La base documentaire de l'IFIP

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Publication Annéetrier par ordre décroissant

Propriétés physico-chimiques de surface de 5 souches de Listeria monocytogenes provenant de l'environnement de la transformation du porc, en fonction des sérotypes, des génotypes et de la température de croissance.<br /><br /><br />Physicochemical surface properties of five Listeria monocytogenes strains from a pork-processing environment in relation to serotypes, genotypes and growth temperature.

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Physicochemical surface properties, related to electrostatic, van der Waals and Lewis acid–base interactions, of five Listeria monocytogenes strains isolated from pork-processing environments were determined after two subcultures at 37°C and a final culture at three temperatures: 37, 10 and 4°C. Three strains (Lm1, Lm114 and Lm191) were genetically related while two were unrelated (Lm25 and Lm74) according to ApaI-macrorestriction and pulsed-field gel electrophoresis (PFGE) typing.
2000

Relation entre le pH, la couleur et le comportement dans la transformation du blanc de poulet en pièces cuites saumurées

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Une recherche menée par le Centre Technique de la conservation des Produits Agricoles permet d'étudier la possibilité d'améliorer les qualités sensorielles (goût, couleur et texture) des gammes de produits par rapport à leurs homologues distribués au rayon frais en utilisant la technologie des micro-ondes. Le matériel utilisé est présenté ainsi que les essais réalisés sur le foie gras et les plats cuisinés , l'article, enrichi de figures, démontre la faisabilité technique d'un tel procédé.

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2003

Quels paramètres faut-il suivre pour prédire le comportement technologique des différents muscles du jambon ?

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L'étude des valeurs de conductivité, de la composante L* de la couleur et du pH, montre que dans des conditions non contrôlées d'approvisionnement, le pH est le meilleur prédicteur de la qualité de la viande de la cuisse de porc pour la fabrication de jambon cuit supérieur. Les différents muscles étudiés en transformation présentent une diversité de comportements technologiques. Le fessier moyen a un fort rendement technologique malgré un pH comparable aux autres muscles , le jarret, quant à lui, a un fort rendement technologique principalement causé par un pH supérieur aux autres muscles.
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2003

Eleveurs transformant et commercialisant leurs porcs : synthèse d'enquêtes et de diagnostics techniques

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Cet état des lieux a été réalisé entre juillet 2000 et décembre 2001. Il révèle la diversité et la complexité des élevages transformant et commercialisant (totalement ou partiellement) les porcs produits sur l’exploitation. Des caractéristiques communes et plusieurs groupes se dessinent en fonction de l’orientation et la taille de l’atelier porc ou le nombre de porcs transformés et commercialisés.
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2003

Viande de poulet : comment identifier le niveau de qualité adapté aux nouvelles demandes des transformateurs ?

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L'augmentation de la consommation de produits préparés, au détriment de la viande fraîche, ne fait guère de doute. Le consommateur privilégie les produits pratiques, prêts à l'emploi. La viande de volaille est au coeur deu processus de mutation qui amène les filières alimentaires à devenir celles du prêt-à-manger. Elle bénéficie pour cela de la bonne image de marque du poulet quant à ses caractéristiques diététiques. Cette situation se traduit par le développement de produits cuits saumurés tels les blancs cuits saumurés de volaille et les jambons de volaille.
PDF icon Viande de poulet : comment identifier le niveau de qualité adapté aux nouvelles demandes des transformateurs ?
2004

Filière volaille : quelles voies d'amélioration de la qualité de la viande destinée à la transformation ?

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Différentes voies d'amélioration de la qualité de la viande de volailles destinées à la transformation sont possibles. Elles se situent tant au niveau de l'élevage, de l'abattage, de la découpe que de la transformation. Au niveau de l'élevage, la qualité de l'ajeunement devrait être valorisée. Au niveau de l'abattage, les conditions d'étourdissement, de refroidissement et de découpe devraient être mieux comprises. Des possibilités de tri en ligne, en vue de mieux caractériser la matière première, sont possibles par le pH ou la colorimétrie.

PDF icon 2004bouttenbul4.pdf
2004

L'anatomie du muscle fessier superficiel chez le porc : intérêt en charcuterie

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L'étude des muscles du jambon a toujours été une préoccupation importante des salaisonniers compte tenu de son influence sur le comportement en transformation des pièces anatomiques et de sa répercussion sur la réglementation. L'ITP et le CTSCCV, reconnus pour leurs compétences dans ce domaine, ont décidé de faire un point sur la dénomination couramment utilisée après voir constaté des discordances dans les nomenclatures française, européenne et internationale. La zone de controverse se situe dans les muscles du quasi et de la sous-noix.
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2004

Le pulsotypage : application à la connaissance de la transmission des souches en entreprises de transformation

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Les travaux synthétisés dans cet article avaient pour objectif d'apporter des éléments de connaissance sur la transmission des souches de Listeria monocytogenes trouvées sur les sites de transformation de la viande de porc. Les travaux consistaient à caractériser par pulsotypage 750 isolats de Listeria monocytogenes provenant de cinq entreprises de charcuterie-salaisons. Au total, 69 pulsotypes différents, rassemblés en 23 groupes génétiques, ont été identifiés. Parmi ceux-ci, cinq groupes génétiques (A, B, C, D et N) ont déjà été décrits au cours de travaux précédents en fililère porc.

