La base documentaire de l'IFIP

La base documentaire de l'IFIP : des centaines de documents à télécharger ou bien à commander.

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Technologie du jambon sec (cahier du Mémento viandes et charcuteries)

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Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement.

A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et produits carnés. Il est constitué de 16 synthèses de 6 à 16 pages qui traitent chacune un sujet important pour le secteur porcin. Ni publications scientifiques, ni vulgarisations, les synthèses du Mémento s’adressent aux services techniques et de R&D des entreprises de l'aval de la filière porcine. C'est un outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc

35,00 €
2014

Technologie des pièces cuites (cahier du Mémento viandes et charcuteries)

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A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et produits carnés. Il est constitué de 16 synthèses de 6 à 16 pages qui traitent chacune un sujet important pour le secteur porcin. Ni publications scientifiques, ni vulgarisations, les synthèses du Mémento s’adressent aux services techniques et de R&D des entreprises de l'aval de la filière porcine. C'est un outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc.

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2014

Les salmonelles à l'abattoir (cahier du Mémento viandes et charcuteries)

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A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et produits carnés. Il est constitué de 16 synthèses de 6 à 16 pages qui traitent chacune un sujet important pour le secteur porcin. Ni publications scientifiques, ni vulgarisations, les synthèses du Mémento s’adressent aux services techniques et de R&D des entreprises de l'aval de la filière porcine. C'est un outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc.

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2014

Connaissances sur le comportement du porc (cahier du Mémento viandes et charcuteries)

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2014

Congélation et qualité de la viande (cahier du Mémento viandes et charcuteries)

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2014

Les viandes déstructurées (cahier du Mémento viandes et charcuteries)

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A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et produits carnés. Il est constitué de 16 synthèses de 6 à 16 pages qui traitent chacune un sujet important pour le secteur porcin. Ni publications scientifiques, ni vulgarisations, les synthèses du Mémento s’adressent aux services techniques et de R&D des entreprises de l'aval de la filière porcine. C'est un outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc.

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2014

Les dangers parasitaires associés aux produits porcins (cahier du Mémento viandes et charcuteries)

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A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et produits carnés. Il est constitué de 16 synthèses de 6 à 16 pages qui traitent chacune un sujet important pour le secteur porcin. Ni publications scientifiques, ni vulgarisations, les synthèses du Mémento s’adressent aux services techniques et de R&D des entreprises de l'aval de la filière porcine. C'est un outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc.

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2014

Processus technologique de l'abattage-découpe des porcs (cahier du Mémento viandes et charcuteries)

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A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et produits carnés. Il est constitué de 16 synthèses de 6 à 16 pages qui traitent chacune un sujet important pour le secteur porcin. Ni publications scientifiques, ni vulgarisations, les synthèses du Mémento s’adressent aux services techniques et de R&D des entreprises de l'aval de la filière porcine. C'est un outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc.

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2014

Mémento viandes et charcuteries - Edition 2018

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A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et produits carnés. Il est constitué de 19 synthèses de 6 à 17 pages qui traitent chacune un sujet important pour le secteur carné. Ni publications scientifiques, ni vulgarisations, les synthèses du Mémento s’adressent aux services techniques et de R&D des entreprises de l'aval de la filière porcine. C'est un outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc.

Indispensable à tous les professionnels... pour préciser un point technique sur tous les domaines des viandes et produits carnés !

Le classeur complet et ses 19 cahiers (voir détail ci-dessous) : 200  € (frais de port compris)

Pour une information disponible immédiatement : téléchargez le cahier de votre choix au tarif unique de 35 €.

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Au sommaire :


Principes et connaissances fondamentales
• La structure du muscle et son fonctionnement
• La capacité de rétention d’eau de la viande
• Le comportement du porc

 Les tissus adipeux du porc

• Evolution du muscle post mortem et qualité d'une viande

• Oxydation et qualité des viandes et produits carnés

 

Technologies et procédés
• Processus technologique de l’abattage-découpe des porcs
• Technologie des pièces cuites
• Les viandes déstructurées

• Hématomes et pétéchies, défauts de la viande de porc

• Technologie du jambon sec

• Technologie du saucisson sec

• Congélation et qualité de viande

 Risques d'odeurs des viandes de porcs mâles non castrés en abattoir et salaison

 

Emballages et environnement
• Les principaux procédés de conditionnement de la viande de porc

 

Epidémiologie et microbiologie
• Les salmonelles à l’abattoir
• Les dangers parasitaires associés aux produits porcins

