La base documentaire de l'IFIP

La base documentaire de l'IFIP : des centaines de documents à télécharger ou bien à commander.

Résultats 1 à 20 de 24 résultats
Rechercher une documentation
Publicationtrier par ordre décroissant Année

Contribution au contrôle de la fabrication du jambon cuit supérieur

Consulter le resumé

Thèse de doctorat de Anne Ripoche.

129 pages + Figures et Tableaux



Version électronique, format pdf

50,00 €
2000

Décontamination des carcasses et pièces : évaluation et optimisation des traitements thermiques par caméra infrarouge

Consulter le resumé

Fiche n° 044 : maîtrise de l'hygiène des produits

La maîtrise de l’hygiène à l’abattoir est essentielle pour assurer la salubrité des carcasses et des produits qui en sont issus. Le flambage, simple ou double, a un effet décontaminant.
Par ailleurs, des traitements thermiques localisés sont réalisés à l’abattoir et en découpe comme action correctrice après un défaut de maîtrise du process (carcasses ou pièces tombées au sol, présence de matières fécales ou d’abcès) afin de ramener la contamination à un niveau acceptable.
L’utilisation d’une caméra thermique permettrait d’évaluer l’uniformité des températures en surface pendant le traitement, mais également d’obtenir des données sur les températures atteintes lors de ces traitements thermiques. Une amélioration de la maîtrise du flambage permettrait de diminuer le nombre et la fréquence des non-conformités, lourdes économiques et en termes d’image, et vraisemblablement d’allonger les durées de vie microbiologiques des produits.
En termes de maîtrise plus spécifique des salmonelles, qui constitue un enjeu majeur pour la filière, ces traitements thermiques font partie des mesures d’intervention pratiquées ou possibles que la filière doit être capable d’évaluer, en prenant en compte leur efficacité et leur coût.

PDF icon fiche_bilan2014_044.pdf
2015

Effet de facteurs zootechniques et technologiques sur les caractéristiques rhéologiques de la tranche de jambon

Consulter le resumé

Poster. 7es journées des sciences du muscle et technologies des viandes, 1-2 octobre 1998, Rodez . Clermont-Ferrand : ADIV, FRA, 1998, P. 1 p., 3 réf., par Bruno Boutten et al.

Etude de l'effet de 4 facteurs zootechniques (lignée génétique, âge à l'abattage, pH24 et muscle) et de 4 facteurs technologiques (concentration en sel nitrité, vitesse de montée en température, valeur pasteurisatrice et épymisium) sur les caractéristiques de résistance du jambon cuit. Résumé de travaux de recherche.

PDF icon 7es JSMTV, 1-2 octobre 1998, Rodez, Clermont-Ferrand, poster, par Bruno Boutten et al.
1998

Effets des paramètres du process des produits cuits sur la nitrosylation et la couleur

Consulter le resumé

Fiche n° 020 : maîtrise des qualités nutritionnelles des produits

L’étude a pour but de déterminer les conditions de formulation et de processus de fabrication qui peuvent permettre de limiter la teneur en nitrite du jambon cuit tout en obtenant une couleur satisfaisante.
L’objectif est de déterminer la teneur minimale nécessaire au développement de la couleur du jambon cuit, en relations avec les caractéristiques des matières premières. L’étude consiste à relier directement les indices de mesure colorimétrique et les paramètres de développement du pigment de nitrosylation. L’Ifip a pris en compte l’ensemble du processus de fabrication du jambon, formulation, salage, condition de traitement thermique.

PDF icon fiche_bilan2015_020.pdf
2016

Etude de l’impact des conditions de salage-salaison et de traitement thermique sur la formation et la stabilité de la couleur de produits cuits (jambons) et étuvés (poitrines et lardons)

Consulter le resumé

Différents paramètres régissant le développement de la couleur rouge caractéristique des produits de charcuterie salés au sel nitrité sont étudiés : conditions de salage, traitement thermique, durée de stockage des produits finis. L’étude a permis de mettre en évidence plusieurs points importants :

Document réservé Espace Pro, veuillez vous identifier
2010

Impact des nitrites et de traitement thermique sur la couleur des produits hachés cuits

Consulter le resumé

Fiche n° 73 : Contribution aux politiqus publiques

L’influence de différentes teneurs en nitrite sur le développement de la couleur du pâté de campagne et de la saucisse à pâte fine ont été étudiés.
L’objectif est de déterminer les teneurs minimales permettant d’obtenir une couleur satisfaisante dans du pâté de campagne (petit calibre, 350g, pour l’étude) et des saucisses à pâte fine (Francfort).
La couleur est évaluée par des mesures avec un spectrocolorimètre. L’intensité de la couleur rouge est proportionnelle à l’angle de teinte rouge H*.

