La base documentaire de l'IFIP

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Modélisation générique du devenir dans la viande d’un contaminant chimique

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Eric Royer, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 78

Dans le but d’évaluer le risque de contamination des produits animaux par des polluants organiques persistants, plusieurs modèles mathématiques ont déjà été développés.

Cependant, la plupart sont paramétrés spécifiquement pour un polluant et une espèce animale précise, ce qui rend difficile leur utilisation professionnelle en situation concrète, par exemple lors d’un cas de contamination.

Le projet Braviporc a permis de développer un modèle générique et permettant d’estimer la contamination des tissus animaux par les contaminants chimiques de type lipophile.

La molécule choisie pour ce travail, l’HBCD, est un retardateur de flamme ajouté dans certains polystyrènes utilisés comme isolants, y compris dans les bâtiments d’élevage.

Ce composé, qui est un perturbateur endocrinien, est retrouvé dans plusieurs produits alimentaires d’origine animale.

PDF icon Eric Royer, Bilan 2016, mai 2017, p. 78, fiche n° 41
2017

Noix de jambon cuites : un nouveau format pour les artisans

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Fiche n° 036 : mise au point des technologies innovantes

Une technologie de fabrication de noix de jambons cuites à teneur en sodium et en nitrite réduites, a été mise au point. Elle permet aux artisans de proposer à leurs clients des pièces cuites fabriquées dans leur atelier sans malaxage et de meilleur équilibre nutritionnel. Le processus de fabrication intègre un barème de traitement thermique de consommation énergétique limitée.
Cette fabrication crée de nouveaux produits à tranches de faibles dimensions, avec des déclinaisons sous formes fumées, aromatisées ou enrobées d’épices, fumée liquide, caramel…

PDF icon fiche_bilan2015_036.pdf
2016

Odeurs indésirables de la viande 2018 de porcs mâles non castrés : problèmes et solutions potentielles

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Séverine Parois et al., Inra Productions animales, 2018, volume 31, n° 1, juin, p. 23-36

Les défauts d’odeur des viandes, liés à la présence d’androsténone et de scatol dans le tissu adipeux, sont le frein majeur au développement de l’élevage des porcs mâles entiers. L’accumulation de ces molécules est sous le contrôle de multiples facteurs. Quels sont-ils ? Dans quelle mesure peut-on les utiliser pour réduire les défauts d’odeur des carcasses ? À défaut d’abolir entièrement les carcasses odorantes, comment les utiliser dans la chaîne de production ?

La présence d’odeurs indésirables dans la viande de porcs mâles entiers est principalement liée à l’accumulation d’androsténone et de scatol. L’androsténone est synthétisée par les testicules et le scatol par les bactéries du colon à partir du tryptophane. Leur teneur dans le tissu adipeux résulte du bilan entre leur synthèse, leur élimination et leur réabsorption. Le principal levier d’action pour réduire la teneur en androsténone est la sélection génétique. Pour le scatol, les principaux leviers d’action concernent la conduite d’élevage : propreté des cases, gestion de l’environnement microclimatique et conduite alimentaire, notamment. La mixité des groupes et l’instabilité sociale ont peu d’impact sur les teneurs en composés odorants, mais sont importantes à contrôler pour réduire les risques de bagarres et de lésion.
Même en réduisant fortement la teneur en composés odorants, il ne sera pas possible d’obtenir des niveaux indétectables sur toutes les carcasses. Une stratégie d’utilisation des carcasses odorantes de porcs mâles entiers doit être définie. Elle implique de comprendre les facteurs de rejet des viandes odorantes par les consommateurs. La perception d’odeurs sexuelles dépend de facteurs liés à l’animal, au type de produit, au mode de préparation/consommation et au consommateur lui-même. De plus, les deux molécules odorantes semblent interagir. La prise en compte des différents cas de figure peut être envisagée par une approche de modélisation, avec en préalable la mise en oeuvre d’une détection des odeurs sur la chaine d’abattage. Or actuellement, seule la détection par le nez humain est opérationnelle au niveau des chaines d’abattage et des méthodes instrumentales restent à développer.

https://productions-animales.org/article/view/2206/4477

ENG

Boar taint in the meat of entire male pigs: the problems and the potential solutions

