La base documentaire de l'IFIP

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Développement d’un enrobage comestible pour les viandes fraîches. Perception des consommateurs français / Development of an edible protective coating for fresh meat. French consumers’ perception

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Les Cahiers de l'IFIP, 1(1), 69-74 - La revue R&D de la filière porcine française - numéro 1 en accès libre

MeatCoat est un projet co-financé par la Commission européenne dont le but est de développer un enrobage protecteur comestible pour les viandes fraîches.

Dans le cadre de ce projet, une enquête a été conduite auprès des consommateurs français pour évaluer leur perception vis-à-vis de cette innovation. Pour cela, un questionnaire en ligne composé de trois parties (Identification des participants et de leurs habitudes de consommation, connaissance des films d’emballage comestible, perception du film MeatCoat) a été diffusé par internet et 305 réponses ont été collectées.

Les personnes interrogées étaient majoritairement favorables à l’utilisation de l’enrobage comestible pour les viandes fraîches, mettant en avant les avantages en termes de fraîcheur, d’augmentation de la durée de vie des produits, l’amélioration de la sécurité sanitaire des produits grâce aux propriétés antimicrobiennes de l’enrobage.

Les consommateurs sont en attente de plus d’informations sur ce nouveau conditionnement et souhaitent tester par eux-mêmes des viandes couvertes par cet emballage pour se faire une meilleure idée de cette technologie. 

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2014

Différenciation de la qualité sensorielle de la viande fraîche : incidence de l'âge à l'abattage et de l'utilisation de lignées Duroc pour la production sous Label Rouge ou porcs lourds. Intérêt d'une maturation post-mortem de la longe

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Les acteurs de la filière Porc Label Rouge souhaitent davantage différencier leurs produits par leur qualité organoleptique. Cette filière a suivi un fort développement pour répondre à l’obligation en avril 2007 d’élaborer les charcuteries sous Label Rouge uniquement à partir de porcs issus de la filière Label Rouge.

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2008

Diversité des productions porcines en France

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Jean-Yves Dourmad et al., Innovations agronomiques (FRA), 2018, volume 68, octobre, p. 151-170

Alors que la production porcine française est souvent perçue comme uniforme, il existe une assez grande diversité en termes d'organisation et taille des élevages et d'insertion dans l'exploitation agricole. Les élevages spécialisés représentent 39% des exploitations et 61% du cheptel alors que pour 38% des exploitations l'élevage porcin est associé à la présence de bovins. Au niveau des produits la diversification est surtout assurée en aval par le tri des carcasses et des pièces de découpe, et la transformation. Le porc est en effet valorisé à 75% sous la forme d'une grande diversité de produits transformés qui contraste avec la faible diversité de l'offre en viande fraiche. Depuis quelques années on assiste au développement de différentes démarches valorisant l'origine ou le mode d'élevage. Les leviers de différenciation concernent souvent plusieurs dimensions comme la race des animaux, l'origine géographique des produits, leurs qualités organoleptique ou diététique, l'absence ou la présence de certains composés dans l'alimentation des animaux, le bien-être animal et la production biologique. Cette évolution est favorisée par le renforcement des liens entre les groupements de producteurs et l'aval, y compris jusqu’à la transformation et la distribution.

https://www6.inra.fr/ciag/content/download/6490/47897/file/Vol68-7-Dourmad%20et%20al.pdf

Diversity of pig production in France

Although French pig production is generally perceived as uniform, a rather large diversity still exists in terms of organization and size of pig units and their integration with the rest of the farm. Specialized pig farms represent 39% of all pig farms and they raise about 61% of all pigs, whereas in 38% of farms the raising of pigs is associated with ruminants. Diversity of pork products is mainly obtained by the sorting of carcasses and cuts, and their processing. Indeed, in France, about 75% of pork is consumed after processing, with a very large diversity of products. This contrasts with the rather low diversity of pork fresh meat. Nevertheless, in the recent years, we may observe the development of strategies of diversification based on the origin or the way of production. The differentiation levers may combine different dimensions among: animal breed, geographic origin, organoleptic and dietetic quality, the absence or the presence of specific compounds in animal feed, animal welfare, and organic production.
This evolution towards increased diversity is promoted by the consolidation of the links between pig producer cooperatives and the downstream of the pork production chain, including processing and distribution sectors.

https://www6.inra.fr/ciag/content/download/6490/47897/file/Vol68-7-Dourmad%20et%20al.pdf

