La base documentaire de l'IFIP

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Publication Annéetrier par ordre croissant

Quelques réflexions sur la conduite de la cuisson : valeur cuisatrice

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Rappel des bases relatives au concept de la valeur cuisatrice qui permet de façon relative la quantification des effets du traitement thermique sur les caractéristiques sensorielles, nutritionnelles et technologiques des produits. Le calcul de cette valeur est simple mais le choix des paramètres à prendre en compte est difficile du fait des diverses caractéristiques. Il constitue néanmoins un indicateur de chauffage. Une comparaison des différents barèmes de traitement thermique de jambon cuit à l'aide des valeurs pasteurisatrice et cuisatrice est réalisée.
PDF icon Quelques réflexions sur la conduite de la cuisson : valeur cuisatrice
2002

Contribution au contrôle de la fabrication du jambon cuit supérieur

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Thèse de doctorat de Anne Ripoche.

129 pages + Figures et Tableaux



Version électronique, format pdf

50,00 €
2000

Effet de facteurs zootechniques et technologiques sur les caractéristiques rhéologiques de la tranche de jambon

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Poster. 7es journées des sciences du muscle et technologies des viandes, 1-2 octobre 1998, Rodez . Clermont-Ferrand : ADIV, FRA, 1998, P. 1 p., 3 réf., par Bruno Boutten et al.

Etude de l'effet de 4 facteurs zootechniques (lignée génétique, âge à l'abattage, pH24 et muscle) et de 4 facteurs technologiques (concentration en sel nitrité, vitesse de montée en température, valeur pasteurisatrice et épymisium) sur les caractéristiques de résistance du jambon cuit. Résumé de travaux de recherche.

PDF icon 7es JSMTV, 1-2 octobre 1998, Rodez, Clermont-Ferrand, poster, par Bruno Boutten et al.
1998

Jambon cuit : le collagène soluble pour prédire le rendement technologique

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Les Français sont friands de jambon de qualité supérieure.

Sa vente en libre service impose un excellent comportement au tranchage. Le tissu conjonctif joue un rôle essentiel dans la cohésion des micro-fibres, surtout par son composant fibrillaire majeur, le collagène de type I. La concentration de ce dernier dans le jus de cuisson, rapportée au poids de viande, est un bon prédicteur du rendement technologique.

PDF icon Jambon cuit : le collagène soluble pour prédire le rendement technologique
1998

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