La base documentaire de l'IFIP

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Publication Annéetrier par ordre croissant

Histochemical and biochemical characteristics of four major muscles of the ham

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It was the first step of a large project, aiming to develop a mass transfer mathematical model in cooked ham with reduced sodium content.

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2012

Influence de l'excès de sodium et potassium sur la consommation et la croissance des porcs charcutiers

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Il est recommandé de limiter les apports en sodium et potassium dans les rations des porcs charcutiers. Toutefois, une étude conduite à la station de Villefranche de Rouergue (12) montre que l'excès de sel et de potassium apporte par 20% de lactosérum ne pose pas de problèmes de performances si l'apport d'eau est suffisant.
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2012

Réduction de la teneur en sel des jambons cuits par le choix des muscles

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Cette étude est une première étape du projet « Na-» financé en partie par INAPORC et en partie par l’Agence Nationale de la Recherche (ANR-ALIA), programme visant à proposer des solutions pour la diminution de la teneur en sodium de pièces cuites.

Pour mieux connaître les pratiques actuelles et les freins liés à la diminution du sel, une enquête a été menée auprès des industriels d’avril à septembre 2010.

L’Ifip servait de lien entre les entreprises et les équipes de recherche.

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2011

Amélioration du salage et séchage des jambons secs observée par tomographie

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La fabrication de jambons secs est actuellement effectuée selon des procédés établis au long des années sur un mode empirique.

Pour un industriel, toute modification d’un des paramètres de fabrication est long et risqué du fait des process de fabrication de plusieurs mois et du coût de la matière engagée.

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2011

Impact des baisses en sel et gras sur des paramètres de conservation des produits transformés

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Les micro-organismes, les caractéristiques et la méthode de fabrication influencent la qualité et la sécurité sanitaire des aliments. br />
L’eau, le pH ou le sel impactent la conservation des produits.

Les données récoltées sont transmises au comité scientifique Sym’Previus.
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2011

Effet du nitrite et des courbes thermiques sur la couleur des jambons cuits et des lardons

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La couleur des charcuteries est déterminée par la formulation en nitrite du mélange salant et par la conduite du procédé. Depuis 2008, les nitrites incorporés dans les charcuteries diminuent, ce qui implique de nouveaux effets technologiques, en particulier sur l’action de la couleur et de l’arôme.

L’étude a pour but de déterminer les conditions technologiques qui permettent de compenser le déséquilibre en nitrite.
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2011

Impact des baisses en sel et gras sur des paramètres de conservation des produits transformés

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Depuis plusieurs années, par la volonté des professionnels, mais également pour répondre aux incitations des pouvoirs publics depuis 2002 via les plans nationaux nutrition santé (PNNS 1 et PNNS 2), les fabricants ont réduits la teneur en sodium et en matière grasse dans certains produits à base de viandes. D’autres modifications de formulation sont intervenues, par exemple pour les nitrites et nitrates il y eu un changement de leurs conditions d’utilisation par l’application de la directive 2006/52/ CE. Pour ces additifs des solutions innovantes de remplacement ont émergé.
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2010

Acceptabilité par le consommateur du jambon sec de mâles entiers : rendement de séchage, qualité des gras et composés odorants

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Cette étude estime les conséquences pour la filière porcine de la transformation de jambons secs de + de 7 mois issus de mâles entiers caractérisés sur leurs niveaux en androsténone et scatol par rapport à des mâles castrés et femelles.

Le rendement de séchage final du lot de mâles entiers est inférieur de 3.3 points par rapport au lot de mâles castrés et inférieur de 2.2 points par rapport au lot femelles.

Les dégustations n’ont pas mis en évidence de différences de risque d’odeur.
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2010

Impact des baisses en sel et gras sur des paramètres de conservation des produits transformés

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Les micro-organismes, les caractéristiques et la méthode de fabrication sont les principaux paramètres impliqués dans la qualité et la sécurité des denrées alimentaires. Les caractéristiques physico-chimiques de la denrée alimentaire, telles que l’activité de l’eau (aw), le pH, le sel, le nitrite, les acides organiques … ont une influence sur le comportement des micro-organisme et constituent des facteurs clés pour évaluer les conséquences de modifications de formulations des produits à partir de modèle de microbiologie prévisionnelle (Sym’Previus par exemple).

