La base documentaire de l'IFIP

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Impact of pig population (light or heavy) on computed tomography (CT) and dissection relationship for lean meat percentage measurement

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• According to the EU regulation (EC n°1249/2008), all pig carcasses must be classified according to an approved classification method. The approval of a classification method consists in a calibration trial against a lean meat percentage (LMP) measurement reference method.
• The latest version of the EU regulation considers three different LMP measurement methods: total dissection of the left half carcass, partial four joint EU dissection carried out according to the Walstra and Merkus method (Walstra and Merkus, 1996). Total LMP measurement with a computed tomography (CT) scanner may be used, provided that the CT method of choice has been shown by the user to be equivalent to total dissection.
• The objective of this work is to achieve a new step in the definition of the terms of use of the CT in a calibration trial.

PDF icon monziols2013.pdf
2013

ATMO : impact de l’atmosphère modifiée sur la conservation des viandes

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A ce jour, les IAA ne disposent pas de méthodes ou d’indicateurs pour optimiser la conservation de leurs denrées sous atmosphères modifiées. Pourtant des interactions existent entre la matrice alimentaire, l’atmosphère modifiée et son emballage. Ils manquent également de recul sur l’emploi de nouveaux mélanges gazeux et sur l’incidence d’une réduction du ratio volume de produit sur le volume de gaz afin de diminuer le volume des emballages dans un souci environnemental et économique.

PDF icon bilan_2012web_21.pdf
2013

Défauts pétéchies et hématomes, mise à jour des facteurs de variation et situation dans les abattoirs de porcs

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Certains défauts d’aspect nuisent à la qualité de la viande de porc. Cette étude s’intéresse en particulier aux défauts pétéchies et hématomes (épanchements de sang plus ou moins prononcés dans les muscles). Ces défauts présents sur la viande crue peuvent se retrouver après la transformation sous la forme de petites tâches foncées sur les tranches de jambon cuit, ce qui en dégrade l’aspect et nuit à l’acte d’achat. Afin de limiter le risque de refus d’achat, les industriels cherchent à supprimer les défauts sur les pièces de viande crues. Ces défauts qui ne sont identifiables que tardivement lors du désossage sont donc parés en abattoir ou à réception des pièces chez le salaisonnier. Lorsque ces défauts sont prononcés ou nombreux, une perte de matière est inévitable ce qui représente un surcout pour la filière. Ces dernières années, une augmentation nette de la présence de pétéchies et hématomes a été observée. En effet, les entreprises de salaisons nous rapportent que le nombre de carcasses touchées semble avoir doublé voire triplé, passant de 3% à près de 10% dans certains abattoirs.

Parallèlement à l’augmentation de la fréquence d’apparition des défauts hématomes et pétéchies, la connaissance des actions mécaniques susceptibles d’aggraver leur étendue lors de l’abattage ainsi que des facteurs de risque d’apparition de ces défauts reste limitée. De nombreuses études ont montré qu’une anesthésie électrique entraîne plus de pétéchies qu’une anesthésie gazeuse, mais d’autres facteurs semblent rentrer en compte. Avec l’évolution de la génétique porcine, et notamment l’utilisation massive de la race Piétrain porteuse du gène de sensibilité à l’halothane, les industriels suspectent une fragilisation des animaux qui seraient alors plus sensibles à l’apparition des défauts pétéchies et hématomes.

C’est pour cela que l’interprofession INAPORC a jugé prioritaire la mise en place d’une nouvelle étude permettant d’identifier les facteurs de risques des défauts pétéchies et hématomes au niveau de la technique d’abattage, mais aussi au niveau de certains facteurs de production.

Les principales questions que se posent aujourd’hui les industriels sont :

- Quels sont les facteurs de risque d’apparition ou d’aggravation de défauts pétéchies et/ou hématomes au niveau de l’élevage et de l’abattage?

- Comment évaluer la fréquence et l’ampleur de ces défauts ?

Grâce à la connaissance de ces facteurs, des mesures visant à limiter la présence de pétéchies ou d’hématomes sur la viande de porc pourront être mises en place, ceci dès l’élevage ou lors de l’abattage. Ces mesures devraient permettre d’améliorer la qualité de viande de porc.

