La base documentaire de l'IFIP

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Addition of vitamin E in pigs feed: could prevent cured-meat promotion of colon carcinogenesis in rats

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Aurélie Promeyrat et al., 65th International Congress of Meat Science and Technology (ICOMST), 4-9 août 2019, Potsdam/Berlin, Allemagne, poster

Based on epidemiological studies, excessive consumption of cured meats induces a slight, but significant, increase in the risk of developing colorectal cancer [1]. Among the various hypotheses, recent studies have proposed the central role of heme iron in this positive association. Heme iron catalyzes the formation of genotoxic and cytotoxic nitroso-compound (NOCs) and lipid peroxidation end products (alkenals). Based on the important role of peroxidation and nitrosylation in the effect on cancer risk, our recent studies has made possible to propose a limitation of this effect via the enrichment of cured meat products with vitamin E during their manufacture [2]. In addition, supplementation in pig diet would also appear interesting to protect cured meat from the formation of carcinogenic substances, NOCs and alkenals [3]. In the present study we assess for the first time the effect of adding vitamin E in pig feed on preventing the promotion of colorectal carcinogenesis in rats fed a sausage-based diet from supplemented animals compare to sausage-based diet from control animals .

PDF icon Aurélie Promeyrat et al., 65th ICOMST, 4-9 août 2019, Potsdam/Berlin, Allemagne, poster, PDF icon Aurélie Promeyrat et al., 65th ICOMST, 4-9 août 2019, p. 859-860
2019

Production de mâles entiers, utilisation des viandes en frais ou salaisons et détection des viandes odorantes en abattoir

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Fiche n° 051 : gestion et amélioration des qualités technologiques des produits

La déclaration de Bruxelles signée par les principaux pays producteurs début 2011 vise l’arrêt de la castration en 2018 sous conditions.
Au 1er janvier 2012, la France s’est engagée dans le traitement de la douleur post opératoire. Le développement de la production du mâle entier
s’est poursuivi : 24% des producteurs en France produisent des mâles entiers fin 2014 (12 % des carcasses sur le marché, le groupe Cooperl principalement).
En Europe, 28% des éleveurs ne castrent plus avec un développement récent important en Hollande, Allemagne et France.
En Europe, la Belgique développe une autre alternative « l’immunocastration » (2 millions de Vaccins Zoétis Improvac commercialisés en Europe principalement en Belgique, 2014).
L’intérêt économique cité par ces pays s’établirait à 5 à 7 € par porc mâle avec une tendance récente des abattoirs à diminuer le prix d’achat de 2 à 3€.
En 2014, l’Espagne poursuit sa production du mâle entier à 70%.
L’Allemagne et les Pays-Bas semblent faire une pause dans leur développement en 2014 (80 et 20 % des élevages respectivemverrent)
En 2009, la Commission Européenne avait financé un important programme sur le sujet (ALCASDE)
L’IFIP au travers des programmes de recherche financés par INAPORC et/ou européen à contribué depuis à :
actualiser le pourcentage de viandes à risques d’odeurs.
- établir le risque consommateur sur la viande fraîche en France.
- valider les performances de porcs mâles entiers en élevage et l’influence de paramètres de production :
 rationnement, mode d’alimentation soupe ou sec, porcs lourds, types génétiques en collaboration avec l’INRA.
tester des produits de salaison qui nécessitent une cuisson (chipolata, saucisse traditionnelle ou saucisse de Strasbourg et lardon fumé) et des produits consommés froids (jambon cuit, longe cuite, saucisson sec, pâté en boîte et de campagne, andouille).
- valider une ou des méthodes de tri en abattoir des carcasses odorantes animé par l’ARIP Bretonne (méthodes chimiques DROSME et sensorielles par Nez Humain)
participer aux appels d’offres européens de la DG SANCO sur cette thématique ; 2 projets nouveaux impliquaient l’IFIP en 2014 : programmes BOARCHECK et CAMPIG.