Boar taint in pork comes mainly from the presence of two molecules: androstenone and skatole. Androstenone is produced by the testes and skatole is synthetized from tryptophan by bacteria in the colon. Their content in fat tissues results from the balance between synthesis, elimination and reabsorption. The main way to decrease the androstenone concentration is genetic selection. Regarding skatole, the main ways involve husbandry, cleanliness of pens, management of microclimatic conditions and feeding strategy. Gender mixing and social instability have little influence on boar taint but it is important to control them to decrease the risk of fighting and lesions. Even if it is possible to drastically decrease the boar taint level, it will not be possible to reach undetectable levels in every single carcass. It is necessary to define an entire male pig carcass-use strategy. It involves understanding the factors leading to consumers’ rejection of tainted pork. The perception of sexual odors depends on factors related to the animal, the type of pork product, the way of cooking/consumption and the consumer oneself. Moreover, the two odorant molecules seem to interact. A modelling approach is necessary to consider the different specific cases, which requires methods to detect the odors on-line. Currently, only the detection by the human nose is operational in slaughterhouses and instrumental methods still have to be developed.

https://productions-animales.org/article/view/2206/4477

2018

Optimising the self-life of pork chops with new gas compositions and reduced headspace

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The objective of this study was to evaluate the influence of several gases compositions and headspaces on pork chops packages. Three batches of fresh pork meat packed under Modified Atmosphere Packaging (MAP) were studied. The evolutions of the gas composition, pH during storage were monitored and the evolutions of the spoilage microflora were evaluated. A panel of consumers realized sensorial analyses.

The composition of gases followed the same evolution in the two headspaces. There are no statistical differences between headspace 1 (H1) and H2. The H1 allowed an equivalent conservation H2. Consumers prefer smaller trays (H1). The best purchase intent (78%) is obtained by containing the lowest oxygen content (40%). The growth of Enterobacteriacae and Brochothrix shows respectively a 1 log and 2 log reduction with increasing CO2 rate (60% vs 30%). Small headspace (H1) with both 50%-50% and 60%-40% O2/CO2 mixture induced an overall microbiological quality that is in agreement with the GHP recommendations, and allows a 4 days extension of the shelf life.

PDF icon bozec2014icomst.pdf
2014

Performances, caractéristiques de carcasse et fréquence des viandes persillées chez des porcs issus de verrats Duroc sélectionnés pour leur gras intramusculaire

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50es Journées de la Recherche Porcine, 6 et 7 février 2018, Paris, p. 95-96, par Didier Gaudré et al., poster

Poster.

L’élevage de porcs en France est orienté majoritairement vers la production de viande maigre. Les éleveurs utilisent principalement les verrats Piétrain ou issus de Piétrain; 96% des doses d’insémination artificielle vendues en France en 2016 (Hassenfratz, 2017). La fréquence des viandes persillées présentant du gras intramusculaire (GIM) visible au niveau des longes et des jambons est par conséquent assez faible en France. Ainsi 30% des longes ne présentent pas de gras persillé visible (note 1) et 66% sont classées en note 2 sur une échelle de notation (méthode NPPC, 2000) en comprenant 6 (Chevillon et al., 2015).
Cette caractéristique des viandes persillées, plus fréquente en génétique Duroc, est associée à une qualité gustative supérieure au niveau des produits frais, ainsi qu’à l’obtention de pièces de découpes plus grasses particulièrement adaptées aux productions haut de gamme de la salaison sèche (Faucitano et Wegner, 2006 ; Chevillon et al., 2009). La présence de gras persillé pour la production de jambon sec est un facteur de différenciation commerciale et permet de s’orienter vers des produits de qualité gustative élevée associée également aux durées de séchage longues. La sélection de verrats destinés à la production de viandes persillées est engagée au Canada à partir de mesures aux ultrasons réalisées sur des animaux Duroc (Maignel et al., 2013).
La société Nucléus a utilisé la sonde à ultrasons Biotronic pour caractériser les verrats Duroc de ses élevages au poids de 100 kg. L’étude propose de comparer les animaux issus de verrats Duroc sélectionnés (haut GIM, HGIM) ou non (bas GIM, BGIM) pour ce critère, dans le cadre d’une production de porcs lourds (poids de carcasse supérieur à 100 kg) destinés à la salaison sèche haut de gamme.