63 pages

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2013

Valorisation de la longe de porc : réflexion sur des concepts innovants

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L’IFIP et le cabinet de conseil VITAMINES ont conduit un projet visant à redynamiser et à revaloriser la longe de porc. 
La réflexion s’articule autour de 4 concepts innovants, basés sur les attentes et les besoins des consommateurs.

PDF icon legendre2013-poster.pdf
2013

Essais interlaboratoires : composition chimique des produits à base de viandes - rapport IC_2013_1_fr

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L’ifip (institut de la filière porcine) a organisé en février - mai 2013 le circuit d'intercomparaison IC_2013_1 sur la composition chimique de produits à base de viandes. 
73 laboratoires dans 4 pays ont participé à ce circuit. La coordination du présent essai d’aptitude est assurée par Martine Carlier (martine.carlier@ifip.asso.fr, tel 01 43 68 41 55). 

PDF icon ic2013_1_rapport.pdf
2013

Effets de l'incorporation d'extrait de thé vert ou de vitamine E dans l'aliment finition sur la qualité de viande et les performances de croissance de porcs nourris avec ou sans graine de lin extrudée

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Dans l'objectif d’augmenter la teneur en acides gras (AG) de type ω3 de la viande de porc, le maintien du niveau des acides gras polyinsaturés jusqu’au produit consommé est une priorité pour les opérateurs faisant appel à une allégation nutritionnelle (règlement CE 1924/2006).
Cela implique de prévenir leur peroxydation lors du stockage et de la cuisson. L’incorporation dans l’alimentation du porc d’extraits naturels de plantes aux propriétés antioxydantes tel

PDF icon jrp-2013-qualite09.pdf
2013

Coûts à l’aval de la filière porcine : Situations diverses et nouvelles relations commerciales

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À l’aval de la filière porcine française, les différents secteurs présentent une importante diversité des coûts, selon les produits et leur niveau de transformation. La main-d’œuvre représente une part importante des charges notamment pour l’élaboration des pièces et la préparation des produits finis. 

PDF icon fichiers_2013bpn429.pdf
2013

Prediction of mass transfer during the wet cooking of pork meat

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Poster. The control of cooking loss is critical for meat industry by affecting both technological yield and meat quality (juiciness, tenderness, loss of nutritional components, etc.). During heating, complex phenomena of contraction and juice migration occur in meat. Simplification was previously performed by a kinetic model to simulate the cooking loss of beef meat (Oillic et al., 2009).

This study aimed to test if the model developed on beef meat is applicable on pork meat and to adapt it.
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2012

Détection de QTL avec la puce PorcineSNP60 pour les indicateurs de la qualité technologique de la viande dans une population Large White

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De nombreux locus à effets quantitatifs (QTL) ont été détectés à l’aide de marqueurs microsatellites chez le porc

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2012

Alternatives aux stérilisateurs à 82°C : recensement et validation de méthodes

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Pour garantir la qualité hygiénique des produits issus des filières viande, les démarches impliquant le respect des règles d'hygiène de base, appelées aussi BPH, sont essentielles. En matière de maitrise de l' hygiène des couteaux el du petit matériel en cours d'activité, l'immersion dans de l'eau à 82°C, pendant un temps non précisé, est la méthode de référence de la règlementation européenne mais aussi internationale depuis des décennies.
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2012

Alternatives aux stérilisateurs à 82°C : recensement et validation de méthodes

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L’utilisation de l’eau à 82°C, pendant un temps non précisé, est une obligation réglementaire universelle en abattoir et en découpe pour la désinfection des outils depuis des décennies ; il est toutefois possible d’utiliser « un autre système ayant un eff et équivalent » (Règlement CE 853/2004).

