La base documentaire de l'IFIP

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Nirs prediction of intramuscular fat content of pork loins : effect of the acquisition surface

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The objective of this study was to develop calibrations for the prediction of intramuscular fat content of pork loins, based on visible + near infrared spectroscopy (350-1800nm) measured on ungrounded muscle. A total of 100 loins were randomly selected, intramuscular fat level was graded using the NPPC scale and spectrums were acquired at the center of the sample (bone in pork chop located at the last rib level). Two kind of spectrums were acquired on loins and included in the calibration data sets: single spectrums and averaged spectrums (4 adjacent spectrums). The reference intramuscular fat content of the samples was determined by chemical analysis. Calibration by cross-validation showed a satisfying accuracy for the single spectrum database (R²c=0.74) and more precise results for averaged spectrums (R²c=0.85). External validation results (n=26) revealed a sharp decrease in the correlation between observed/predicted intramuscular fat (r=0.46, single spectrum database), but a better accuracy was obtained with averaged spectrums (r=0.58). These data are consistent with the strategy of developing a dedicated probe with a larger measurement window.

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2015

Synthèse sur les méthodes alternatives pour le nettoyage et la désinfection dans les ateliers de préparation des viandes

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Fiche n° 043 : maîtrise de l'hygiène des produits

La nécessité de réduire les coûts associés aux opérations de nettoyage et désinfection et la prise en compte des contraintes environnementales, imposée par la réglementation, poussent les industriels de l’agroalimentaire, dont ceux de la viande, à se tourner vers d’autres alternatives.
Aujourd’hui, les pistes d’amélioration pour répondre au mieux à l’équation du nettoyagedésinfection passe par trois axes de travail.

PDF icon fiche_bilan2014_043.pdf
2015

Marges brutes et constitution des prix : la part de la "viande" recule en 2014

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En 2014, la valeur de la matière première « viande de porc » dans les prix de détail du porc frais et du jambon cuit a reculé par rapport à 2013. Le prix moyen au détail du porc frais n’a répercuté que partiellement la baisse de la valeur de la matière première. Au stade de la grande distribution, le résultat net du rayon boucherie reste négatif, très loin de celui du rayon charcuterie.

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2015

Catalogue des mesures technologiques de l'Ifip - édition 2014

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Le catalogue de mesures de l’Ifip formalise les méthodes de mesures technologiques de référence les plus adaptées à la viande fraîche et aux produits de charcuterie : pH, activité de l’eau, couleur, capacité de rétention de l’eau, texture, tenue de tranche…

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2015

De nouveaux capteurs pour maîtriser la qualité des viandes de porc / New sensors for pork quality control

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Les Cahiers de l'IFIP, 2(1), 71-76 - La revue R&D de la filière porcine française

Les abattoirs font le lien technologique et économique entre les attentes des marchés et la production de l’élevage. Des technologies nouvelles apparaissent dans l’industrie de la viande et sont expérimentées dans plusieurs directions.
La tomographie X détermine la composition d’une carcasse dans ses trois tissus principaux, le maigre le gras et l’os. Elle est déjà utilisée pour réaliser des dissections virtuelles afin de calibrer les appareils de classement. Cette technologie RX est expérimentée en ligne sur des chaînes de désossage où elle sert à programmer les robots selon la conformation individuelle des pièces.
Des caméras en lumière visible installées dans les abattoirs pour classer les carcasses selon des épaisseurs de maigre et de gras permettent la répartition des plus-values aux éleveurs.
Les spectres NIRS (Near Infra Red Spectroscopy) de réflexion ou de réfraction sont utilisés pour mesurer la composition en gras et maigre de mêlées. Leur utilisation est en cours de validation en substitution du pH pour prédire au stade abattoir la qualité technologique des jambons et des longes. 
L’analyse hyperspectrale (incluant les ondes visibles et infra rouges) devient possible grâce aux vitesses des calculateurs aujourd’hui disponibles. Elle devrait renforcer la précision de l’analyse NIRS et améliorer la qualité de caractérisation des viandes porcines.

