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Publication Annéetrier par ordre croissant

Etude génétique du défaut « jambon déstructuré »

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Les Cahiers de l'IFIP, 5(2), 9-20 - La revue R&D de la filière porcine française

Le défaut « jambon déstructuré » constitue un handicap majeur dans la technologie de fabrication du jambon cuit. Actuellement, il n’est détectable qu’après désossage du jambon, ce qui complique son élimination. Cette étude a pour objectif de mieux comprendre l’origine génétique du défaut afin de réduire la fréquence d’apparition par la voie génétique. Pour cela, l’étude a été menée sur 1 196 porcs charcutiers, issus de verrats Piétrain purs et de truies croisées Large White x Landrace, représentatifs des porcs commerciaux produits et abattus en France. Les animaux ont été abattus en 10 lots et les conditions de pré-abattage et d’abattage ont été standardisées. La fréquence d’apparition du défaut « jambon déstructuré » est de 14,4 % en moyenne, alors que la qualité technologique globale de la viande est bonne (pHu=5,73). Les résultats confirment l’origine multifactorielle du défaut, avec un effet du sexe (1,5 fois plus de défauts chez les femelles que chez les mâles castrés), du génotype Halothane (3,3 fois plus de défauts chez les animaux Nn que chez les NN) et l’influence simultanée du taux de muscle de la carcasse et surtout du pHu du jambon sur l’apparition du défaut. L’analyse par famille de verrat a mis en évidence une origine polygénique du défaut : 16% de la variabilité du caractère est expliquée par d’autres gènes que celui de sensibilité à l’Halothane. Cette étude fournit des résultats importants pour mettre en place une stratégie de sélection du défaut « jambon déstructuré ».

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2018

Des technologies pour une conservation longue durée des viandes fraîches exportées / Technologies for long-term preservation of fresh pork exports

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Les Cahiers de l'IFIP, 5(2), 29-48 - La revue R&D de la filière porcine française

Ce projet étudie la conservation de viande de porc biopréservée sous vide pendant 12 semaines à -1,5°C. La biopréservation permettrait de doubler la limite de conservation de 6 semaines par la maîtrise des flores d’altération et le maintien de la qualité sanitaire des viandes. L’utilisation de 2 ferments a été comparée à un témoin afin de suivre l’évolution sensorielle, microbienne et métagénétique pendant 12 semaines. Le suivi de la flore totale a montré une contamination initiale des témoins conforme ainsi qu’une bonne implantation des ferments dans les rôtis. Le ferment Lactobacillus sakei s’implante bien sur le porc et reste majoritaire pendant la conservation. Ce ferment lutte efficacement contre l’implantation des Entérobactéries et garantit la conformité des lots pendant les 12 semaines de conservation à -1°C. Le ferment Pediococcus acidilactici ne s’implante pas bien sur le rôti, au bout de la 6ème semaine, la souche est supplantée par la flore naturellement présente : Lactobacillus sakei, C. divergens et Leuconostoc gelidum. Le ferment Lactobacillus sakei apporte une solution microbiologique pour maintenir la qualité microbiologique des rôtis à un niveau conforme pendant 12 semaines. Lors de l’évaluation sensorielle, 3 périodes ont été mises en évidence. La 1ère période du conditionnement à la 6ème semaine pendant laquelle les viandes sont peu ou pas altérées : une conservation à -1°C préserve la qualité sensorielle. A partir de la 7ème semaine et jusqu’à la 10ème, les viandes sont moins bien notées en raison d’une altération olfactive des viandes biopréservées avec le ferment Lactobacillus sakei. Lors de la dernière période de conservation (semaines 11, 12, 13), les viandes, biopréservées ou non, ont atteint leur limite d’acceptabilité sensorielle. L’évaluation sensorielle des rôtis de porc conditionnés montre une bonne qualité du vide. Le jury a été influencé par le caractère exsudatif de ces viandes. Les viandes n’ont pas souffert d’une mauvaise notation visuelle quels que soient les traitements. Le suivi métagénétique pendant 12 semaines donne une nouvelle vision des compétitions microbiennes durant la conservation. Une biopréservation de rôtis sous vide à -1,5°C est possible pendant 9 semaines du point de vue sensoriel et microbiologique. Une exportation en frais de l’Europe vers le continent asiatique sera possible dans les années à venir dès lors que sera validé le bon cocktail de ferments capable d’une conservation de 12 semaines au niveau olfactif.

