La base documentaire de l'IFIP

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Défauts pétéchies et hématomes, mise à jour des facteurs de variation et situation dans les abattoirs de porcs

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Certains défauts d’aspect nuisent à la qualité de la viande de porc. Cette étude s’intéresse en particulier aux défauts pétéchies et hématomes (épanchements de sang plus ou moins prononcés dans les muscles). Ces défauts présents sur la viande crue peuvent se retrouver après la transformation sous la forme de petites tâches foncées sur les tranches de jambon cuit, ce qui en dégrade l’aspect et nuit à l’acte d’achat. Afin de limiter le risque de refus d’achat, les industriels cherchent à supprimer les défauts sur les pièces de viande crues. Ces défauts qui ne sont identifiables que tardivement lors du désossage sont donc parés en abattoir ou à réception des pièces chez le salaisonnier. Lorsque ces défauts sont prononcés ou nombreux, une perte de matière est inévitable ce qui représente un surcout pour la filière. Ces dernières années, une augmentation nette de la présence de pétéchies et hématomes a été observée. En effet, les entreprises de salaisons nous rapportent que le nombre de carcasses touchées semble avoir doublé voire triplé, passant de 3% à près de 10% dans certains abattoirs.

Parallèlement à l’augmentation de la fréquence d’apparition des défauts hématomes et pétéchies, la connaissance des actions mécaniques susceptibles d’aggraver leur étendue lors de l’abattage ainsi que des facteurs de risque d’apparition de ces défauts reste limitée. De nombreuses études ont montré qu’une anesthésie électrique entraîne plus de pétéchies qu’une anesthésie gazeuse, mais d’autres facteurs semblent rentrer en compte. Avec l’évolution de la génétique porcine, et notamment l’utilisation massive de la race Piétrain porteuse du gène de sensibilité à l’halothane, les industriels suspectent une fragilisation des animaux qui seraient alors plus sensibles à l’apparition des défauts pétéchies et hématomes.

C’est pour cela que l’interprofession INAPORC a jugé prioritaire la mise en place d’une nouvelle étude permettant d’identifier les facteurs de risques des défauts pétéchies et hématomes au niveau de la technique d’abattage, mais aussi au niveau de certains facteurs de production.

Les principales questions que se posent aujourd’hui les industriels sont :

- Quels sont les facteurs de risque d’apparition ou d’aggravation de défauts pétéchies et/ou hématomes au niveau de l’élevage et de l’abattage?

- Comment évaluer la fréquence et l’ampleur de ces défauts ?

Grâce à la connaissance de ces facteurs, des mesures visant à limiter la présence de pétéchies ou d’hématomes sur la viande de porc pourront être mises en place, ceci dès l’élevage ou lors de l’abattage. Ces mesures devraient permettre d’améliorer la qualité de viande de porc.

63 pages

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2013

Définition de durées de vie indicatives pour des produits dans le cadre des activités artisanales de charcutier-traiteur, traiteur organisateur de réception

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Les objectifs de cette étude étaient :

1)
de proposer des durées de vie « types » selon la catégorie de produit :

- Charcuterie crue

- Charcuterie à base d’abats

- Saucisses cuites

- Terrines et pâtés

- Charcuterie pâtissière

- Pièces saumurées crues / cuites

- Saucisses fumées

- Pièces fumées

- Pièces séchées



2)

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2011

Des concepts innovants pour mieux valoriser la longe de porc

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Dossier : des concepts innovants pour mieux valoriser la longe de porc

