La base documentaire de l'IFIP

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Publication Annéetrier par ordre croissant

Faisabilité technique et économique des hautes pressions pour stabiliser les charcuteries

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Jean-Luc Martin, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 52-53

La technique des hautes pressions peut-elle être envisagée comme méthode de stabilisation des produits de charcuterie ?

Peut-on utiliser ce procédé pour assurer une bonne stabilité microbiologique, en particulier pour des produits à teneurs en sel et nitrite réduites ?

La technique des hautes pressions est en plein développement et commence à être mise en œuvre pour les produits carnés.

Mais elle pose un certains nombres de questions, aux niveaux réglementaire, technique et économique.

La technologie des hautes pressions est basée sur une augmentation de pression dans une enceinte close et résistante, qui induit une diminution du volume des produits présents dans l’enceinte, et par conséquent, un effet sur des molécules des produits traités : leur conformation, leurs interactions, les réactions chimiques et les changements d’état.

L’augmentation de pression est obtenue à l’aide d’un fluide de pressurisation qui est généralement de l’eau.

On parle de pression isostatique car elle est identique dans toutes les directions de l’espace, en tous points de l’enceinte et donc du produit.

Le produit à traiter doit être emballé sous vide dans un emballage souple afin de permettre sa déformation lors du traitement.

Le procédé HPP est utilisé sur divers produits alimentaires afin de réduire la flore pathogène et d’altération et d’allonger la DLC en conservant la plupart des qualités sensorielles :

- Produits carnés simples : viandes fraîches et transformées, charcuteries crues ou cuites, notamment charcuteries tranchées (l’application principale aujourd’hui)

- Produits complexes : plats cuisinés et plats préparés frais réfrigérés, jus de fruits.

En tant que « nouveau » procédé de fabrication, l’utilisation du procédé hautes pressions et son application aux produits alimentaires est soumise à autorisation.

En Europe, et donc en France, c’est le règlement européen dit « Novel food » qui fait référence (règlement CE n° 258/97) pour la catégorie « aliments et ingrédients auxquels a été appliqué un procédé de production qui n’est pas couramment utilisé » [sous-entendu : non utilisé avant 1997].

Plusieurs agences sanitaires nationales, dont l’ANSES, ont rendu des avis favorables concluant à l’innocuité et à l’efficacité des traitements haute pression à froid, sur les aliments et leurs emballages.

La plupart des applications industrielles sont donc maintenant possibles sans expertise préalable dans plusieurs pays européens.

En 2010, l’Anses a reconnu qu’un traitement HPP n’induisait pas de substances nocives, jusqu’à une pression de 600 MPa, pendant une durée de 2 à 5 minutes.

Les industriels sont donc exonérés de la constitution et de la validation d’un dossier d’autorisation européen, si ces conditions sont respectées.

PDF icon Jean-Luc Martin, Bilan 2016, mai 2017, p. 52-53, fiche n° 21
2017

Maîtrise des Salmonelles : gestion précoce des incidents à l’abattoir

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Alain Le Roux, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 59

Selon l’EFSA, l’agence européenne de sécurité des aliments, 10 à 30% des salmonelloses humaines seraient dues à la consommation de viande de porc en Europe (EFSA, 2010b, 2011).

La maîtrise des salmonelles dans la filière porcine française constitue un enjeu majeur en termes de Santé Publique, mais également pour sa compétitivité économique au niveau européen et international.

L’abattage constitue le maillon principal auquel les salmonelles sont introduites directement ou indirectement sur les carcasses, essentiellement via les matières fécales (EFSA 2010a, 2010b), et de nombreuses études ont été conduites et publiées depuis le début des années 80 pour déterminer l’importance des différentes étapes du procédé d’abattage dans la maîtrise de cette contamination.

Lors du process d’abattage, certaines étapes sensibles (détourage de la rosette, ouverture abdominale, éviscération…) sont susceptibles de transférer des matières fécales sur la carcasse, et des Salmonelles potentiellement présentes dans ces matières fécales.