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2015

Origin and ecological selection of core and food-specific bacterial communities associated with meat and seafood spoilage

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The microbial spoilage of meat and seafood products with short shelf lives is responsible for a significant amount of food waste. Food spoilage is a very heterogeneous process, involving the growth of various, poorly characterized bacterial communities. In this study, we conducted 16S ribosomal RNA gene pyrosequencing on 160 samples of fresh and spoiled foods to comparatively explore the bacterial communities associated with four meat products and four seafood products that are among the most consumed food items in Europe. We show that fresh products are contaminated in part by a microbiota similar to that found on the skin and in the gut of animals. However, this animal-derived microbiota was less prevalent and less abundant than a core microbiota, psychrotrophic in nature, mainly originated from the environment (water reservoirs). We clearly show that this core community found on meat and seafood products is the main reservoir of spoilage bacteria. We also show that storage conditions exert strong selective pressure on the initial microbiota: alpha diversity in fresh samples was 189±58 operational taxonomic units (OTUs) but dropped to 27±12 OTUs in spoiled samples. The OTU assemblage associated with spoilage was shaped by low storage temperatures, packaging and the nutritional value of the food matrix itself. These factors presumably act in tandem without any hierarchical pattern. Most notably, we were also able to identify putative new clades of dominant, previously undescribed bacteria occurring on spoiled seafood, a finding that emphasizes the importance of using culture-independent methods when studying food microbiota.

2015

Hématomes et pétéchies, défauts de la viande de porc (mise à jour 2015 du Mémento viandes et charcuteries)

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Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement.
A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose aux professionnels des viandes et produits carnés un classeur constitué de cahiers illustrés (de 6 à 20 pages) traitant chacun un sujet important pour le secteur. Ni publication scientifique, ni vulgarisation, ce Mémento s’adresse aux techniciens des entreprises comme outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc.

35,00 €
2015

Risque d’odeurs des viandes de porcs mâles non castrés en abattoir et salaison (mise à jour 2015 du Mémento viandes et charcuteries)

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A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose aux professionnels des viandes et produits carnés un classeur constitué de cahiers illustrés (de 6 à 20 pages) traitant chacun un sujet important pour le secteur. Ni publication scientifique, ni vulgarisation, ce Mémento s’adresse aux techniciens des entreprises comme outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc.

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2015

Le typage bactérien (mise à jour 2015 du Mémento viandes et charcuteries)

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A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose aux professionnels des viandes et produits carnés un classeur constitué de cahiers illustrés (de 6 à 20 pages) traitant chacun un sujet important pour le secteur. Ni publication scientifique, ni vulgarisation, ce Mémento s’adresse aux techniciens des entreprises comme outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc.

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2015

Les tissus adipeux du porc (mise à jour 2015 du Mémento viandes et charcuteries)

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2015

Des concepts innovants pour mieux valoriser la longe de porc

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Dossier : des concepts innovants pour mieux valoriser la longe de porc

