La base documentaire de l'IFIP

La base documentaire de l'IFIP : des centaines de documents à télécharger ou bien à commander.

Résultats 1 à 20 de 24 résultats
Rechercher une documentation
Publication Annéetrier par ordre croissant

Défauts technologiques des viandes blanches : amélioration par la génétique et l’alimentation

Consulter le resumé

Antoine Vautier, Bilan 2019, éditions IFIP, mai 2020, p. 45

Le projet TECNOVIA est à né à l’initiative d’un consortium de recherche et d’acteurs industriels composé de l’IFIP, l’Unité de Recherche Avicole de l’INRA de Tours, de l’ITAVI, de l’IRSET INSERM de Rennes, et des entreprises Fleury Michon, Hubbard, France Génétique Porc, et Gâtine Viandes. Il s’intéresse à la qualité technologique de la viande de porc et de volaille et tout particulièrement à certains défauts touchant leur structure musculaire, à leur caractérisation et à la mise au point de stratégies correctrices afin d’en réduire leur incidence. Cette fiche dresse le bilan des travaux menés pour la viande de porc.
La viande de jambon de porc à l’état frais présente une proportion d’environ 20% d’un défaut de qualité dénommé « déstructuré». Lors de sa transformation en jambon cuit supérieur, le défaut se traduit par des rendements de cuisson et de tranchage dégradés mais aussi une texture dite « pommade » sur les produits remis au consommateur. Le tri sur le pH permet néanmoins d’écarter les jambons à risque, qui subissent une perte importante (30%) de leur valeur économique du fait de leur orientation vers des circuits de transformation moins valorisants. Les mécanismes et les gènes à l’origine de ce défaut de structure restent en grande partie inconnus à l’exception du gène majeur halothane HAL. Dans un contexte de limitation des apports en sels aggravant les défauts technologiques, l’amélioration de la qualité initiale des viandes devient primordiale. Ce projet vise à mobiliser les nouvelles avancées technologiques en termes analytiques (protéomique, métabolomique, microscopie biphotonique de seconde harmonique, imagerie moléculaire MALDI-TOF) pour identifier l’origine biochimique du défaut de déstructuration (volet 1). Les volets 2 et 3 se sont ensuite intéressés au développement de stratégies alimentaires susceptibles de réduire l’importance du défaut de structure et de valider ses solutions au niveau industriel.

PDF icon Antoine Vautier, Bilan 2019, éditions IFIP, mai 2020, p. 45
2020

Toward the prediction of the PSE-Like muscle mefect in cooked hams

Consulter le resumé

Laetitia Théron (Inrae), Meat and Muscle Biology, 2020, volume 4, n°2, juillet, 6 pages

Pale Soft Exudative (PSE)-like muscle defect is of great importance in the cooked ham industry because of the economic losses it can cause. The flagship product is the “Jambon supérieur,” a polyphosphate-free cooked ham, usually sold sliced and packaged. Slicing is an automatic process that reveals the defect as holes in the slice leading to slicing losses. Up to now, the PSE-like defect has only been detected on raw meat after deboning the pork leg because it affects the inner part of the semimembranosus muscles and also the adductor muscles. The objective of this study was to develop innovative approaches that combine mechanistic elucidation and the discovery of potential biomarkers (i) at the level of the muscle and (ii) at the level of the live animal by analyzing proteins from plasma. The use of chemometrics for the spectral fingerprinting of pig plasma was chosen to predict the PSE-like muscle defect in raw hams.

source : https://www.iastatedigitalpress.com/mmb/article/11156/galley/10837/download/

2020

Early prediction of Semimembranosus ultimate pH with Raman spectroscopy of pig carcasses

Consulter le resumé

Antoine Vautier et al., 64th International Congress of Meat Science and Technology (ICOMST), 12-17 août 2018, Melbourne, Australie, poster

The ultimate pH (pH24) is a crucial meat quality parameter in the pork meat industry, but its measurement time is still an issue for slaughterhouses due to diffi culties to keep up the required 18h post mortem (pm) time minimum. Raman spectroscopy showed the potential to predict pH24 of Semimembranosus when performed during chilling at 60 to 120 minutes pm [1] and on the slaughter line at 30 to 60 minutes pm [2]. The objective of the study is to validate the accuracy of the 671 nm emission Raman device developed by Schmidt et al. [3] to predict pork meat quality on a French pork population at the end of the slaughter line (30 min pm). The ability to predict the “jambon cuit supérieur” cooking yield and slicing defects has also been tested.