Performance, carcass characteristics and marbling scores of pigs born from Duroc boars selected for intramuscular fat content

Selected Duroc boars with low (BGIM) or high (HGIM) intramuscular fat content using an ultrasound probe when they reached 100 kg body weight, were crossed with Landrace x Large White sows. Performance, carcass characteristics and marbling score of pigs issued from these two types of Duroc boars were compared. This trial was conducted with pigs monitored from 25-130 kg body weight. After slaughter, carcass weight and estimated lean content, ham weight and fat thickness, pH24 of semi-membranous muscle, meat color and marbling score were recorded. HGIM pigs were heavier (P < 0.01) than BGIM pigs at the beginning of the trial. During the experimental period, these pigs had higher feed intake (P < 0.05) and higher average daily gain (P < 0.05) than BGIM pigs. Feed to gain ratio and estimated lean meat content of the carcasses were not statistically different between the two types of pigs. HGIM pigs had higher average marbling scores, and the frequency of scores greater than 3 was 25% and 11% for HGIM and BGIM hams, respectively. Hams from HGIM pigs also were darker and had higher pH24. Thus, selection of 100 kg Duroc boars for intramuscular fat content of loins to produce hams with more intramuscular fat seems feasible. These results need to be confirmed over time, and selection objectives need to be determined to set optimum intramuscular fat contents of loins and hams to satisfy consumer demand for fresh meat and requirements of high-quality dry cured hams.

PDF icon Didier Gaudré et al., 50es JRP, 6 et 7 février 2018, Paris, p. 95-96, poster
2018

Production de mâles entiers et utilisation des viandes en frais et en salaison

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La pratique de la castration est régulièrement remise en cause par les associations de protection animale.

La Commission Européenne est à l’initiative sous la pression de WELFARISTES d’une déclaration Européenne sur les alternatives à la castration chirurgicale des porcs fin 2010.

Cette déclaration signée par les principaux pays producteurs dont la France début 2011 vise l’arrêt de la castration en 2018.
PDF icon Production de mâles entiers et utilisation des viandes en frais et en salaison
2010

Production de mâles entiers, utilisation des viandes en frais ou salaisons et détection des viandes odorantes en abattoir

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Fiche n° 051 : gestion et amélioration des qualités technologiques des produits

La déclaration de Bruxelles signée par les principaux pays producteurs début 2011 vise l’arrêt de la castration en 2018 sous conditions.
Au 1er janvier 2012, la France s’est engagée dans le traitement de la douleur post opératoire. Le développement de la production du mâle entier
s’est poursuivi : 24% des producteurs en France produisent des mâles entiers fin 2014 (12 % des carcasses sur le marché, le groupe Cooperl principalement).
En Europe, 28% des éleveurs ne castrent plus avec un développement récent important en Hollande, Allemagne et France.
En Europe, la Belgique développe une autre alternative « l’immunocastration » (2 millions de Vaccins Zoétis Improvac commercialisés en Europe principalement en Belgique, 2014).
L’intérêt économique cité par ces pays s’établirait à 5 à 7 € par porc mâle avec une tendance récente des abattoirs à diminuer le prix d’achat de 2 à 3€.
En 2014, l’Espagne poursuit sa production du mâle entier à 70%.
L’Allemagne et les Pays-Bas semblent faire une pause dans leur développement en 2014 (80 et 20 % des élevages respectivemverrent)
En 2009, la Commission Européenne avait financé un important programme sur le sujet (ALCASDE)
L’IFIP au travers des programmes de recherche financés par INAPORC et/ou européen à contribué depuis à :
actualiser le pourcentage de viandes à risques d’odeurs.
- établir le risque consommateur sur la viande fraîche en France.
- valider les performances de porcs mâles entiers en élevage et l’influence de paramètres de production :
 rationnement, mode d’alimentation soupe ou sec, porcs lourds, types génétiques en collaboration avec l’INRA.
tester des produits de salaison qui nécessitent une cuisson (chipolata, saucisse traditionnelle ou saucisse de Strasbourg et lardon fumé) et des produits consommés froids (jambon cuit, longe cuite, saucisson sec, pâté en boîte et de campagne, andouille).
- valider une ou des méthodes de tri en abattoir des carcasses odorantes animé par l’ARIP Bretonne (méthodes chimiques DROSME et sensorielles par Nez Humain)
participer aux appels d’offres européens de la DG SANCO sur cette thématique ; 2 projets nouveaux impliquaient l’IFIP en 2014 : programmes BOARCHECK et CAMPIG.