En France, la longe est très majoritairement valorisée sous forme fraîche. La gamme de produits qui en est issue est encore relativement peu différenciée. Quatre catégories de produits, les côtes, les rôtis, les escalopes issues de la longe et les filets mignons couvrent près de 65 % des tonnages totaux de porc frais consommés. Or, la valorisation de la longe est considérée comme insuffisante par les professionnels, en particulier de l’abattage-découpe. Cela pénalise la valorisation générale de la carcasse et provoque un déséquilibre entre les pièces, pouvant nuire à la compétitivité des autres morceaux et entacher la rémunération des éleveurs. La valorisation de la longe impacte donc l’équilibre de l’ensemble de la filière porcine. Par ailleurs, l’évolution du secteur de la viande fraîche est encore trop peu orientée par la demande, alors que les attentes et les besoins des consommateurs sont de plus en plus nombreux et diversifiés. A la demande de la filière, dans l’optique plus générale de regagner en performance, l’étude, conduite par l'IFIP et le cabinet de conseil en marketing VITAMINES, propose une analyse innovante sur des nouveaux concepts susceptibles d’améliorer la valorisation de la longe. Un état des lieux sur l’utilisation de la longe et sur les caractéristiques de sa consommation a été réalisé et des concepts innovants sont proposés, illustrés par des exemples de produits qui ont fait l’objet d’un développement concret et d’une première validation auprès des consommateurs. La réflexion sur les concepts s’appuie sur une démarche marketing (analyse du positionnement de l’offre actuelle, observation de l’offre existant dans des pays étrangers, caractéristiques des besoins des consommateurs…).En France, la longe est très majoritairement valorisée sous forme fraîche. La gamme de produits qui en est issue est encore relativement peu différenciée. Quatre catégories de produits, les côtes, les rôtis, les escalopes issues de la longe et les filets mignons couvrent près de 65 % des tonnages totaux de porc frais consommés. Or, la valorisation de la longe est considérée comme insuffisante par les professionnels, en particulier de l’abattage-découpe. Cela pénalise la valorisation générale de la carcasse et provoque un déséquilibre entre les pièces, pouvant nuire à la compétitivité des autres morceaux et entacher la rémunération des éleveurs. La valorisation de la longe impacte donc l’équilibre de l’ensemble de la filière porcine. Par ailleurs, l’évolution du secteur de la viande fraîche est encore trop peu orientée par la demande, alors que les attentes et les besoins des consommateurs sont de plus en plus nombreux et diversifiés. A la demande de la filière, dans l’optique plus générale de regagner en performance, l’étude, conduite par l'IFIP et le cabinet de conseil en marketing VITAMINES, propose une analyse innovante sur des nouveaux concepts susceptibles d’améliorer la valorisation de la longe. Un état des lieux sur l’utilisation de la longe et sur les caractéristiques de sa consommation a été réalisé et des concepts innovants sont proposés, illustrés par des exemples de produits qui ont fait l’objet d’un développement concret et d’une première validation auprès des consommateurs. La réflexion sur les concepts s’appuie sur une démarche marketing (analyse du positionnement de l’offre actuelle, observation de l’offre existant dans des pays étrangers, caractéristiques des besoins des consommateurs…).

2015

Composition corporelle des porcs charcutiers (mise à jour 2015 du Mémento viandes et charcuteries)

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2015

Viande aux oméga-3 : Quel intérêt pour le sélénium organique ?

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2015

Développement d’un « haché de porc précuit » / Engineering new food—“pre-cooked ground pork burger”

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Les Cahiers de l'IFIP, 1(1), 83-88 - La revue R&D de la filière porcine française - numéro 1 en accès libre

La consommation de la viande fraîche en France est en recul significatif depuis plusieurs années. Même si la viande fraîche de porc résiste mieux que les autres viandes grâce à son prix et ses promotions attractives, des débouchés modernes pour les produits de la filière sont à trouver sur de nouveaux segments de marché. 

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2014

Essais interlaboratoires : composition chimique de produits à base de viandes - rapport IC_2014_1

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L'Ifip a organisé en mars-mai 2014 le circuit d'intercomparison IC_2014_1 sur la composition chimique de produits à base de viandes.

71 laboratoires dans 4 pays ont participé à ce circuit.

PDF icon rapport_interlabo_2014_1.pdf
2014

Development of a specific protocol for efficacy evaluation of cleaning and disinfection procedures in the meat industry

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Effective cleaning and disinfection of food-contact surfaces are critical to reduce the risk of cross-contamination of foods with undesirable microorganisms. The effectiveness of cleaning and disinfectant products (CDP) is impacted by various parameters in the food industry (organic matter, surface characteristics, physiological state of bacteria etc.). Most of these parameters are not taken into account in standard protocols
(e.g. NF EN 13697 or 1276) usually used to evaluate their bactericidal activities.