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2018

De nouveaux facteurs de risque du défaut "jambon déstructuré"

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Antoine Vautier, Réussir Porc - Tech Porc (FRA), 2018, n° 264, décembre, p. 36

L’Ifip a confi rmé l’existence d’un effet élevage sur la valeur du pH ultime(1). Ce critère permet de prédire le risque d’avoir des défauts de fabrication du jambon. Une enquête est en cours dans 16 élevages.

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2018

Complete genome sequence of Salmonella enterica subsp. enterica Serotype Derby, associated with the pork sector in France

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Yann Sévellec et al., Microbiology Resource Announcements, volume 7, n° 12, septembre, 4 pages

In the European Union, Salmonella enterica subsp. enterica serovar Derby is the most abundant serotype isolated from pork. Recent studies have shown that this serotype is polyphyletic. However, one main genomic lineage, characterized by sequence type 40 (ST40), the presence of the Salmonella pathogenicity island 23, and showing resistance to streptomycin, sulphonamides, and tetracycline (STR-SSS-TET), is pork associated. Here, we describe the complete genome sequence of a strain from this lineage isolated in France.

https://mra.asm.org/content/ga/7/12/e01027-18.full-text.pdf

2018

Filière porcine polonaise Aval dynamique et import de porcelets

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Lisa Le Clerc et Elisa Husson, Baromètre Porc (FRA), n° 491, synthèse du mois, novembre, p. 8

La filière porcine polonaise tire parti de la compétitivité industrielle du pays et de ses avantages comparatifs en coûts de main d’oeuvre. Son modèle de développement extraverti, reposant sur l’exportation de produits élaborés et l’importation d’animaux vivants, est toutefois menacé par les restrictions qui seraient imposées par l’extension de la Fièvre Porcine Africaine (FPA).

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2018

La filière porcine polonaise est soutenue par son aval

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Lisa Le Clerc et Elisa Husson, Réussir Porc - Tech Porc (FRA), n° 263, novembre, p. 46-47

Fragilisée par la fièvre porcine africaine (FPA), la production porcine polonaise est hétérogène et faiblement organisée. La filière bénéficie néanmoins du dynamisme de son secteur aval.

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2018

One Health et sécurité sanitaire : de la plante à l'animal consommateur et consommé

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Visuels de Eric Royer, Séminaire Réseau Français Santé Végétale, 3 octobre 2018, Paris, 44 pages

PDF icon Visuels de Eric Royer, Séminaire Réseau Français Santé Végétale, 3 octobre 2018, Paris, 44 pages
2018

Comment définir une « Bonne viande de porc » sur le plan organoleptique

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Visuels d'intervention présentés par Gilles Nassy, à Space 2018 (Matinales de l'Ifip), le 11-14 septembre 2018, Rennes

PDF icon Visuels de Gilles Nassy, Matinales au Space IFIP, le 11-14 septembre 2018, Rennes
2018

Population genetic structure of Listeria monocytogenes strains isolated from the pig and pork meat production chain in France

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Benjamin Félix (Anses) et al., Food Micro, 3-6 septembre 2018, Berlin, Allemagne