 

Méthodes, techniques et tables de références
• Composition corporelle des porcs charcutiers

• Le typage bactérien

 
200,00 €
2014

The effects of low salt concentrations on the mechanism of adhesion between two pieces of pork semimembranosus muscle following tumbling and cooking

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The aim of this research was to gain deeper insight into the effect of salt content on the adhesion between pieces of semimembranosus pork muscle bound by a tumbling exudate gel. Hydrophobic site number, free thiol and carbonyl content were measured in tumbling exudate and meat protein to evaluate the protein-protein interactions involved in the adhesion process. Proteins were far more oxidized in exudate than in meat, and under our experimental conditions, salt content increased protein bonding in the exudate but not in the meat. Breaking stress increased between non-salted meat and 0.8%-salted meat but did not depend on the protein physicochemical properties of the tumbling exudate. Modifying the meat surface by tumbling alone, tumbling and salting, or scarification had no effect on breaking stress. It is suggested that the break between the meat pieces occurred between the tumbling exudate and the meat surface due to weaker chemical bonds at this location.

2014

The effects of low salt concentrations on the mechanism of adhesion between two pieces of pork semimembranosus muscle following tumbling and cooking

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The aim of this research was to gain deeper insight into the effect of salt content on the adhesion between pieces of semimembranosus pork muscle bound by a tumbling exudate gel. Hydrophobic site number, free thiol and carbonyl content were measured in tumbling exudate and meat protein to evaluate the protein-protein interactions involved in the adhesion process. Proteins were far more oxidized in exudate than in meat, and under our experimental conditions, salt content increased protein bonding in the exudate but not in the meat. Breaking stress increased between non-salted meat and 0.8%-salted meat but did not depend on the protein physicochemical properties of the tumbling exudate. Modifying the meat surface by tumbling alone, tumbling and salting, or scarification had no effect on breaking stress. It is suggested that the break between the meat pieces occurred between the tumbling exudate and the meat surface due to weaker chemical bonds at this location.

2014

Emplettes : la Chine « achète » le monde...

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La Chine se préoccupe intensément de nourrir sa population. Avec près de 1,4 milliard d'habitants, elle compte 20% de la population mondiale.

Sa demande alimentaire va continuer à croître et se modifier principalement sous l'effet de l'augmentation du pouvoir d'achat.

Ces changements auront une incidence dans le monde entier. Ainsi, d'ores et déjà, le prix du porc dans l'UE est influencé par le niveau des achats chinois de viande.

2013

Oxydation des produits carnés : méthodes de mesure, moyens de maîtrise

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Une synthèse bibliographique de diverses études internationales a été réalisée sur les méthodes de mesure des oxydations lipidique et protéique des viandes et produits carnés. Disposer de méthodes pour quantifier les principales molécules formées lors de ces réactions permet une meilleure évaluation de l’état oxydatif des produits.

PDF icon bilan_2012web_72.pdf
2013

Commerce français de porc 2012 : un bilan un peu meilleur

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Le commerce français de viande de porc est excédentaire en volume mais déficitaire en valeur. Le solde négatif est de 143 millions d’euros. Les pays tiers permettent de trouver une meilleure rémunération pour certains produits et de valoriser ceux qui n’ont pas de débouché au sein de l’Union européenne.

PDF icon techporc_van_ferneij_n13.pdf
2013

Effect of tasting and information on consumer opinion about pig castration

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Our research explored the relative importance of pig castration amongst other aspects of animal welfare, and the potential impact of information and sensory experiences on European Union (EU) consumers' preferences. The EU is considering a future ban on surgical pig castration by 2018 which may affect markets and consumers' preferences. We carried out an empirical study using consumer-level data obtained from questionnaires completed in a controlled environment by a total of 825 consumers.

2013

Impact of pig population (light or heavy) on computed tomography (CT) and dissection relationship for lean meat percentage measurement

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• According to the EU regulation (EC n°1249/2008), all pig carcasses must be classified according to an approved classification method. The approval of a classification method consists in a calibration trial against a lean meat percentage (LMP) measurement reference method.
• The latest version of the EU regulation considers three different LMP measurement methods: total dissection of the left half carcass, partial four joint EU dissection carried out according to the Walstra and Merkus method (Walstra and Merkus, 1996). Total LMP measurement with a computed tomography (CT) scanner may be used, provided that the CT method of choice has been shown by the user to be equivalent to total dissection.
• The objective of this work is to achieve a new step in the definition of the terms of use of the CT in a calibration trial.

