La base documentaire de l'IFIP

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Spoilage of fresh turkey and pork sausages: Influence of potassium lactate and modified atmosphere packaging

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Ngoc-Du Martin Luong (Inrae) et al., Food Research International, 2020, volume 137, novembre, p. 1-14

Fresh poultry and pork meat products represent highly perishable products which are susceptible to spoil within a few days after production. Lactate addition and modified atmosphere packaging are common preservation strategies used to overcome spoilage. This study aimed to identify the effects of these strategies and their possible interactions on spoilage indicators simultaneously on fresh pork and turkey sausages. Ten batches of raw meat (turkey or pork) sausages were industrially produced with different lactate concentrations (0, 1 or 2% w/w in turkey and 0, 0.57 and 1.13% w/w in pork), packed under different gas mixtures (air, MAP1: 70% O2 – 30% CO2 and MAP2: 50% CO2 − 50% N2) and chill stored during 22 days. Spoilage responses including enumeration of total aerobic mesophilic and lactic acid bacteria, measurement of pH and colour, evaluation of visual defects and off-odour, were monitored. Effects of lactate and modified atmosphere packaging (MAP) as well as random effect of the batch variability were studied using a mixed effect model. Despite initial batch variability, significant effects of lactate and gas packaging were observed but in a different way in turkey and pork. Our results suggest that for fresh turkey sausages, the gas mixture enriched in oxygen enhanced off-odour perception and sausage discolouration from red to dark grey / brown colour. Unlike turkey sausages, in pork sausages, lactate did not significantly influence the monitored spoilage responses, whereas MAP (70% O2-30% CO2) reduced the off-odour perception. The developed model could be useful to estimate the effect of preservation strategies on spoilage occurrence while considering industrial batch variability.

source : https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996920305263/pdfft?md5=5227fed033c4a282d596c66be7b6f2ba&pid=1-s2.0-S0963996920305263-main.pdf

2020

Consumers' expectations and liking of traditional and innovative pork products from European autochthonous pig breeds

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Mauro Vitale (IRTA, Monells, Espagne) et al., Meat Science, 2020, volume 168, octobre, p. 108-179

The aim of the study was to ascertain the acceptability of Traditional (T) and Innovative (IT) pork products by European consumers considering also the influence of the sensory properties. The tests were performed in Barcelona, Bologna, Toulouse and Zagreb, with products from autochthonous pig breeds Porc Negre Mallorquí (patties), Cinta Senese (dry-fermented sausages), Gascon-Noir de Bigorre (dry-cured hams) and Turopolje (dry-cured hams), respectively. The methodological approach relied on the expectancy-disconfirmation model and the assimilation theory (blind, expected and informed tests). All consumers had a similar behaviour: higher expectations of T and IT differentiating them significantly from the remaining products, except in Barcelona test, because consumers in this city were not acquainted with the production system. Innovation in T products focusing on healthy and process innovation highlighted the need to provide information about the breed and the production system, but we can conclude that the sensory quality had a significant role on the preferences of consumers.

2020

Défauts technologiques des viandes blanches : amélioration par la génétique et l’alimentation

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Antoine Vautier, Bilan 2019, éditions IFIP, mai 2020, p. 45

