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« Comment améliorer la qualité technologique des viandes issues de la filière porcine française ? »

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Mardi 17 janvier 2017 de 9h40 à 16h50 à Rennes Amphithéâtre Camille Moule - AgroCampus Ouest, en visioconférences avec les sites de l’IFIP à Paris et Toulouse
 

PDF icon voir le programme journée qualité technologique des viandes de porc le 17/01/2016
2016

Yersinia enterocolitica prevalence in the French pig and pork industry: first results of the French task group

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PDF icon Yersinia enterocolitica prevalence in the French pig and pork industry: first results of the French task group
2010

Yersinia enterocolitica Prevalence in the French Pig And Pork Industry: First results of the French Task Group

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PDF icon Yersinia enterocolitica Prevalence in the French Pig And Pork Industry: First results of the French Task Group
2010

Yersinia enterocolitica et Yersinia pseudotuberculosis

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Carole Feurer et Laurent Guillier, chapitre 20, p. 507-522, in : Risques microbiologiques alimentaires. Coll. Sciences et techniques agroalimentaires. Lavoisier Tech & DOC. Coordonnateurs : NAÏTALI Murielle, GUILLIER Laurent, DUBOIS-BRISSONNET Florence. Ouvrage 848 p. ISBN : 9782743021061.

Le genre Yersinia a été propsé pour rendre hommage au bactériologiste Alexandre Yersin, qui isola le bacille de la peste en 1894, lors d'une épidémie à Hong Kong. Cette bactérie d'abord dénommée Pasteurella pestis fut renommée Yersinia pestis en 1974. Parmi les différentes espèces de Yersinia, trois sont pathogènes : Y. pestis, l'agent de la peste, Y. enterocolitica et Y. pseudotuberculosis. Seules ces deux dernières espèces peuvent être responsables de la maladie alimentaire zoonotique appelée la yersiniose. Maladie considérée comme émergente dans les années 1980-1990 (Schofield, 1992), l'augmentation des infections ces cinquante dernières années s'explique notamment par le développement de la réfrigération par la conservation des aliments, la bactérie étant capable de se mutliplier à 4°C (voir chapitre 6) . La yersiniose est aujourd'hui une des maladies d'origine alimentaire les plus importantes en Europe (EFSA et ECDC, 2015).

Depuis une dizaine d'années, Y. enterocolitica et Y. pseudotuberculosis font l'objet d'un intérêt scientifique fort (Zadernowska et al., 2014). Ces deux espèces sont largement étudiées dans de nombreuses publications, aussi bien sur des aspects phénotypiques, biologiques qu'épidémiologiques. Ce chapitre donne un aperçu de ces différents points.

2017

Yersinia enterocolitica dans la filière porcine : résultats préliminaires sur amygdales dans 3 abattoirs français

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Poster. Yersinia enterocolitica fait partie des agents étiologiques les plus fréquents de diarrhées aiguës dans les pays tempérés et froids, dont la France. Récemment, le taux d’incidence des cas de yersinioses humaines attribuables à la consommation de porc a été estimée à 2,8 cas pour 100 000 habitants par an en Europe derrière Salmonella (3,4 cas/100 000 habitants) mais devant Campylobacter (2,2 cas / 100 000 habitants) (Fosse et al., 2008).

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2010

Yersinia enterocolitica dans la filière porcine : étude des niveaux de prévalence au sein de la filière

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Yersinia enterocolitica est la troisième bactérie cause de pathologies digestives et extra-digestives d’origine alimentaire, derrière Campylobacter et Salmonella (EFSA, 2009).

Récemment, le taux d’incidence des cas de yersinioses humaines attribuables à la consommation de porc a été estimé à 2,8 cas pour 100 000 habitants par an en Europe (Fosse et al. 2008).

Ce germe est donc, pour le porc, placé en deuxième position après Salmonella (3,4/100 000 habitants) et avant Campylobacter (2,2/100 000 habitants).

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2010

Yersinia enterocolitica dans la filière porcine : étude de niveaux de prévalence au sein de la filière (animaux vivants, carcasses, viandes, environnement de production)

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Yersinia enterocolitica est la troisième bactérie cause de pathologies digestives et extradigestives d’origine alimentaire, derrière Campylobacter et Salmonella. Récemment, le taux d’incidence des cas de yersinioses humaines attribuables à la consommation de porc a été estimé à 2,8 cas pour 100 000 habitants par an en Europe (Fosse et al. 2008). Ce germe est donc, pour le porc, placé en deuxième position après Salmonella (3,4/100 000 habitants) et avant Campylobacter (2,2/100 000 habitants).

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2009

Yersinia enterocolitica : fréquence de contamination des amygdales, fecès, et carcasses de porc dans un abattoir breton

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Y. enterocolitica est la troisième cause la plus fréquente de diarrhées aiguës en Europe après Campylobacter et Salmonella (EFSA, 2012). Récemment, le taux d'incidence des cas de yersinioses humaines attribuables à la consommation de porc a été estimée à 2,826 cas pour 100000 habitants par an en Europe derrière Salmonella (3,374 cas/100 000 habitants) mais devant Campylobacter (2,170 cas / 100 000 habitants) (Fosse et al., 2009). Le porc représente le principal réservoir humain de souches de Yersinia enterocolitica pathogènes (Ostroff et al., 1994).
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2012

Y a-t-il un marché pour les porcs dans l'UE ?