PDF icon Antoine Vautier et al., 64th ICOMST, 12-17 août 2018, Melbourne, Australie, poster
2018

Early prediction of Semimembranosus ultimate pH with Raman spectroscopy of pig carcasses

Consulter le resumé

Antoine Vautier et al., 64th International Congress of Meat Science and Technology (ICOMST), 12–17 août 2018, Melbourne, Australie

The ultimate pH (pH24) is a crucial meat quality parameter in the pork meat industry, but its measurement time is still an issue for slaughterhouses due to difficulties to keep up the required 18h post mortem (pm) time minimum. Raman spectroscopy showed the potential to predict pH24 of Semimembranosus when performed during chilling at 60 to 120 minutes pm [1] and on the slaughter line at 30 to 60 minutes pm [2]. The objective of the study is to validate the accuracy of the 671 nm emission Raman device developed by Schmidt et al. [3] to predict pork meat quality on a French pork population at the end of the slaughter line (30 min pm). The ability to predict the “jambon cuit supérieur” cooking yield and slicing defects has also been tested.

PDF icon Antoine Vautier et al., 64rd ICOMST, 12–17 août 2018, Melbourne, Australie
2018

Prediction of drip loss and ultimate pH in pork Semimembranosus by the Nitfom

Consulter le resumé

Antoine Vautier et al., 63e International Congress of Meat Science and Technology, Cork, Irlande, 13-18 août 2017

Most of the NIR spectrometers available are not suited for on line measurements in slaughterhouses. The aim of the study was to test the ability of a device dedicated to industrial measurement (NitFom, Frontmatec) for prediction of drip loss and ultimate pH. A calibration model fitting was satisfactory (drip loss, R²=0.59 and pHu, R²=0.70) and the prediction accuracy levels for drip loss were similar to calibration results found with the Labspec4, a laboratory Vis-NIR spectrometer (NitFom, rmsecv=1.5% and Labspec4, 1.7%). This study revealed that prediction of drip loss by NIRS could be a good alternative to measurement of ultimate pH for drip loss sorting.

PDF icon Antoine Vautier et al., 63e ICOMST, Cork, Irlande, 13-18 août 2017
2017

Prediction of drip loss and ultimate pH in pork Semimembranosus by the NitFom™

Consulter le resumé

Antoine Vautier et al., 63e International Congress of Meat Science and Technology, Cork, Irlande, 13-18 août 2017, poster

A majority of studies dealing with Near InfraRed Spectroscopy (NIRS) prediction of meat quality are focusing on its chemical composition, but the ability of NIRS to predict technological quality of meat has been the subject of many recent publications. This technology gives a quick access to spectral pattern that can also be linked to the water holding capacity of meat. However, very few NIRS devices are suitable for industrial implementation. In this study, a feasibility test was carried out to evaluate the possibility of predicting drip loss and ultimate pH in pork Semimembranosus using the NitFom™, a NIRS-based handheld invasive probe suitable for rapid on line measurements in pork carcasses immediately after slaughter.

PDF icon Antoine Vautier et al., 63e ICOMST, Cork, Irlande, 13-18 août 2017, poster
2017

Application industrielle NIRS pour la prédiction de la capacité de rétention en eau de la viande de porc

Consulter le resumé

Antoine Vautier et al., 16es Journées Sciences du Muscle et Technologies des Viandes, 21-22 novembre 2016, Paris, France, p. 43-44

L’utilisation de la spectroscopie proche infrarouge (NIRS) pour la prédiction de la qualité technologique de la viande est de plus en plus étudiée dans la bibliographie (Prieto et al., 2009), bien qu’elle soit plus classiquement utilisée pour la prédiction de la composition chimique de la viande. Cette technologie présente l’intérêt d’accéder rapidement à des signatures spectrales qui sont le reflet de la composition chimique et qui peuvent être exploitées pour la prédiction de critères complexes tels que la capacité de rétention en eau ou le rendement technologique. Peu d’appareils sont toutefois utilisables en conditions industrielles et leur utilisation est plutôt réservée au laboratoire du fait du mode de présentation de l’échantillon ou de la fragilité du système optique. Ce projet est né de l’opportunité d’utiliser un spectromètre proche infrarouge (NitFom, Carometec) initialement dédié à la prédiction en ligne de la composition en lipides de la bardière (indice d’iode et profil d’acides gras) afin de réaliser des calibrations à partir de mesures sur viande et d’en prédire sa qualité technologique (pertes d’exsudat et pH ultime). Utilisant une sonde invasive fonctionnant en transmission, cet appareil adapté à la mesure industrielle à haute cadence peut accéder à des zones musculaires qui ne sont pas accessibles avec l’appareil utilisé par l’IFIP depuis plusieurs années (Labspec4 ASDI, mesures de surface) et pour lequel des calibrations de prédiction du rendement technologique du jambon cuit ont été établies (Vautier et al., 2013).

ENG

Industrial NIRS tool for on line prediction of the drip loss of pork’s Semimembranosus

Most of the NIR spectrometers available are not suited for on line measurements in slaughterhouses. The aim of the study was to test the ability of a device dedicated to industrial measurement (NitFom, Carometec) to predict drip loss and ultimate pH. Calibration results were satisfactory (R²=0.59 and R²=0.70) showing a similar accuracy level as a laboratory spectrometer (Labspec4, ASDI).