Le projet TECNOVIA est à né à l’initiative d’un consortium de recherche et d’acteurs industriels composé de l’IFIP, l’Unité de Recherche Avicole de l’INRA de Tours, de l’ITAVI, de l’IRSET INSERM de Rennes, et des entreprises Fleury Michon, Hubbard, France Génétique Porc, et Gâtine Viandes. Il s’intéresse à la qualité technologique de la viande de porc et de volaille et tout particulièrement à certains défauts touchant leur structure musculaire, à leur caractérisation et à la mise au point de stratégies correctrices afin d’en réduire leur incidence. Cette fiche dresse le bilan des travaux menés pour la viande de porc.
La viande de jambon de porc à l’état frais présente une proportion d’environ 20% d’un défaut de qualité dénommé « déstructuré». Lors de sa transformation en jambon cuit supérieur, le défaut se traduit par des rendements de cuisson et de tranchage dégradés mais aussi une texture dite « pommade » sur les produits remis au consommateur. Le tri sur le pH permet néanmoins d’écarter les jambons à risque, qui subissent une perte importante (30%) de leur valeur économique du fait de leur orientation vers des circuits de transformation moins valorisants. Les mécanismes et les gènes à l’origine de ce défaut de structure restent en grande partie inconnus à l’exception du gène majeur halothane HAL. Dans un contexte de limitation des apports en sels aggravant les défauts technologiques, l’amélioration de la qualité initiale des viandes devient primordiale. Ce projet vise à mobiliser les nouvelles avancées technologiques en termes analytiques (protéomique, métabolomique, microscopie biphotonique de seconde harmonique, imagerie moléculaire MALDI-TOF) pour identifier l’origine biochimique du défaut de déstructuration (volet 1). Les volets 2 et 3 se sont ensuite intéressés au développement de stratégies alimentaires susceptibles de réduire l’importance du défaut de structure et de valider ses solutions au niveau industriel.

PDF icon Antoine Vautier, Bilan 2019, éditions IFIP, mai 2020, p. 45
2020

Commerce mondial des produits du porc : intensification des échanges

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Elisa Husson, Bilan 2019, éditions IFIP, mai 2020, p. 35

L’IFIP, avec l’appui financier d’INAPORC, gère une base de données des échanges mondiaux de l’ensemble des produits porcins.

Le commerce mondial des animaux vifs, des produits et des coproduits du porc est suivi en volume et en valeur. L’analyse des données mensuelles et annuelles des échanges permet d’apprécier les dynamiques et la compétitivité des différents pays. Les données permettent d’avoir une vision de la valorisation des produits échangés. Cette base de données sert à la réalisation de nombreuses études, et communications écrites et orales.

PDF icon Elisa Husson, Bilan 2019, éditions IFIP, mai 2020, p. 35
2020

Détection et utilisation des viandes odorantes de porcs non castrés

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Patrick Chevillon, Bilan 2019, éditions IFIP, mai 2020, p; 62

En Europe près de 1/3 des éleveurs ne castrent plus les mâles avec un fort développement en Hollande, Allemagne et France entre 2009 et 2017 puis une stabilisation et un léger développement régulier depuis. L’Allemagne s’était engagée à arrêter la castration à vif au premier janvier 2019 mais l’échéance a été reportée de 2 ans. La France début 2020 au travers une déclaration et arrêté prévoit la fin de la castration sans anesthésie fin 2021. Depuis 2017 l’IFIP a rejoint et co-anime le réseau Européen IPEMA qui vise à échanger sur cette thématique des alternatives à la castration. L’IFIP en 2020 a participé à la vulgarisation des bonnes pratiques visant la production l’utilisation des viandes de mâles entiers et d’immuno-vaccinés (Guide de la DG SANCO paru fin 2019 et vulgarisé dans la presse spécialisée en Français). La détection rapide des carcasses odorantes à l’abattoir reste un sujet d’intérêt majeur pour l’IFIP.

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2020

Prédiction des lipides et protéines de la viande de porc par spectroscopie

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Antoine Vautier, Bilan 2019, éditions IFIP, mai 2020, p. 44