PDF icon monziols2013.pdf
2013

ATMO : impact de l’atmosphère modifiée sur la conservation des viandes

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A ce jour, les IAA ne disposent pas de méthodes ou d’indicateurs pour optimiser la conservation de leurs denrées sous atmosphères modifiées. Pourtant des interactions existent entre la matrice alimentaire, l’atmosphère modifiée et son emballage. Ils manquent également de recul sur l’emploi de nouveaux mélanges gazeux et sur l’incidence d’une réduction du ratio volume de produit sur le volume de gaz afin de diminuer le volume des emballages dans un souci environnemental et économique.

PDF icon bilan_2012web_21.pdf
2013

Défauts pétéchies et hématomes, mise à jour des facteurs de variation et situation dans les abattoirs de porcs

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Certains défauts d’aspect nuisent à la qualité de la viande de porc. Cette étude s’intéresse en particulier aux défauts pétéchies et hématomes (épanchements de sang plus ou moins prononcés dans les muscles). Ces défauts présents sur la viande crue peuvent se retrouver après la transformation sous la forme de petites tâches foncées sur les tranches de jambon cuit, ce qui en dégrade l’aspect et nuit à l’acte d’achat. Afin de limiter le risque de refus d’achat, les industriels cherchent à supprimer les défauts sur les pièces de viande crues. Ces défauts qui ne sont identifiables que tardivement lors du désossage sont donc parés en abattoir ou à réception des pièces chez le salaisonnier. Lorsque ces défauts sont prononcés ou nombreux, une perte de matière est inévitable ce qui représente un surcout pour la filière. Ces dernières années, une augmentation nette de la présence de pétéchies et hématomes a été observée. En effet, les entreprises de salaisons nous rapportent que le nombre de carcasses touchées semble avoir doublé voire triplé, passant de 3% à près de 10% dans certains abattoirs.

Parallèlement à l’augmentation de la fréquence d’apparition des défauts hématomes et pétéchies, la connaissance des actions mécaniques susceptibles d’aggraver leur étendue lors de l’abattage ainsi que des facteurs de risque d’apparition de ces défauts reste limitée. De nombreuses études ont montré qu’une anesthésie électrique entraîne plus de pétéchies qu’une anesthésie gazeuse, mais d’autres facteurs semblent rentrer en compte. Avec l’évolution de la génétique porcine, et notamment l’utilisation massive de la race Piétrain porteuse du gène de sensibilité à l’halothane, les industriels suspectent une fragilisation des animaux qui seraient alors plus sensibles à l’apparition des défauts pétéchies et hématomes.

C’est pour cela que l’interprofession INAPORC a jugé prioritaire la mise en place d’une nouvelle étude permettant d’identifier les facteurs de risques des défauts pétéchies et hématomes au niveau de la technique d’abattage, mais aussi au niveau de certains facteurs de production.

Les principales questions que se posent aujourd’hui les industriels sont :

- Quels sont les facteurs de risque d’apparition ou d’aggravation de défauts pétéchies et/ou hématomes au niveau de l’élevage et de l’abattage?

- Comment évaluer la fréquence et l’ampleur de ces défauts ?

Grâce à la connaissance de ces facteurs, des mesures visant à limiter la présence de pétéchies ou d’hématomes sur la viande de porc pourront être mises en place, ceci dès l’élevage ou lors de l’abattage. Ces mesures devraient permettre d’améliorer la qualité de viande de porc.

63 pages

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2013

Valorisation de la longe de porc : réflexion sur des concepts innovants

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L’IFIP et le cabinet de conseil VITAMINES ont conduit un projet visant à redynamiser et à revaloriser la longe de porc. 
La réflexion s’articule autour de 4 concepts innovants, basés sur les attentes et les besoins des consommateurs.

PDF icon legendre2013-poster.pdf
2013

Essais interlaboratoires : composition chimique des produits à base de viandes - rapport IC_2013_1_fr

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L’ifip (institut de la filière porcine) a organisé en février - mai 2013 le circuit d'intercomparaison IC_2013_1 sur la composition chimique de produits à base de viandes. 
73 laboratoires dans 4 pays ont participé à ce circuit. La coordination du présent essai d’aptitude est assurée par Martine Carlier (martine.carlier@ifip.asso.fr, tel 01 43 68 41 55). 

PDF icon ic2013_1_rapport.pdf
2013

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