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Maîtrise de la technologie de la fumée liquide. Partie II : étape 3, comparaison du fumage traditionnel et du fumage par atomisation de fumée liquide

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Cet article est la suite de celui paru dans le Bulletin de liaison du CTSCCV, vol. 12, n° 5, septembre-octobre 2002 (pp. 3-14). Il rend compte des résultats de la troisième étape de l'étude : comparaison du fumage traditionnel et du fumage par atomisation de fumée liquide. L'objectif de cette étape est de comparer les deux modes de fumage dans les conditions suivantes : - mise en oeuvre des barèmes de fumage équivalents, qui permettent d'obtenir une même couleur de surface (voir partie I : Bulletin de liaison du CTSCCV, vol.
PDF icon Maîtrise de la technologie de la fumée liquide. Partie II : étape 3, comparaison du fumage traditionnel et du fumage par atomisation de fumée liquide
2003

Recherche de solutions technologiques de substitution à l'utilisation d'ingrédients allergènes - partie 1

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Cette étude a permis de mettre en évidence différentes possibilités pour substituer les ingrédients allergènes les plus couramment utilisés en charcuterie, suivant la fonctionnalité recherchée.

Le pouvoir réducteur du dextrose de blé dans le jambon cuit a pu être retrouvé par l’utilisation de dextrose et de sirop de glucose de maïs.

Il en a été de même pour son pouvoir acidifiant dans le saucisson sec et le pouvoir de rétention d’eau du lactose dans le jambon cuit.

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2011

Réduction du chlorure de sodium dans différents produits de charcuterie hachés cuits

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Cette étude a pour but d’étudier l’influence de différentes teneurs en chlorure de sodium sur des produits à plusieurs composants (maigre, foie, gras), agglomérés (saucissons et pâtés à grain grossier) ou émulsifiés (saucisses pâte fine, pâtés émulsifiés). Elle doit permettre aux fabricants d’assurer les meilleurs résultats possibles dans des conditions les mieux maîtrisées possible (rendements de fabrication, présentation des produits finis, stabilité microbiologique).

Pour ce faire, différentes solutions sont étudiées, sur la formulation (substitution partielle du chlorure de sodium par du chlorure de potassium, utilisation de polyphosphates, citrates, transglutaminase…) ou utilisation d’ingrédients fonctionnels comme des émulsifiants…) ou sur le processus de fabrication (mode opératoire de cutterage, barème de traitement thermique…).

L’étude a permis de mettre en évidence la possibilité de réduire significativement la teneur en NaCl dans les saucisses à pâte fine et le pâté de campagne, jusqu’à des niveaux permettant une allégation nutritionnelle, avec une réduction d’au moins 25% : à 15 g/kg par rapport à 20 g/kg et à 13 g/kg par rapport à 18 g/kg. Cette remarque concerne particulièrement les saucisses à pâte fine puisque, en ce qui concerne le pâté de campagne, il est possible de diminuer la teneur en NaCl au moins jusqu’à 10 g/kg.

Des combinaisons de teneur en NaCl réduite avec différents ingrédients apportant directement une fonctionnalité (rétention d’eau, liaison, texture…) sont possibles. Deux ont été testées et ont donné des résultats relativement satisfaisants : plasma sanguin de porc dans les saucisses à pâte fine, farine de pois dans le pâté de campagne. Cet apport de fonctionnalité est bien connu et est directement dépendant de la dose d’emploi, dans les produits dans lesquels ces 49 ingrédients sont autorisés. D’autres auraient pu être testés : caséinate de sodium, protéines de pois, protéines de pomme de terre, amidons…

Les combinaisons de NaCl avec des ingrédients dont le mode d’action concerne plus directement la fonctionnalité des protéines musculaires ont permis d’aller plus loin dans la connaissance de leur efficacité réelle.

Ainsi la proximité de KCl avec NaCl en terme de fonctionnalité a été mise en évidence, tant au niveau technologique que microbiologique : à une teneur permettant le maintien de la force ionique, il donne des résultats proches de ceux des références NaCl. Il semble même envisageable de l’utiliser à une teneur inférieure, sans diminuer sensiblement le niveau des résultats et permettre de réduire son impact négatif sur le goût des produits.

L’utilisation de polyphosphate potassique est également envisageable et apporte une fonctionnalité dans les saucisses à pâte fine en particulier.. Leur impact microbiologique constaté dans cette étude doit être pris en compte. Il est d’ailleurs discuté, d’une part du fait que les phosphates conduisent généralement à des produits à teneur en eau plus élevée (ce qui n’est pas forcément le cas ici, à cause de la diminution de la teneur en NaCl). D’autre part ils sont sensé bloquer les ions qui servent d’éléments nutritifs aux microorganismes.

L’utilisation de la transglutaminase semble être une piste intéressante. Auxiliaire technologique dans les produits cuits (elle est détruite par la chaleur,) elle joue un rôle tout à fait notable sur la texture des produits. Sont impact sur le rendement technologique n’est pas aussi positif que que sur la fermeté de la pâte. Son impact microbiologique demande également à être contrôlé d’un effet non négligeable sur la croissance bactérienne constaté dans cette étude.

La combinaison de la transglutaminase et du citrate de potassium peut constituer une solution intéressante pour réduire le taux de sodium dans les produits. Le citrate a en effet donné des résultats intéressants, bien qu’inférieurs à ceux obtenus avec le polyphosphate potassique. De même son impact microbiologique reste à vérifier, en relation également avec son impact sur la croissance bactérienne mis en évidence dans ce projet. Mais il conviendrait de vérifier s’il peut avoir un effet synergique avec la transglutaminase.

49 pages   

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2013

Sel et technologie en charcuterie et dans l'industrie fromagère

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En dehors de son rôle organoleptique, le sel joue plusieurs rôles fondamentaux : stabilisation microbiologique, conservation de l'eau naturellement présente, stabilisation de la structure des produits…

En charcuterie-salaison, il est utilisé selon différents procédés en fonction du type de produit : à sec (jambons secs...), en salage humide/saumure (jambon cuit...), en saupoudrage et mélange direct pour les produits fragmentés (saucisses, saucissons, pâtés...).
2003