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Observatoire des pH ultimes et du défaut «viande déstructurée» des jambons de porc abattus en France / Observatory on ultimate pH and the PSE-like ham defect in pigs slaughtered in France

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Les Cahiers de l'IFIP, 7(1), 25-33 - La revue R&D de la filière porcine française

L’IFIP - Institut du porc a réalisé près de 25 000 mesures de pH et 10 000 notations du défaut déstructuré dans 5 entreprises du secteur abattage découpe au cours des saisons été et hiver de 2019. Ces cinq entreprises représentent environ 30% des porcs abattus en 2019 (zone Uniporc). Le niveau de pH moyen obtenu est de 5,69, avec un écart de type 0,16. La proportion de viandes normales (pH entre 5,6 et 6,0) est de 63 %, 32 % des viandes avaient des pH inférieurs à 5,6, et 5 % des pH supérieurs à 6,0. Nos données montrent une grande variabilité entre abattoirs ou entre jours de mesure pour un abattoir, ce qui suppose des marges de progression pour la filière. Nos résultats mettent en évidence une différence significative des résultats de pH entre les deux saisons étudiées et moyennés sur les 5 entreprises. Nous avons confirmé une meilleure qualité des viandes en saison hiver. La proportion moyenne dans l’étude de viandes touchées par le défaut déstructuré est de 19,3 %. Parmi les lots de jambons évalués, les lots triés pour une borne de tri de pH de 5,5 ou 5,6 présentaient des taux de viandes déstructurées de l’ordre de 15 à 17 %. Ce tri est donc peu efficace au regard des taux de viandes déstructurées de la population globale. En revanche, malgré le petit nombre de lots évalués, nous constatons qu’il y a un vrai apport de la sélection avec une borne de pH de 5,7 (7 à 9 % de viandes déstructurées), et que la sélection à une borne de pH de 5,8 n’apporte pas plus pour la sélection des jambons non déstructurés.

IFIP–Pig and Pork Science performed almost 25,000 pH measurements and collated almost 10,000 PSE-like scores at 5 pig slaughterhouses over the course of winter and summer 2019. These 5 slaughterhouses together represent around 30% of pigs slaughtered in France in 2019 (Uniporc coverage zone). Mean ham pH level was 5.69 with 0.16 standard deviation. The proportion of normal-pH meat (i.e. in the range pH 5.6–pH 6.0), was 63%, while 32% were pH < 5.6 and 5% were pH > 6.0. Our data shows huge variation between slaughterhouses and day-to-day variation in a given slaughterhouse, which points to significant scope for improvement across this commodity chain. Our results find a significant between-season difference in pH-measurement results averaged across the 5 slaughtering companies studied. This study confirms that winter-season meat is better quality. Mean proportion of the PSE-like destructured meat defect found in hams sampled for this study was 19.3%. Among the full sample of batches of ham assessed, batches sorted at a pH cut-off of pH 5.5 or 5.6 had a 15%–17% case-rate of PSE-like defect, which we find to be ineffective given the destructuration case-rate in the global population here. However, despite a relatively small number of batches assessed, we find that selective grading at a pH cut-off of pH 5.7 brings a real performance benefit (7%–9% PSE-like case-rate) that is not further improved by selective grading at a pH cut-off of 5.8.

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2021

Défauts technologiques des viandes blanches : amélioration par la génétique et l’alimentation

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Antoine Vautier, Bilan 2019, éditions IFIP, mai 2020, p. 45

Le projet TECNOVIA est à né à l’initiative d’un consortium de recherche et d’acteurs industriels composé de l’IFIP, l’Unité de Recherche Avicole de l’INRA de Tours, de l’ITAVI, de l’IRSET INSERM de Rennes, et des entreprises Fleury Michon, Hubbard, France Génétique Porc, et Gâtine Viandes. Il s’intéresse à la qualité technologique de la viande de porc et de volaille et tout particulièrement à certains défauts touchant leur structure musculaire, à leur caractérisation et à la mise au point de stratégies correctrices afin d’en réduire leur incidence. Cette fiche dresse le bilan des travaux menés pour la viande de porc.
La viande de jambon de porc à l’état frais présente une proportion d’environ 20% d’un défaut de qualité dénommé « déstructuré». Lors de sa transformation en jambon cuit supérieur, le défaut se traduit par des rendements de cuisson et de tranchage dégradés mais aussi une texture dite « pommade » sur les produits remis au consommateur. Le tri sur le pH permet néanmoins d’écarter les jambons à risque, qui subissent une perte importante (30%) de leur valeur économique du fait de leur orientation vers des circuits de transformation moins valorisants. Les mécanismes et les gènes à l’origine de ce défaut de structure restent en grande partie inconnus à l’exception du gène majeur halothane HAL. Dans un contexte de limitation des apports en sels aggravant les défauts technologiques, l’amélioration de la qualité initiale des viandes devient primordiale. Ce projet vise à mobiliser les nouvelles avancées technologiques en termes analytiques (protéomique, métabolomique, microscopie biphotonique de seconde harmonique, imagerie moléculaire MALDI-TOF) pour identifier l’origine biochimique du défaut de déstructuration (volet 1). Les volets 2 et 3 se sont ensuite intéressés au développement de stratégies alimentaires susceptibles de réduire l’importance du défaut de structure et de valider ses solutions au niveau industriel.