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2010

Growth potential of Listeria monocytogenes in salted diced bacon

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The aim of this study was to implement challenge-tests assessing growth potential of Listeria monocytogenes (L. m) during storage of salted diced bacon, a 35 day shelf-life product. The challenge-tests were performed on 3 different batches (3 repetitions per batch) with a mixture of 3 strains of L. m. For the preparation of the inoculum, the first subculture was made at optimal conditions and the second one was made taking into account NaCl content and cold stresses. The initial targeted level of L. m was 10 cfu/g and the test units were stored at 4°C/12 days, then at 8°C/26 days.

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2010

Optimization of water activity calculation in different food products and comparison with average results from an inter-laboratory trial

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Poster.

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2010

Comportement des Salmonelles au cours du procédé de fabrication et de la conservation des saucissons secs de ménage

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En 2006/2007, la prévalence des salmonelles en surface des carcasses de porcs se situait aux environs de 17,6 % (intervalle de confiance à 95 % égal à 11,8- 25,4 %).

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2009

Beef sausage structure affected by sodium chloride and potassium lactate

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A histological and ultrastructural study was conducted to characterize changes in the muscle fibre structure of three fresh sausage preparations, depending on meat composition, sodium chloride (NaCl) and potassium lactate (K-lactate) contents. After addition of 0.8% and 1.6% NaCl, 65% and 51%, respectively, of the area observed showed well preserved fibres (histological data). The altered regions presented a large disorganization of the myofilaments and a solubilization of the sarcolemma and of the Z lines. K lactate addition had no marked effects on meat structure.

2008

Modelling the behaviour of Listeria monocytogenes in ground pork as a function of pH, water activity, nature and concentration of organic acid salts

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Aims : to study and model the effect of sodium acetate, sodium lactate, potassium sorbate and combination of acid salts on the behaviour of Listeria monocytogenes in ground pork.


2007

Caractérisation histologique et ultrastructurale de l'effet du sel sur la viande de bœuf hachée

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Le règlement CE 853/2004 applicable au 1er janvier 2006, introduit une segmentation entre les « produits à base de viande » qui sont des produits transformés et les « préparations de viandes » qui sont des viandes fraîches y compris les viandes réduites en fragments auxquelles ont été ajoutées des denrées alimentaires, des condiments ou des additifs ou qui ont subi une transformation insuffisante pour modifier à cœur la structure fibreuse des muscles et ainsi faire disparaître les caractéristiques de la viande fraîche.
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2006

Caractérisation ultrastructurale de l'effet du sel sur la saucisse de boeuf fraîche. Salt effects on beef fresh sausage ultrastructure.

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The aim of this study was to characterise the salt and process effects on meat ultrastructure in beef fresh sausage and check if that level of magnification might help assessing it in meat preparations or in meat products according to the definitions laid down by EU-regulation (EC) N° 853/2004 Annex I- under 115 and 71 whether the process undergone was insufficient or not to modify the internal muscle fibre structure.

PDF icon icomstvendeuvre2006.pdf
2006

Caractérisation histologique de l'effet du sel sur la saucisse de boeuf fraîche. Histological characterization of the effect of added salt in fresh beef sausage.

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PDF icon icomstmartin2006_0.pdf
2006

Les valeurs nutritionnelles de la viande de porc : analyse de 9 pièces UVC

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De plus en plus d’organisations professionnelles et économiques souhaitent disposer d’informations sur les valeurs nutritionnelles des produits carnés, notamment pour communiquer vers les consommateurs et les prescripteurs.

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2005

Etude et modélisation du développement de Listeria monocytogenes dans la viande de porc en présence de sels d'acides organiques et de fumée liquide - Application pour prédire l'influence de la formulation de la saumure et de la fumée de fumage lors du pro

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Application pour prédire l’influence de la formulation de la saumure et de la fumée de fumage lors du procédé de fabrication des lardons.
Les récentes épidémies de listériose ont conduit les professionnels de la charcuterie/salaison à étudier les potentialités de croissance et de survie de Listeria monocytogenes au cours de la fabrication de leurs produits. Dans cet objectif, la microbiologie prévisionnelle est un outil développé pour les aider.

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2005

Sel et flaveur des charcuteries salaisons

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Cet article est essentiellement rédigé d'après un rapport bibliographique(1) demandé par le CTSCCV à des étudiants de 2e année de l'ENSBANA : Peut-on réduire la teneur en NaCl dans les produits de charcuterie ? (1) Broquet, Hug, Layachi (2003). Peut-on réduire la teneur en NaCl dans les produits de charcuterie ? Rapport bibliographique 2e année ENSBANA, 24 p.
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2004

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