En France, la longe est très majoritairement valorisée sous forme fraîche. La gamme de produits qui en est issue est encore relativement peu différenciée. Quatre catégories de produits, les côtes, les rôtis, les escalopes issues de la longe et les filets mignons couvrent près de 65 % des tonnages totaux de porc frais consommés. Or, la valorisation de la longe est considérée comme insuffisante par les professionnels, en particulier de l’abattage-découpe. Cela pénalise la valorisation générale de la carcasse et provoque un déséquilibre entre les pièces, pouvant nuire à la compétitivité des autres morceaux et entacher la rémunération des éleveurs. La valorisation de la longe impacte donc l’équilibre de l’ensemble de la filière porcine. Par ailleurs, l’évolution du secteur de la viande fraîche est encore trop peu orientée par la demande, alors que les attentes et les besoins des consommateurs sont de plus en plus nombreux et diversifiés. A la demande de la filière, dans l’optique plus générale de regagner en performance, l’étude, conduite par l'IFIP et le cabinet de conseil en marketing VITAMINES, propose une analyse innovante sur des nouveaux concepts susceptibles d’améliorer la valorisation de la longe. Un état des lieux sur l’utilisation de la longe et sur les caractéristiques de sa consommation a été réalisé et des concepts innovants sont proposés, illustrés par des exemples de produits qui ont fait l’objet d’un développement concret et d’une première validation auprès des consommateurs. La réflexion sur les concepts s’appuie sur une démarche marketing (analyse du positionnement de l’offre actuelle, observation de l’offre existant dans des pays étrangers, caractéristiques des besoins des consommateurs…).En France, la longe est très majoritairement valorisée sous forme fraîche. La gamme de produits qui en est issue est encore relativement peu différenciée. Quatre catégories de produits, les côtes, les rôtis, les escalopes issues de la longe et les filets mignons couvrent près de 65 % des tonnages totaux de porc frais consommés. Or, la valorisation de la longe est considérée comme insuffisante par les professionnels, en particulier de l’abattage-découpe. Cela pénalise la valorisation générale de la carcasse et provoque un déséquilibre entre les pièces, pouvant nuire à la compétitivité des autres morceaux et entacher la rémunération des éleveurs. La valorisation de la longe impacte donc l’équilibre de l’ensemble de la filière porcine. Par ailleurs, l’évolution du secteur de la viande fraîche est encore trop peu orientée par la demande, alors que les attentes et les besoins des consommateurs sont de plus en plus nombreux et diversifiés. A la demande de la filière, dans l’optique plus générale de regagner en performance, l’étude, conduite par l'IFIP et le cabinet de conseil en marketing VITAMINES, propose une analyse innovante sur des nouveaux concepts susceptibles d’améliorer la valorisation de la longe. Un état des lieux sur l’utilisation de la longe et sur les caractéristiques de sa consommation a été réalisé et des concepts innovants sont proposés, illustrés par des exemples de produits qui ont fait l’objet d’un développement concret et d’une première validation auprès des consommateurs. La réflexion sur les concepts s’appuie sur une démarche marketing (analyse du positionnement de l’offre actuelle, observation de l’offre existant dans des pays étrangers, caractéristiques des besoins des consommateurs…).

2015

Des systèmes d'élevage différents en Europe pour des marchés ciblés

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Une grande majorité des porcs produits en Europe sont issus de systèmes dits conventionnels.

Mais face à des demandes sociétales croissantes, des systèmes variés d’élevage de porcs se développent pour répondre à ces attentes.

PDF icon techporc_antoine_n9_2013.pdf
2013

Des technologies pour une conservation longue durée des viandes fraîches exportées / Technologies for long-term preservation of fresh pork exports

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Les Cahiers de l'IFIP, 5(2), 29-48 - La revue R&D de la filière porcine française

Ce projet étudie la conservation de viande de porc biopréservée sous vide pendant 12 semaines à -1,5°C. La biopréservation permettrait de doubler la limite de conservation de 6 semaines par la maîtrise des flores d’altération et le maintien de la qualité sanitaire des viandes. L’utilisation de 2 ferments a été comparée à un témoin afin de suivre l’évolution sensorielle, microbienne et métagénétique pendant 12 semaines. Le suivi de la flore totale a montré une contamination initiale des témoins conforme ainsi qu’une bonne implantation des ferments dans les rôtis. Le ferment Lactobacillus sakei s’implante bien sur le porc et reste majoritaire pendant la conservation. Ce ferment lutte efficacement contre l’implantation des Entérobactéries et garantit la conformité des lots pendant les 12 semaines de conservation à -1°C. Le ferment Pediococcus acidilactici ne s’implante pas bien sur le rôti, au bout de la 6ème semaine, la souche est supplantée par la flore naturellement présente : Lactobacillus sakei, C. divergens et Leuconostoc gelidum. Le ferment Lactobacillus sakei apporte une solution microbiologique pour maintenir la qualité microbiologique des rôtis à un niveau conforme pendant 12 semaines. Lors de l’évaluation sensorielle, 3 périodes ont été mises en évidence. La 1ère période du conditionnement à la 6ème semaine pendant laquelle les viandes sont peu ou pas altérées : une conservation à -1°C préserve la qualité sensorielle. A partir de la 7ème semaine et jusqu’à la 10ème, les viandes sont moins bien notées en raison d’une altération olfactive des viandes biopréservées avec le ferment Lactobacillus sakei. Lors de la dernière période de conservation (semaines 11, 12, 13), les viandes, biopréservées ou non, ont atteint leur limite d’acceptabilité sensorielle. L’évaluation sensorielle des rôtis de porc conditionnés montre une bonne qualité du vide. Le jury a été influencé par le caractère exsudatif de ces viandes. Les viandes n’ont pas souffert d’une mauvaise notation visuelle quels que soient les traitements. Le suivi métagénétique pendant 12 semaines donne une nouvelle vision des compétitions microbiennes durant la conservation. Une biopréservation de rôtis sous vide à -1,5°C est possible pendant 9 semaines du point de vue sensoriel et microbiologique. Une exportation en frais de l’Europe vers le continent asiatique sera possible dans les années à venir dès lors que sera validé le bon cocktail de ferments capable d’une conservation de 12 semaines au niveau olfactif.

