000

Identification de nouveaux facteurs d’élevage de variation de la qualité technologique de la viande

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Antoine Vautier, bilan 2018, éditions IFIP, avril 2019, p. 56

Un certain nombre de facteurs de risque d’apparition du défaut « jambon déstructuré » ont été mis en évidence par l’IFIP et l’INRA ces dernières années, tels que les conditions de préparation à l’abattage (durée de mise à jeun, durée de transport) ou le génotype halothane.
Néanmoins, l’hypothèse est faite qu’il existe des facteurs d’élevage non encore identifiés qui interviennent sur la qualité technologique du jambon.
Un projet a donc été construit afin de rechercher certains de ces facteurs d’élevage par le biais de l’exploitation statistique des bases de données collectées en routine par les abattoirs. A défaut de l’étude de la fréquence de déstructuration en abattoir (donnée non renseignée), les données de pH ultime ont été exploitées, cette mesure pouvant être utilisée comme prédicteur du défaut : plus le pH est bas plus le risque d’obtenir le défaut est important.
Une base de données conséquente (2,2 millions de mesure de pH ultime) en provenance de 2 abattoirs a ainsi été analysée. Le pH ultime moyen sur ces deux abattoirs est équivalent (5,71 et 5,70) et leur distribution est identique. Les facteurs d’influence du pH connus (durées de mise à jeun et de transport) n’expliquent dans cette base de données qu’une très faible part de la variabilité des pH, probablement du fait du niveau moyen de mise à jeun dépassant très nettement les recommandations (27h en moyenne). L’origine de l’élevage explique quant à lui environ 8 fois plus de variabilité du pH ultime que la préparation à l’abattage, ce qui confirme l’intérêt de l’exploration des facteurs d’élevage.
Malgré tout, entre 87 et 90% de la variabilité du pH n’est pas expliquée, ni par l’effet élevage, ni par les conditions de préparation à l’abattage.
Dans cette base de données, une soixantaine d’élevages ont été caractérisés comme ayant en moyenne des résultats pH soit supérieur soit inférieur à la moyenne. L’écart de pH moyen entre ces deux populations est de 0,14. L’analyse de données de préparation à l’abattage de ces élevages confirme les effets identifiés expérimentalement: les élevages du lot « supérieur » présentent une durée de mise à jeun des porcs plus longue et une durée de transport plus longue.
Suite à l’identification de 66 élevages d’intérêt appartenant aux groupes « supérieurs » ou « inférieurs », la stratégie adoptée consiste en la réalisation d’enquêtes terrain afin de récolter des informations sur les pratiques d’élevage, les équipements installés et le bien-être des animaux. Une analyse synthétique de ces données devrait aboutir à la construction d’un profil type d’élevage pour les deux groupes « supérieur » et « inférieur », la comparaison de ces profils permettra d’identifier des pratiques suffisamment contrastées dans ces bases de données pour envisager de les tester en station expérimentale.

PDF icon Antoine Vautier, bilan 2018, éditions IFIP, avril 2019, p. 56
2019

Influence du douchage des porcs en abattoir sur le bien-être, la qualité de la viande, la propreté des animaux et les conditions de travail des porchers

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Le douchage des porcs en abattoir à des températures supérieures à 15°C est bénéfique en terme de bien-être. Le risque

de mortalité par hyperthermie est réduit du fait de l’abaissement rapide de la température corporelle de surface de 10 %

(3 à 4°C). Le douchage améliore la propreté des porcs introduits sur la chaîne d’abattage
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2001

L'abattage des porcs en France en 2001 : nouveau recul

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La baisse de la production porcine française a réduit à nouveau les abattages en 2001. Elle affecte aussi l’activité des régions de l’ouest. Les difficultés sanitaires (fièvre aphteuse, peste porcine) ont perturbé les échanges. Un petit nombre de groupes et d’entreprises dominent le secteur. La situation française doit toutefois être appréciée en regard de la forte concentration du secteur dans l’Union

Européenne.
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2002

Le changement des méthodes de pesée-classement - Année 1997

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Durant la 2ème quinzaine de juin 1997, de nouvelles méthodes de pesée et de classement ont été introduites en France, dans le cadre d’un renforcement de l’harmonisation communautaire.

La présentation des carcasses à la pesée est désormais conforme à la présentation européenne type (à l’exception de la langue, qui est généralement laissée sur la carcasse). Les morceaux enlevés, panne, rognons et diaphragme, correspondent approximativement à 2 % du poids.
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1998

Les procédés de tempérage/décongélation : quelles incidences sur la qualité technologique du minerai et la qualité organoleptique des saucissons secs ?