PDF icon Antoine Vautier et al., 16es Journées Sciences du Muscle et Technologies des Viandes, 21-22 novembre 2016, Paris, France
2016

The effects of low salt concentrations on the mechanism of adhesion between two pieces of pork semimembranosus muscle following tumbling and cooking

Consulter le resumé

The aim of this research was to gain deeper insight into the effect of salt content on the adhesion between pieces of semimembranosus pork muscle bound by a tumbling exudate gel. Hydrophobic site number, free thiol and carbonyl content were measured in tumbling exudate and meat protein to evaluate the protein-protein interactions involved in the adhesion process. Proteins were far more oxidized in exudate than in meat, and under our experimental conditions, salt content increased protein bonding in the exudate but not in the meat. Breaking stress increased between non-salted meat and 0.8%-salted meat but did not depend on the protein physicochemical properties of the tumbling exudate. Modifying the meat surface by tumbling alone, tumbling and salting, or scarification had no effect on breaking stress. It is suggested that the break between the meat pieces occurred between the tumbling exudate and the meat surface due to weaker chemical bonds at this location.

2014

The effects of low salt concentrations on the mechanism of adhesion between two pieces of pork semimembranosus muscle following tumbling and cooking

Consulter le resumé

The aim of this research was to gain deeper insight into the effect of salt content on the adhesion between pieces of semimembranosus pork muscle bound by a tumbling exudate gel. Hydrophobic site number, free thiol and carbonyl content were measured in tumbling exudate and meat protein to evaluate the protein-protein interactions involved in the adhesion process. Proteins were far more oxidized in exudate than in meat, and under our experimental conditions, salt content increased protein bonding in the exudate but not in the meat. Breaking stress increased between non-salted meat and 0.8%-salted meat but did not depend on the protein physicochemical properties of the tumbling exudate. Modifying the meat surface by tumbling alone, tumbling and salting, or scarification had no effect on breaking stress. It is suggested that the break between the meat pieces occurred between the tumbling exudate and the meat surface due to weaker chemical bonds at this location.

2014

Second harmonic generation microscopy of pse-like zones from pork semimembranosus

Consulter le resumé

POSTER. Histological investigations of the PSE-like zones are not frequent in the bibliography, most of the studies are focused on the infl uence of the main risk factors of this ham’s defect. The aim of this work is to test the feasability of a SHG (Second Harmonic Generation) microscopy study of PSE-like zones. SHG microscopy is a rapid tool (fast sample preparation) that allows the three-dimensional study of skeletal muscle.

PDF icon icomst_vautier.pdf
2013

Effet du taux de NaCl sur l'évolution structurale et ultrastructurale du muscle semimembranosus de porc au cours de la fabrication du jambon cuit

Consulter le resumé

La source principale de sodium est le sel ajouté dans la fabrication des produits carnés alimentaires. Or, la consommation de sodium (Na) dépasse les recommandations nutritionnelles, ce qui augmente les risques d’hypertension, de maladies cardiovasculaires et d’ostéoporose. Il devient alors nécessaire de réduire sa teneur dans les fabrications. Cependant, le sel joue un rôle de conservateur, d’exhausteur de goût et améliore la rétention d’eau des produits carnés. Dans le jambon cuit, le taux de sel classique est voisin de 2 %.

PDF icon Effet du taux de NaCl sur l'évolution structurale et ultrastructurale du muscle semimembranosus de porc au cours de la fabrication du jambon cuit
2012

Analysis of juice loss during wet cooking of pork meat – Effect of temperature, muscle type and salt on water content

Consulter le resumé

Poster. Context In France, the salt content in the highest quality cooked ham is 2.0% on the average. The objective is to reduce it further. This study analyzes the effect of temperature, cooking time and muscle type on cooking loss (CL) in low salted ham.

The control of CL is very important for meat industry because it determines the financial result of the process and it affects product quality (juiciness, tenderness, content in micronutrients…).

Heating meat leads to protein denaturation and meat contraction which explain the CL.
PDF icon Analysis of juice loss during wet cooking of pork meat – Effect of temperature, muscle type and salt on water content
2012

Histochemical and biochemical characteristics of four major muscles of the ham

Consulter le resumé

Reduction of salt content in processed food is an important issue for both human nutrition and industry. Ham is composed of different muscles and the impact of salt reduction on each of them is unknown. To analyze and understand the effect of salting on the evolution of ham, it is essential to know the characteristics of muscles before applying any technological treatment. Muscles semi-membranosus, biceps femoris, rectus femoris and gluteus medius were selected on their physiological differences. These muscles were finely characterized in their structure and biochemical composition.