PDF icon fremaux2014icfmh.pdf, PDF icon fremaux2014icmph2.pdf
2014

ATMO, impact de l'atmosphère modifiée sur la conservation des viandes et des produits de la mer

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Fiche n° 42 : Amélioration des qualités technologiques des viandes

Les nouveaux modes conditionnement visent à répondre aux attentes sociétales relatives à la sécurité des aliments, à l’évolution des modes de consommation et a l’impact des pratiques sur l’environnement.

Le conditionnement sous atmosphère modifiée s’inscrit dans cette logique.

Ce procédé apporte des solutions techniques à la conservation et à la distribution des produits frais. Il permet la préservation des qualités microbiologiques et organoleptiques pour mieux répondre aux attentes des consommateurs.

A ce jour, les IAA ne disposent pas de méthodes ou d’indicateurs pour optimiser la conservation de leurs denrées sous atmosphères modifiées.

Pourtant des interactions existent entre la matrice alimentaire, l’atmosphère modifiée et son emballage.

Ils manquent également de recul sur l’emploi de nouveaux mélanges gazeux et sur l’incidence d’une réduction du ratio volume de produit sur le volume de gaz afin de diminuer le volume des emballages dans un souci environnemental et économique.

Afin d’apporter des réponses aux industriels, un projet de recherche collaboratif entre différentes filières agroalimentaires a été élaboré et visé à avancer sur la thématique « procédé-emballage-aliment ».

Le projet ATMO piloté par l’IFIP fait appel à 3 organismes de recherches et à un organisme d’enseignement et de recherche.

7 partenaires industriels des filières viandes et produits de la mer, ainsi qu’un fournisseur de gaz, sont impliqués.

Cet ensemble d’acteurs permet la mise en commun de moyens humains et techniques pour la conduite d’expérimentations sur 3 viandes (porc, bœuf, volaille) et 3 produits de la mer (saumon et merlan frais, et saumon fumé).

Le véritable enjeu de ce programme de recherche appliqué est d’acquérir suffisamment de connaissances sur le tryptique (matrice alimentaire/ atmosphère modifiée/type d’emballage), afin de piloter au mieux le choix des conditionnements et atmosphère selon la nature de l’aliment.

Les principaux objectifs sont :

• d’évaluer l’incidence des atmosphères modifiées afin de sécuriser et améliorer leurs durées de vie microbiologique et de limiter les phénomènes d’altération

• d’étudier le comportement des viandes et des produits de la mer avec des espaces de tête inférieurs aux recommandations actuelles, afin de pouvoir réduire la taille des barquettes et le volume de gaz.

• de fournir aux industriels des éléments pour les guider dans les choix des atmosphères modifiées et des emballages.

PDF icon fiche_bilan2013_42.pdf
2014

Effet d'une complémentation en sélénium organique sur la qualité de viande

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Fiche n° 43 : Amélioration des qualités technologiques des viandes

Un des aspects de la qualité de viande pouvant générer certains défauts lors sa transformation (cuisson ménagère, cuisson industrielle, séchage) concerne la stabilité des acides gras. En effet, certains process de transformation favorisent la peroxydation des acides gras polyinsaturés.

Dans une problématique d’enrichissement en acides gras oméga 3, le maintien jusqu’au produit consommé du niveau des acides gras oméga 3 dans la viande de porc supplémentée (issue de la filière lin, par exemple) et donc la prévention de leur dégradation par l’oxydation de l’atmosphère ou de la cuisson, constitue une priorité pour les opérateurs faisant appel à une allégation nutritionnelle. Ce type de communication doit en effet se référer à la denrée alimentaire prête à être consommée selon les instructions du fabricant (règlement CE 1924/2006) et donc après stockage et cuisson.