Listeria monocytogenes is an ubiquitous pathogenic bacterium, transmissible to humans through the consumption of contaminated food. The pork production sector has been hit hard by a series of L. monocytogenes-related food poisoning outbreaks in France. An overview of the diversity of strains circulating at all levels of the pork production chain, from pig farming to finished food products, is needed to identify the contamination routes and improve food safety. Until now, no typing data has been available on strains isolated across the entire pig and pork production chain. 
Here, we analyzed the population genetic structure of 687 L. monocytogenes strains isolated over the last 20 years in virtually all the French départements from three compartments of this production sector: pig farming (PF), the food processing environment (FPE) and finished food products (FFP). The genetic structure was described based on MLST clonal complexes (CCs). The CCs were obtained by mapping the PFGE profiles of the strains. The distribution of CCs was compared firstly between the three compartments and then with CCs obtained from 1106 strains isolated from other food production sectors in France. 
The predominant CCs of pig and pork strains were not equally distributed among the three compartments: the CC37, CC59 and CC77 strains, rarely found in FPE and FFP, were prevalent in PF. The two most prevalent CCs in the FPE and FFP compartments, CC9 and CC121, were rarely or never detected in PF. No CC was exclusively associated with the pork sector. Three CCs (CC5, CC6, CC2) were considered ubiquitous, because they were observed in comparable proportions in all food production sectors. The two most prevalent CCs in all sectors were CC9 and CC121, but their distribution was disparate. CC9 was associated with meat products and food products combining several food categories, whereas CC121 was not associated with any given sector. Based on these results, CC121 is likely able to colonize a larger diversity of food products than CC9. Both CCs being associated with the food production suggests, that certain processing steps, such as slaughtering or stabilization treatments, favor their settlement and the recontamination of the food produced.

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2018

Genetic determinism of boar taint and relationship with meat traits

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Claire Dugué et al., 69h Annual meeting of the european federation of animal science (EAAP), Dubrovnik, Croatie, 27-31 août 2018 

Entire male meat can have a major quality defect called boar taint, partly due to the presence of androstenone in fat.
This study evaluates the feasibility of a selection to directly decrease back fat androstenone level or indirectly by a selection on the plasma estradiol level and estimate the consequences on meat traits in purebred or crossbred pigs.
Pure Pietrain (P) and Pietrain Large White crossbred pigs (X) were measured for hormone levels: estradiol (Est) and testosterone (Tes), growth traits: average daily gain, feed conversion ratio (FCR), average daily feed intake (ADFI), carcass composition: carcass yield (CY), lean percentage (L%) and quality traits: pH in Ld and ham, drip loss, intramuscular fat and back fat androstenone level (Andr). The number of skin lesions (SL) was measured at three stages. Carcass additional measures were obtained by computerized tomography: loin eye area (LEA) and density, femur density, ham muscle/bone length ratio (HFR). The number of measured animals varied from 553 to 712 for P and from 556 to 736 and for X. Heritabilities were of medium values for estradiol level and high values for androstenone level. A selection to decrease P Andr level would increase HFR and pH in ham and decrease FCR and Tes in P pigs. On X it would increase CY, LEA, L% and HFR and decrease SL at fattening entrance, FCR, drip loss, ADFI and femur density. A selection to decrease P Est level would decrease Andr, FCR, ADFI and Tes in P pigs and Andr, SL at fattening entrance and Tes in X pigs. Heritabilities and genetic correlations indicate that a selection to decrease estradiol level would have overall favourable effects on meat traits. The authors are extremely grateful to the UEPR personnel, PEGASE technicians and IRSTEA. This study has been granted by ANR (ANR-10-GENOM_BTV-015, ANR-15-CE20-0008), Alliance R&D, InaPorc and FranceAgrimer.

PDF icon Claire Dugué et al., 69h EAAP, Dubrovnik, Croatie, 27-31 août 2018
2018

Evaluation of micropollutants and chemical residues in organic and conventional pig meat

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G Dervilly-Pinel (ONIRIS) et al., 69h Annual meeting of the european federation of animal science (EAAP), Dubrovnik, Croatie, 27-31 août 2018