2018

Effets des paramètres du process des produits cuits sur la nitrosylation et la couleur

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Fiche n° 020 : maîtrise des qualités nutritionnelles des produits

L’étude a pour but de déterminer les conditions de formulation et de processus de fabrication qui peuvent permettre de limiter la teneur en nitrite du jambon cuit tout en obtenant une couleur satisfaisante.
L’objectif est de déterminer la teneur minimale nécessaire au développement de la couleur du jambon cuit, en relations avec les caractéristiques des matières premières. L’étude consiste à relier directement les indices de mesure colorimétrique et les paramètres de développement du pigment de nitrosylation. L’Ifip a pris en compte l’ensemble du processus de fabrication du jambon, formulation, salage, condition de traitement thermique.

PDF icon fiche_bilan2015_020.pdf
2016

Espagne : investissements et croissance des entreprises de l’aval

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Bérengère Lécuyer, Tech Porc (FRA), 2016, n° 31, septembre-octobre, p. 15-17

Le secteur espagnol de l’abattage-découpe se restructure et se concentre rapidement. Les principales entreprises investissent et leur croissance est rapide. Elles adoptent des stratégies commerciales différentes, certaines se spécialisant particulièrement vers l’export.
Contrairement à ce qui se passe dans les autres Etats-Membres, le secteur de la charcuterie est plus concentré que celui de l’abattage-découpe.

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2016

Exportation en frais : conservation longue durée de la viande de porc

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L’étude consiste à valider un process devant permettre une conservation sous vide de 6 à 7 semaines à – 1,5 °C pour des carrés de porcs désossés, en bénéficiant de l’expérience acquise lors des expérimentations de 2000 et 2002. La conservation de la viande dans un container spécialisé pour le transport maritime entre l’Europe et l’Asie requiert une bonne maîtrise de la chaîne du froid et de la qualité microbiologique. Les performances de conservation des viandes sont évaluées, sur des aspects pondéraux, sensoriels et bactériologiques.
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2005

Exportations de porc dans l'UE entre carcasses et pièces

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L'intégration des nouveaux membres a peu modifié les échanges de porcs de l'Union européenne qui ont atteint en 2004 un niveau record. Un tiers de la viande de porc produite n'est pas consommée dans son pays d'origine. Les échanges sont élevés et contribuent à l'unification du marché. Par contre, les circuits sont devenus plus complexes : plus spécialisés du fait d'une élaboration croissante, ils traduisent aussi la délocalisation de la découpe pratiquée par des entreprises transnationales.
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2005

France : vers un équilibre entre production et consommation

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En 2014, la production porcine française s’est dégradée en nombre de porcs produits, mais grâce à l’alourdissement des carcasses, elle se stabilise en tonnage. Une partie du volume disponible à la consommation (humaine) est dérivée vers la production d’aliments pour animaux domestiques. La France approche de l’équilibre entre production et consommation.

PDF icon techporc_vanferneij_n25_2015.pdf
2015

Grande distribution : de l'international à la région

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La grande distribution pense de plus en plus "global", mais agit localement. D'européenne, elle est devenue mondiale, en diversifiant ses implantations sur les continents. Ses centres de décision se sont concentrés, par alliance ou rachat des plus faibles.

Dans chaque pays, elle développe un maillage du territoire. Au plan des produits frais, elle mise sur le local, mettant en place des partenariats avec la production, pour séduire un consommateur très sollicité et régionaliser son image.
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1999

Innovations à l'aval : flambage optimisé par caméra thermique et emballage 100% comestible

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Présentés lors de la journée Ifip du 9 décembre dernier à Paris, la caméra thermique et l'emballage MeatCoat sont le symbole des progrès permis par la recherche pour toujours plus de compétitivité et de sécurité sanitaire.