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Entre les pays de l'Union Européenne, la commercialisation des porcs charcutiers emprunte des voies diverses. Tour d'horizon.
2010

Y a-t-il un intérêt économique à alourdir les carcasses ?

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Alourdir davantage les porcs en production conventionnelle ne présente pas aujourd’hui d’intérêt économique majeur, d’autant plus que les cours sont bas et que le prix de l’aliment est en hausse.

Seule l'utilisation de grilles de rémunération adaptées et de primes spécifiques peut permettre de compenser

les surcoûts de l'alourdissement et de dégager une marge notable pour l'éleveur.
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2004

What kind of surrogate predictors can be used for assessing the pig classification methods ?

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2001

What kind of predictors for calibrating the pig classification methods ?

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Some countries use surrogate predictors for assessing pig classification methods. The french reference method (RMSE = 1.67) is more accurate than all the classification devices used today. But a slight improvement in accuracy and a change in the nature of the measurements on line are expected.
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2000

Vision numérique : un outil pour évaluer qualité de la viande de poulet en ligne

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La filière volaille bénéficie de la bonne image de marque de ses produits et plus particulièrement de ceux à base de poulet pour leurs caractéristiques diététiques. Elle est au coeur du processus de mutation qui amène les filières alimentaires à devenir celles du prêt-à-manger. Le consommateur privilégie les produits pratiques, prêts à l’emploi. Il privilégie les produits préparés, au détriment de la viande fraîche. Les produits élaborés représentaient début 2003, 1/5 de la consommation de viande de volaille. Ils pourraient en représenter près de la moitié en 2010.

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2004

Vision method tested to predict the lean meat percentage of a pig carcass in relation to the reference dissection method

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2003

Visible spectroscopy and redox potential as alternatives of ultimate pH for cooking yield prediction (spectroscopie visible et potentiel redox : des alternatives au pH ultime pour la prédiction du rendement à la cuisson)

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The opportunity to use redox potential and visible spectroscopy for cooking yield prediction was investigated in processed meat. Whereas the relationship between ultimate pH (pHu) and cooking yield is well documented, the redox potential may help to understand the meat quality response in processed meat. Visible spectroscopy was tested as a more reliable alternative to pHu. Two experiments were run on cooked cured hams (SM) and loins (LD).

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2011

Visible and near infrared spectroscopy for PSE-like zones classification at different post mortem times

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The ability of visible and near infrared spectroscopy (VIS-NIRS) to predict PSE-like zone classification was examined on 150 deboned hams at 5 post mortem times (12, 16, 20, 24 and 36 h pm). Four probes were used to investigate the accuracy. Two of our probes were prototypes. Partial Least Squares Discriminant Analysis (PLSDA) was used to determine the prediction models from spectrums recorded on semimembranosus muscle. Surface probes gave better results than inserted probes. The best probe showed moreover a good accuracy whatever the pm times was when measuring (78 to 86 % good prediction in external validation as the 24 h pm model was used). Its false negative/false positive ratios were favorable at the early pm times (12 to 20 h pm). So an early PSE-like zones prediction is possible using VIS-NIRS.

The prototype probe inserted showed good results (82,9% good prediction in external validation) and would deserve additional validation on bone-in hams, as industrials need.

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2015

Visible and near infrared spectroscopy for PSE-like zones classification at different post mortem times

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Poster.

The defect of PSE-like zones is a major cause of slicing losses in the French “jambon supérieur” cooked ham process. VIS-NIR spectroscopy is now known as a reference method for meat composition assessments and for predicting the meat quality parameters such as ultimate pH, color, texture, or drip loss. The aim of this study was to investigate the NIRS ability to predict PSE-like class of deboned hams at different post mortem times. The use of new probes was planned in order to improve the prediction models.

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2015

Virus et produits carnés : Le point sur la transmission de virus à l'homme par consommation de viandes.

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Quels que soient les pays, les virus les plus impliqués dans les cas de toxiinfections alimentaires transmises par ingestion d’aliments contaminés sont l’hépatite A, les norovirus et les rotavirus. Le principal risque reste la consommation de produits crus ou mal cuits manipulés sans précautions d’hygiène par une personne infectée.

Le principal virus à risque en filière porcine reste le virus de l’hépatite E pour lequel une transmission directe du porc à l’homme a été démontrée.

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2010

Virus de l’hépatite E dans la filière porcine : prévalence et maîtrise du danger

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Le nombre de cas d’hépatite E autochtones diagnostiquées en France a augmenté depuis la mise en place en 2002 d’un système de surveillance par le centre national de référence. Le virus est présent chez de nombreuses espèces animales et le porc est son principal réservoir. Lorsque l’animal est infecté, l’organe cible est le foie.

PDF icon bilan_2012web_23.pdf
2013

Viandes marinées : maîtrise de la texture et de la sécurité microbiologique de la viande de porc marinée

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La viande de porc est issue d'une découpe de carcasse réalisée dans les 24 à 48 heures après l'abattage. Contrairement à la viande de boeuf, elle est généralement consommée sans délai et elle ne subit pas une phase de maturation en vue d'en améliorer la tendreté. Vautier (2004) indique qu'une maturation maximale de 2 jours est généralement constatée, mais elle correspond au délai de stockage de courant observé en linéaires.

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2007

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