PDF icon fiche_bilan2014_051.pdf
2015

Charcuterie-Salaison : Un marché national porteur mais une conjoncture difficile

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Les charcuteries bénéficient du dynamisme de la demande des consommateurs français.

Néanmoins, la conjoncture difficile, marquée par le renchérissement des matières premières et les difficultés de répercussion des hausses, pèse sur la rentabilité des entreprises.

PDF icon bp2012n423.pdf
2012

Caractérisation et recherche de références sur la filière truies de réforme

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PDF icon Caractérisation et recherche de références sur la filière truies de réforme
2012

Aptitude technologique de la longe pour une transformation en salaison

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Sur un marché dynamique (+7.5% en volume en 2009 pour la charcuterie tranchée), la longe cuite tranchée libre service se positionne comme un nouveau produit à potentiel de croissance.

Les transformateurs font face à un manque de références techniques pour ce produit, aussi cette demande constitue l’objectif principal de cette étude.

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2011

Amélioration du salage et séchage des jambons secs observée par tomographie

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La fabrication de jambons secs est actuellement effectuée selon des procédés établis au long des années sur un mode empirique.

Pour un industriel, toute modification d’un des paramètres de fabrication est long et risqué du fait des process de fabrication de plusieurs mois et du coût de la matière engagée.

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2011

Utilisation de viande de mâles entiers en frais ou salaison et détection des viandes odorantes à l’abattoir

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La déclaration de Bruxelles signée par les principaux pays producteurs début 2011, vise l’arrêt de la castration en 2018.

D’ici là, depuis le 1er janvier 2012, l’ensemble des pays dont la France s’engage au minimum dans le traitement de la douleur post opératoire.

Certains pays ont déjà recours à la castration sous anesthésie comme la Norvège.

La Belgique développe à petite échelle l’immuno-castration (vaccin Improvac de Pfizer).

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2011

Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes Edition 2011

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Le Code des usages de la charcuterie a été mis à jour avec :

- l’ajout des dénominations « Persillé de bourgogne », « Saucisse chevillée »,

- la mise à jour de la réglementation en particulier :

. l’étiquetage nutritionnel,

. l’utilisation du nitrite de sodium et du nitrate de potassium,

. la réglementation pour les produits biologiques...

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2011

Aptitude technologique de la longe pour une transformation en salaison : identification des principaux prédicteurs du rendement technologique et tranchage

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Sur un marché dynamique (+ 7,5 % en volume sur 2009 pour la charcuterie tranchée – source France AgriMer), la longe cuite tranchée libre service se positionne comme un nouveau produit à fort potentiel de croissance. Les transformateurs font face à un manque cruel de références techniques pour ce produit, aussi cette demande constitue-t-elle l’objectif principal de cette étude.

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2011

Effet du nitrite et des courbes thermiques sur la couleur des jambons cuits et des lardons

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La couleur des charcuteries est déterminée par la formulation en nitrite du mélange salant et par la conduite du procédé. Depuis 2008, les nitrites incorporés dans les charcuteries diminuent, ce qui implique de nouveaux effets technologiques, en particulier sur l’action de la couleur et de l’arôme.

L’étude a pour but de déterminer les conditions technologiques qui permettent de compenser le déséquilibre en nitrite.
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2011

Bilan carbone sur l’aval de la filière porcine

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Suite au Grenelle de l’Environnement organisé par l’Etat Français, une volonté politique forte pousse le Ministère du Développement Durable à initier des travaux pour afficher des caractéristiques environnementales des produits de consommation dont les viandes et produits transformés.

Cet affichage doit informer le consommateur de l’impact du produit sur le réchauffement climatique, lui donner la possibilité de comparer les produits d’une même catégorie et lui permettre d’arbitrer ses choix en fonction du prix, de la qualité et de la pression du produit sur l’environnement.

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2010

Le porc : de la valorisation en viande fraîche des jambons, épaules, poitrine et longe... à la transformation en produits de charcuterie et salaison très variés !