PDF icon fiche_bilan2013_73.pdf
2014

Impact des procédés de cuisson sur le devenir du virus de l’hépatite E

Consulter le resumé

Le virus de l’hépatite E (VHE) est responsable chez l’homme, d’hépatites aiguës à transmission entérique dans les régions où il est endémique et de cas sporadiques en régions non endémiques (cas de la France).

Ce virus est présent chez de nombreuses espèces animales et le porc est son principal réservoir animal. Lorsque l’animal est infecté, l’organe cible est le foie.

En France, au moment de l’abattage le VHE peut être retrouvé dans les foies, avec une prévalence de 4 % (résultats d’une étude récente HEVZOONEPI financée par l’ANR).

PDF icon Impact des procédés de cuisson sur le devenir du virus de l’hépatite E
2010

Impact du décorticage et des traitements thermiques du soja sur la valeur nutritionnelle des tourteaux partiellement déshuilés chez le porcelet

Consulter le resumé

Veronika Halas (Kaposvár University, Hongrie) et al., 52e Journées de la Recherche Porcine (FRA), 4 et 5 février 2020, Paris, p. 31-36

Des graines de soja cultivées en Europe ont été broyées, puis décortiquées (D) ou non (W), puis extrudées par mono vis à 140°C à environ 100 kg/h (EP) ou bien cuites à 150°C pendant 60 minutes après floconnage (FCP), et enfin pressées. L’extrusion permet d'abaisser la teneur en huile résiduelle dans les tourteaux, alors que le décorticage accroît la teneur en protéine. Les activités antitrypsiques (TI) sont, respectivement, de 2,6, 3,5, 3,6 et 7,6 UIT/mg pour les tourteaux EP-W, EP-D, FCP-W et FCP-D. La température inférieure en sortie du sécheur du lot FCP-D (90 vs 97°C) explique probablement une moindre inactivation des TI, ce que confirme l'hydrolyse in vitro à base de trypsine, chymotrypsine et peptidase (méthode pH-stat). Les valeurs nutritionnelles des quatre tourteaux ont été comparées à celle d’un tourteau extrait au solvant lors d’un essai zootechnique d’une durée de 28 jours suivi par une collecte en cages de digestibilité pendant 5 jours consécutifs. Pour ces deux essais, 70 porcelets mâles castrés âgés de 5 semaines ont été utilisés. La digestibilité iléale apparente et standardisée a été déterminée par collecte post-mortem des digesta à la fin de l'iléon. Les performances et la rétention azotée obtenues avec trois des tourteaux (EP-D, EP-W et FCP-W) sont équivalentes à celles du tourteau témoin, mais avec des digestibilités iléales apparente et standardisée des acides aminés numériquement supérieures à celle du témoin. Les performances dégradées et la digestibilité inférieure des acides aminés obtenues avec le tourteau FCP-D soulignent l’importance d’une bonne maîtrise de l’activité antitrypsique. Grâce à leur excellente valeur biologique, de tels tourteaux produits à partir de soja local non OGM pourraient avoir un intérêt nutritionnel et économique en Europe. 

ENG

Influence of dehulling and thermal treatment of soybeans on nutritive value of partly defatted soymeals for piglets

European grown soy beans were ground, then dehulled (D) or kept whole (W), then extruded using a single screw extruder at 140 °C at about 100 kg/h (EP) or cooked at 150 °C during 60 minutes after flaking (FCP), and finally pressed. Extrusion allowed a lower residual oil content in the soybean meal (SBM), whereas dehulling resulted in a higher content of the protein. The trypsin inhibitor (TI) values were 2.6, 3.5, 3.6 and 7.6 TIU /mg, for EP-W, EP-D, FCP-W and FCP-D SBM, respectively. The lower temperature at the dryer exit for the FCP-D batch (90 vs 97 °C) probably explained a lower TI inactivation, which was confirmed by the in vitro hydrolysis using trypsine, chymotrypsine and peptidase (pH-Stat method). The nutritive values of the four meals were compared to a commercially available solvent extracted SBM in a 28-day performance trial using a total of 70 5-week-old barrow piglets, followed by a 5-day N balance study in metabolic cages with the same animals. Apparent (DIA) and standardized (DIS) ileal digestibility were determined by ileal chyme collection post-mortem. Diets contained the different SBMs as sole protein source. Three of the diets (EPD, EP-W, and FCP-W) resulted in similar performance and N retention compared to the control SBM, and had higher apparent and standardized ileal digestibility of amino acids than this control diet. Lower piglet performance and amino acids digestibility for the FCP-D diet highlight the importance of a low residual TI activity in SBM. Thanks to their excellent biological value, such meals produced from local and non-GMO soybeans could be of nutritional and economic interest in Europe.