Even if there is no clear evidence that organic food products are healthier than conventional ones, the presumed absence of chemical contaminants is reported as main driver for organic consumers.. To provide occurrence data in a context of chronic exposure, samples of liver and meat (psoas major muscle) were collected in 2014 in six French slaughterhouses representing 70 pig farms, including 30 organic, 12 Label Rouge and 28 conventional. Each sample corresponded to a pool of tissues of three carcasses. Environmental contaminants (17 polychlorinated dibenzodioxins/ dibenzofurans (Dioxins), 18 polychlorinated biphenyls (PCBs), 3 hexabromocyclododecane (HBCD) isomers, 6 mycotoxins, 6 trace metal elements) and residues from production inputs (75 antimicrobials and 121 pesticides) were investigated using the most sensitive methods. Contamination levels were measured below regulatory limits in all the samples. However, some differences were observed between types of farming. Dioxins, PCBs and HBCD concentrations were thus observed as significantly higher in organic meat samples. Cu, Zn and As were measured at slightly higher levels in organic meat without differences between organic and Label Rouge. Liver samples from conventional and Label Rouge farms exhibited higher contents in Zn and Cd than the organic ones. Ochratoxin A was the only mycotoxin quantified in 25 samples (36%) and detected in another 22 samples (31%) of the livers analysed, without significant differences between farming systems. A correlation could be observed between mycotoxins concentrations in meat and liver. All meat samples exhibited pesticides levels below the detection limits, whereas only 3 conventional or organic samples (overall: 3.5%) displayed residual concentrations of authorized veterinary antimicrobials, but with concentrations far below the regulatory limits.

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2018

Antioxidant supplementation is ineffective to reduce the frequency of PSE-like zones in pork hams

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Antoine Vautier et al., 64th International Congress of Meat Science and Technology (ICOMST), 12-17 août 2018, Melbourne, Australie

The frequency of pork hams with PSE-like zones is a major issue for the processed meat sector in France, despite recent improvements in the slaughter techniques and systematic sorting on the ultimate pH value of hams. Halothane genotype, still widespread in its heterozygous form, may play a significant role in this issue [1]. On the other hand, a recent work described at a molecular level a possible link between oxidative stress and the specific development of PSE-like zone [2]. From this hypothesis, an experimental design was carried out at the IFIP Experimental Station to evaluate the effect of antioxidant supplementation in pig diet on the appearance of PSE-like zone and more generally on the overall ham quality before and after cooking process. 

PDF icon Antoine Vautier et al., 64th ICOMST, 12-17 août 2018, Melbourne, Australie
2018

Population Genetic Structure of Listeria monocytogenes Strains Isolated From the Pig and Pork Production Chain in France

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Benjamin Félix (Anses) et al., Frontiers in Microbiology, 2018, n° 9, 6 avril, 11 pages

Listeria monocytogenes is an ubiquitous pathogenic bacterium, transmissible to humans through the consumption of contaminated food. The pork production sector has been hit hard by a series of L. monocytogenes-related food poisoning outbreaks in France. An overview of the diversity of strains circulating at all levels of the pork production chain, from pig farming (PF) to finished food products (FFP), is needed to identify the contamination routes and improve food safety. Until now, no typing data has been available on strains isolated across the entire pig and pork production chain. Here, we analyzed the population genetic structure of 687 L. monocytogenes strains isolated over the last 20 years in virtually all the French départements from three compartments of this production sector: PF, the food processing environment (FPE), and FFP. The genetic structure was described based on Multilocus sequence typing (MLST) clonal complexes (CCs). The CCs were obtained by mapping the PFGE profiles of the strains. The distribution of CCs was compared firstly between the three compartments and then with CCs obtained from 1106 strains isolated from other food production sectors in France. The predominant CCs of pig and pork strains were not equally distributed among the three compartments: the CC37, CC59, and CC77 strains, rarely found in FPE and FFP, were prevalent in PF. The two most prevalent CCs in the FPE and FFP compartments, CC9 and CC121, were rarely or never detected in PF. No CC was exclusively associated with the pork sector. Three CCs (CC5, CC6, and CC2) were considered ubiquitous, because they were observed in comparable proportions in all food production sectors. The two most prevalent CCs in all sectors were CC9 and CC121, but their distribution was disparate. CC9 was associated with meat products and food products combining several food categories, whereas CC121 was not associated with any given sector. Based on these results, CC121 is likely able to colonize a larger diversity of food products than CC9. Both CCs being associated with the food production suggests, that certain processing steps, such as slaughtering or stabilization treatments, favor their settlement and the recontamination of the food produced. 

https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fmicb.2018.00684/pdf

2018

Micropolluants et résidus chimiques dans les viandes bio et conventionnelles

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Eric Royer et Brice Minvielle, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 81