PDF icon Antoine Vautier, Bilan 2019, éditions IFIP, mai 2020, p. 45
2020

Etude de la composante génétique du défaut « jambon déstructuré »

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Sandrine Schwob, bilan 2018, éditions IFIP, avril 2019, p. 57

Le défaut « jambon déstructuré » constitue un handicap majeur dans la technologie de fabrication du jambon cuit. Actuellement, il n’est détectable qu’après désossage du jambon, ce qui complique son élimination. Cette étude a pour objectif de mieux comprendre l’origine génétique du défaut afin de réduire la fréquence d’apparition par la voie génétique.

PDF icon Sandrine Schwob, bilan 2018, éditions IFIP, avril 2019, p. 57
2019

Caractérisation des défauts technologiques des viandes blanches et recherche de voies d’amélioration par la génétique et l’alimentation

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Antoine Vautier, bilan 2018, éditions IFIP, avril 2019, p. 54-55

La viande de jambon de porc à l’état frais présente, à une fréquence de 10% à 15%, un défaut de qualité dénommé « défaut déstructuré ». Lors de sa transformation en jambon cuit supérieur, le défaut se traduit par des rendements de cuisson et de tranchage dégradés mais aussi une texture dite « pommade » sur les produits remis au consommateur.
Chez le porc, les génétiques nouvelles très conformées et très maigres peuvent, dans certaines conditions, accroître les défauts de structure.
Chez le poulet, il existe une forte composante génétique des caractéristiques technologiques et des différences marquées entre génotypes. Quelle que soit l’espèce considérée, les mécanismes et les gènes à l’origine des défauts de structure ou technologiques restent en grande partie inconnus (à l’exception des gènes RN et HAL pour le porc).
Dans un contexte de limitation des apports en sels aggravant les défauts technologiques, l’amélioration de la qualité initiale des viandes devient primordiale.
Ce projet vise à mobiliser les nouvelles avancées technologiques en termes analytiques (protéomique, métabolomique, microscopie biphotonique de seconde harmonique…) et génomique (RNAseq, puces SNP, …) pour identifier l’origine biochimique du défaut de déstructuration. Sa bonne connaissance et les techniques d’analyse développées chez le porc bénéficieront aux études chez le poulet grâce à l’approche comparée entre espèces.
Les facilités expérimentales et les lignées divergentes pour la qualité technologique de la viande chez le poulet permettront de mieux comprendre le déterminisme des défauts (gènes et mécanismes physiologiques) et de proposer, après validation dans les deux espèces, des stratégies de sélection, d’élevage et l’alimentation.
PDF icon Antoine Vautier, bilan 2018, éditions IFIP, avril 2019, p. 54-55
2019

Prédiction du défaut jambon déstructuré et du rendement par spectroscopie proche infrarouge

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Antoine Vautier, bilan 2012, éditions Ifip, juin 2013, p. 75

Cette étude fait suite à un précédent projet mené par l’IFIP en spectroscopie dans le domaine du visible et du proche infra-rouge et qui a notamment permis la définition d’équations de prédiction pour le défaut viande déstructurée et le rendement technologique du jambon cuit supérieur.
Ce travail a toutefois révélé un nombre important de faiblesses au niveau du protocole de calibrage : il reposait sur un nombre limité d’observations et le protocole de transformation qui est une adaptation du procédé industriel habituel n’était pas strictement répétable entre répétitions.
L’IFIP a donc mené ce projet afin de déterminer dans des conditions de répétabilité satisfaisantes des calibrages robustes pour la prédiction du rendement technologique et la détection du défaut jambon déstructuré.
Ces calibrages déterminés par méthode de validation croisée ont ensuite été utilisés sur des fabrications individuelles distinctes, dans le but d’évaluer par validation externe leurs performances.

PDF icon Antoine Vautier, bilan 2012, éditions Ifip, juin 2013, p. 75
2013