2015

La charcuterie-salaison en Europe : principales caractéristiques de différents pays producteurs

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FR

Le maillon de la charcuterie-salaison contribue fortement à la compétitivité et au dynamisme de la filière porcine. L’organisation, les types d’entreprises et de produits sont très différents selon les pays comme le montre cette communication. Elle repose sur l’analyse de données statistiques et bibliographiques, complétée d’entretiens avec des professionnels et des experts du secteur.
L’Espagne et l’Italie s’appuient sur l’image de qualité de leurs salaisons sèches pour dynamiser leurs exportations, y compris vers les pays tiers, alors que leur marché intérieur est freiné par la crise. En Espagne, la charcuterie-salaison est très intégrée à l’abattage-découpe tandis que les entreprises italiennes sont plus spécialisées (hors segment des jambons AOP) et s’appuient sur des importations de viande fraîche.
L’Allemagne est le premier producteur et exportateur européen. Sa charcuterie-salaisonnerie reste très atomisée et peu intégrée à l’abattage-découpe. La place prépondérante des saucisses permet des substitutions entre pièces et facilite la valorisation de l’ensemble de la carcasse, comme en Pologne.
Au Royaume-Uni et au Danemark, le secteur de la transformation est très concentré et organisé autour de deux types d’opérateurs : de grands groupes intégrés et des entreprises plus spécialisées. Le Danemark est tourné vers l’international et plus particulièrement vers le Royaume-Uni, en termes d’exportations comme d’investissements. Au Royaume-Uni, les politiques menées pour mieux valoriser les porcs britanniques apparaissent plus difficiles à concrétiser pour les produits transformés que pour le porc frais. En Pologne, le marché de la charcuterie évolue rapidement, sous l’impulsion de groupes étrangers qui s’y implantent.

ENG

The processed meat industry in Europe : key features of main producers

The processed meat industry in Europe : key features of main producers
The processed meat industry contributes to the competitiveness and dynamism of the pig industry as a whole. It shows between European countries a wide variety of structures, organizations, types of businesses and products. This communication aims at describing the main characteristics of the sector of the major European producers (Spain, Italy, Germany, United Kingdom, Denmark and Poland). An analysis of statistical and bibliographic data was conducted and completed with interviews with professionals and experts.
Spain and Italy rely on the high quality image of their dry cured products to boost their exports, including to third countries, while the domestic market is hampered by the crisis. In Spain, the sector is closely integrated with the slaughter industry while Italian companies are more specialized (outside the PDO ham segment) and rely on fresh meat imports.
Germany is the largest European producer and exporter. The German sector remains highly fragmented. As in Poland, the importance of sausages facilitates the valuation of the whole carcass.
In the UK and Denmark, the processing sector is highly concentrated. There are two distinct types of operators: the major integrated firms and more specialized business groups. Denmark is largely geared towards international markets (especially to the United Kingdom) both in terms of exports and in terms of investments. In the UK, promotion of the use of British pigs appears more difficult to achieve for processed products than for fresh pork. In Poland the sector is changing rapidly under the impetus of foreign groups.

PDF icon Bérengère Lecuyer et Vincent Legendre, 48es JRP, le 2 et 3 février 2016, Paris, p. 25-30
2016

La consommation de porc des ménages

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L’IFIP réalise un suivi de la consommation de produits de porc des ménages français. L’analyse s’appuie notamment sur les données du panel de consommateurs Kantar Worldpanel (financées par FranceAgriMer).

PDF icon bilan_2012web_16.pdf
2013

La consommation des produits de porc

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Fiche n° 011 : économie de la filière et consommation

Le Pôle Economie de l’IFIP suit les quantités consommées de porc, notamment au travers du panel Kantar Worldpanel qui mesure les achats des ménages, dans différents circuits (grande distribution, bouchers-charcutiers, marchés, vente en ligne…).
85% du porc (produits frais et la charcuterie) est consommé à domicile, contre 15% au travers de la Restauration Hors Foyer.

Le suivi s’accompagne d’une veille sur les tendances, profils des consommateurs, types de produits, circuits de commercialisation.
Des analyses sont aussi faites régulièrement sur la consommation de porc dans des pays étrangers.

PDF icon fiche_bilan2014_011.pdf
2015

Le porc : de la valorisation en viande fraîche des jambons, épaules, poitrine et longe... à la transformation en produits de charcuterie et salaison très variés !

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PDF icon Le porc : de la valorisation en viande fraîche des jambons, épaules, poitrine et longe... à la transformation en produits de charcuterie et salaison très variés !
2010

Le porc fermier plein air «respectueux» Lur Berri à base de Duroc

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Patrick Chevillon, Tech Porc (FRA), 2017, n° 38, novembre-décembre, p. 46-48

Lur Berri et Arcadie ont osé avec succès l’utilisation de verrats Duroc purs pour une production de porcs plein air. L’objectif est de produire une viande fraîche et des charcuteries sèches à la hauteur du patrimoine gastronomique du Sud-Ouest. Serge Pinquie, le responsable filière porcs de Lur Berri, revient sur ce choix génétique. Louis Massabeau, Directeur des abattoirs Arcadie de Bayonne, nous décrit les plus de cette viande.