2020

Impact du salage et de la cuisson sur la couleur des jambons et lardons

Consulter le resumé

Cette étude a quantifié l’importance de paramètres technologiques dans le développement de la couleur des charcuteries traitées thermiquement à basse température (étuvage de poitrines à lardons) et à haute température (cuisson de jambons).

Dans les 2 cas, le rôle primordial joué par les températures basses (jusqu’à 55°C) a été mis en évidence.
PDF icon tp5martin10.pdf
2010

Incidence d'un traitement thermique par injection de vapeur de l'aliment 2ème âge sur les performances zootechniques en post-sevrage

Consulter le resumé

Le traitement thermique des farines appliqué aux aliments pour porcelets est utilisé afin de réduire ou de prévenir l’apparition de pathologies digestives chroniques en post-sevrage. L’essai conduit a pour objectif de mesurer l’incidence de ce procédé sur les performances zootechniques des porcelets en post-sevrage. Ainsi, 725 porcelets répartis en 3 bandes sont mis en lots au sevrage (à 28 jours d’âge) afin de comparer deux modes de présentation de l’aliment « 2ème âge » : le granulé (4 mm de diamètre) ou la farine traitée thermiquement par une injection de vapeur (à 90°C pendant 3 mn).
PDF icon Incidence d'un traitement thermique par injection de vapeur de l'aliment 2ème âge sur les performances zootechniques en post-sevrage
2003

Incidence de l'origine et du traitement thermique des graines de soja dans l'alimentation du porcelet en 2ème âge

Consulter le resumé

L’incidence sur les performances de régimes contenant des graines de soja traitées thermiquement par un toastage seul (Tostd), un toastage suivi d’un floconnage (To+), une extrusion (Ext) a été étudiée pour 12 lots différents de graines provenant de 7 usines A, B, C, D, E, F, G. Dans trois essais, des régimes contenant 56 % de blé, 20 % de tourteau de soja, 15 % de graines de soja, un aliment minéral et des acides aminés ont été distribués à des porcelets en 2ème âge, après la phase d’alimentation 1er âge.
PDF icon Incidence de l'origine et du traitement thermique des graines de soja dans l'alimentation du porcelet en 2ème âge
2003

Jambon cuit : le collagène soluble pour prédire le rendement technologique

Consulter le resumé

Les Français sont friands de jambon de qualité supérieure.

Sa vente en libre service impose un excellent comportement au tranchage. Le tissu conjonctif joue un rôle essentiel dans la cohésion des micro-fibres, surtout par son composant fibrillaire majeur, le collagène de type I. La concentration de ce dernier dans le jus de cuisson, rapportée au poids de viande, est un bon prédicteur du rendement technologique.

PDF icon Jambon cuit : le collagène soluble pour prédire le rendement technologique
1998

On-site validation of thermal treatments used as corrective actions on pork carcases and cuts

Consulter le resumé

Since the implementation in 1994 of HACCP principles pork meat industry has developed some corrective actions. The aim of this study was to validate the bacterial efficacy of thermal treatments used in slaughterhouses and cutting rooms as corrective measures. We studied 3 existing heat treatments applied onto pork carcases and meat cuts in 4 plants. For each treatment a few couples of distance and duration parameters were preliminary tested to avoid non reversible heat damages.
PDF icon On-site validation of thermal treatments used as corrective actions on pork carcases and cuts
2008

Prérefroidissement à chaud des produits de charcuterie et réduction de l’énergie consommée lors du chauffage

Consulter le resumé

Fiche n° 035 : réduction des impacts environnementaux et des consommations d'énergie

Il est important de pouvoir réduire la consommation énergétique tout en conservant les effets technologiques et microbiologiques de la cuisson.
L’Ifip a comparé trois modes de refroidissement des produits de charcuterie en fonction de leur influence sur la consommation énergétique lors de la phase de chauffage.
Les conditions de traitement thermique ont été revisitées afin de trouver les conditions permettant de concilier les exigences de développement des caractéristiques des produits et de destruction thermique des cuissons.