PDF icon fiche_bilan2014_051.pdf
2015

Production de mâles non castrés en Europe : détection et utilisation des viandes odorantes

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Patrick Chevillon, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 48

En Europe, 28 % des éleveurs ne castrent plus les mâles avec un fort développement aux Pays Bas, Allemagne et France entre 2009 et 2014 puis une stabilisation en 2015 et un léger développement en 2016 à la demande de supermarchés en Allemagne.

La déclaration de Bruxelles signée par les principaux pays producteurs début 2011 visait l’arrêt de la castration en 2018 sous conditions.

24 % des producteurs en France produisent du mâle entier fin 2015 (13 % des carcasses sur le marché, le groupe Cooperl principalement qui a stabilisé sa production de mâles entiers à 85 % de ses éleveurs).

En Europe la Belgique développe une autre alternative « l’immunocastration » ainsi que l’Espagne sur des marchés de niche. L’intérêt économique cité par ces pays s’établirait à 5 à 7 € par porc mâle entier avec une tendance récente des abattoirs à diminuer le prix d’achat : de 2 à 3 €/porc fin 2014, voire plus fin 2015 et 2016.

L’évolution d’ici 2018 des choix pris par chaque pays et les prix payés à la production sont 2 éléments majeurs du marché auquel il faudra être attentif.

En 2014, l’IFIP avait participé aux appels d’offres Européens de la DG SANCO sur les attentes consommateur et la détection des carcasses odorantes dans le monde (CAMPIG et BOARCHECK).

Les résultats ont été publiés en France et en Europe en début 2015.

En 2015, l’IFIP s’était inscrit dans 3 appels d’offres lancés par la DG SANCO sur la période 2015 2018.

Deux programmes ont été retenus (CASTRUM et le COST IPEMA).

La détection rapide des carcasses odorantes à l’abattoir reste un sujet d’intérêt majeur pour l’IFIP.

Ces méthodes pourront d’ailleurs être utilisées en sélection génétique ou toutes autres études faisant le lien entre les conditions d’élevage et de préparation des porcs à l’abattoir et la fréquence de risque de carcasses odorantes.

PDF icon Patrick Chevillon, Bilan 2016, mai 2017, p. 48, fiche n° 18
2017

Production de viande persillée à partir de porcs Duroc sélectionnés

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Poster présenté par Didier Gaudré et al., aux 50es Journées de la Recherche Porcine, 2018, 6 et 7 février 2018, Paris

La fréquence des viandes persillées est assez faible en France. Selon une estimation réalisée par l’Ifip en 2015, 96 % des longes produites ne figurent pas dans cette catégorie (note de persillé inférieure à 3 sur une échelle de notation NPPC de 1 à 6). Le fait que l’essentiel des doses d’insémination artificielle commercialisées en France provienne de verrats Piétrain explique en partie ce constat. La faisabilité de la mise en œuvre d’une sélection de verrats Duroc à partir de mesures réalisées à l’aide d’une sonde à ultrasons estimant le persillé sur des animaux vivants au poids de 100 kg est étudiée.

PDF icon Poster de Didier Gaudré et al., 50es JRP, 6 et 7 février 2018, Paris
2018

Propriétés d’adhésion et de résistance aux biocides et antibiotiques de souches de Salmonella

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Fiche n° 024 : maîtrise des qualités sanitaires des produits