Les configurations actuelles des chaînes d’abattage et leurs cadences élevées ne permettent généralement pas une gestion suffisamment précoce des carcasses souillées, ce qui favorise les contaminations croisées.

En effet, les carcasses présentant des matières fécales sur des zones étendues (lors d’un incident d’éviscération par exemple) (souillures étendues) ou sur des zones réduites (souillures spot) sont essentiellement traitées en fin de chaine, après la pesée.

Elles ont donc préalablement suivi toutes les étapes du process (bien que certaines opérations ne soient pas réalisées) et potentiellement généré des contaminations croisées avec le matériel, les structures et le personnel.

PDF icon Alain Le Roux, Bilan 2016, mai 2017, p. 59, fiche n° 26
2017

MLVA_Normalizer: Workflow for Normalization of MLVA Profiles and Data Exchange between Laboratories

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Paul Bachelerie et al., Journal of proteomics & bioinformatics, 2016, volume 9, n° 2, janvier, p. 025-026

Motivation: MLVA (Multiple Loci VNTR Analysis) is a typing method used today to characterize several major pathogens such as Brucella, Mycobacterium tuberculosis or Salmonella. It takes advantage from the comparison of the size of specific genomic loci constituted by tandem repeat sequences. Unfortunately the raw size estimate is instrument dependent and consequently the results obtained cannot be compared without normalization between laboratories involved in disease monitoring, surveillance and official controls.
Results: To overcome this problem we developed a workflow tool, MLVA_normalizer, conceived to normalize MLVA results. This normalization workflow tool is designed to be applied to any bacterial genera and does not depend on the MLVA protocol used.

2017

Un socle de Bonnes Pratiques d'Hygiène globalement bien appliqué

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Tech Porc (FRA), 2017, n° 34, mars-avril, p. 38-39, par Anne Hémonic

93,7 %, c'est le taux moyen de conformité aux bonnes pratiques d'hygiène des 1 539 élevages audités entre 2010 et 2013. Ce très bon résultat signifie que les démarches basées sur le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène, notamment la maîtrise des Salmonelles en élevage, ou encore le plan Ecoantibio, reposent sur un socle de mesures déjà globalement bien maîtrisé.

PDF icon Tech Porc (FRA), 2017, n° 34, mars-avril, p. 38-39, par Anne Hémonic
2017

Surveillance de la contamination des carcasses de porcs par Salmonella via le bilan des autocontrôles réalisés à l’abattoir

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Sabine Itié-Hafez et al., Bulletin Epidémiologique Santé Animale - Alimentation (FRA), numéro spécial : sécurité sanitaire des aliments, janvier 2017, n° 77, p. 65-69

Les salmonelloses sont la première cause de toxi-infection alimentaire collective d'origine bactérienne en Europe. La viande de porc est une des sources associée aux cas humains. La Commission européenne a renforcé en 2014 la supervision de la maîtrise de cette contamination en filière porcine. Dans ce cadre, un nouveau système de centralisation des autocontrôles réglementaires vis-à-vis de Salmonella dans les carcasses de porcs a été mis en place par la direction générale de l’Alimentation dans les abattoirs. Les résultats donnent une estimation du niveau moyen de la contamination par Salmonella, au niveau national et dans chaque abattoir. La variabilité des taux de contamination entre les abattoirs peut être associée à des facteurs de risque, qui pourraient faire l’objet d’études dédiées. Ces résultats sont destinés à être transmis à l’Autorité européenne de sécurité des aliments chaque année pour une comparaison entre États membres. Ils pourront être également utilisés au niveau national pour sensibiliser les opérateurs.

ENG

Surveillance of Salmonella contamination of pig carcasses through self-inspections undertaken at the slaughterhouse

Salmonellosis is the major cause of foodborne outbreaks caused by bacteria in Europe. In 2014, the European Commission reinforced the supervision of this contamination in the pig sector. In this context, General Directorate for Food implemented a new system to centralise regulatory self-inspections for Salmonella in pig carcasses. The results provide an estimate of the level of contamination of carcasses, at national level and for each slaughterhouse. Variability in levels of contamination can be associated with risk factors, which could be the subject of dedicated studies. These results are intended to be transmitted each year to the European Food Safety Authority for comparison among Member States. They could also be used at national level to raise the awareness of stakeholders. 