PDF icon fiche_bilan2014_035.pdf
2015

Quelques réflexions sur la conduite de la cuisson : valeur cuisatrice

Consulter le resumé

Rappel des bases relatives au concept de la valeur cuisatrice qui permet de façon relative la quantification des effets du traitement thermique sur les caractéristiques sensorielles, nutritionnelles et technologiques des produits. Le calcul de cette valeur est simple mais le choix des paramètres à prendre en compte est difficile du fait des diverses caractéristiques. Il constitue néanmoins un indicateur de chauffage. Une comparaison des différents barèmes de traitement thermique de jambon cuit à l'aide des valeurs pasteurisatrice et cuisatrice est réalisée.
PDF icon Quelques réflexions sur la conduite de la cuisson : valeur cuisatrice
2002

Revisiter l'efficacité de l'inactivation des microorganismes par le traitement thermique

Consulter le resumé

Les crises alimentaires ayant touché les produits carnés cuits soulèvent le problème de la maîtrise des traitements thermiques. Le concept de la valeur pasteurisatrice, un moyen de contrôle de ces traitements, est défini et critiqué par rapport au choix du microorganisme de référence et des valeurs caractéristiques constantes de la thermorésistance. Les limites de la valeur pasteurisatrice sont recensées , elles sont liées principalement aux conditions de détermination des caractéristiques de thermorésistance.
PDF icon Revisiter l'efficacité de l'inactivation des microorganismes par le traitement thermique
2002

Synthèse sur les techniques de décontamination des pièces (ou carcasses) et leur utilisation dans l'Union Européenne

Consulter le resumé

Il existe différentes techniques de décontamination visant à réduire la charge microbienne à la surface des pièces de viandes destinées à la transformation, ou même de carcasses.Certaines de ces techniques sont encore au stade expérimental d'autres sont déjà utilisées dans des entreprises de l'union européenne. A coté des techniques physiques, comme l'utilisation de la chaleur, il existe des techniques chimiques (acides organiques, dérivés chlorés...).

Document réservé Espace Pro, veuillez vous identifier
2008

Technologie des pièces cuites (cahier du Mémento viandes et charcuteries)

Consulter le resumé

Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement.

A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et produits carnés. Il est constitué de 16 synthèses de 6 à 16 pages qui traitent chacune un sujet important pour le secteur porcin. Ni publications scientifiques, ni vulgarisations, les synthèses du Mémento s’adressent aux services techniques et de R&D des entreprises de l'aval de la filière porcine. C'est un outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc.

35,00 €
2014

Thermal imaging use for heat treatment qualification : the case of singeing

Consulter le resumé

Thierry Lhommeau et al., FAIM IV : fourth annual conference on body and carcass evaluation, meat quality software and treaceability, 22-23 septembre 2015, Edimbourg, écose, poster

Singeing is dedicated to improving the visual aspect and reducing surface bacterial contamination of pig carcasses. However more needs to be discovered about the variability of the surface temperatures reached after singeing within a production day and on the different parts of the carcasses. Thermal imaging is now widely developed. This study aimed at assessing if and how this technology could be used to study surface temperatures reached after singeing.

PDF icon Thierry Lhommeau et al., FAIM IV , Edimbourg, Ecosse, poster
2015

Tolérance des porcs aux facteurs anti-trypsiques du soja

Consulter le resumé

Fiche n° 075 : facteurs de productivité des élevages

La valorisation du soja en alimentation animale n’est possible que lorsque les facteurs antinutritionnels ont été détruits par un traitement thermique.
Toutefois, la culture du soja à proximité de la production porcine explique des travaux (Etats-Unis, Allemagne, Italie) sur l’emploi de graines crues dans les aliments porcins.
Parallèlement, certaines variétés de soja dont la teneur en facteurs anti-trypsiques est diminuée environ de moitié pourraient permettre une utilisation directe ou un traitement thermique moins intense.
Alors que les travaux antérieurs fixaient souvent un taux maximum de graine crue dans les aliments, cette nouvelle étude vise à fixer une limite en unités de facteurs antitrypsiques (UTI/mg) et à évaluer l’intérêt de graines produites régionalement en Midi-Pyrénées.
Des variétés de soja à teneur en facteurs anti-trypsiques standard (Isidor et Ecudor) ou faible (Bahia) ont été cultivées par le Lycée de Moissac (82) et incorporées dans les aliments préparés dans la station d’expérimentation de Villefranche-de-Rouergue (12), à des taux allant de 2.5 à 12.5 %.

PDF icon fiche_bilan2014_075.pdf
2015

Pages