La base documentaire de l'IFIP

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Publication Annéetrier par ordre croissant

Viandes destructurées - Effets du système d'abattage et des conditions météorologiques

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Cette expérimentation consiste en l’étude de trois systèmes d’abattage industriels différents. Des paramètres météorologiques ont également été relevés dans le but d’expliquer les variations saisonnières de la qualité de viande.

Cette étude a mis en évidence un effet de la température extérieure sur la fréquence de viandes déstructurées, le défaut s’exprimant davantage avec l’élévation de la température.

Les liens entre la déstructuration, les pH et les mesures de couleur ont été confirmés.
PDF icon Viandes destructurées - Effets du système d'abattage et des conditions météorologiques
2004

Effet des sels d’acides organiques sur le développement de L. monocytogenes dans la viande de porc en fonction du pH et de l’activité de l’eau

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En 2001 en France, 559 foyers d’intoxication alimentaire dont 10% inhérents à la consommation de produits de charcuterie – salaison. -Avec la température, le pH, l’activité de l’eau (aw) et l’ajout d’inhibiteurs (sels d’acides organiques) sont les barrières les plus utilisées pour limiter le développement de bactéries pathogènes ou d’altération dans les aliments. 

PDF icon congrès SFM 2004, par Véronique Zuliani et al.
2004

Viandes déstructurées : effets des durées de transport et d'attente

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Dans nos conditions expérimentales, le phénomène de déstructuration des muscles du jambon est très peu fréquent, avec moins de 5 % des 1126 jambons observés touchés par le défaut, et 1,5 % seulement des jambons notés comme «déstructurés» (notes 3 et 4).

A ajeunement constant, l’allongement de la durée de transport de 2 et 6 h réduit significativement la fréquence d’apparition du défaut, alors que la durée d’attente n’a pas d’influence.

Ce faible pourcentage, la déstructuration se caractérise par des pH plus bas et une couleur plus pâle des jambons.
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2004

Résidus d'antibiotiques dans la viande de porc et de volaille en France : situation actuelle et évaluation d'un nouveau test de détection

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2004

Les bactéries lactiques dans le milieu des viandes et produits carnés - 1re partie : classification et specificité

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Les domaines de connaissances sur les bactéries lactiques se sont considérablement développés en partie grâce au progrès des techniques analytiques en génétique et en physiologie. La compréhension des mécanismes d'action de ces micro-organismes permet d'améliorer leur sélection et d'optimiser leur maîtrise technologique, et contribue ainsi à la progression de la qualité des produits fermentés. Le présent article est consacré à la description des bactéries lactiques en fonction de leur diversité et de leur spécificité.
PDF icon Les bactéries lactiques dans le milieu des viandes et produits carnés - 1re partie : classification et specificité
2004

Approches explicative, diagnostique et préventive des viandes destructurées

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Depuis une dizaine d'années les salaisonniers sont confrontés à une problématique récurrente, dite des viandes déstructurées. Il est nécessaire de détecter les défauts de la matière première dans le but d'augmenter la qualité de celle-ci. La présente étude décrit les méthodes utilisées pour identifier les facteurs qui pourraient caractériser les quatre catégories de viandes déstructurées.
PDF icon Approches explicative, diagnostique et préventive des viandes destructurées
2004

Adaptation de Listeria monocytogenes au mode de production des rillettes : conséquences pour la gestion du procédé.

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2004

Etude des phénomènes de décoloration des viandes et des produits de viandes sous l'effet de la lumière - CTSCCV - Projet Actia RA 02.1 (travaux en cours)

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L'étude des phénomènes de décoloration des viandes et des produits de viande sous l'effet de la lumière est un projet réalisé par le CTSCCV en collaboration avec l'ADIV-ASSOCIATION 1 (chef de file) et CASIMIR 2. La première phase du travail a été réalisée par le CTSCCV. Elle avait pour objectif la mise au point d'un banc d'essai pour la caractérisation des effets de l'éclairage sur la stabilité de la couleur. Les informations obtenues ont été transmises à l'ADIV, pour la réalisation d'un banc d'essai comparable, qui sera lui aussi utilisé dans la suite du projet.
PDF icon Etude des phénomènes de décoloration des viandes et des produits de viandes sous l'effet de la lumière - CTSCCV - Projet Actia RA 02.1 (travaux en cours)
2003

La consommation des viandes dans l'Union Européenne - Situation et évolutions récentes

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Perturbée par les crises sanitaires en 2000 et 2001 (ESB, fièvre aphteuse) la consommation de viandes dans l’UE a retrouvé un rythme de croisière en 2002. Le porc reste la première espèce consommée mais la viande de volailles a confirmé son dynamisme ces dernières années. Les niveaux de consommation carnée et la répartition selon les viandes sont variables selon les pays de l’UE, comme dans les Etats qui vont rejoindre l’Union.
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2003

L'analyse d'images dans les industries de transformation de la viande : principes et applications

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L'analyse d'images se développe depuis de nombreuses années dans le monde industriel. Par son automatisation, elle permet un gain de productivité. Toutefois, compte tenu de la diversité biologique de la viande, l'application de l'analyse d'images dans les industries de transformation peut présenter quelques difficultés. Cette présentation va s'attacher dans un premier temps à décrire un système d'analyse d'images et les différentes parties qui le caractérisent.
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2003