2017

Reduced susceptibilities to biocides and resistance to antibiotics in food-associated bacteria following exposure to quaternary ammonium compounds

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Christophe Soumet et al., Journal of applied microbiology, 2016, volume 121, n° 5, 12 novembre, p. 1275-1281

Aims : Our aim was to assess the effects of step-wise exposure to didecyl dimethyl ammonium chloride (DDAC) on the antimicrobial (antibiotics and biocides) susceptibilities of food-associated bacterial strains.
Methods and Results : Adaptive responses of bacterial strains were investigated by exposing the strains daily to increasing subinhibitory concentrations of DDAC for 7 days. Following adaptation to DDAC, a threefold increase in the minimum inhibitory concentration (MIC) values for this biocide was observed in 48% of the Escherichia coli and Listeria monocytogenes strains, and 3% of the Salmonella strains. Reduced susceptibility to other biocides was found with the most important increase in MIC for benzalkonium chloride (BC) and a commercial biocide formulation (Galox Horizon) containing DDAC and glutaraldehyde, for all species except Salmonella. Increase in antibiotic MIC values was more pronounced in E. coli in terms of antibiotic numbers and of magnitude (from 4- to 32-fold increase) and, to a lesser extent, in Salmonella strains. Most of these strains had acquired resistance to ampicillin, cefotaxime, ceftazidime, chloramphenicol and ciprofloxacin.
Conclusions : The effects of exposure to DDAC on biocides and antibiotics susceptibilities depend upon the bacteria species.
Significance and Impact of the Study : Extensive use of DDAC at subinhibitory concentrations may lead to the development of antibiotic-resistant bacteria and may represent a public health issue.

2016

Antimicrobial resistance, adhesion and biofilm formation ability of Salmonella strains isolated from the French pig and pork industry

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Salmonella remains the most frequently detected causative agent in the foodborne outbreaks reported in 2013 in European Union (22.5 % of total outbreaks) (EFSA, 2015). Pork and products thereof are commonly implicated in Salmonella outbreaks. Salmonella Derby and Salmonella Typhimurium are the two main prevalent serovars in the French pig and pork industry.

PDF icon Poster IFIP de Bastien Frémaux et al., I3S, 6-8 juin 2016, Saint Malo, France
2016

Evaluation of different analytical methods for detection of monophasic variants of S. Typhimurium during process and shelf-life of dried sausages

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Monophasic variants of Salmonella Typhimurium (4,12:i:- and 4,5,12:i:-) have been increasingly reported in France and in Europe in the past
few years. These variants had been identified in humans, animals and different foodstuffs, especially in pork products. During the
foodborne outbreaks involving these variants in 2010 and 2011, despite the absence of detection in food samples, the epidemiological and
food investigations suggested dried pork sausages as the source of the outbreak. The aims of this study was to evaluate the detection
capacity of various analytical methods for 2 monophasic variants of S. Typhimurium and 2 control strains (Salmonella Derby and
Salmonella Typhimurium) in dried sausages.

PDF icon Poster IFIP de Sabine Jeuge et al., I3S, 6-8 juin 2016, Saint Malo, France
2016

Development of a quantification method for Salmonella enumeration on pig carcasses

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Slaughterhouses are a key step to control Salmonella contamination on pork products (EFSA, 2010). However, knowledge about Salmonella contamination on pig carcasses is essentially qualitative. This project aims at developing a method to enumerate Salmonella on pig carcasses in order to lower the quantification threshold and to facilitate its use in laboratories and slaughterhouses. The end goal is to quantitatively assess the contamination by Salmonella on pig carcasses.