Plus de 90% des consommateurs français citent la santé humaine et notamment les faibles teneurs en contaminants chimiques comme le premier motif d’achat de produits bio, même s’il n’y a pas de preuve scientifique que les produits alimentaires biologiques soient plus sains (les produits « standards » eux-mêmes posant peu de problèmes avérés). Le projet SOMEAT constitue la première étude évaluant objectivement les risques éventuels des systèmes bio/ conventionnel au regard de la teneur des viandes porcines, bovines et de volailles en plus de 250 contaminants. Pour le porc, des foies et des muscles ont été collectés en 2014 dans six abattoirs, provenant de 70 élevages porcins dont 30 biologiques, 12 Label Rouge et 28 conventionnels ; chaque échantillon correspondant à trois carcasses. Les contaminants (17 dioxines, 18 PCB, 3 isomères HBCD, 6 mycotoxines, 6 métaux lourds) et les résidus (75 antibiotiques et 121 pesticides) ont été mesurés par les laboratoires nationaux de référence.

PDF icon Eric Royer et Brice Minvielle, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 81, fiche n°44
2018

Population genetic structure of Listeria monocytogenes strains isolated from the pig and pork meat production chain in France

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Benjamin Félix et al., Congrès international, IAFP, 25-27 avril 2018, Stockholm, Suède, poster

Listeria monocytogenes pathogenic bacterium, transmissible through contaminated food consumption. The pork meat sector has been hit hard by L. monocytogenes-related outbreaks in France. Numerous studies have been carried out to investigate the genetic diversity of L. monocytogenes pork strains from food or some food factories but never from the entire production chain.

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2018

Genomic diversity of Salmonella Derby populations from animals to humans: study on source attribution and identification of specific host associations

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Yann Sévellec et al., Congrès international, IAFP, 25-27 avril 2018, Stockholm, Suède, poster

In the European Union (EU), Salmonella enterica subsp. enterica serotype Derby (S. Derby) is the most abundant serotype isolated from pork meat. In France this pathogen is mainly isolated from pork and poultry meat and ranks since 2000 between the 5th and 8th position of the most frequently isolated serotypes in humans. Despite significant threat to human health, few studies have focused on the genetic diversity of this pathogen and all suffer from the low discriminatory power of the sub-typing method used or the lack of strains.

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2018

Bilan des échanges porcins français : déficit accru en 2017

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Elisa Husson, Baromètre Porc (FRA), 2018, n° 485, synthèse du mois, avril, p. 8

En 2017, la production française a légèrement diminué. Importations comme exportations ont été stables en volume, mais le dé cit commercial en valeur s’est creusé. Les prix unitaires des produits importés ont augmenté.
En outre la France a importé davantage de produits à haute valeur ajoutée.

PDF icon Elisa Husson, Baromètre Porc (FRA), 2018, n° 485, synthèse du mois, avril, p. 8
2018

Désinfection du petit matériel en cours d'activité

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Viandes & Produits carnés (FRA), 2018, 6 mars, 7 pages, par Brice Minvielle et al.

Les abattoirs et les ateliers de découpe doivent réglementairement « disposer d’installations pour la désinfection des outils avec de l’eau chaude d’une température d’au moins 82°C ou d’un autre système ayant un effet équivalent ». Cette étude avait pour objectif principal d’identifier et d’évaluer la performance de méthodes alternatives aux stérilisateurs utilisant de l’eau à 82°C, matériels qui posent depuis de nombreuses années des problèmes de maintenance, de coût et de sécurité, sans que leur efficacité réelle ne soit établie. Plusieurs combinaisons de température d’eau (60 à 75°C) et de durée de traitement (10 à 60 secondes), et de conditions d’application (immersion et aspersion) ont été testées. L’efficacité de ces combinaisons a été évaluée dans des conditions maîtrisées, sur des couteaux contaminés avec des matrices de type viande ou fécal d’origine bovine ou porcine, naturellement enrichies en bactéries indicatrices d’hygiène. Les efficacités ont été comparées à celles obtenues avec la température minimale de référence (82°C), dont la durée de traitement par immersion a été fixée à 10 secondes pour les essais (durée non définie dans la réglementation). Les résultats d’immersion des couteaux à 75°C/15s et 70°C/30s, ou d’aspersion à 75°C/10s, 70°C/20s, et 65°C/60s, ne sont pas statistiquement différents des réductions bactériennes observées pour la méthode de référence. Ces combinaisons ont été validées par la DGAL comme méthodes physiques alternatives, et peuvent être intégrées dans le Plan de Maitrise Sanitaire des établissements d’abattage et de découpe. Cette étude a par ailleurs contribué à la révision par la DGAL des conditions de reconnaissance des méthodes de désinfection des outils alternatives à l'utilisation de l'eau à au moins 82°C en abattoir et en atelier de découpe de viandes d'animaux de boucherie, de gibier d'élevage, de volailles ou de lagomorphes et en atelier de traitement de gibier sauvage.