Salmonella est la cause la plus fréquente d’épidémies d’origine alimentaire en Europe (28,6% de l’ensemble des épidémies alimentaires) (EFSA,
2014).
Avec la volaille, le porc constitue un réservoir majeur des salmonelles. En France, parmi les 2600 sérovars salmonelles, Typhimurium et Derby représentent, chaque année depuis 2005, entre 60% et 80% des salmonelles isolées en filière porcine.
L’implantation privilégiée de ces sérotypes dans la filière porcine n’est aujourd’hui pas expliquée.
Une étude antérieure menée par l’IFIP n’a pas permis de corréler la prévalence élevée de ces sérotypes avec un fort potentiel de croissance ou une
éventuelle résistance aux acides organiques, à une température critique (60°C) ou à des aw basses.
Cependant, d’autres mécanismes physiologiques, pourraient être à l’origine de leur persistance au sein de la filière.
Cette étude visait donc à caractériser un panel de souches salmonelles de sérovars Typhimurium (n = 15) et Derby (n = 15) issues de la filière porcine pour (1) leur mobilité, (2) leur capacité à adhérer sur deux types de matériaux retrouvés dans l’industrie de la viande, l’acier inoxydable (INOX) et un polymère, le polyéthylène haute densité (PEHD), (3) leur résistance vis-à-vis des antibiotiques et des principaux biocides utilisés dans les secteurs de l’abattage-découpe et de la transformation.

PDF icon fiche_bilan2015_024.pdf
2016

Qualité de la viande de porc : comparaison de différentes méthodes de mesure du caractère exsudatif de la viande fraîche dans les populations porcines françaises et canadiennes.

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La viande de porc est la viande la plus consommée par les Français et la troisième par les Canadiens – respectivement 37 et 20 kg par an et par habitant. Le pouvoir de rétention d’eau fait partie, avec le pH et la couleur, des indicateurs de la qualité de la viande. Le caractère exsudatif intéresse l’aval de la filière porcine mais également l’amont par la prise en compte de critères de qualité de viande en tant qu’objectifs de sélection génétique.
PDF icon Qualité de la viande de porc : comparaison de différentes méthodes de mesure du caractère exsudatif de la viande fraîche dans les populations porcines françaises et canadiennes.
2007

Qualité sensorielle de la viande de porc : incidence de l'âge à l'abattage et de l'utilisation de Duroc pour la production Label Rouge ou porcs lourds. Intérêt d'une maturation de la longe

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Cette étude évalue l'influence combinée d'une augmentation de l'âge à l'abattage et d'une modification du type génétique, sur la qualité technologique et sensorielle, sur la composition chimique et la tendreté de la viande fraîche ainsi que sur l'aptitude à la transformation en jambons cuits label rouge et secs de qualité. Une approche des coûts de production selon l'âge à l'abattage complète cette étude. D'un point de vue de l'amélioration de la qualité sensorielle de la viande fraîche, les porcs issus d'un verrat Duroc sont intéressants pour un produit démarqué et un public averti.
PDF icon Qualité sensorielle de la viande de porc : incidence de l'âge à l'abattage et de l'utilisation de Duroc pour la production Label Rouge ou porcs lourds. Intérêt d'une maturation de la longe
2009

Réorientation des exportations de l’UE : trois quart des ventes vers l’Asie en 2014

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L’embargo sur les importations de viande de porc en Russie, en vigueur depuis fin janvier 2014, a forcé les entreprises européennes à orienter plus de produits vers d’autres marchés, pour l’essentiel vers l’Asie. Cependant, les lards et graisses n’ont pas trouvé de débouché sur les marchés asiatiques.

PDF icon bpn2015-453-vanferneij.pdf
2015

Segmentation de l'offre viande fraîche : comportement face à des produits innovants

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Si certains experts (Linéaires, Mai 2004) remarquent qu’en France, le rayon viande fraîche « souffre de conservatisme », la question reste posée : à qui la faute ? Aux fournisseurs qui ne proposent pas suffisamment d’innovations ou aux distributeurs qui ne prennent pas de risque ou aux consommateurs français qui ne seraient pas prêt à accepter facilement les innovations de produits à base de viande ?

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2007

Suivi de la consommation de porc des ménages

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L’IFIP réalise, pour le compte de l’interprofession porcine INAPORC, un suivi de la consommation de viande de porc et de charcuterie en France.

Exploitant les données issues du panel Kantar Worldpanel (financées par FranceAgriMer), un Tableau de Bord mensuel présente les principales évolutions.

L’IFIP analyse l’évolution de la consommation de produits de porc dans différents pays étrangers (Allemagne, Espagne…).