PDF icon Poster IFIP de Sabine Jeuge et al., I3S, 6-8 juin 2016, Saint Malo, France
2016

Valorisation des plans de contrôle des carcasses et pièces via un outil web

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Fiche n° 062 : animation de réseaux partenariaux

Depuis 1996, les entreprises du secteur abattagedécoupe de porc mettent en application le plan Certiviande(1) pour le suivi de la qualité microbiologique des carcasses et pièces de découpe de porc. Ainsi depuis 1997, l’IFIP mutualise, sur la base du volontariat, les résultats anonymés
d’une vingtaine d’abattoirs et d’une douzaine de découpes lors d’une synthèse annuelle. De 1996 à 2010, une base de données de 100 000 prélèvements a pu être constituée avec des résultats d’Entérobactéries, de Pseudomonas, de Flore totale et de Salmonelles. Cette synthèse annuelle permet aux entreprises d’évaluer et d’interpréter leurs résultats individuels sur les 3 dernières années, mais aussi se positionner les unes par rapport aux autres. De plus, l’historique des autocontrôles permet de suivre l’évolution du niveau d’hygiène des produits du secteur abattage-découpe de porc.
L’exploitation collective des résultats fournit des références nationales qui sont régulièrement valorisées lors des discussions sur les évolutions réglementaires (DGAL) ou professionnelles. Ces références sont également utilisées lors de discussions entre les différents maillons de la filière jusqu’à la distribution (FICT, FCD).
L’objectif est de développer une plateforme web, adossée à une base de données. Cette plateforme Web est conçue pour la collecte, l’analyse et la
diffusion des résultats des autocontrôles des entreprises, avec la mise au point d’outils d’interprétation personnalisée (carte de contrôle, comparaison statistique de prévalence en Salmonelles,…).

PDF icon fiche_bilan2015_062.pdf
2016

Base de données des sérotypes de Salmonella dans la filière porcine

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Fiche n° 033 : référentiels pour l'amélioration des pratiques de différents métiers de la filière

En 2014 en Europe, Salmonella est la deuxième cause de maladie d’origine alimentaire chez l’homme avec 88,715 cas confirmés (Efsa, 2015). Il existe plus de 2600 sérotypes de Salmonella. Cependant, les fréquences d’isolement des sérotypes sont très variables.
En moyenne, les 20 sérotypes les plus fréquemment identifiés représentent 80% des souches isolées chaque année en France. Parmi ces 20 sérotypes se trouvent les 6 sérotypes réglementés S. EnteritidisS. Typhimurium, S. Infantis, S. Hadar, S. Virchow et S. Kentucky mais également S. 4,[5], 12 : i :- dont la progression est constante ces dernières années. Ainsi, il est important de surveiller spécifiquement l’incidence des variants monophasiques et immobiles du sérotype Typhimurium dans la filière porcine. En effet, ceux-ci sont en constante progression depuis 2007 et étaient responsables de 3 épidémies liées à  la consommation de saucisson sec et de produits de charcuterie durant le 4ème trimestre 2011. L’Ifip
gère une base de données de plus de 1000 souches de salmonelles finement caractérisées au niveau de leur sérotype et de leur pulsotype (profil génétique).
Cette base, qui date de 2007 est alimentée régulièrement soit de façon volontaire, soit par des souches collectées au travers d’études interprofessionnelles, ceci afin de mieux connaître le danger Salmonella tout au long de la chaîne et mieux répondre aux interrogations des professionnels concernant la gestion de ce risque.
L’implémentation pérenne de cette base de données permet (1) d’obtenir une image de la diversité qualitative et quantitative des souches circulantes dans la filière porcine (2) de connaitre l’incidence du variant monophasique S. Typhimurium SI 4,[5], 12 : i : - dans la filière et (3) de constituer un souchier représentatif des souches circulant dans la filière, qui pourra être utilisé dans le cadre d’autres projets.

