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Quelques réflexions sur la conduite de la cuisson : aspects organoleptiques, maîtrise des effets de surcuisson

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Point sur la technologie de cuisson d'un point de vue sensoriel (flaveur, couleur, texture) et technologique (pertes de cuisson, rendement...). Les réarrangements lors du traitement thermique et la stabilisation de la structure sont analysés pour trois types de produits cuits : le jambon cuit, les produits à grains grossiers et les produits émulsifiés. La stabilité de la texture dépend principalement de l'effet du chauffage sur les protéines myofibrillaires et le collagène. La couleur est liée à la présence et à l'état de la myoglobine.
PDF icon Quelques réflexions sur la conduite de la cuisson : aspects organoleptiques, maîtrise des effets de surcuisson
2001

Stabilité de la couleur de la viande de porc fraîche

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La mesure de la formation de la metmyoglobine dans les muscles permet de suivre la stabilité de la couleur de la viande. Quatre muscles de porc : un muscle de type blanc glycolytique, Longissimus lumborum, 2 muscles de type intermédiaire, Pectoralis profundus et Triceps brachii lateralis et un ensemble de muscles rouges lents oxydatifs sont comparés. Les 3-4 premiers jours après l'abattage, le taux de metmyoglobine est nul puis il augmente de façon linéaire, plus ou moins rapidement selon les muscles : entre 2,91% et 9,34% par jour.
PDF icon Stabilité de la couleur de la viande de porc fraîche
2000