35,00 €
2018

Design of challenge testing experiments to assess the variability of Listeria monocytogenes growth in foods

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The assessment of the evolution of micro-organisms naturally contaminating food must take into account the variability of biological factors, food characteristics and storage conditions. A research project involving eight French laboratories was conducted to quantify the variability of growth parameters of Listeria monocytogenes obtained by challenge testing in five food products. The residual variability corresponded to a coefficient of variation (CV) of approximately 20% for the growth rate (μmax) and 130% for the parameter K = μmax × lag.
2011

Design of challenge testing experiments to assess the variability of Listeria monocytogenes growth in foods

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The assessment of the evolution of micro-organisms naturally contaminating food must take into account the variability of biological factors, food characteristics and storage conditions. A research project involving eight French laboratories was conducted to quantify the variability of growth parameters of Listeria monocytogenes obtained by challenge testing in five food products. The residual variability corresponded to a coefficient of variation (CV) of approximately 20% for the growth rate (μmax) and 130% for the parameter K = μmax × lag.
2010

Design of challenge testing experiments to assess the variability of microbial behaviors in foods

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The assessment of the evolution of microorganisms naturally contaminating food must take into account the variability of biological factors, food characteristics and storage conditions. A research project involving eight French laboratories was conducted to quantify the variability of growth parameters of Listeria monocytogenes obtained by challenge testing in five foods. The residual variability corresponded to a coefficient of variation (CV) of approximately 20% for the growth rate (μmax) and 120% for the parameter K (=μmax.lag time).
PDF icon Design of challenge testing experiments to assess the variability of microbial behaviors in foods
2009

Design of control charts to monitor the microbiological contamination of pork meat cuts

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The microbiological contamination of pork meat cuts was characterized from Enterobacteriaceae and Pseudomonas counts obtained by 9 French cutting plants on 14 different meat cuts from 1999 to 2003. Contaminations were lognormally distributed with Enterobacteriaceae mean log counts ranging from 0.6 to 2.2 log10 cfu cm2 and Pseudomonas log counts ranging from 1.1 to 4.4 log10 cfu cm2 depending on the year of processing, the type of meat cut and mainly on the cutting plant.
2008

Déstructuration du jambon : étude approfondie des facteurs de risques pour mieux la prévenir

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Différents facteurs sont associés à l’apparition du défaut de déstructuration du jambon.

L’étude propose de vérifier l’impact des cinétiques de réfrigération et d’enrichir l’approche descriptive actuelle.

PDF icon Déstructuration du jambon : étude approfondie des facteurs de risques pour mieux la prévenir
2011

Déstructuration du jambon : étude approfondie des facteurs de risques pour mieux la prévenir : effet de la réfrigération et du statut halothane

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Cette étude a permis d’améliorer nos connaissances sur l’effet des variations de niveaux de qualité de viande, notamment du niveau de déstructuration, sur les rendements de fabrication en jambon cuit supérieur. Deux facteurs et leur influence ont pu être étudiés indépendamment : la cinétique de réfrigération et le statut halothane.

 

56,00 €
2011

Détection de Salmonella spp. dans deux usines d'abattage-découpe de porcs par sérotypage et génotypage à macrorestriction.<br /><br />Tracing of Salmonella spp. in two pork slaughter and cutting plants using serotyping and macrorestriction genotyping.

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Aims : The origin of Salmonella contamination of pork products is not well established. In order to further this knowledge, the transmission of Salmonella spp. from live pigs to pork cuts was investigated in two pork slaughter and cutting plants.
2001

Détection des variants monophasiques de Salmonella Typhimurium dans le saucisson sec

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Fiche n° 022 : maîtrise des qualités sanitaires des produits

Salmonella enterica sérotype 4,12:i:- et Salmonella enterica sérotype 4,5,12:i:- sont des variants monophasiques du sérotype Typhimurium, dont l’émergence a été récemment observée en France et en Europe. En France, cette émergence a été observée à la fois à partir des données de surveillance des souches d’origine humaine et non humaine.
Les cas d’infection, pour lesquels ces sérotypes ont été mis en évidence, peuvent être liés à des sources alimentaires variées, mais des produits de charcuterie sèche tels que les saucissons secs ont été impliqués dans des épisodes de toxi-infections en 2010 et 2011.
Au cours de la toxi-infection de 2011, la souche incriminée n’a pas pu être isolée du produit de salaison suspecté malgré 43 échantillons étudiés.
Des chercheurs se sont interrogés sur la capacité des méthodes validées à détecter les variants monophasiques de Salmonella Typhimurium lorsque
ceux-ci sont soumis à un stress procédé d’étuvageséchage de salaison. C’est pour répondre à cette question que ce projet a été réalisé.