Il existe toutefois des solutions pour prévenir cette peroxydation et l’alternative la plus étudiée consiste en la supplémentation d’antioxydants de synthèse (principalement la vitamine E) dans la ration en fin d’engraissement.

Cependant, la complémentation en vitamine E présente un surcoût important. Il est donc nécessaire d’envisager l’utilisation d’autres antioxydants moins onéreux. Le Sélénium est un oligo-élément connu pour ses vertus antioxydantes.

S’il est généralement présent sous forme minérale dans l’alimentation des porcs (Sélénite de

Sodium), les formes organiques semblent être mieux absorbées notamment au niveau musculaire. De plus, le sélénium organique pourrait avoir des effets bénéfiques sur la qualité de la viande.

L’objectif de l’étude est donc de tester les effets antioxydants du sélénium organique par rapport au sélénium minéral classiquement introduit dans la ration mais aussi par rapport à la vitamine E. Ceci sera réalisé sur des animaux soumis à un régime classique ou à un régime contenant de la graine de lin extrudée (riche en oméga 3). Le dispositif inclut aussi des mesures de qualité de viande et 2 essais de transformation en jambon cuit.

PDF icon fiche_bilan2013_43.pdf
2014

ProtoChlean, efficacité des opérations de nettoyage et désinfection dans la filière viande : mise au point d'un protocole harmonisé

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Fiche n° 36 : Maîtrise de l'hygiène des produits

L’efficacité des produits de nettoyage et désinfection est impactée par de nombreux paramètres dans l’industrie agroalimentaire (nature de la souillure, type de matériaux, état physiologique des bactéries...). La plupart ne sont pas pris en compte dans les protocoles normalises (NF EN 13 697 ou 1276) utilises pour valider leur efficacité.

L’objectif de ce travail était d’établir un protocole adapté à la filière viande pour l’obtention de surfaces encrassées et contaminées par des cellules adhérentes de façon harmonisée et répétable, pré-requis pour évaluer de manière fiable l’efficacité des produits de nettoyage et désinfection.

La contamination et l’encrassement surfacique de 2 matériaux natifs (Inox et PVC) ont été réalisés par sédimentation d’une suspension bactérienne préparée dans de l’exsudat de viande de porc, bœuf ou dinde, et dans les solutions de bovine sérum albumine (BSA) a 3 g/l et 0,3 g/l prévues par la norme NF EN 13 697.

Une incubation de 6 h à 10°C a permis aux bactéries d’adhérer.

La robustesse du protocole a été évaluée à l’aide de 6 souches d’espèces bactériennes différentes.

L’impact de l’encrassement sur les propriétés de surface des matériaux a été déterminé (mesures d’angle de contact et microscopie en force atomique).

Les matériaux ainsi contaminés et encrassés ont servi à évaluer l’efficacité de 2 produits de nettoyage et désinfection, un alcalin chloré et un ammonium quaternaire combiné à des peroxydes.

En parallèle, le protocole de la norme NF EN 13 697 a été suivi.

PDF icon fiche_bilan2013_36.pdf
2014

A pragmatic short-term approach to establish a computed tomography (CT) based reference method for the measurement of lean meat percentage (LMP) in pig carcasses

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• Computed Tomography (CT) can provide accurate and precise measurements of carcass and body composition of some farm animal species (e.g. rabbit, chicken, sheep, pig). Accuracy and precision depend on the applied CT protocol (e.g. slice thickness, sequential or spiral CT, scan locations).
• Due to its high accuracy and precision CT has the potential to be a primary reference for lean meat percentage (LMP).
• If the EU adopts CT, as primary reference for LMP it could be used in all member states to calibrate new equipment against this CT standard and this could avoid labour intensive manual dissections.
• Building an international CT-based reference would increase the accuracy of LMP evaluation and comparisons between countries, and consequently improve the market transparency and the efficiency of the whole pork chain on a national and EU level. 

2014

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