La base documentaire de l'IFIP

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Publication Annéetrier par ordre décroissant

Effets des caractéristiques animales et musculaires sur le collagène et conséquences pour la production de jambon

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La teneur en collagène affecte les caractéristiques de découpe et la texture du jambon. Les effets de la lignée génétique, de l'âge au moment de l'abattage et du pH sur les caractéristiques du collagène intramusculaire (évaluées par les teneurs en hydroxylysylpyridinoline (HP) et en lysylpyridinoline (LP) et par la solubilité du collagène de type I) sont étudiés. Seul le type de muscle affecte la teneur en collagène de la viande. La teneur en pyridinoline est également dépendante du type de muscle. La LP diffère significativement avec le pH et la lignée génétique.
2000

Analyse de la structure de la saucisse

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Les effets de la teneur en sel, de la taille des trous du hachoir, et de la température sur la structure de la chair à saucisse sont étudiés. La structure cellulaire est étudiée en suivant la solubilité des protéines et l'ultrastructure des myofibrilles. Les résultats sont comparés à ceux obtenus avec la myofibrille isolée. Les résultats vont permettre de classer les saucisses en fonction de la viande qu'elles contiennent.

2001