La base documentaire de l'IFIP

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Publication Annéetrier par ordre croissant

Technologie des pièces cuites (cahier du Mémento viandes et charcuteries)

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Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement.

A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et produits carnés. Il est constitué de 16 synthèses de 6 à 16 pages qui traitent chacune un sujet important pour le secteur porcin. Ni publications scientifiques, ni vulgarisations, les synthèses du Mémento s’adressent aux services techniques et de R&D des entreprises de l'aval de la filière porcine. C'est un outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc.

35,00 €
2014

Adjusting the control parameters of the diced bacon process according to food safety targets for Listeria monocytogenes

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PDF icon Adjusting the control parameters of the diced bacon process according to food safety targets for Listeria monocytogenes
2010

Etude et modélisation du développement de Listeria monocytogenes dans la viande de porc en présence de sels d'acides organiques et de fumée liquide - Application pour prédire l'influence de la formulation de la saumure et de la fumée de fumage lors du pro

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Application pour prédire l’influence de la formulation de la saumure et de la fumée de fumage lors du procédé de fabrication des lardons.
Les récentes épidémies de listériose ont conduit les professionnels de la charcuterie/salaison à étudier les potentialités de croissance et de survie de Listeria monocytogenes au cours de la fabrication de leurs produits. Dans cet objectif, la microbiologie prévisionnelle est un outil développé pour les aider.

Document réservé Espace Pro, veuillez vous identifier
2005

Sel et technologie en charcuterie et dans l'industrie fromagère

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En dehors de son rôle organoleptique, le sel joue plusieurs rôles fondamentaux : stabilisation microbiologique, conservation de l'eau naturellement présente, stabilisation de la structure des produits…

En charcuterie-salaison, il est utilisé selon différents procédés en fonction du type de produit : à sec (jambons secs...), en salage humide/saumure (jambon cuit...), en saupoudrage et mélange direct pour les produits fragmentés (saucisses, saucissons, pâtés...).
2003

Relation entre le pH, la couleur et le comportement dans la transformation du blanc de poulet en pièces cuites saumurées

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Une recherche menée par le Centre Technique de la conservation des Produits Agricoles permet d'étudier la possibilité d'améliorer les qualités sensorielles (goût, couleur et texture) des gammes de produits par rapport à leurs homologues distribués au rayon frais en utilisant la technologie des micro-ondes. Le matériel utilisé est présenté ainsi que les essais réalisés sur le foie gras et les plats cuisinés , l'article, enrichi de figures, démontre la faisabilité technique d'un tel procédé.

PDF icon Relation entre le pH, la couleur et le comportement dans la transformation du blanc de poulet en pièces cuites saumurées
2003

Contribution au contrôle de la fabrication du jambon cuit supérieur

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Thèse de doctorat de Anne Ripoche.

129 pages + Figures et Tableaux



Version électronique, format pdf

50,00 €
2000