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PDF icon Le porc : de la valorisation en viande fraîche des jambons, épaules, poitrine et longe... à la transformation en produits de charcuterie et salaison très variés !
2010

Vers une recommandation de réduction du taux de nitrites dans les différentes familles de charcuterie

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La production porcine est fortement attendue sur la question environnementale.

Le nitrite dans les produits de charcuterie et salaison est utilisé pour son rôle :

- dans la formation de la couleur ;

- dans le développement du goût caractéristique de « salaison/charcuterie » ;

- la sécurité sanitaire ;

- d’antioxydant des lipides.
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2010

Impact des conditions de salage-salaison sur le développement de la couleur des produits de charcuterie

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Cette étude a pour but d’évaluer la dose de nitrite minimale permettant d’obtenir une couleur satisfaisante dans des produits de charcuterie étuvés (lardons) ou cuits (jambon cuit), en relation avec les conditions de salage et de traitement thermique mis en œuvre.

Elle permet de mieux appréhender les conditions dans lesquelles les fabricants peuvent répondre à des exigences réglementaires plus contraignantes liées à l’interdiction du nitrate dans les produits cuits et à la réduction de la teneur en sel (sel nitrité à teneur réglementée en nitrite).
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2010

Aptitude de la longe pour la salaison : prédicteurs du rendement technologique et tranchage

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Le marché de la viande fraîche étant en perte de vitesse depuis quelques années (entre -0.5 et -1.0 % chaque année pour le porc), il est souhaitable pour l’ensemble de la filière de développer une gamme de produits transformés à base de longe.
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2010

Production de mâles entiers et utilisation des viandes en frais et en salaison

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La pratique de la castration est régulièrement remise en cause par les associations de protection animale.

La Commission Européenne est à l’initiative sous la pression de WELFARISTES d’une déclaration Européenne sur les alternatives à la castration chirurgicale des porcs fin 2010.

Cette déclaration signée par les principaux pays producteurs dont la France début 2011 vise l’arrêt de la castration en 2018.
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2010

Acceptabilité par le consommateur du jambon sec de mâles entiers : rendement de séchage, qualité des gras et composés odorants

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Cette étude estime les conséquences pour la filière porcine de la transformation de jambons secs de + de 7 mois issus de mâles entiers caractérisés sur leurs niveaux en androsténone et scatol par rapport à des mâles castrés et femelles.

Le rendement de séchage final du lot de mâles entiers est inférieur de 3.3 points par rapport au lot de mâles castrés et inférieur de 2.2 points par rapport au lot femelles.

Les dégustations n’ont pas mis en évidence de différences de risque d’odeur.
PDF icon tp5chevillon10.pdf
2010

Quel cochon pour quel produit ?

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1) Quel produit selon les attentes émergeantes des utilisateurs : consommateurs, GMS et/ou salaisonniers

2) Inventaire des démarches de différenciation à l‘amont en France et

exemples en Europe
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2010

Le bilan carbone appliqué au maillon abattage-découpe et transformation

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1) L’IFIP expérimente actuellement le bilan carbone (méthode ADEME)dans 8 abattoirs-découpes et 5 salaisons du sec

2) Principaux postes pris en compte pour définir le poids carbone du kg de produit sortie usine (périmètre retenu par l’IFIP)
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2010

Consommation d’eau et d’énergie en salaison du sec et première approche du bilan carbone de deux produits phares de la salaison du sec : le saucisson sec et le jambon sec

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Cette étude se proposait de réaliser un bilan énergie et eau dans cinq salaisons spécialisées dans des produits secs et d’apporter des premiers chiffres de réflexion sur l’impact carbone de deux produits phares de la charcuterie du sec : le jambon sec et le saucisson sec.

Cette étude visait également à appréhender l’ensemble des difficultés de calcul (importance de la définition du périmètre, les allocations sur les coproduits de salaison, les données manquantes dans la base de données ADEME, autres difficultés…).

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2010

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