La base documentaire de l'IFIP

La base documentaire de l'IFIP : des centaines de documents à télécharger ou bien à commander.

Résultats 1 à 2 de 2 résultats
Rechercher une documentation
Publication Annéetrier par ordre croissant

L'oxydation des produits carnés : méthodes de mesure et moyens de maîtrise

Consulter le resumé

L’oxydation des composés majeurs du muscle (lipides et protéines) constitue la cause la plus importante de dégradation de la qualité sensorielle et nutritionnelle des viandes, préparations de viandes et produits à base de viandes. Ces réactions d’oxydation provoquent des changements irréversibles sur le goût, la flaveur, la couleur, la texture des produits, aboutissant à une diminution de leur durée de vie.

Document réservé Espace Pro, veuillez vous identifier
2012

Indice TBARS et mesure de couleur pour évaluer l'oxydation broyats de muscle d'épaule

Consulter le resumé

8es JSMTV, 21-22 novembre 2000, Paris, p. 259-262, session :  mesure de la qualité : des capteurs aux référentiels, par Magali Lassarre et al.

Dans le cadre d'un projet cofinancé par l'OFIVAL, le CTSCCV a travaillé sur l'aptitude des muscles de l'épaule et du hachage à la fabrication de chairs à saucisse sans colorant. Pour évaluer l'oxydation des pigments de la viande de porc, une méthode de calcul du taux de metmyoglobine, à partir de mesure spectrométrique de la couleur à la surface du produit, a été développée. Les résultats obtenus sont comparés à la mesure de l'indice TBARS (substances réactives à l'acide thiobarbiturique) dans ces mêmes produits.

PDF icon 8es JSMTV, 21-22 novembre 2000, Paris, par Magali Lassarre et al.
2000