La base documentaire de l'IFIP

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Catalogue des mesures technologiques de l'Ifip - édition 2014

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Le catalogue de mesures de l’Ifip formalise les méthodes de mesures technologiques de référence les plus adaptées à la viande fraîche et aux produits de charcuterie : pH, activité de l’eau, couleur, capacité de rétention de l’eau, texture, tenue de tranche…

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2015

Développement d’un « haché de porc précuit » / Engineering new food—“pre-cooked ground pork burger”

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Les Cahiers de l'IFIP, 1(1), 83-88 - La revue R&D de la filière porcine française - numéro 1 en accès libre

La consommation de la viande fraîche en France est en recul significatif depuis plusieurs années. Même si la viande fraîche de porc résiste mieux que les autres viandes grâce à son prix et ses promotions attractives, des débouchés modernes pour les produits de la filière sont à trouver sur de nouveaux segments de marché. 

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2014

Carcass chilling and pork quality : effects on drip loss, texture measurements and « PSE-like zones » hams frequency

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Two chilling rates from distinctive slaughterhouses were tested on pork carcasses selected with early ultimate pH determination (TritonX100 treated muscle samples). Meat quality parameters (early pH and ultimate pH) and carcass characteristics (sire genetic, carcass weight) were similar for the two chilling treatments, that made the comparative study possible. When chilling rate is faster, drip Loss is 21% lower and shear force after 2 days of maturation is 21% higher.
PDF icon Carcass chilling and pork quality : effects on drip loss, texture measurements and « PSE-like zones » hams frequency
2010

Influence de la cinétique de réfrigération sur la qualité technologique et la texture de la viande

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L’objectif de cette étude donc est de vérifier certaines hypothèses concernant l’influence de la cinétique de réfrigération sur la qualité de la viande en conditions industrielles : quelle est, dans la gamme de variation observée, l’influence des conditions de réfrigération (température à coeur) sur les principaux prédicteurs de la qualité technologique (pHu, couleur, exsudat) et sur la texture et l’aptitude à maturer de la viande (force de cisaillement et force de résistance à la compression) ?

18 pages

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2010

Viandes marinées : maîtrise de la texture et de la sécurité microbiologique de la viande de porc marinée

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La viande de porc est issue d'une découpe de carcasse réalisée dans les 24 à 48 heures après l'abattage. Contrairement à la viande de boeuf, elle est généralement consommée sans délai et elle ne subit pas une phase de maturation en vue d'en améliorer la tendreté. Vautier (2004) indique qu'une maturation maximale de 2 jours est généralement constatée, mais elle correspond au délai de stockage de courant observé en linéaires.

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2007

Impact de la longévité des truies sur la rentabilité

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La viande de truies de réforme est utilisée en frais, par les salaisonniers et en cuit, par les transformateurs. 2 lots de 15 truies de réforme de rang de portée < 2 et > 6 ont fait l’objet de mesures.
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2005

Maturation de la viande de porc : influence sur la texture de longes issues de porcs Label Rouge et Standard

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La maturation pendant trois jours, de longes entières de qualité technologique équivalente entre traitement, a montré une augmentation de la clarté de la viande (réflectance L*) et une couleur tirant davantage vers le jaune (b*). Le test de cisaillement (Warner Bratzler) considéré comme le meilleur estimateur de la tendreté a révélé sur le muscle Long dorsal une texture de viande plus tendre avec l’augmentation de la durée de maturation (longe entière ou barquette).
PDF icon Maturation de la viande de porc : influence sur la texture de longes issues de porcs Label Rouge et Standard
2005

Maturation de la viande de porc : influence sur les mesures de texture comparaison Label Rouge/standard

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PDF icon Maturation de la viande de porc : influence sur les mesures de texture comparaison Label Rouge/standard
2004

Quelques réflexions sur la conduite de la cuisson : aspects organoleptiques, maîtrise des effets de surcuisson

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Point sur la technologie de cuisson d'un point de vue sensoriel (flaveur, couleur, texture) et technologique (pertes de cuisson, rendement...). Les réarrangements lors du traitement thermique et la stabilisation de la structure sont analysés pour trois types de produits cuits : le jambon cuit, les produits à grains grossiers et les produits émulsifiés. La stabilité de la texture dépend principalement de l'effet du chauffage sur les protéines myofibrillaires et le collagène. La couleur est liée à la présence et à l'état de la myoglobine.
PDF icon Quelques réflexions sur la conduite de la cuisson : aspects organoleptiques, maîtrise des effets de surcuisson
2001

Microstructure des émulsions et dispersions alimentaires (ACTIA RA 96-08)

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2001