La base documentaire de l'IFIP

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Publication Annéetrier par ordre décroissant

La capacité de rétention d'eau de la viande : mécanismes et facteurs influents ; rôle du sel et des phosphates (cahier du Mémento viandes et charcuteries)

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Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement.

A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et produits carnés. Il est constitué de 16 synthèses de 6 à 16 pages qui traitent chacune un sujet important pour le secteur porcin. Ni publications scientifiques, ni vulgarisations, les synthèses du Mémento s’adressent aux services techniques et de R&D des entreprises de l'aval de la filière porcine. C'est un outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc.

35,00 €
2014

Réduction du chlorure de sodium dans les charcuteries hachées cuites

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Fiche n° 74 : Contribution aux politiques publiques

Ce projet répond à la demande du Plan National Nutrition Santé (PNNS) visant à réduire la teneur en sodium des produits.
L’influence des teneurs en chlorure de sodium sur les caractéristiques technologiques de la saucisse à pâte fine et du pâté de campagne a été étudiée.
Les teneurs réduites en NaCl étaient 16, 15 et 13 g/kg, soit des réductions de 10 à 35% en fonction de la référence de 20 ou 18 g/kg.
Différentes solutions de formulation ont été étudiées à l’aide de composants apportant une fonctionnalité comparable ou complémentaire à celle du chlorure de sodium.
Les effets des combinaisons ont été étudiés par rapport au rendement technologique (RT en %) et la fermeté (exprimée par la force de compression F en N).

PDF icon fiche_bilan2013_74.pdf
2014

Développement d’un « haché de porc précuit » / Engineering new food—“pre-cooked ground pork burger”

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Les Cahiers de l'IFIP, 1(1), 83-88 - La revue R&D de la filière porcine française - numéro 1 en accès libre

La consommation de la viande fraîche en France est en recul significatif depuis plusieurs années. Même si la viande fraîche de porc résiste mieux que les autres viandes grâce à son prix et ses promotions attractives, des débouchés modernes pour les produits de la filière sont à trouver sur de nouveaux segments de marché. 

PDF icon Version française , PDF icon English version
2014

Analysis of the juice and water losses in salted and unsalted pork samples heated in water bath. Consequences for the prediction of weight loss by transfer models

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This study has analyzed the effect of different factors on variation of meat weight due to juice loss, and variation of water content of pork samples heated in a water bath. The weight loss (WL) was influenced by initial water content of raw meat which can be connected to meat pH, muscle type, and by pre-salting. WL was also influenced by sample thickness and by nature of the surrounding fluid. These effects were significant at 50 °C and in thinner samples but decreased as meat temperature and sample thickness increased. WL showed no significant difference in response to prior freezing, applying a surface constraint during heating or varying meat salt content from 0.8 to 2.0%. The results were interpreted from literature knowledge on protein denaturation, contraction and, transport phenomena. Reliably predicting WL from water content variation during heating hinges on taking into account the loss of dry matter and the possible effects of meat pH, sample size or surrounding fluid.

2015

Réduction du sodium dans les produits de charcuterie

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Fiche n° 013 : contribution aux politiques publiques

Réduire la quantité de sodium apportée par les produits de charcuterie et salaison, sans modifier leurs caractéristiques technologiques, sensorielles
et microbiologiques, est un enjeu très important pour les transformateurs de porc. Des solutions de réduction de la teneur en sodium des produits de charcuterie existent ou sont en cours de développement. L’Ifip a recensé l’ensemble des solutions étudiées dans la littérature scientifique et professionnelle.

PDF icon fiche_bilan2014_013.pdf
2015

Impact des teneurs en nitrites et en sel sur le développement de Clostridium botulinum dans le jambon cuit

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Bastien Frémaux, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 54

Le botulisme d’origine alimentaire est une infection rare mais sévère causée par l’ingestion d’aliments contenant des neurotoxines sécrétées par Clostridium botulinum. Le jambon cuit, de par sa durée de vie relativement longue (plusieurs semaines), figure parmi les charcuteries à risque. L’utilisation de nitrites combinée à celle du sel (NaCl) permet de garantir un niveau de sécurité suffisant vis-à-vis de C. botulinum (EFSA, 2010).

Les préconisations nutritionnelles actuelles, appuyées par une volonté règlementaire,

visent à réduire les niveaux de nitrite et de sodium dans les charcuteries.

Leur diminution dans le jambon cuit pourrait favoriser le développement microbien, et notamment des formes végétatives de C. botulinum psychrotrophe durant la conservation. L’objectif de cette étude était de mesurer l’impact de la teneur en nitrites et en sel (NaCl) sur le développement de C. botulinum groupe II type B (psychrotrophe) et la production de toxine botulique lors de la fabrication et de la conservation du jambon cuit, en partant d’un modèle jambon cuit (selon approche de Redondo-Solano et al, 2013). 5 formulations (0, 80 et 120 ppm avec 1,8% NaCl ainsi que 80 et 120 ppm avec 1,35% NaCl) ont été comparées.

2 scénarios de conservation ont été testés : l’un visant à simuler la conservation de barres de jambon cuit non destinées au tranchage (81 j sous vide à 4°C) ; l’autre de barres de jambon cuit destinées au tranchage et du produit tranché (28 j sous vide à 4°C suivis de 29 j sous 70% N2/30% CO2 selon 1/3 à 4°C et 2/3 à 8°C et incluant une rupture de la chaîne du froid de 2 h à 20°C).