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Dans un souci de rationalisation des outils de production, les industriels agroalimentaires utilisent

PDF icon Les procédés de tempérage/décongélation
2007

Les statistiques de pesée-classement des carcasses en 1999

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Les données des organisations régionales de pesée-classement permettent une vue très détaillée des caractéristiques techniques des animaux abattus.
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2000

Maturation de la viande de porc : Influence sur les mesures de texture et le niveau de contamination bactérienne - Comparaison Label Rouge / Standard

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Cette étude propose de coupler la mesure des forces de cisaillement avec l’analyse chimique du taux de lipides intramusculaire et d’étudier trois durées de maturation : 2 jours (à l’issu de la découpe), 4 jours (après 2 jours en barquette en condition «linéaire») et 7 jours (3 jours de maturation en rein + 2 jours en barquette en condition «linéaire»). Deux types de production, Label Rouge et standard, ont été étudiés.
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2003

Optiviande - Prédiction de la qualité technologique de la viande de poulet : apport de nouvelles approches de phénotypage et des analyses biologiques et génomiques à haut-débit

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M. Bourin et al., Innovations Agronomiques (FRA), 2019, volume 71, février, p. 323-337

Même si la viande est de plus en plus consommée sous forme élaborée, les consommateurs sont sensibles à la naturalité des produits. Cette tendance est largement prise en compte par les industriels de l’agroalimentaire qui cherchent à limiter l’ajout d’additifs (exhausteurs de goût ou agents texturants) ou de conservateurs (en particulier le sel). Ceci montre l’importance de maîtriser dès l’amont la qualité de la matière première destinée aux produits élaborés. Cette problématique touche particulièrement la viande de poulet, majoritairement consommée sous forme découpée ou transformée mais dont la qualité technologique est très variable. L’objectif du projet CASDAR OPTIVIANDE était de développer de nouveaux outils de phénotypage ainsi que des marqueurs biologiques ou génétiques pouvant être utilisés à des fins de sélection ou d’évaluation de l’impact des facteurs d’élevage. Les approches mises en œuvre concernaient l’utilisation de la spectrométrie dans le proche infrarouge (SPIR) ainsi que des analyses biologiques et génomiques à haut-débit. L’étude s’est appuyée sur un modèle animal original constitué de deux lignées de poulet sélectionnées de manière divergente sur le pH ultime du filet et dont les caractéristiques technologiques et sensorielles de la viande sont très différentes. La spectrométrie dans le proche infrarouge est rapide à mettre en œuvre et permet de prédire plusieurs critères de qualité technologique tel que le pH ultime, les pertes d’eau lors du stockage et la dureté après cuisson. Les analyses transcriptomique et métabolomique ont permis le développement de premiers modèles de prédiction basés sur un nombre restreint de métabolites (sanguins et musculaires) ou de transcrits musculaires. Au niveau génétique, les analyses ont permis d’identifier les principales régions contrôlant le pH ultime du filet et révéler plusieurs gènes d’intérêt. En conclusion, le projet a conduit à des avancées significatives pour la compréhension des mécanismes génétiques et physiologiques impliqués dans la mise en place des défauts de qualité chez le poulet. Il ouvre des perspectives d’application grâce au développement d’outils de prédiction et d’aide à la sélection dont la généricité devra être validée sur d’autres populations et en conditions de production. 

https://www6.inra.fr/ciag/content/download/6606/48428/file/Vol71-22-Bourin%20et%20al.pdf

ENG 

Predicting the technological quality of chicken meat : new approaches of phenotyping and high-throughput biological and genomic analyzes 

Even though meat is increasingly consumed in elaborated form, consumers are sensitive to naturality of the products. This trend is largely taken into account by agribusiness company seeking to reduce additives (flavor enhancers or texturizing agents) or preservatives (in particular salt). This shows the importance of upstream control of quality of the raw material for elaborated products. This issue particularly affects chicken meat, mostly consumed in cut or processed but whose technological quality is highly variable. The objective of the CASDAR OPTIVIANDE project was to develop new phenotyping tools and biological or genetic markers that could be used for selection or evaluation of the impact of breeding factors. The approaches implemented concerned the use of near-infrared spectrometry (NIRS) as well as high-throughput biological and genomic analyzes. The study was based on an original animal model composed of two chicken lines selected in a divergent manner on the ultimate pH of the filet and whose technological and sensory characteristics of meat were very different. Near-infrared spectrometry is fast to implement and makes it possible to predict several technological quality criteria such as ultimate pH, water loss during storage and hardness after cooking. Transcriptomic and metabolomics analyzes made it possible to develop first prediction models based on a limited number of metabolites (blood and muscle) or muscle transcripts. At the genetic level, analyzes made possible to identify the main regions controlling the ultimate pH of the filet and revealed several genes of interest. In conclusion, the project led to significant advances in understanding the genetic and physiological mechanisms involved in the establishment of quality defects in chicken. It opens perspectives of application thanks to the development of prediction tools for selection whose genericity will have to be validated on other populations and in conditions of production. 

https://www6.inra.fr/ciag/content/download/6606/48428/file/Vol71-22-Bourin%20et%20al.pdf

2019

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