La base documentaire de l'IFIP

La base documentaire de l'IFIP : des centaines de documents à télécharger ou bien à commander.

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Publication Annéetrier par ordre croissant

Adaptation de la conformation des pièces aux attentes de l’aval

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L’amélioration génétique de la composition corporelle des carcasses a progressé grâce à l’utilisation de techniques d’imagerie médicale depuis le début des années 80, notamment par des mesures d’épaisseur de lard dorsal et plus récemment l’épaisseur de noix de côtelette (Skjervold et al., 1981).

Jusqu’à présent, il n’existait pas d’outil permettant de caractériser de façon objective la conformation des carcasses ou le volume des certaines pièces spécifiques.
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2010

Staphylococcus aureus état des lieux dans la filière porcine

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Sur la période 1996-2006, les staphylocoques représentent la deuxième cause des TIAC (toxi-infection alimentaire collective) en France recensées par l’Institut de veille sanitaire derrière les salmonelles.

En Europe, en 2006, S. aureus représentait le quatrième agent responsable de TIAC avec 4,1 % des foyers. L’incidence peut varier de façon importante d’un pays à un autre selon le système de surveillance mis en place.
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2010

Références pour l’affichage environnemental

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Dans le cadre des groupes de travail en cours issus des lois Grenelle 1 et Grenelle 2, la filière dans son ensemble travaille à la mise en œuvre de l’affichage environnemental des produits issu du porc. Certains produits de charcuteries feront l’objet dès juillet 2011 d’une expérimentation concernant l’affichage de leur impact environnemental à partir de trois indicateurs. Cet affichage positionnera nos produits face aux autres familles de produits alimentaires et il est important pour la filière de construire une méthodologie de mesure qui réponde aux critères suivants :

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2010

Transformation à la ferme et circuits courts de commercialisation des produits du porc

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La transformation de la vente de porcs à la ferme émerge depuis plus de 10 ans maintenant.

Le développement et l’émergence rapide depuis 2-3 ans des circuits courts de commercialisation tendent à accélérer cette tendance. L’IFIP est impliqué dans les productions de charcuteries fermières depuis 1999. Des études techniques et économiques ont été menées depuis 10 ans.

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2010

Qualité sensorielle de la viande de porc : incidence de l'âge à l'abattage et de l'utilisation de Duroc pour la production Label Rouge ou porcs lourds. Intérêt d'une maturation de la longe

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Cette étude évalue l'influence combinée d'une augmentation de l'âge à l'abattage et d'une modification du type génétique, sur la qualité technologique et sensorielle, sur la composition chimique et la tendreté de la viande fraîche ainsi que sur l'aptitude à la transformation en jambons cuits Label Rouge et secs de qualité. Une approche des coûts de production selon l'âge à l'abattage complète cette étude.
PDF icon Qualité sensorielle de la viande de porc : incidence de l'âge à l'abattage et de l'utilisation de Duroc pour la production Label Rouge ou porcs lourds. Intérêt d'une maturation de la longe
2010

Recherche de solutions de substitution à l’utilisation de certains ingrédients allergènes

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Cette étude a pour but de déterminer la fonctionnalité de composés pouvant être mis en œuvre dans différents produits de charcuterie (jambon cuit, pâté de campagne, saucisses à pâte fine, saucisson sec) en remplacement des composés allergènes les plus souvent utilisés dans ces types de produits.

Elle doit donner aux fabricants des pistes à suivre pour, soit remplacer leurs ingrédients habituels, soit choisir d’indiquer leur présence sur les étiquettes de leurs produits, suivant la réglementation en vigueur.
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2010

Efficacité du nettoyage-désinfection des camions frigorifiques

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Lors d’une précédente étude (2003), les contrôles réalisés après nettoyage-désinfection des camions frigorifiques avaient fait apparaître une situation préoccupante avant chargement: les deux tiers des prélèvements étaient jugés comme microbiologiquement sales, et 15% des sites étaient contaminés en Listeria monocytogenes.

Les protocoles mis en place étaient donc apparus comme insuffisants pour assurer le chargement des viandes dans des camions suffisamment nettoyés et désinfectés, au regard en particulier du danger

Listeria monocytogenes.
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2010

Surveillance et maîtrise des salmonelles dans la filière porcine

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Salmonella est le deuxième agent zoonotique au niveau Européen et le premier agent identifié dans les foyers de toxi-infections alimentaires. La réglementation Européenne prévoit à l’horizon 2012 ou 2013, la mise en place par chaque Etat-membre de dispositifs de surveillance adaptés aux différents maillons de la chaîne de production.
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2010

Impact des conditions de salage-salaison sur le développement de la couleur des produits de charcuterie

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Cette étude a pour but d’évaluer la dose de nitrite minimale permettant d’obtenir une couleur satisfaisante dans des produits de charcuterie étuvés (lardons) ou cuits (jambon cuit), en relation avec les conditions de salage et de traitement thermique mis en œuvre.