Les Rencontres de l'ITP - Space 2003

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Le SPACE est le rendez-vous annuel des professionnels de la filière porcine. Cette année, l'ITP a profité de cette opportunité pour organiser des "Rencontres". Elles ont vocation à susciter un débat largement ouvert sur une question technique ou économique importante pour la filière porcine.
2003

Verrats Piétrain ou Large-White*Piétrain : comparaison des performances de croissance, carcasse et qualité de viande de porcs charcutiers soumis à diverses durées de jeûne

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Cette étude a mis en évidence la grande proximité des deux types génétiques pour la croissance et l’efficacité alimentaire. Elle a confirmé l’avantage significatif des animaux issus de verrats Piétrain au niveau de la qualité de carcasse. Elle a permis de montrer que les deux types génétiques sont également très proches pour la qualité de viande. Les résultats obtenus au cours de la transformation des jambons devraient lever les doutes des opérateurs de l’aval de la filière, cars ils démontrent l’avantage des issus de verrats Piétrain sur le rendement final de fabrication.
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2003

Echanges mondiaux de viande porcine : situation 2002 et évolutions récentes

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Les échanges mondiaux de viandes et produits issus du porc recouvrent des marchés et des produits variés. Les principaux acteurs du commerce mondial, l’Union Européenne et l’Amérique du nord, sont confrontés à la montée en puissance du Brésil.
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2003

Qualité technologique des viandes de porcs élevés en plein air

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Cette étude compare la qualité

technologique de carcasses issues d’une production plein-air à engraissement sur parcours avec celle de carcasses issues d’une production en bâtiments. Les mesures de pHmétrie ont été associées à l’enregistrement des fréquences cardiaques pour estimer la réactivité au stress des animaux, de l’élevage à l’anesthésie.

Les porcs élevés en plein-air ont des fréquences cardiaques moyennes plus

basses sur l’ensemble de l’expérimentation.
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2003

Qualité technologique des viandes produites par des porcs élevés sur parcours

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L’objectif était de comparer la qualité technologique des carcasses issues d’une production "plein-air" à engraissement sur parcours, à celle des carcasses issues de la production conventionnelle en bâtiments. Nous avons associé aux mesures de pHmétrie, l’enregistrement des fréquences cardiaques afin d’estimer la réactivité au stress des animaux à l’anesthésie et de comparer les deux types de production.
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2003

Viandes destructurées dans la filière porcine : effets combinés des durées de transport et d'attente sur la fréquence d'apparition du défaut

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L’objectif de cette étude est d’analyser les effets combinés de la durée du transport (1 h vs 3 h) et du temps d’attente en porcherie (2 h vs 6 h) sur la fréquence des viandes déstructurées, la durée de la mise à jeun étant constante (24 h environ).

Les porcs, issus du même élevage et du même type génétique ont été abattus dans le même abattoir, à raison de 2 abattages par saison.
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2003

Conservation longue durée de la viande de porc sous vide

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L’ensemble des lots de barquettes

issues des carrés conservés six ou huit semaines sous vide est conforme sur le

plan bactériologique. En revanche, la conservation de huit semaines est limité en terme d’acceptabilité commerciale.

La technique du sous vide, pour une conservation de six semaines est tout à fait maîtrisée.

Cependant, il reste à améliorer la maîtrise de la chaîne du froid, notamment si on veut atteindre huit semaines.

Une commercialisation avec de telles durées de conservation qui permettraient d’atteindre
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2003

L'évaluation de la qualité microbiologique de la viande de porc, matière première du saucisson sec (partie III)

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Dans le Bulletin de liaison du CTSCCV, vol. 12, n° 6, la deuxième partie de l'étude était consacrée à l'évaluation de la qualité microbiologique de la viande de porc en amont, au stade de l'élaboration de la matière première. Dans la troisième et dernière partie de cette étude, l'évaluation de cette qualité au stade de la réception, chez le transformateur, est traitée, suivie d'un bilan sur la situation actuelle et les perspectives.
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2003

Résidus dans la viande de porc : résultats stables en 2000

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Ce plan de contrôle ciblé confirme les résultats des années précédentes, à savoir pas d’utilisation frauduleuse d’anabolisants

et une contamination minime par les antibiotiques.

Néanmoins, la mise en évidence de substances

médicamenteuses qui ne sont plus autorisées en élevage reste à déplorer.
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2002

Analyse en composantes principales de la qualité technologique de la viande de poulet en relation avec le génotype et le stress avant abattage

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M. Debut et al., 9es Journées des Sciences du Muscle et Technologie de la Viande, 15 et 16 octobre 2002, Clermont-Ferrand, p. 128-129

La maîtrise de la qualité technologique de la viande est devenue l’une des préoccupations des filières de type chair de dinde et poulet. La consommation de produits transformés à base de volailles est en effet en forte augmentation (Magdelaine et Philippot, Viandes et Produits Carnés, 2000, 21(1), 31-37). La génétique est un des facteurs déterminant la qualité de la viande de poulet, puisque Le Bihan-Duval HW_DO_ (Poultry Science, 2001, 80 : 839-843) ont observé des héritabilités très significatives de la chute du pH, de la couleur et de l’exsudat mesurés en conditions expérimentales. La qualité de la viande est également influencée par les conditions de pré-abattage, certains défauts tels que les viandes pâles et exsudatives n’étant révélés que dans des conditions d’abattage plus stressantes. L’objectif de notre étude était donc d’obtenir, chez le poulet, une première estimation de la variabilité de la qualité technologique en fonction du génotype et des conditions de pré-abattage.

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2002

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