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Application industrielle NIRS pour la prédiction de la capacité de rétention en eau de la viande de porc

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Antoine Vautier et al., 16es Journées Sciences du Muscle et Technologies des Viandes, 21-22 novembre 2016, Paris, France, p. 43-44

L’utilisation de la spectroscopie proche infrarouge (NIRS) pour la prédiction de la qualité technologique de la viande est de plus en plus étudiée dans la bibliographie (Prieto et al., 2009), bien qu’elle soit plus classiquement utilisée pour la prédiction de la composition chimique de la viande. Cette technologie présente l’intérêt d’accéder rapidement à des signatures spectrales qui sont le reflet de la composition chimique et qui peuvent être exploitées pour la prédiction de critères complexes tels que la capacité de rétention en eau ou le rendement technologique. Peu d’appareils sont toutefois utilisables en conditions industrielles et leur utilisation est plutôt réservée au laboratoire du fait du mode de présentation de l’échantillon ou de la fragilité du système optique. Ce projet est né de l’opportunité d’utiliser un spectromètre proche infrarouge (NitFom, Carometec) initialement dédié à la prédiction en ligne de la composition en lipides de la bardière (indice d’iode et profil d’acides gras) afin de réaliser des calibrations à partir de mesures sur viande et d’en prédire sa qualité technologique (pertes d’exsudat et pH ultime). Utilisant une sonde invasive fonctionnant en transmission, cet appareil adapté à la mesure industrielle à haute cadence peut accéder à des zones musculaires qui ne sont pas accessibles avec l’appareil utilisé par l’IFIP depuis plusieurs années (Labspec4 ASDI, mesures de surface) et pour lequel des calibrations de prédiction du rendement technologique du jambon cuit ont été établies (Vautier et al., 2013).

ENG

Industrial NIRS tool for on line prediction of the drip loss of pork’s Semimembranosus

Most of the NIR spectrometers available are not suited for on line measurements in slaughterhouses. The aim of the study was to test the ability of a device dedicated to industrial measurement (NitFom, Carometec) to predict drip loss and ultimate pH. Calibration results were satisfactory (R²=0.59 and R²=0.70) showing a similar accuracy level as a laboratory spectrometer (Labspec4, ASDI).

PDF icon Antoine Vautier et al., 16es Journées Sciences du Muscle et Technologies des Viandes, 21-22 novembre 2016, Paris, France
2016

Application industrielle NIRS pour la prédiction de la capacité de rétention en eau de la viande de porc

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Poster.

L’utilisation de la spectroscopie proche infrarouge (NIRS) pour la prédiction de la qualité technologique de la viande est de plus en plus étudiée dans la bibliographie. Cette technologie présente l’intérêt d’accéder rapidement à des signatures spectrales qui sont le reflet de la composition chimique et qui peuvent être exploitées pour la prédiction de critères complexes. Peu d’appareils sont toutefois utilisables en conditions industrielles du fait du mode de présentation de l’échantillon ou de la fragilité du système optique. Ce projet s’intéresse aux performances de prédiction de la qualité technologique de la viande de porc (pertes d’exsudat et pH ultime) d’un spectromètre proche infrarouge (NitFom, Carometec) initialement dédié à la prédiction en ligne de la composition en lipides de la bardière (indice d’iode et profil d’acides gras). Outre sa conception compatible à l’environnement industriel, cet appareil utilise une sonde invasive permettant d’accéder à des zones musculaires profondes.

PDF icon poster de Antoine Vautier et al., 16es JSMTV, 21-22 novembre 2016, Paris, France
2016

Catalogue des mesures technologiques de l'Ifip - édition 2014

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Le catalogue de mesures de l’Ifip formalise les méthodes de mesures technologiques de référence les plus adaptées à la viande fraîche et aux produits de charcuterie : pH, activité de l’eau, couleur, capacité de rétention de l’eau, texture, tenue de tranche…

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2015

La capacité de rétention d'eau de la viande : mécanismes et facteurs influents ; rôle du sel et des phosphates (cahier du Mémento viandes et charcuteries)

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Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement.

A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et produits carnés. Il est constitué de 16 synthèses de 6 à 16 pages qui traitent chacune un sujet important pour le secteur porcin. Ni publications scientifiques, ni vulgarisations, les synthèses du Mémento s’adressent aux services techniques et de R&D des entreprises de l'aval de la filière porcine. C'est un outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc.

35,00 €
2014

Critères opérationnels de qualité de viande : relations avec les pertes en exsudat

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L'industrie de la viande fraîche cherche à prédire la capacité de rétention d'eau de la viande afin de diminuer les pertes en exsudats. Il est important de choisir un bon prédicteur de ces pertes. L'objectif de cette étude est de comparer la prédiction de la perte en exsudat à partir de critères de qualité mesurés après l'abattage. Les critères de qualité tels le pH, la conductivité ou la valeur L sont plus fortement corrélés aux pertes en exsudat à 5h et 24h après l'abattage.

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2008

Qualité de la viande de porc : comparaison de différentes méthodes de mesure du caractère exsudatif de la viande fraîche dans les populations porcines françaises et canadiennes.

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La viande de porc est la viande la plus consommée par les Français et la troisième par les Canadiens – respectivement 37 et 20 kg par an et par habitant. Le pouvoir de rétention d’eau fait partie, avec le pH et la couleur, des indicateurs de la qualité de la viande. Le caractère exsudatif intéresse l’aval de la filière porcine mais également l’amont par la prise en compte de critères de qualité de viande en tant qu’objectifs de sélection génétique.
PDF icon Qualité de la viande de porc : comparaison de différentes méthodes de mesure du caractère exsudatif de la viande fraîche dans les populations porcines françaises et canadiennes.
2007

Filière porc : évolution de la qualité de la viande de porc depuis 10 ans

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En 10 ans, la filière porcine s’est organisée et poursuit encore ses efforts pour répondre à la demande des consommateurs : une viande plus maigre (moins de gras intramusculaire visible et de couverture qui rebutent le consommateur) et de bonne qualité technologique (une bonne capacité de rétention en eau qui permet à la viande de garder son jus, donc plus tendre et plus savoureuse et présentant moins de pertes lors de sa cuisson ou sa transformation en produits cuits, secs, fumés…).
PDF icon Filière porc : évolution de la qualité de la viande de porc depuis 10 ans
2007

Evolution de la qualité de la viande de porc depuis dix ans, vers des porcs plus maigres

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En dix ans, la filière porcine s'est organisée et poursuit encore ses efforts pour répondre à la demande des consommateurs : une viande plus maigre - moins de gras intramusculaire et moins de gras de couverture, qui rebutent le consommateur - et de bonne qualité technologique - une bonne capacité de rétention en eau pour une viande plus tendre et plus savoureuse, et moins de perte lors de la cuisson ou de la transformation.
2006