Depuis le 14 décembre 2016, les opérateurs responsables de la mise sur le marché de denrées alimentaires transformées préemballées doivent, dans la majorité des cas, mettre une information nutritionnelle sur les préemballages dans le respect des conditions de déclaration nutritionnelle prévues par le règlement UE n°1169/2011. Cette information nutritionnelle comporte plusieurs paramètres dont la matière grasse totale, les acides gras saturés, les protéines. Les méthodes d’analyse chimiques disponibles sont précises mais longues et chères, elles ne sont pas envisageables au regard de la durée de vie des matières premières et du coût. L’IFIP propose de réaliser ces mesures rapides de composition chimique par spectroscopie proche infrarouge (Near Infra Red Spectroscopy – NIRS) dont le potentiel pour la détermination rapide des teneurs en eau, matières grasse, protéines totales de la viande (découpe brute ou viande broyée) a fait l’objet de nombreux travaux ces dernières années. Pour évaluer efficacement les performances de nos calibrations, l’IFIP a exploité les données spectrales issues d’une action collective de la filière porcine pour caractériser des matières premières avec des analyses de laboratoires a été réalisée en 2015 avec le soutien d’INAPORC. Cette étude consiste donc dans un premier temps à la mise en place d’une campagne de calibrage spécifique à forte variabilité pour la prédiction de la composition chimique de la viande et ensuite à l’exploitation des bases de données spectrales du précédent programme INAPORC pour valider ces équations et en estimer les erreurs de prédiction.

PDF icon Antoine Vautier, Bilan 2019, éditions IFIP, mai 2020, p. 44
2020

Large-scale multivariate dataset on the characterization of microbiota diversity, microbial growth dynamics, metabolic spoilage volatilome and sensorial profiles of two industrially produced meat products subjected to changes in lactate concentration and

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Simon Poirier et al., Data in Brief, 2020, volume 30, juin, p. 1-8

Large-scale multivariate dataset on the characterization of microbiota diversity, microbial growth dynamics, metabolic spoilage volatilome and sensorial profiles of two industrially produced meat products subjected to changes in lactate concentration and packaging atmosphere

Data in this article provide detailed information on the diversity of bacterial communities present on 576 samples of raw pork or poultry sausages produced industrially in 2017. Bacterial growth dynamics and diversity were monitored throughout the refrigerated storage period to estimate the impact of packaging atmosphere and the use of potassium lactate as chemical preservative. The data include several types of analysis aiming at providing a comprehensive microbial ecology of spoilage during storage and how the process parameters do influence this phenomenon. The analysis includes: the gas content in packaging, pH, chromametric measurements, plate counts (total mesophilic aerobic flora and lactic acid bacteria), sensorial properties of the products, meta-metabolomic quantification of volatile organic compounds and bacterial community metagenetic analysis. Bacterial diversity was monitored using two types of amplicon sequencing (16S rRNA and GyrB encoding genes) at different time points for the different conditions (576 samples for gyrB and 436 samples for 16S rDNA). Sequencing data were generated by using Illumina MiSeq. The sequencing data have been deposited in the bioproject PRJNA522361. Samples accession numbers vary from SAMN10964863 to SAMN10965438 for gyrB amplicon and from SAMN10970131 to SAMN10970566 for 16S.

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2352340920303474/pdfft?md5=535953496f21e11dfdce43816ece738e&pid=1-s2.0-S2352340920303474-main.pdf

2020

Le commerce mondial de viande de porc progresse

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Elisa Husson, Réussir Porc/ Tech Porc (FRA), 2020, n° 279, juin, p. 8-9

En 2019, les dynamiques du commerce mondial du porc ont été ébranlées par la flambée des importations chinoises.

PDF icon Elisa Husson, Réussir Porc/ Tech Porc (FRA), 2020, n° 279, juin, p. 8-9
2020

Le Covid-19 profite aux supermarchés et au e-commerce

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Valérie Diot, Porc Mag (FRA), 2020, n° 552, mai, p. 29

Le confinement de la France en réponse à l'épidémie de coronavirus a profondément modifié les habitudes de consommation et d'achat de denrées alimentairesdes Français, perturbation à laquelle s'ajoute un pouvoir d'achat réduit.

2020

Les cartes du commerce mondial de viande de porc sont rebattues

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Jan-Peter Van Ferneij, Réussir Porc/Tech Porc (FRA), 2019, n° 272, octobre, p. 6-7

L’Union européenne dispose des meilleurs atouts pour approvisionner les marchés internationaux en viande de porc.

