La base documentaire de l'IFIP

La base documentaire de l'IFIP : des centaines de documents à télécharger ou bien à commander.

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Publication Annéetrier par ordre croissant

Le bilan carbone appliqué au maillon abattage-découpe et transformation

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1) L’IFIP expérimente actuellement le bilan carbone (méthode ADEME)dans 8 abattoirs-découpes et 5 salaisons du sec

2) Principaux postes pris en compte pour définir le poids carbone du kg de produit sortie usine (périmètre retenu par l’IFIP)
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2010

Etude de l’impact des conditions de salage-salaison et de traitement thermique sur la formation et la stabilité de la couleur de produits cuits (jambons) et étuvés (poitrines et lardons)

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Différents paramètres régissant le développement de la couleur rouge caractéristique des produits de charcuterie salés au sel nitrité sont étudiés : conditions de salage, traitement thermique, durée de stockage des produits finis. L’étude a permis de mettre en évidence plusieurs points importants :

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2010

Création d'un Pôle de compétence interrégional porcin

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L'IFIP et la Chambre d'Agriculture de l'Aveyron on inauguré le 18 juin 2008 le Pôle de Compétences Interrégional Porcin : Recherche - Formation - Démonstration de Villefranche de Rouergue (12). Ces installations font appel à de nouvelles technologies pour répondre à des problématiques d'actualité comme l'intégration dans les territoires et le développement durable.Cet article présente les objectifs de ce Pôle de compétences, à la fois site expérimental de l'Ifip et centre de formation porcin dans la région Grand Sud de la France.
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2008

Bilan porcin français 2007 : baisse du solde extérieur

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En 2007, la production porcine française a augmenté de 1%, à 2,3 millions de tonnes et la consommation de 2%. Le taux de couverture des besoins intérieurs a peu évolué, stabilisé depuis plusieurs années autour de 106%. Le poids des échanges est important. En valeur, le solde des viandes est devenu négatif, compensé par les exportations d’animaux vifs.
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2008

Prediction of the evolution of the contamination of Listeria monocytogenes during the manufacturing and the storage of delicatessen : combined modelling of heat tranfer and bacterial behaviour

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PDF icon Prediction of the evolution of the contamination of Listeria monocytogenes during the manufacturing and the storage of delicatessen : combined modelling of heat tranfer and bacterial behaviour
2007

Filière porc : évolution de la qualité de la viande de porc depuis 10 ans

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En 10 ans, la filière porcine s’est organisée et poursuit encore ses efforts pour répondre à la demande des consommateurs : une viande plus maigre (moins de gras intramusculaire visible et de couverture qui rebutent le consommateur) et de bonne qualité technologique (une bonne capacité de rétention en eau qui permet à la viande de garder son jus, donc plus tendre et plus savoureuse et présentant moins de pertes lors de sa cuisson ou sa transformation en produits cuits, secs, fumés…).
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2007

Prévention de la formation de composés néoformés dans la viande cuite et les produits à base de viande en fonction de leur mode de préparation ou de fabrication

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La communication sur les caractéristiques nutritionnelles devient de plus en plus présente, véhiculée tant par les
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2006

Jambons livrés en salaison : des disparités nationales

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Les cahiers des charges mis en place par les salaisonniers pour maîtriser la qualité de la matière première prennent en considération des critères technologiques mais aussi microbiologiques.
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2004

Le pulsotypage : application à la connaissance de la transmission des souches en entreprises de transformation

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Les travaux synthétisés dans cet article avaient pour objectif d'apporter des éléments de connaissance sur la transmission des souches de Listeria monocytogenes trouvées sur les sites de transformation de la viande de porc. Les travaux consistaient à caractériser par pulsotypage 750 isolats de Listeria monocytogenes provenant de cinq entreprises de charcuterie-salaisons. Au total, 69 pulsotypes différents, rassemblés en 23 groupes génétiques, ont été identifiés. Parmi ceux-ci, cinq groupes génétiques (A, B, C, D et N) ont déjà été décrits au cours de travaux précédents en fililère porc.