http://viandesetproduitscarnes.com/phocadownload/vpc_vol_34/3416_minvielle_desinfection_petit_materiel.pdf

Disinfection of small equipment during the processing

According to EU regulations, slaughterhouses and cutting plants “must have facilities for disinfecting tools with hot water supplied at not less than 82 °C, or an alternative system having an equivalent effect”. This study was designed to identify and assess in controlled conditions, the effectiveness of alternative systems to the disinfection of tools with water at 82 °C. These disinfection systems have been causing problems for several years of maintenance, cost and security, without their real efficacy being proven. Several of the tested different combinations of water temperatures (60 to 75°C) and treatment times (10 to 60 seconds), and application conditions (immersion and spraying) were tested. The efficacy of these combinations were evaluated in controlled conditions, on knives contaminated with meat or bovine or porcine faecal matter, naturally enriched in bacteria and acting as indicators of hygiene. The efficacies were compared to those obtained with the minimal reference temperature (82°C; fixed treatment time of 10s for trial assays) (length of treated not defined in EU regulations). The results of immersing the knives in 75°C/15s and 70°C/30s, or spraying at 75°C/10s, 70°C/20s, and 65°C/60s, are not statistically different from bacterial reductions observed with the reference method. These combinations were validated by the DGAL as alternative physical methods and may be included in the health regulations of slaughtering and meat processing establishments. This study contributed to the DGAL review of the conditions recognized as alternative tool disinfection methods as compared to the use of water at 82°C minimum in slaughterhouses and meat processing factories treating slaughtered livestock, farmed game, poultry or lagomorphs and wild game.

http://viandesetproduitscarnes.com/phocadownload/vpc_vol_34/3416_minvielle_desinfection_petit_materiel.pdf

2018

Achats de porc par les ménages : la baisse continue en 2017 !

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Baromètre Porc (FRA), 2018, n° 484, mars, synthèse du mois,  p. 8, par Vincent Legendre

La situation du porc frais ne s’est pas améliorée en 2017 poursuivant la tendance de 2016 : recul important des quantités achetées par les ménages, plus modestes et familles nombreuses particulièrement impactés. Parallèlement, la baisse des achats de charcuterie s’est accentuée. Si le pourcentage de ménages acheteurs reste proche de 100%, les quantités achetées par ménage reculent.

PDF icon Baromètre Porc, 2018, n° 484, mars, synthèse du mois, par Vincent Legendre
2018

Les importations chinoises de viande de porc : enjeu de marché, enjeu politique

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Poster présenté par Michel Rieu et Jan-Peter Van Ferneij, aux 50es Journées de la Recherche Porcine, 2018, 6 et 7 février 2018, Paris

La Chine, moteur déterminant du marché mondial du porc
Dans le passé, la production et la consommation de porc en Chine étaient très proches et les importations restaient ponctuelles. Mais depuis le milieu des années 2000, celles-ci sont devenues plus permanentes et en hausse. Elles ont atteint 1,5 million de tonnes en 2015 et bondi à 3 millions en 2016. Pour un déficit minime du premier producteur mondial de porc, ces importations ont un impact considérable sur le marché mondial. Elles ont des répercussions sur les prix intérieurs des principaux exportateurs, l’Union européenne et l’Amérique du Nord.

PDF icon Poster de Jan-Peter Van Ferneij et Michel Rieu, 50es JRP, 6 et 7 février 2018, Paris
2018

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