PDF icon Jan-Peter Van Ferneij, Réussir Porc/Tech Porc (FRA), 2019, n° 272, octobre, p. 6-7
2019

Consommation de viande de porc en Chine : revirement de tendances

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Valérie Diot, Baromètre Porc (FRA), 2019, n° 501, octobre, synthèse du mois, p. 8

Le porc est au coeur des habitudes alimentaires en Chine. Sous l’influence des évolutions socio-économiques, la hausse du niveau de vie et l’urbanisation, les consommateurs privilégiaient, jusqu’à il y a peu, une offre plus élaborée et de meilleure qualité. Face à la crise de la FPA, tel un retour aux fondamentaux, la question de la satisfaction de la demande en viande porcine, se pose à la Chine.

PDF icon Valérie Diot, Baromètre Porc (FRA), 2019, n° 501, octobre, synthèse du mois, p. 8
2019

Development of a quantative PCR method coupled with PMA to quantify viable Salmonella spp. cells in the pork supply chain

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Sabine Jeuge et al., 13e SafePork, 26-29 août 2019, Berlin, Allemagne

In 2017, Salmonella spp. was implied in 30% of foodborne diseases in France (SPF, 2019). Few data on the contamination levels of Salmonella spp., are available along the pork supply chain. The protocol of the standard method (ISO/TS 6579-2:2012) is time-consuming and culture-based methods using chromogenic media are less efficient for matrices with high levels of back ground flora, and for recovering stressed cells. Along the food chain, the cells may be impacted by various stresses (e.g. chemical or thermal), which may lead to physiological changes and the emergence of viable but non-culturable cells (VBNCs).

PDF icon Sabine Jeuge et al., 13e SafePork, 26-29 août 2019, Berlin, Allemagne
2019

Predicting the Quality of Meat: Myth or Reality?

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Cécile Berri (Inrae) et al., Foods, 2019, volume 8, n° 10, 22 pages

This review is aimed at providing an overview of recent advances made in the field of meat quality prediction, particularly in Europe. The different methods used in research labs or by the production sectors for the development of equations and tools based on different types of biological (genomic or phenotypic) or physical (spectroscopy) markers are discussed. Through the various examples, it appears that although biological markers have been identified, quality parameters go through a complex determinism process. This makes the development of generic molecular tests even more difficult. However, in recent years, progress in the development of predictive tools has benefited from technological breakthroughs in genomics, proteomics, and metabolomics. Concerning spectroscopy, the most significant progress was achieved using near-infrared spectroscopy (NIRS) to predict the composition and nutritional value of meats. However, predicting the functional properties of meats using this method—mainly, the sensorial quality—is more difficult. Finally, the example of the MSA (Meat Standards Australia) phenotypic model, which predicts the eating quality of beef based on a combination of upstream and downstream data, is described. Its benefit for the beef industry has been extensively demonstrated in Australia, and its generic performance has already been proven in several countries.

source : https://www.mdpi.com/2304-8158/8/10/436/pdf

2019

Developpement of a quantiative PCR method coupled with PMA to quantify viable Salmonella spp. cells in the pork supply chain

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Sabine Jeuge et al., 13th Safepork, 26-29 août 2019, Berlin, Allemagne, poster

In 2017, Salmonella spp. was implied in 30% of foodborne diseases in France (SPF, 2019). Few data on the contamination levels of Salmonella spp. are available along the pork supply chain. The protocol of the standard method (ISO/TS 6579-2:2012) methods using chromogenic  media are less efficient for matrices with high levels of background flora, and for recovering stressed cells. Along the food chain, the cells may be impacted by various stresses (e.g. chemical or thermal), which may lead to physiologial changes and the emergence of viable but non-culturable cells (VBNCs).