PDF icon fiche_bilan2015_033.pdf
2016

Détection des variants monophasiques de Salmonella Typhimurium dans le saucisson sec

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Fiche n° 022 : maîtrise des qualités sanitaires des produits

Salmonella enterica sérotype 4,12:i:- et Salmonella enterica sérotype 4,5,12:i:- sont des variants monophasiques du sérotype Typhimurium, dont l’émergence a été récemment observée en France et en Europe. En France, cette émergence a été observée à la fois à partir des données de surveillance des souches d’origine humaine et non humaine.
Les cas d’infection, pour lesquels ces sérotypes ont été mis en évidence, peuvent être liés à des sources alimentaires variées, mais des produits de charcuterie sèche tels que les saucissons secs ont été impliqués dans des épisodes de toxi-infections en 2010 et 2011.
Au cours de la toxi-infection de 2011, la souche incriminée n’a pas pu être isolée du produit de salaison suspecté malgré 43 échantillons étudiés.
Des chercheurs se sont interrogés sur la capacité des méthodes validées à détecter les variants monophasiques de Salmonella Typhimurium lorsque
ceux-ci sont soumis à un stress procédé d’étuvageséchage de salaison. C’est pour répondre à cette question que ce projet a été réalisé.

PDF icon fiche_bilan2015_022.pdf
2016

Application de la biopréservation à la qualité microbiologique de saucisses fraîches à teneur réduite en nitrite

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Fiche n° 023 : maîtrise des qualités sanitaires des produits

La commission européenne est actuellement en cours de réflexion pour diminuer les doses d’utilisation de nitrite dans certaines denrées alimentaires, dont les produits carnés transformés. Afin de préparer les artisans à ce changement réglementaire, le pôle d’innovations technologiques du Ceproc Evolution Pro souhaitait disposer de travaux leur permettant d’identifier les doses permissibles de nitrite n’entraînant pas de modification significative de la couleur et sans préjudice sur la qualité et la sécurité microbiologique de saucisses fraiches (chipolatas). Dans ce contexte réglementaire, l’objectif de ce projet consistait à tester différentes concentrations en nitrite afin de déterminer quelle réduction, couplée à l’utilisation d’une flore protectrice, permettait l’obtention d’un produit de qualité microbiologique et organoleptique acceptable. Dans un second temps, nous avons testé le comportement de Listeria monocytogenes et Salmonella enterica pour une formulation biopréservée à teneur réduite en nitrite, sélectionnée en étape 1, qui garantissait le respect des critères microbiologiques et sensoriels.

PDF icon fiche_bilan2015_023.pdf
2016

Propriétés d’adhésion et de résistance aux biocides et antibiotiques de souches de Salmonella

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Fiche n° 024 : maîtrise des qualités sanitaires des produits

Salmonella est la cause la plus fréquente d’épidémies d’origine alimentaire en Europe (28,6% de l’ensemble des épidémies alimentaires) (EFSA,
2014).
Avec la volaille, le porc constitue un réservoir majeur des salmonelles. En France, parmi les 2600 sérovars salmonelles, Typhimurium et Derby représentent, chaque année depuis 2005, entre 60% et 80% des salmonelles isolées en filière porcine.
L’implantation privilégiée de ces sérotypes dans la filière porcine n’est aujourd’hui pas expliquée.
Une étude antérieure menée par l’IFIP n’a pas permis de corréler la prévalence élevée de ces sérotypes avec un fort potentiel de croissance ou une
éventuelle résistance aux acides organiques, à une température critique (60°C) ou à des aw basses.
Cependant, d’autres mécanismes physiologiques, pourraient être à l’origine de leur persistance au sein de la filière.
Cette étude visait donc à caractériser un panel de souches salmonelles de sérovars Typhimurium (n = 15) et Derby (n = 15) issues de la filière porcine pour (1) leur mobilité, (2) leur capacité à adhérer sur deux types de matériaux retrouvés dans l’industrie de la viande, l’acier inoxydable (INOX) et un polymère, le polyéthylène haute densité (PEHD), (3) leur résistance vis-à-vis des antibiotiques et des principaux biocides utilisés dans les secteurs de l’abattage-découpe et de la transformation.