PDF icon 2004giovannaccibul2.pdf
2004

Modes d'élevage alternatifs des porcs. 1. Effets sur les performances de croissance et les qualités des carcasses et des viandes et l'aptitude à la transformation en jambons cuits et secs

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L'objectif de l'étude était de comparer trois modes alternatifs d'engraissement (plein air - 150 m2/porc, sur paille - 1,3 m2/porc, cabane avec accès à une courette extérieure - 1,3 m2/porc) par rapport à un témoin en claustration sur caillebotis (0,65 m2/porc), en saisons d’été et d’hiver, sur les performances de croissance, les qualités des carcasses et des viandes, la composition chimique des muscles et l'aptitude à la transformation en jambons cuits et secs.
PDF icon Modes d'élevage alternatifs des porcs. 1. Effets sur les performances de croissance et les qualités des carcasses et des viandes et l'aptitude à la transformation en jambons cuits et secs
2005

Caractérisation histologique de l'effet du sel sur la saucisse de boeuf fraîche. Histological characterization of the effect of added salt in fresh beef sausage.

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PDF icon icomstmartin2006_0.pdf
2006

Synthèse sur les techniques de décontamination des pièces (ou carcasses) et leur utilisation dans l'Union Européenne

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Il existe différentes techniques de décontamination visant à réduire la charge microbienne à la surface des pièces de viandes destinées à la transformation, ou même de carcasses.Certaines de ces techniques sont encore au stade expérimental d'autres sont déjà utilisées dans des entreprises de l'union européenne. A coté des techniques physiques, comme l'utilisation de la chaleur, il existe des techniques chimiques (acides organiques, dérivés chlorés...).

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2008

Cartographie des flux de viande à l'aval de la filière porcine : de la sortie des abattoirs à la mise à disposition du consommateur final

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Entre l'abattage et la mise à disposition du consommateur final, la viande de porc transite par des opérateurs par des opérateurs industriels et commerciaux, suivant de nombreux circuits, pour se retrouver sous forme de produits finis frais et transformés dans les circuits de vente au détail.Mieux maîtriser le commerce et la valorisation des produits porcins nécessite de bien identifier ces circuits. Le présent travail a pour objectif d'établir une cartographie des flux entre les opérateurs de l'aval de la filière porcine.

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2008

Meat processing and colon carcinogenesis : cooked, nitrite-treated and oxidized high-heme cured meat promotes mucin depleted foci in rats

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Processed meat intake is associated with colorectal cancer risk, but no experimental study supports the epidemiologic evidence. To study the effect of meat processing on carcinogenesis promotion, we first did a 14-day study with 16 models of cured meat. Studied factors, in a 2 × 2 × 2 × 2 design, were muscle color (a proxy for heme level), processing temperature, added nitrite, and packaging. Fischer 344 rats were fed these 16 diets, and we evaluated fecal and urinary fat oxidation and cytotoxicity, three biomarkers of heme-induced carcinogenesis promotion.
2010

Baromètre pathogènes : indicateurs avancés pour la transformation

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L’objet de cette étude réside en la définition d’indicateurs avancés, c’est-à-dire précoces, qui devraient permettre aux industriels d’anticiper ou de détecter plus rapidement une perte de maîtrise du procédé, en particulier sur Salmonella et Listeria monocytogenes, qui sont les pathogènes majeurs de la filière en raison de leur fréquence et de leur gravité, mais aussi sur Clostridium perfringens pour les produits qui subissent des cuissons importantes comme les rillettes. Il s’agit en quelque sorte de montrer du doigt les différents signaux d’alerte qui, une fois compilés et traités en indicateurs peuvent mettre en évidence la possibilité d’une dérive vers une zone de turbulence.

Certains de ces indicateurs précoces pourront être collectivement compilés, synthétisés et mis en relation avec les résultats des autocontrôles afin de disposer d’un observatoire global de l’évolution de la maîtrise de l’hygiène et de la sécurité des produits dans la filière.

38 pages

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2010

Le bilan carbone appliqué au maillon abattage-découpe et transformation

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1) L’IFIP expérimente actuellement le bilan carbone (méthode ADEME)dans 8 abattoirs-découpes et 5 salaisons du sec

2) Principaux postes pris en compte pour définir le poids carbone du kg de produit sortie usine (périmètre retenu par l’IFIP)
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2010

Impact des baisses en sel et gras sur des paramètres de conservation des produits transformés

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Les micro-organismes, les caractéristiques et la méthode de fabrication influencent la qualité et la sécurité sanitaire des aliments. br />
L’eau, le pH ou le sel impactent la conservation des produits.

Les données récoltées sont transmises au comité scientifique Sym’Previus.
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2011

CharcutiSim© : un logiciel pour simuler la transformation-vente à la ferme

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L'univers des circuits courts est en pleine effervescence. La vente à la ferme restaure le lien social entre consommateur et producteur avec une mise en avant de la connaissance des produits et de leur environnement de production.
2011

Aptitude technologique de la longe pour une transformation en salaison : identification des principaux prédicteurs du rendement technologique et tranchage

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Sur un marché dynamique (+ 7,5 % en volume sur 2009 pour la charcuterie tranchée – source France AgriMer), la longe cuite tranchée libre service se positionne comme un nouveau produit à fort potentiel de croissance. Les transformateurs font face à un manque cruel de références techniques pour ce produit, aussi cette demande constitue-t-elle l’objectif principal de cette étude.

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2011

Appui aux entreprises de transformation pour la sécurité sanitaire des produits

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La sécurité sanitaire des procédés de fabrication et des produits qui en sont issus, demeure un enjeu fondamental pour le maintien de l’activité et le développement des industries de transformation de la viande.

La médiatisation des alertes sanitaires a été moins forte en 2011 que l’année précédente. Néanmoins, le nombre de notifications (alertes, informations ou blocages aux frontières) lancées par la DG Sanco a encore augmenté en 2011 par rapport à 2010.
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2011

Caractérisation et recherche de références sur la filière truies de réforme

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2012

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