Un comparatif de la distribution et de la consommation de charcuteries dans des pays d’Europe a été effectué.

PDF icon Suivi de la consommation de porc des ménages
2011

Suivi de la consommation des produits du porc

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Fiche n° 001 : des données exploitées pour l'aide à la décision

L’IFIP réalise un suivi de la consommation des ménages de porc frais et de charcuterie, en mobilisant les données du panel Kantar Worldpanel.

Celles-ci fournissent un éclairage conjoncturel de la consommation en volume et en valeur ainsi que des données socio-géographiques (place des circuits de commercialisation, profil des consommateurs, etc.).

Par ailleurs, pour mieux saisir d’autres dimensions de l’évolution de la consommation, dans un contexte économique difficile pour la filière, l’intensité promotionnelle sur les produits de porc frais en distribution a été analysée grâce aux données de la société A3 Distrib. Celles-ci répertorient les produits présents sur des prospectus promotionnels au long de l’année.

Un focus sur le marché français du jambon sec (production, consommation, typologie des produits…) a également été réalisé. La consommation de porc à l’étranger fait aussi l’objet d’un suivi régulier.

Ces dernières années, les formes sous lesquelles la viande est consommée ont évolué. Les instants de consommation sont plus nombreux et plus diversifiés, les repas de plus en plus déstructurés. Des besoins de praticité et de rapidité de préparation et de consommation se sont fortement manifestés en raison de l’évolution des conditions de vie.

Conduite tous les 3 ans par le Credoc (Centre de Recherche pour l’Etude et l’Observation des Conditions de vie), l’enquête Comportements et Consommation Alimentaire en France apporte des éclairages sur la réalité des produits alimentaires consommés, observée au stade de l’assiette du consommateur. L’enquête permet en particulier une identification précise de la forme sous laquelle le produit est consomme (brut ou inclus comme ingrédient dans des plats préparés) et de son lieu de consommation.

PDF icon fiche_bilan2015_001.pdf
2016

Union Européenne : exportations record en 1998

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Les exportations européennes ont continué d'augmenter en 1998, sous l'effet des disponibilités et des aides à l'exportation, bienvenues.

La moitié des ventes concerne de la viande, fraîche ou congelée. Les produits transformés représentent un quart des tonnages.

La dynamique du secteur s'exprime par le nombre croissant de pays destinataires, et une offre de plus en plus segmentée. En 1998, les marchés asiatiques ont gagné de l'importance, malgré les difficultés économiques et financières qui les ont affectés.
PDF icon Union Européenne : exportations record en 1998
1999

Utilisation de viande de mâles entiers en frais ou salaison et détection des viandes odorantes à l’abattoir

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La déclaration de Bruxelles signée par les principaux pays producteurs début 2011, vise l’arrêt de la castration en 2018.

D’ici là, depuis le 1er janvier 2012, l’ensemble des pays dont la France s’engage au minimum dans le traitement de la douleur post opératoire.

Certains pays ont déjà recours à la castration sous anesthésie comme la Norvège.

La Belgique développe à petite échelle l’immuno-castration (vaccin Improvac de Pfizer).

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2011

Utilisation raisonnée de la flore naturelle de viande de porc fraîche pour améliorer sa qualité sanitaire

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Malgré l’application des bonnes pratiques d’hygiène et des principes HACCP, l’altération microbiologique des produits carnés est un phénomène épisodique auxquels sont confrontés les professionnels de la filière.

Ces altérations sont souvent associées à un développement abondant de bactéries lactiques, d’entérobactéries ou de Pseudomonas.
PDF icon Utilisation raisonnée de la flore naturelle de viande de porc fraîche pour améliorer sa qualité sanitaire
2010

Valeurs nutritionnelles de la viande fraîche de porc : incidence de la cuisson ménagère

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Les données concernant la composition des viandes sont nombreuses (VAUTIER, 2005 - synthèse bibliographique), mais ne sont que partiellement exploitables notamment parce que la représentativité des matières premières analysées en regard de la viande parée telle que consommée n'est pas assurée : viandes issues d'animaux en situation expérimentale, choix des morceaux prélevés (muscles parés), écart entre pièces anatomiques et pièces bouchères, mode d'échantillonnage pour le prélèvement, etc.

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2008

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