La base documentaire de l'IFIP

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Facteurs de risques des jambons déstructurés : effet de la réfrigération et du génotype halothane

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La cinétique de réfrigération a été identifiée par l’Ifip comme un facteur pouvant influencer la fréquence de déstructuration des jambons, le défaut étant 3 fois plus présent dans l’abattoir qui présente une cinétique de réfrigération plus lente.

Dans cette étude où le niveau de pH ultime, principal facteur de risque, était identique entre les 2 abattoirs, la question de l’effet du génotype halothane (non déterminé) reste entière, alors qu’une différence de 2 points de TMP était observée entre les 2 abattoirs.

PDF icon Facteurs de risques des jambons déstructurés : effet de la réfrigération et du génotype halothane
2011

Déstructuration du jambon : étude approfondie des facteurs de risques pour mieux la prévenir

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Différents facteurs sont associés à l’apparition du défaut de déstructuration du jambon.

L’étude propose de vérifier l’impact des cinétiques de réfrigération et d’enrichir l’approche descriptive actuelle.

PDF icon Déstructuration du jambon : étude approfondie des facteurs de risques pour mieux la prévenir
2011

Déstructuration du jambon : étude approfondie des facteurs de risques pour mieux la prévenir : effet de la réfrigération et du statut halothane

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Cette étude a permis d’améliorer nos connaissances sur l’effet des variations de niveaux de qualité de viande, notamment du niveau de déstructuration, sur les rendements de fabrication en jambon cuit supérieur. Deux facteurs et leur influence ont pu être étudiés indépendamment : la cinétique de réfrigération et le statut halothane.

 

56,00 €
2011

Cinétique de réfrigération en abattoir et qualité des viandes

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La maîtrise de la chaîne du froid, de la réfrigération des carcasses après abattage au stockage réfrigéré des produits est essentielle pour assurer la qualité et la sécurité des produits remis aux consommateurs.

Derrière cette obligation de résultats encadrée depuis plus de 15 ans par des recommandations professionnelles, il existe une diversité de pratiques entre les entreprises, tant sur les systèmes de réfrigération et les paramètres utilisés, que sur la façon dont est gérée globalement la chaîne du froid jusqu’au produit remis au consommateur.

PDF icon Cinétique de réfrigération en abattoir et qualité des viandes
2010

Validation d'une approche stochastique de modélisation pour la croissance de Listeria monocytogenes dans les aliments réfrigérés

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A stochastic modelling approach was developed to describe the distribution of Listeria monocytogenes contamination in foods throughout their shelf life.
2010

Cinétique de réfrigération et qualité de viande de porc : effets sur l'exsudat, la texture et la fréquence des jambons déstructurés

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La cinétique de réfrigération de la carcasse est souvent mentionnée comme un facteur d’influence majeure de la qualité de viande, mais son effet sur le pH ultime et notamment sur la fréquence de jambons déstructurés n’est pas aussi clair. Certains facteurs de risque ont été jusqu’alors clairement identifiés, mais il est possible que le procédé de refroidissement ait une influence significative sur la fréquence d’apparition du défaut. Dans cette étude, deux cinétiques de réfrigérations distinctes et leurs effets sur les critères de qualités de viande ont été suivis.

PDF icon Cinétique de réfrigération et qualité de viande de porc : effets sur l'exsudat, la texture et la fréquence des jambons déstructurés
2010

Cinétique de réfrigération et qualité de viande de porc : effets sur l'exsudat, la texture et la fréquence des jambons déstructurés

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Poster. La cinétique de réfrigération de la carcasse est souvent mentionnée comme un facteur d’influence majeure de la qualité de viande, mais son effet sur le pH ultime et notamment sur la fréquence de jambons déstructurés n’est pas aussi clair. Certains facteurs de risque ont été jusqu’alors clairement identifiés, mais il est possible que le procédé de refroidissement ait une influence significative sur la fréquence d’apparition du défaut. Dans cette étude, deux cinétiques de réfrigérations distinctes et leurs effets sur les critères de qualités de viande ont été suivis.

PDF icon Cinétique de réfrigération et qualité de viande de porc : effets sur l'exsudat, la texture et la fréquence des jambons déstructurés
2010

Influence de la cinétique de réfrigération sur la qualité technologique et la texture de la viande

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Les conditions de refroidissement des carcasses peuvent conditionner la qualité technologique des viandes.

Deux vitesses de réfrigération ont été testées dans deux abattoirs différents afin de vérifier certaines hypothèses concernant l’influence de la cinétique de réfrigération sur la qualité de la viande.
PDF icon Influence de la cinétique de réfrigération sur la qualité technologique et la texture de la viande
2010

Influence de la cinétique de réfrigération sur la qualité technologique et la texture de la viande

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L’objectif de cette étude donc est de vérifier certaines hypothèses concernant l’influence de la cinétique de réfrigération sur la qualité de la viande en conditions industrielles : quelle est, dans la gamme de variation observée, l’influence des conditions de réfrigération (température à coeur) sur les principaux prédicteurs de la qualité technologique (pHu, couleur, exsudat) et sur la texture et l’aptitude à maturer de la viande (force de cisaillement et force de résistance à la compression) ?

18 pages

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2010

Incidence du mode de production et de conditionnement sur la durée de vie de la viande de porc en UVCI

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La viande de porc fraîche, achetée non conditionnée, se conserve rarement plus de 4 jours au réfrigérateur. Cette étude évalue l’impact du conditionnement sur l’altération microbiologique d’un produit.
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2010

Prévalence de la contamination des carcasses de porcs réfrigérées par Campylobacter SP. Premiers résultats

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Les Campylobacter thermotolérants, recherchés activement depuis avril 2002 auprès de 600 laboratoires d’analyses médicales, occupent en France la seconde place, après les salmonelles, des agents isolés des selles de patients. Ils représentent aux Etats-Unis et en Grande-Bretagne, la 1ère cause de toxi-infection alimentaire bactérienne (3). Bien que le lien de causalité entre les cas de campylobactérioses humaines et la consommation de viandes de poulets soit le plus fort (1), d’autres viandes mal cuites peuvent être suspectées.
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2004

Découpe des jambons et des longes : la découpe à tiède est possible

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Réalisée dans de bonnes conditions, la découpe à tiède des jambons et des longes n'est pas incompatible avec une bonne qualité hygiénique. Il faut éviter de mélanger pièces tièdes et froides sur les balancelles, pendant le transport et, d'une façon générale, permettre une réfrigération satisfaisante des pièces.
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1998

Influence du premier traitement et de la refrigération sur la qualité bactériologique des abats rouges issus des abattoirs de France

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Patrick Chevillon, Isabelle Corrégé, Alain Le Roux, rapport d'études, février 1998, 29 pages + annexes

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1996