Elle permet de mieux appréhender les conditions dans lesquelles les fabricants peuvent répondre à des exigences réglementaires plus contraignantes liées à l’interdiction du nitrate dans les produits cuits et à la réduction de la teneur en sel (sel nitrité à teneur réglementée en nitrite).
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2010

Suivi des prix et des marges à l’aval de la filière porcine

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Les réflexions de l’Observatoire des prix et des marges dans la filière porcine, auxquelles l’IFIP a apporté sa contribution, ont débouché, depuis juillet 2009, sur la mise à disposition sur le site du ministère de l’économie d’indicateurs sur l’évolution des prix et des marges brutes entre l’abattage-découpe et la distribution (www.dgccrf.bercy.gouv.fr/concurrence/prix/ observatoire_prix.htm). Les indicateurs concernent les produits de porc frais et le jambon cuit. Ces données sont actualisées chaque mois.

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2010

Utilisation raisonnée de la flore naturelle de viande de porc fraîche pour améliorer sa qualité sanitaire

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Malgré l’application des bonnes pratiques d’hygiène et des principes HACCP, l’altération microbiologique des produits carnés est un phénomène épisodique auxquels sont confrontés les professionnels de la filière.

Ces altérations sont souvent associées à un développement abondant de bactéries lactiques, d’entérobactéries ou de Pseudomonas.
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2010

État des lieux de la filière et du marché du porc Bio en France et en Europe

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2010

Acceptabilité par le consommateur du jambon sec de mâles entiers : rendement de séchage, qualité des gras et composés odorants

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Cette étude estime les conséquences pour la filière porcine de la transformation de jambons secs de + de 7 mois issus de mâles entiers caractérisés sur leurs niveaux en androsténone et scatol par rapport à des mâles castrés et femelles.

Le rendement de séchage final du lot de mâles entiers est inférieur de 3.3 points par rapport au lot de mâles castrés et inférieur de 2.2 points par rapport au lot femelles.

Les dégustations n’ont pas mis en évidence de différences de risque d’odeur.
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2010

Cinétique de réfrigération et qualité de viande de porc : effets sur l'exsudat, la texture et la fréquence des jambons déstructurés

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La cinétique de réfrigération de la carcasse est souvent mentionnée comme un facteur d’influence majeure de la qualité de viande, mais son effet sur le pH ultime et notamment sur la fréquence de jambons déstructurés n’est pas aussi clair. Certains facteurs de risque ont été jusqu’alors clairement identifiés, mais il est possible que le procédé de refroidissement ait une influence significative sur la fréquence d’apparition du défaut. Dans cette étude, deux cinétiques de réfrigérations distinctes et leurs effets sur les critères de qualités de viande ont été suivis.

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2010

Incidence du mode de conditionnement sur la durée de vie de la viande de porc en UVCI (poster n° 1/2)

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Cette étude propose une démarche originale afin d’évaluer l’impact du conditionnement sur l’altération microbiologique de côtes de porc en UVCI.
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2010

Effet de la présence de cadmium ou de plomb dans l'alimentation du porc sur les teneurs dans les tissus comestibles

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Le cadmium (Cd) et le plomb (Pb) sont des contaminants présents dans l’environnement, naturellement et à la suite des activités humaines. Leur présence dans l’alimentation du bétail, lorsqu’elle survient, entraine principalement une accumulation dans les reins et les foies des animaux. Aussi, bien que les teneurs dans les produits carnés soient généralement bien en dessous des limites réglementaires, les organes comestibles du porc contribuent à l’exposition totale chez l’homme (EFSA, 2009, 2010).
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2010

Cinétique de réfrigération et qualité de viande de porc : effets sur l'exsudat, la texture et la fréquence des jambons déstructurés

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Poster. La cinétique de réfrigération de la carcasse est souvent mentionnée comme un facteur d’influence majeure de la qualité de viande, mais son effet sur le pH ultime et notamment sur la fréquence de jambons déstructurés n’est pas aussi clair. Certains facteurs de risque ont été jusqu’alors clairement identifiés, mais il est possible que le procédé de refroidissement ait une influence significative sur la fréquence d’apparition du défaut. Dans cette étude, deux cinétiques de réfrigérations distinctes et leurs effets sur les critères de qualités de viande ont été suivis.

PDF icon Cinétique de réfrigération et qualité de viande de porc : effets sur l'exsudat, la texture et la fréquence des jambons déstructurés
2010

Incidence du mode de conditionnement sur la durée de vie de la viande de porc en UVCI (poster n° 2/2)

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Cette étude a pour objectif de quantifier l’impact de l’environnement gazeux sur le développement microbien dans la viande de porc conditionnée en unités de vente de consommateur industrielles (UVCI). Après une première phase d’acquisition des données (Poster ½), les modèles de microbiologie prévisionnelle ont été utilisés pour simuler l’évolution de la flore d’altération selon deux types d’environnements gazeux et pour différents scénarii thermiques.
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2010

Androstenone sensitivity of European consumers: the Spanish, French and English case

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The aim of this work was to evaluate consumers’ sensitivity to androstenone in three countries in Europe: France, Spain and United Kingdom
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2010

Relationship between the hepatic SULT2A1 protein expression and backfat androstenone level in pigs of three breeds

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PDF icon Relationship between the hepatic SULT2A1 protein expression and backfat androstenone level in pigs of three breeds
2010

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