La présente étude a pour objectif d’identifier et d’établir l’équivalence de performance de méthodes alternatives aux stérilisateurs à 82°C, car ces derniers posent depuis de nombreuses années des problèmes de maintenance, de coût et de sécurité aux industriels des fi lières viandes.
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2012

Recherche de méthode d'évaluation de l'expression de l'empreinte carbone des produits viande

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Comme toute activité humaine, l’agriculture marque son environnement, justifiant les actions menées sur l’évaluation de l’impact environnemental des produits alimentaires et la recherche des leviers d’action pour atténuer cet impact. Toutefois, actuellement les méthodes de calcul de cet impact et les bases de données associées ne sont pas parfaitement consolidées.
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2012

Fine mapping of production and meat quality QTL in Large White pigs using the PorcineSNP60 Beadchip

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About 500 Large White pigs (106 sire families) were genotyped using the PorcineSNP60 Beadchip and controlled for feed intake, growth, carcass composition and meat quality. Of the 64,432 SNP (Single Nucleotide Polymorphism) of the chip, 44,412 passed the quality control and were thus used for genome-wide association analyses (GWAS) with the FASTA method (individual effects of SNP and polygenic effect are estimated jointly). A total of 45 regions with significant effects (P<10-4) have been identified for SNP distributed on all chromosomes (SSC) except on SSC5 and SSC12.

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2012

Analysis of juice loss during wet cooking of pork meat - effect of temperature, muscle type and salt on water content

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Cooking loss (CL) and water content (X) during wet cooking were measured on 5 mm thick discs, 3x3x3 cm and 5x5x5 cm cubes of five muscles of pork: semimembranosus (SM), biceps femoris (BF), rectus femoris (RF), semitendinosus (ST) and longissimus thoracis (LT). During heating, water content in meat decreased to reach an equilibrium state (XeqCL). Salt content, dimension and muscle type influenced XeqCL but effect of temperature remained preponderant.
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2012

Histochemical and biochemical characteristics of four major muscles of the ham

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Reduction of salt content in processed food is an important issue for both human nutrition and industry. Ham is composed of different muscles and the impact of salt reduction on each of them is unknown. To analyze and understand the effect of salting on the evolution of ham, it is essential to know the characteristics of muscles before applying any technological treatment. Muscles semi-membranosus, biceps femoris, rectus femoris and gluteus medius were selected on their physiological differences. These muscles were finely characterized in their structure and biochemical composition.

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2012

Histochemical and biochemical characteristics of four major muscles of the ham

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It was the first step of a large project, aiming to develop a mass transfer mathematical model in cooked ham with reduced sodium content.

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2012

Analysis of juice loss during wet cooking of pork meat – Effect of temperature, muscle type and salt on water content

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Poster. Context In France, the salt content in the highest quality cooked ham is 2.0% on the average. The objective is to reduce it further. This study analyzes the effect of temperature, cooking time and muscle type on cooking loss (CL) in low salted ham.

The control of CL is very important for meat industry because it determines the financial result of the process and it affects product quality (juiciness, tenderness, content in micronutrients…).

Heating meat leads to protein denaturation and meat contraction which explain the CL.
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2012

L'oxydation des produits carnés : méthodes de mesure et moyens de maîtrise

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L’oxydation des composés majeurs du muscle (lipides et protéines) constitue la cause la plus importante de dégradation de la qualité sensorielle et nutritionnelle des viandes, préparations de viandes et produits à base de viandes. Ces réactions d’oxydation provoquent des changements irréversibles sur le goût, la flaveur, la couleur, la texture des produits, aboutissant à une diminution de leur durée de vie.

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2012

Thé vert et vitamine E pour protéger les oméga 3 issus de lin

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Dans une démarche nutritionnelle d'enrichissement en oméga 3 de la viande de porc, il est essentiel que les oméga 3 parviennent jusqu'à l'assiette du consommateur. Une des stratégies pour protéger ces acides gras consiste à enrichir la ration par des antioxydants : l'extrait de thé vert et la vitamine E ont été testés dans cet essai.

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2012

Essais interlaboratoires : Profils d’acides gras de produits à base de viandes - rapport IAG_2012_2_fr

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L’ifip (institut de la filière porcine) a organisé en mars - juin 2012 le circuit

d'intercomparaison IAG_2012_2 sur le profil d’acide gras de produits à base de viandes.

16 laboratoires ont participé à ce circuit, 15 ont fourni des résultats. La coordination du présent essai d’aptitude est assurée par Martine Carlier(martine.carlier@ifip.asso.fr)

-traitées sont la fourniture des échantillons pour essais et la vérification des critères d’homogénéité.
PDF icon Essais interlaboratoires : Profils d’acides gras de produits à base de viandes - rapport IAG_2012_2_fr
2012

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