PDF icon fiche_bilan2015_022.pdf
2016

Detection of invariant structures and selection of representative MRI slices of pig lean meat percentage

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Tomography techniques are well suited to determine carcass composition. Nevertheless, sometimes some practical constraints appear like: too time consuming, too costly, only joints are available. In these cases scanning some representative slices is a suited alternative.

This study aimed at firstly detecting some invariants to register images and secondly at selecting batches of contiguous slices for assessing the lean meat percentage of slaughterpigs.
PDF icon Detection of invariant structures and selection of representative MRI slices of pig lean meat percentage
2010

Détection par PCR des Escherichia coli verotoxiques (VTEC) présents dans des échantillons de porc de nature variée (féces, carcasse, abattoir et atelier de découpe.<br /><br /><br />Detection of verotoxin-producing Escherichia coli (VTEC) in pig samples (faeces, carcass,slaughterhouse and cutting plant) using PCR.

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A l'heure actuelle, les Escherichia coli verotoxiques (VTEC) sont considérés comme des agents pathogènes importants en santé publique. Plusieurs études ont montré que l'espèce bovine représentait le plus important réservoir de ces bactéries. Peu de renseignements sont disponibles sur le portage par les autres espèces. En France aucune étude n'a été effectuée sur le porc et la viande de porc.
2001

Détermination de la composition en acides gras de la graisse de porc par spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier.<br /><br />Determination of fatty acid composition of pork fat by Fourier transform infrared spectroscopy.

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La spectroscopie IR-TF est évaluée sur la graisse de porc (poitrine et lard), par des mesures effectuées directement sur les échantillons non transformés et sur des extraits de graisse. La validité de la spectroscopie infrarouge pour l'estimation des teneurs en acides gras saturés, acides gras monoinsaturés, acides gras polyinsaturés, C16:0, C18:0, C18:1 et C18:2, dans les extraits de graisse, est démontrée.
2001

Détermination de la teneur en maigre des carcasses de porc. Determining the lean content of pork carcasses.

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Un rendement en viande maigre de la carcasse est défini comme la proportion de tissus d'intérêt d'une carcasse obtenu selon une méthode de référence. Le rendement en viande maigre des carcasses est associé à la valeur de la carcasse commerciale. Ce chapitre passe en revue la définition de tous les pays de la carcasse de porc, le rendement en viande maigre, les technologies qui sont disponibles aujourd'hui pour les deux, la détermination en ligne de ces rendements maigre et la mesure précise du poids des tissus d'intérêt.

2009

Détermination en abattoir du profil en acides gras des bardières de porc à l'aide d'un spectromètre proche-infrarouge portatif

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La qualité nutritionnelle de la viande de porc, notamment au travers de sa composition en acides gras, est un axe majeur de développement pour la filière porcine. Dans le cadre d'un programme de recherche collaboratif, une enquête menée par l'IFIP auprès d'abattoirs engagés ou non dans des filières d'amélioration du profil lipidique des porcs démontre le besoin d'un outil de détermination rapide et précoce du profil en acides gras des carcasses. Des travaux précédents menés par Gonzales-Martin et al. (2003) mettant en œuvre la spectroscopie proche infrarouge (SPIR) n'avaient pas
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2012

Determination of IMF by MRI: a validation with the NIT and NMR techniques

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The intramuscular fat content in fresh pork and its distribution through the muscle are important factors in sensory acceptability to the consumer. The determination of intramuscular fat is based on the meticulous and time-consuming standard chemical extraction methods. Although near infrared transmittance (NIT) is a secondary method linked to a chemical reference method by sophisticated calibration, it is now an approved method for the commercial chemical analysis of meat.
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2010

Development of a quantative PCR method coupled with PMA to quantify viable Salmonella spp. cells in the pork supply chain

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Sabine Jeuge et al., 13e SafePork, 26-29 août 2019, Berlin, Allemagne

In 2017, Salmonella spp. was implied in 30% of foodborne diseases in France (SPF, 2019). Few data on the contamination levels of Salmonella spp., are available along the pork supply chain. The protocol of the standard method (ISO/TS 6579-2:2012) is time-consuming and culture-based methods using chromogenic media are less efficient for matrices with high levels of back ground flora, and for recovering stressed cells. Along the food chain, the cells may be impacted by various stresses (e.g. chemical or thermal), which may lead to physiological changes and the emergence of viable but non-culturable cells (VBNCs).

PDF icon Sabine Jeuge et al., 13e SafePork, 26-29 août 2019, Berlin, Allemagne
2019

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