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2004

Sel et technologie en charcuterie et dans l'industrie fromagère

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En dehors de son rôle organoleptique, le sel joue plusieurs rôles fondamentaux : stabilisation microbiologique, conservation de l'eau naturellement présente, stabilisation de la structure des produits…

En charcuterie-salaison, il est utilisé selon différents procédés en fonction du type de produit : à sec (jambons secs...), en salage humide/saumure (jambon cuit...), en saupoudrage et mélange direct pour les produits fragmentés (saucisses, saucissons, pâtés...).
2003

Prévalence Salmonella. Influence des conditions de refroidissement et d'entreposage des carcasses et produits de découpe de porc sur la prévalence de Salmonella, de la fin de l'éviscération à la réception en ateliers de fabrication de charcuteries-salaisons. Rapport final des travaux.

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2002
Atlas des filières porcines des régions de France

Atlas des filières porcines des régions de France

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Les caractéristiques de la filière porcine dans chacune des régions françaises

Des chiffres et descriptifs de l’activité des différents maillons.

Des listes d’entreprises. Les relations commerciales et structurelles entre les principales entreprises ainsi que les démarches visant à améliorer la valorisation des produits.

Synthèse de la situation régionale.



Édition 2000 - 176 pages - 21 X 29.7

23,00 €
2000

Incidence d'itinéraires alimentaires de la truie au porc charcutier sur les performances et la qualité des produits de salaisonnerie

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Trois types de régimes, "amidon et deux niveaux de fibre + graisse", F1-G1 et F2-G2 contrôlés chez les truies en gestation et lactation, ont été appliqués à leurs porcelets et porcs charcutiers. L'arrière effet résultant de l'alimentation des truies est également étudié avec la distribution d'un aliment unique "amidon" aux porcs.
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2000

La charcuterie salaison en mouvement, en 1998

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70% de la carcasse de porc est transformée. La charcuterie salaison est une activité de valeur ajoutée, dont la rentabilité a été longtemps attractive. Cependant, la concentration de la grande distribution et les exigences nouvelles des consommateurs obligent les transformateurs à réaliser des efforts renouvelés pour mettre au point des produits nouveaux, maîtriser la qualité de leurs matières premières, la fiabilité de leurs fabrications, dans un contexte de plus en plus concurrentiel.

Un secteur qui évolue, au niveau de son activité, de ses produits et de ses structures
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1999

La gestion des dechets gras. 1ère partie : l'enquête auprès des industriels

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Bilan d'une enquête sur la gestion des déchets gras réalisée auprès d'industriels de la charcuterie-salaison. Les graisses à traiter sont classées en quatre catégories (andouilles et andouillettes, charcuteries cuites, productions mixtes, salaisons). La gestion des déchets gras, les rejets des matières grasses dans les effluents, les dégraisseurs et les graisses récupérées dans ceux-ci, et les mode d'élimination ou de valorisation des graisses d'effluents sont considérés.
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1999

Contrôles sur la chaîne de fabrication

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Contrôle du matériel

Traçabilité, notion de lot

Contrôle des lots

Contrôle des matières premières, additifs, ingrédients

Contrôles sur la ligne de fabrication
1999

La cuisson

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Introduction

Points à maîtriser : stabilisation microbiologique

Développement et stabilisation de la couleur

Développement de la flaveur

Maîtrise des risques de surcuisson

Moyens de maîtrise

Paramètres de définition des barèmes
1999

Rendements au séchage, au tranchage et qualités gustatives des jambons sel sec : influence de la matière première et de la congélation

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La salaison sèche est considérée comme une des plus anciennes techniques de conservation de la viande. Ces dernières années, la maîtrise des ambiances durant le séchage a permis de passer d’une production saisonnière à une production industrielle et continue. Le marché du jambon sec est tiré par l’accroissement de la demande liée aux produits tranchés et commercialisés en libre-service. En libre-service, le consommateur prend le temps d’observer les produits. Sa décision d’achat tient compte de la présentation, des défauts apparents et du prix.

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1998

Les déchets de l'industrie de la charcuterie-salaison - Traitement et valorisation des déchets gras - 2ème partie : les techniques de prétraitement des effluents

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Les différentes étapes de prétraitement nécessaires ou recommandées pour respecter les valeurs limites des rejets et diminuer encore la facture de l'agence de l'eau sont passées en revue. Les installations sont décrites : bassin tampon, dégrilleur, tamis, dégraisseur ou flottateur. Les résultats du traitement du flottat sont présentés.
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1998

Les déchets de l'industrie de la charcuterie - salaison. 1ère partie : la caractérisation des graisses des effluents.

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PDF icon Les déchets de l'industrie de la charcuterie - salaison. 1ère partie : la caractérisation des graisses des effluents.
1998

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