PDF icon Patrick Chevillon, Tech Porc (FRA), 2017, n° 38, novembre-décembre, p. 46-48
2017

Les exportations et les exportateurs canadiens de porc sur le marché mondial

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Le Canada a fortement augmenté ses exportations de viande de porc approchant 1 million de tonnes en 2004. Au Québec,
PDF icon Les exportations et les exportateurs canadiens de porc sur le marché mondial
2005

Les labels « bien-être animal » du nord de l’UE à la France

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Christine Roguet, bilan 2018, éditions IFIP, avril 2019, p. 38

Si l’environnement est longtemps apparu comme la préoccupation centrale de nos concitoyens, les questions de bien-être animal (BEA) sont aujourd’hui au cœur des débats. Elles naissent d’incertitudes sur sa définition, ses conditions, sa mesure voire sur la légitimité de l’élevage.
Elles conduisent à la création de labels destinés à rassurer le consommateur et lui permettre de choisir ses produits selon ce critère.
Dans le cadre de sa veille concurrentielle, l’ifip analyse les labels BEA dans le nord de l’UE (et en France). Cette analyse repose sur une veille bibliographique en langue nationale, des échanges avec des experts étrangers et des missions, aux Pays-Bas en 2018.

PDF icon Christine Roguet, bilan 2018, éditions IFIP, avril 2019, p. 38
2019

Les signes de qualité se développent

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Plus de 80% des porcs sont aujourd'hui produits sous signes de qualité. Mais contrairement aux autres espèces, les labels de qualité supérieure n'ont pas véritablement décollé pour la viande fraîche de porc. Ils ne sont pas jugés assez différents d'une production standard qui a beaucoup progressé depuis 30 ans. Tous les signes de qualité attestent au moins de l'origine du produit et de sa traçabilité. Certains vont plus loin pour garantir un mode de production.

PDF icon bp2001n298.pdf
2001

Marché mondial du porc : les échanges subissent la crise financière

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La crise financière a accentué la concurrence entre les exportateurs mondiaux de viandes et produits du porc vers des débouchés moins demandeurs. Les expéditions de viandes fraîches, réfrigérées et congelées ont fortement reculé au 1er semestre 2009, tandis que les groupes de produits de moindre valeur ont mieux résisté, amputant d’autant la valorisation globale de la carcasse.
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2009

MeatCoat : enrobage protecteur, antimicrobien et comestible pour les viandes fraîches

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Fiche n° 13 : Implication dans l'innovation

Le gaspillage alimentaire est devenu un enjeu majeur au niveau mondial. Selon la FAO, environ un tiers des aliments destinés à la consommation humaine sont gaspilles, représentant un volume de déchets de 1,3 milliard de tonnes par an.

La viande fraiche fait partie des aliments les plus gaspillés. L’utilisation d’un enrobage antimicrobien comestible pour ce produit serait un atout pour réduire le gaspillage alimentaire.

Au niveau européen, des directives ont été mises en place pour réduire l’utilisation des matières plastiques non recyclables.

Le film protecteur comestible MeatCoat répond à ces objectifs par la réduction de l’utilisation des matières plastiques, diminuant ainsi les coûts de conditionnement et l’impact environnemental de l’emballage.

Caractéristiques du film protecteur comestible MeatCoat :

Composition naturelle : Le film est composé de peptides et d’extraits végétaux déjà utilisés et agrées en industries alimentaires

Protection antimicrobienne : Un effet barrière limite le développement de la flore d’altération assurant la qualité de la viande et prolongeant sa durée de conservation.

Propriétés antioxydantes : Les réactions d’oxydation sont ralenties par la stabilisation et la désactivation de la formation des radicaux libres.

Effet barrière contre l’eau et l’air : La viande fraîche est protégée de l’air pour garantir sa fraîcheur et améliorer sa conservation.

Rapport qualité/prix : La composition du film a été développée de façon à allier protection et coût de production faible.

Facilité d’utilisation : Les viandes avec film Meat-Coat sont conservées, cuites et consommées sans étape de préparation supplémentaire.

PDF icon fiche_bilan2013_13.pdf
2014

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