PDF icon Histochemical and biochemical characteristics of four major muscles of the ham
2012

Histochemical and biochemical characteristics of four major muscles of the ham

Consulter le resumé

It was the first step of a large project, aiming to develop a mass transfer mathematical model in cooked ham with reduced sodium content.

PDF icon Histochemical and biochemical characteristics of four major muscles of the ham
2012

Analysis of juice loss during wet cooking of pork meat - effect of temperature, muscle type and salt on water content

Consulter le resumé

Cooking loss (CL) and water content (X) during wet cooking were measured on 5 mm thick discs, 3x3x3 cm and 5x5x5 cm cubes of five muscles of pork: semimembranosus (SM), biceps femoris (BF), rectus femoris (RF), semitendinosus (ST) and longissimus thoracis (LT). During heating, water content in meat decreased to reach an equilibrium state (XeqCL). Salt content, dimension and muscle type influenced XeqCL but effect of temperature remained preponderant.
PDF icon Analysis of juice loss during wet cooking of pork meat - effect of temperature, muscle type and salt on water content
2012

Réduction de la teneur en sel des jambons cuits par le choix des muscles

Consulter le resumé

Cette étude est une première étape du projet « Na-» financé en partie par INAPORC et en partie par l’Agence Nationale de la Recherche (ANR-ALIA), programme visant à proposer des solutions pour la diminution de la teneur en sodium de pièces cuites.

Pour mieux connaître les pratiques actuelles et les freins liés à la diminution du sel, une enquête a été menée auprès des industriels d’avril à septembre 2010.

L’Ifip servait de lien entre les entreprises et les équipes de recherche.

PDF icon Réduction de la teneur en sel des jambons cuits par le choix des muscles
2011

Enquête relative aux procédés de fabrication du jambon cuit supérieur, caractérisation de quatre muscles du jambon

Consulter le resumé

La présente étude s’intègre dans la programme ANR-Alia Na « - », le rôle de l’IFIP était de :

- Transmettre les pratiques « procédés et contrôles jambon cuit supérieur » vers les chercheurs en vue de l’élaboration des modèles de calcul de transferts de chaleur ou de matière et d’amélioration du modèle de microbiologie prévisionnelle ;

- Caractériser sur les plans technologique, biochimique et histologique des muscles du jambon en prenant en compte leur variété.

 

Document réservé Espace Pro, veuillez vous identifier
2011

Effet de la présence de cadmium ou de plomb dans l'alimentation du porc sur les teneurs dans les tissus comestibles

Consulter le resumé

Le cadmium (Cd) et le plomb (Pb) sont des contaminants présents dans l’environnement, naturellement et à la suite des activités humaines. Leur présence dans l’alimentation du bétail, lorsqu’elle survient, entraine principalement une accumulation dans les reins et les foies des animaux. Aussi, bien que les teneurs dans les produits carnés soient généralement bien en dessous des limites réglementaires, les organes comestibles du porc contribuent à l’exposition totale chez l’homme (EFSA, 2009, 2010).
PDF icon Effet de la présence de cadmium ou de plomb dans l'alimentation du porc sur les teneurs dans les tissus comestibles
2010

Cinétique de réfrigération et qualité de viande de porc : effets sur l'exsudat, la texture et la fréquence des jambons déstructurés

Consulter le resumé

La cinétique de réfrigération de la carcasse est souvent mentionnée comme un facteur d’influence majeure de la qualité de viande, mais son effet sur le pH ultime et notamment sur la fréquence de jambons déstructurés n’est pas aussi clair. Certains facteurs de risque ont été jusqu’alors clairement identifiés, mais il est possible que le procédé de refroidissement ait une influence significative sur la fréquence d’apparition du défaut. Dans cette étude, deux cinétiques de réfrigérations distinctes et leurs effets sur les critères de qualités de viande ont été suivis.

PDF icon Cinétique de réfrigération et qualité de viande de porc : effets sur l'exsudat, la texture et la fréquence des jambons déstructurés
2010

Cinétique de réfrigération et qualité de viande de porc : effets sur l'exsudat, la texture et la fréquence des jambons déstructurés

Consulter le resumé

Poster. La cinétique de réfrigération de la carcasse est souvent mentionnée comme un facteur d’influence majeure de la qualité de viande, mais son effet sur le pH ultime et notamment sur la fréquence de jambons déstructurés n’est pas aussi clair. Certains facteurs de risque ont été jusqu’alors clairement identifiés, mais il est possible que le procédé de refroidissement ait une influence significative sur la fréquence d’apparition du défaut. Dans cette étude, deux cinétiques de réfrigérations distinctes et leurs effets sur les critères de qualités de viande ont été suivis.

PDF icon Cinétique de réfrigération et qualité de viande de porc : effets sur l'exsudat, la texture et la fréquence des jambons déstructurés
2010

Pages