PDF icon Bastien Frémaux, Bilan 2016, mai 2017, p. 54, fiche n° 22
2017

Impact de sel nitrité ou de bouillon de nitrate fermenté sur la croissance de germes dans le jambon cuit

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Bastien Frémaux, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 78

Le nitrite en tant qu’additif, contribue à la sécurité microbiologique, à la saveur, la couleur et à la stabilité antioxydative des produits à base de viande. Pour certaines charcuteries vulnérables sur le plan microbiologique comme le jambon cuit, son utilisation combinée à celle du sel (chlorure de sodium, NaCl) permet de garantir un niveau de sécurité suffisant, notamment vis-à-vis de C. botulinum. Deux procédés sont aujourd’hui employés pour incorporer du nitrite dans le jambon cuit. Il peut être introduit directement dans la saumure sous forme de sel nitrité (sel ordinaire + nitrite de sodium NaNO2, E250 ou de potassium KNO2, E249) ou généré en cours de procédé à partir de nitrate d’un bouillon de légumes fermenté par une flore technologique inoculée volontairement.
Cette étude visait à caractériser les fonctionnalités de conservation et sensorielle du nitrite d’origine fermentaire en comparaison au sel nitrité. Pour cela, différentes teneurs en nitrite et en NaCl ont été combinées, et leurs impacts étudiés vis-à-vis du devenir de germes d’intérêt (pathogène ou d’altération) durant la fabrication et la conservation du jambon cuit. Une analyse sensorielle des jambons issus des différentes formulations a en parallèle été réalisée par un panel d’experts IFIP.

PDF icon Bastien Frémaux, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 78, fiche n° 41
2018

Salt intake from processed meat products: benefits, risks and evolving practices

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Gaëlle Petit et al., Comprehensive reviewsin food science and food safety, 2019, volum 18, 25 juillet, p. 1453-1473

Currently, there is major consumer concern about dietary salt intake worldwide. However, even with the development of contemporary preservation practices, sodium chloride is still essential in processed meat products. Despite a long history of use, salt is now seriously controversial in food due to health concerns that are mostly related to high blood pressure and cardiovascular risks. Changes in meat processing methods have reduced those potential risks, but different perceptions continue to shape how consumers and society view dietary salt. The current consumer demand for additive-free food, such as the clean-label movement, has renewed consumer willingness for naturalness in food products.

2019

Rôles et intérêt des nitrites dans la charcuterie

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Gilles Nassy, Pratiques en nutrition (FRA), 2020, n° 61, janvier-mars, p. 32-37

Utilisé depuis des siècles pour ses vertus conservatrices des viandes, le salpêtre n’est autre que du nitrate de potassium qui se transforme en nitrite, puis en oxyde nitreux dans le milieu réducteur et acide que constitue la viande de porc. Ce dernier se fixe sur les divers constituants de la viande, dont le fer héminique, et joue ainsi un puissant rôle antioxydant. Le nitrite inhibe parallèlement de nombreux micro-organismes. Classé comme conservateur dans la réglementation, il est autorisé par les instances sanitaires et ne présente pas de danger s’il est associé avec l’ascorbate afin d’éviter l’apparition de nitrosamines.

ENG

Roles and relevance of nitrites in the delicatessen industry

Used for centuries for its meat preservation properties, saltpeter is simply potassium nitrate, which is transformed into nitrite and then into nitrous oxide in the reducing and acidic environment of pork. The latter binds to the various constituents of the meat, including haem iron, and thus plays a powerful antioxidant role. At the same time, nitrite inhibits many micro-organisms. Classified as a preservative in the regulations, it is authorised by the health authorities and does not present any danger if it is associated with ascorbate in order to avoid the appearance of nitrosamines.

2020

Formulation et technologie du jambon cuit supérieur à teneur réduite en sel / Superior-quality low-salt cooked ham - formulation and fabrication technology

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Les Cahiers de l'IFIP, 6(1), 17-28 - La revue R&D de la filière porcine française

La réduction de la teneur en sel dans le jambon cuit supérieur induit une baisse du rendement technologique et de la tenue de tranche qui détermine la réussite des fabrications. Cette baisse est accentuée à partir de 1,5% de sel, c’est-à-dire pour les teneurs permettant une allégation «25% de réduction» (1,4% de sel, par rapport à une moyenne du marché, à ce jour, de 1,86%). Elle est logiquement accentuée par l’utilisation de viandes à pH bas, ce qui valide une nouvelle fois la nécessité sélectionner des matières premières. L’impact du type de noix est plus difficile à maîtriser : il faudrait traiter séparément de la sous-noix, moins fonctionnelle que la grosse noix et la noix pâtissière. La maîtrise du processus technologique permet, en partie, de limiter les effets négatifs de la réduction de la teneur en sel. Le type et le niveau de performance du matériel disponible a une forte influence sur le résultat final. Cela rend aléatoire une extrapolation des résultats de cette étude en ce qui concerne le barème de malaxage : en réduction simple de la teneur en sel, le mode alterné a donné les meilleurs résultats, mais le mode continu a été meilleur avec l’utilisation de sels de substitution. Au niveau de la cuisson, le procédé à deux paliers a donné les meilleurs résultats, comme la cuisson delta T 20°C, qui est moins compatible avec les contraintes de fabrication. Avec les sels de substitution (chlorure de magnésium ou de potassium), les résultats ont été stabilisés pour les teneurs en sel les plus basses. Mais ces sels sont des additifs (à étiqueter) et apportent de l’amertume au-dessus d’une certaine teneur. La transglutaminase n’a pas d’influence gustative annoncée sur le jambon cuit. Son statut d’auxiliaire technologique permet de ne pas l’étiqueter. Elle a donné de bons résultats, en particulier au niveau de la tenue de tranche.

35,00 €
2020

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