PDF icon Sabine Jeuge et al., 13th Safepork, 26-29 août 2019, Berlin, Allemagne, poster
2019

Estimation of the tissue composition of bellies by a magnetic induction scanner

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Gérard Daumas et al., 65th International Congress of Meat Science and Technology (ICOMST), 4-9 août 2019, Potsdam/Berlin, Allemagne, poster

The objective of the study was to develop models and assess the estimation error of bellies composition using a magnetic induction device.
Magnetic induction, which principle takes advantage of the dielectric properties of tissues, was successfully tested by Swan et al. (2001) on bellies, hams and shoulders. Simoncini et al. (2012) estimated fat and muscle composition of hams with a more recent device.
In the following, we draw conclusions based on experimental data on the extent to which such a device can be used to grade bellies.

PDF icon Gérard Daumas et al., 65th ICOMST, 4-9 août 2019, Potsdam/Berlin, Allemagne, poster, PDF icon Gérard Daumas et al., 65th ICOMST, 4-9 août 2019, p. 517-518
2019

Commerce mondial du porc : stabilité en 2018

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Elisa Husson, Baromètre Porc (FRA), 2019, n° 499, synthèse du mois, juillet-août, p. 8

En 2018, les relations commerciales entre les acteurs mondiaux ont été perturbées, impactant les échanges des produits du porc. La Chine, plus gros importateur, continue d’influer le commerce mondial du porc.

PDF icon Elisa Husson, Baromètre Porc (FRA), 2019, n° 499, synthèse du mois, juillet-août, p. 8
2019

Analyse du commerce mondial des produits du porc

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Elisa Husson, bilan 2018, éditions IFIP, avril 2019, p. 31

L’IFIP, avec l’appui financier d’INAPORC, gère une base de données des échanges mondiaux des produits porcins. Le commerce mondial des animaux vifs, des produits et sous-produits du porc, est suivi en volume et valeur. L’analyse des données mensuelles et annuelles des échanges permet d’apprécier les dynamiques et la compétitivité des pays. Les données permettent d’avoir une vision précise de la valorisation des produits échangés. Cette base de donnée sert à la réalisation de nombreuses études, et communications écrites et orales.

PDF icon Elisa Husson, bilan 2018, éditions IFIP, avril 2019, p. 31
2019

Diversité des races locales et de leurs systèmes de production pour des produits d’excellence

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Marie-José Mercat, bilan 2018, éditions IFIP, avril 2019, p. 39

Ce projet européen vise à développer des filières durables basées sur 20 races locales européennes sous exploitées. Les génomes des races sont analysés. Leurs performances, besoins nutritionnels et impacts environnementaux sont évalués dans leurs systèmes de production spécifiques pour faire le lien entre pratiques d’élevage et qualité intrinsèque des produits.
Les attentes des consommateurs et les stratégies de commercialisation sont intégrées dans le périmètre d’étude.
Démarré en 2015, le projet se termine fin mars 2019.
En France, les travaux portent principalement sur la race Gascon et dans une moindre mesure sur la race Basque.

PDF icon Marie-José Mercat, bilan 2018, éditions IFIP, avril 2019, p. 39
2019

Sélectionner sur l’adiposité pour améliorer la qualité

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Sandrine Schwob et al., Réussir Porc / Tech Porc (FRA), 2019, n° 268, mai, p. 44-46

L’Ifip et l’Inra mettent l’accent sur les atouts des tissus adipeux et définissent les nouveaux enjeux en termes de stratégie de sélection porcine.

PDF icon Sandrine Schwob et al., Réussir Porc / Tech Porc (FRA), 2019, n° 268, mai, p. 44-46
2019

Bilan annuel des échanges porcins français. Moindre valorisation des exportations

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 Elisa Husson, Baromètre Porc (FRA), 2019, n° 496, synthèse du mois, avril, p. 8

En 2018, la baisse du prix du porc à la production en France, en Europe et dans le monde a fait chuter la valeur des exportations françaises, malgré une stabilité en volume. Dans ce contexte de prix bas, et face à une moindre demande chinoise, le marché italien a absorbé les volumes français. La balance commerciale a maintenu son déficit au niveau atteint en 2017, du fait de sa structure déséquilibrée.

PDF icon Elisa Husson, Baromètre Porc (FRA), 2019, n° 496, synthèse du mois, avril, p. 8
2019

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