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Controlling the microbiological quality of fresh sausages with reduced nitrite content by means of biopreservation

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Carole Feurer et al., 3rd International Symposium on Fermented Meat (ISFM), Clermont-Ferrand, 27-29 septembre 2017, poster

Potassium and sodium nitrite (E249 and E250) are used as preservatives and added to meat products to allow, amongst others, the development of the pink color specific to cured meat products. Because nitrite is a co-carcinogen molecule, some disparage its use in food processing, and rules are currently under review to reduce their amount in meat products. This study aimed at preparing craftsmen pork butchers for the coming shift in rules, by offering tools to keep microbiological quality of fresh sausages under control, without altering their organoleptic attributes. Here we considered the use of biopreservation to achieve this goal.

PDF icon Carole Feurer et al., 3rd ISFM, Clermont-Ferrand, 27-29 septembre 2017, poster
2017

Maîtrise de la qualité microbiologique de saucisses fraîches à teneur réduite en nitrite par biopréservation

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Carole Feurer et al., 16es Journées Sciences du Muscle et Technologies des Viandes, 21-22 novembre 2016, Paris, France, p. 13-14

Le nitrite est employé dans la fabrication des produits de charcuterie et de salaison pour (1) ses propriétés bactériostatiques voire bactéricides, (2) son effet de stabilisation de la couleur, (3) son pouvoir antioxydant, et (4) pour son effet sur la flaveur des produits. L’utilisation du nitrite est régie par le règlement CE 1333/2008 et le Code des Usages de la Charcuterie, qui peut être plus restrictif. Le nitrite étant co-cancérigène, son utilisation est décriée (Cammack et al., 1999). C’est pourquoi une révision de la réglementation visant à réduire la quantité de nitrite autorisée est en cours (règlement UE N° 1129/2011). Cette étude avait pour but de préparer les artisans à ce changement réglementaire, en leur proposant un moyen de maintenir la qualité sanitaire de saucisses fraiches, produit sensible de courte durée de vie, tout en conservant des caractéristiques organoleptiques acceptables. Le procédé proposé est la biopréservation, à travers l’utilisation d’une culture protectrice.

ENG

Controlling the microbiological quality of fresh sausages with reduced nitrite content by means of biopreservation

Potassium or sodium nitrite (E 249 and E250) are used as preservatives and added to meat products to allow, amongst others, the development of the pink color specific to cured meat products. Because nitrite is a co-carcinogen molecule, some question its use in food processing, and rules are currently under review, to reduce its use. This study was aimed at preparing craftsmen pork butchers for the coming shift in rules, by offering tools to keep fresh sausage quality under control, without altering their organoleptic attributes. Here we considered the use of biopreservation to achieve this goal. To do this, we tested the efficiency of the culture SafePro® B-SF-77 (Chr Hansen) in French raw sausages (chipolata). We tested three recipes with reduced nitrite titrations and compared them to a biopreserved free benchmark formulation at 120 mg/Kg nitrite. We evaluated recipes through physicochemical, microbiological, spectrocolorimetric and sensorial analyses. In the framework of the study we proved a meaningful synergy between the SafePro® B-SF-77 culture and nitrite, allowing good control of the development of spoiling bacteria in raw sausages, while reducing nitrite titration to as low as 80 mg/Kg. Thanks to biopreservation, it seems to be possible to maintain chipolatas microbiological and sensorial quality under control for seven days in raw sausages with only 80 mg/Kg of nitrite.

PDF icon Carole Feurer et al., 16es Journées Sciences du Muscle et Technologies des Viandes, 21-22 novembre 2016, Paris, France
2016

Maîtrise de la qualité microbiologique de saucisses fraîches à teneur réduite en nitrite par biopréservation

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Poster.

Une révision de la réglementation visant à réduire la quantité de nitrite autorisée dans les produits de charcuterie est en cours (règlement UE N° 1129/2011). Cette étude avait pour objectif de préparer les artisans charcutiers traiteurs à ce changement réglementaire, en leur proposant un moyen de maintenir la qualité sanitaire de saucisses fraîches, produit sensible de courte durée de vie, tout en conservant des caractéristiques organoleptiques acceptables. Le procédé proposé est la biopréservation, à travers l’utilisation d’une culture protectrice.

PDF icon poster de Carole Feurer et al., 16es JSMTV, 21-22 novembre 2016, Paris, France
2016

Application de la biopréservation à la qualité microbiologique de saucisses fraîches à teneur réduite en nitrite

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Fiche n° 023 : maîtrise des qualités sanitaires des produits

La commission européenne est actuellement en cours de réflexion pour diminuer les doses d’utilisation de nitrite dans certaines denrées alimentaires, dont les produits carnés transformés. Afin de préparer les artisans à ce changement réglementaire, le pôle d’innovations technologiques du Ceproc Evolution Pro souhaitait disposer de travaux leur permettant d’identifier les doses permissibles de nitrite n’entraînant pas de modification significative de la couleur et sans préjudice sur la qualité et la sécurité microbiologique de saucisses fraiches (chipolatas). Dans ce contexte réglementaire, l’objectif de ce projet consistait à tester différentes concentrations en nitrite afin de déterminer quelle réduction, couplée à l’utilisation d’une flore protectrice, permettait l’obtention d’un produit de qualité microbiologique et organoleptique acceptable. Dans un second temps, nous avons testé le comportement de Listeria monocytogenes et Salmonella enterica pour une formulation biopréservée à teneur réduite en nitrite, sélectionnée en étape 1, qui garantissait le respect des critères microbiologiques et sensoriels.

PDF icon fiche_bilan2015_023.pdf
2016

Beef sausage structure affected by sodium chloride and potassium lactate

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A histological and ultrastructural study was conducted to characterize changes in the muscle fibre structure of three fresh sausage preparations, depending on meat composition, sodium chloride (NaCl) and potassium lactate (K-lactate) contents. After addition of 0.8% and 1.6% NaCl, 65% and 51%, respectively, of the area observed showed well preserved fibres (histological data). The altered regions presented a large disorganization of the myofilaments and a solubilization of the sarcolemma and of the Z lines. K lactate addition had no marked effects on meat structure.

2008

Caractérisation ultrastructurale de l'effet du sel sur la saucisse de boeuf fraîche. Salt effects on beef fresh sausage ultrastructure.

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The aim of this study was to characterise the salt and process effects on meat ultrastructure in beef fresh sausage and check if that level of magnification might help assessing it in meat preparations or in meat products according to the definitions laid down by EU-regulation (EC) N° 853/2004 Annex I- under 115 and 71 whether the process undergone was insufficient or not to modify the internal muscle fibre structure.

PDF icon icomstvendeuvre2006.pdf
2006