PDF icon fiche_bilan2015_024.pdf
2016

Acquisition de valeurs cardinales de souches pathogènes et altérantes des produits du porc

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Fiche n° 039 : maîtrise de l'hygiène des produits

Les caractéristiques physico-chimiques et les facteurs environnementaux (température de conservation de l’aliment) peuvent influer sur la
croissance des microorganismes potentiellement présents. Face à ces facteurs, il existe une variabilité de réponses entre souches d’une même espèce. La détermination des domaines de croissance de souches issues de la filière porcine est nécessaire pour connaître les conditions favorables ou non favorables à leur développement.

PDF icon fiche_bilan2014_039.pdf
2015

Extending the gamma concept to non-thermal inactivation: A dynamic model to predict the fate of Salmonella during the dried sausages process

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The process of dried fermented sausages is recognized to be favourable to the reduction of the Salmonella population. The objective of this study was to develop a model describing the evolution of Salmonella during the fabrication process of dried sausages and to optimize the food formulation to prevent pathogen presence at the end of the process. An experimental design was set to investigate the effects of the fermentation and drying process for several formulations, taking into account the type of starter culture, the sodium chloride concentration, the dextrose and lactose concentration on the Salmonella Typhimurium strain behaviour. A growth-inactivation model based on the gamma concept was then developed to quantify Salmonella behaviour in dynamic process conditions of temperature, pH, lactic acid and water activity. This behaviour was characterized by a first growth step, followed by an inactivation step. The Salmonella fate was well described by the model in terms of population size variation and transition from growth to inactivation. The Salmonella behaviour was influenced by the initial sugar concentration and the starter type but not by sodium chloride content. This model can be a valuable tool to design the food process and formulation to control Salmonella.

2015

Etude des propriétés d'adhésion et de résistance aux biocides et antibiotiques de souches de Salmonella Derby et Salmonella Typhimurium issues de la filière porcine

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L’implantation privilégiée des sérotypes Derby et Typhimurium  dans la filière porcine n’est aujourd’hui pas expliquée. Après avoir testé d’autres hypothèses, l’IFIP a caractérisé un panel de souches de salmonelles de ces deux sérotypes issues de la filière porcine, pour :

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2015

Le risque salmonelle évalué en FAF

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Deux enquêtes, française et danoise, montrent que le risque salmonelle n'est pas augmenté lorsque l'aliment est préparé en FAF. Cependant les efforts doivent être poursuivis vis-à-vis de l'hygiène et de la lutte contre les oiseaux.

PDF icon techporc_royer_n21_2015.pdf
2015
le porc dans tous ses états

Journée d'échanges de l'Ifip "le porc dans tous ses états"

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L’IFIP EXPOSE LE PORC le 9 décembre 2014 de 9h30 à 16h35 à Paris (Espace du Centenaire-Maison de la RATP, Paris 12)
Venez participer à une journée d’échanges autour des activités de l’Ifip …

Entrée gratuite sur inscription
Formulaire d’inscription en ligne : http://www.ifip.asso.fr/fr/journee_echanges_ifip
Répondre avant le 28 novembre 2014 à IFIP-Institut du porc - 5 rue Lespagnol - 75020 Paris
Contact : juliette.baron@ifip.asso.fr - tél : 01 58 39 39 50 - Fax : 01 58 39 35 69
 

 

PDF icon Programme de la journée d'échanges Ifip du 9 décembre 2014
2014

Nettoyage-désinfection (1/2)

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Fiche sanitaire n° 6

La réalisation d'un protocole complet de nettoyage-désinfection participe à la maîtrise des pathologies. La nettoyage-désinfection, s'il n'est pas correctement réalisé, représente un facteur de risque de la plupart des maladies. C'est également un des éléments clés de la maîtrise des salmonelles et des Guides de Bonnes Pratiques d'Hygiène en élevage.

PDF icon Fiche sanitaire n° 6, par Isabelle Corrégé
2014

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