La base documentaire de l'IFIP

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Caractérisation moléculaire de Listeria monocytogenes et de Salmonella provenant d'abattoirs et d'ateliers de découpe de porc

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8es JSMTV, 21-22 novembre 2000, Paris, p. 83-92, par Inès Giovannacci et al.

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2000

Caractérisation par sérotypage et pulsotypage des souches de Salmonella isolées dans le secteur abattage-découpe de porc

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L’objectif de ce projet est d’enrichir en souches de Salmonella une base de données filière mise en place lors d’une précédente étude financée par l’OFIVAL. Issues des maillons abattage/découpe et transformation, 200 souches ont été analysées, provenant de deux entreprises partenaires. Deux techniques de typage ont été utilisées : le sérotypage et le pulsotypage. Ces méthodes ont été définies comme informations essentielles à obtenir pour toute souche intégrant la base de données.

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2008

Caractérisation technologique du jambon : homogénéité des critères de qualité / Characterization of technological quality in ham: Variability of ultimate pH

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Les Cahiers de l'IFIP, 2(2), 57-65 - La revue R&D de la filière porcine française

Le commerce entre abatteurs et transformateurs s’organise de plus en plus sous forme de jambons désossés. Cette présentation modifie les contrôles qualité sur jambon brut tel que le pH ultime. Il devient difficile de trier les jambons. La variabilité du pH ultime en fonction des régions anatomiques du muscle Semimembranosus complique l’identification d’un site de mesure sur jambon 4D. Cette question se pose pour les 4 noix du jambon séparées lors du désossage en jambon 5D. L’objectif était de réaliser une cartographie du pH des jambons désossés par des mesures de pH à intervalle régulier sur des sites dont la localisation anatomique est ensuite déterminée par scanner RX. L’objectif était aussi de déterminer les sites de mesures de pH sur les muscles du jambon prédisant le mieux les rendements de fabrication. Chaque jambon subit une transformation industrielle chez un salaisonnier. Une cartographie du pH ultime et de sa variabilité dans les muscles du jambon a été réalisée, ainsi que des modèles 3D de distribution du pH ultime. A partir des corrélations entre sites de mesure du pH et rendement technologique, l’IFIP a mis en évidence que le pH ultime de la partie caudale de la face interne du muscle Biceps femoris serait l’un des plus précis pour prédire le rendement technologique. Ces conclusions sont à confirmer, compte tenu du niveau bas des corrélations entre pH ultime et rendement technologique lors de cette étude, en dessous des valeurs habituelles.

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2015

Caractériser les conditions de la mise en œuvre et du développement d’une production porcine française biologique « PorcBio »

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Laurent Alibert et al., Innovations agronomiques (FRA), 2016, volume 49, mars, p. 33-48

En Europe, trois pays ont une production porcine biologique significative, l’Allemagne, le Danemark et les Pays-Bas. Au Danemark, la filière est très bien organisée et tournée vers l’export, en effet, 80 % de la production est regroupée autour d’un opérateur et 70 % de cette production est exportée, notamment en France. En 2011, les coûts moyens de production se situaient entre 2,6 et 2,9 €/kg dans ces différents pays et l’aliment représentaient près de 50 % de ce coût. En France, quatre filières produisaient 75 % des 82000 porcs bio en 2011. Les GMS commercialisent 49 % des produits de porcs biologiques et les magasins spécialisés 23 %. Le premier produit consommé est le jambon cuit, ce qui explique les importations en provenance du Danemark. Le porc bio est deux fois plus cher que le conventionnel et son prix est le premier frein pour le consommateur. Pour les quatre filières françaises, les principales difficultés sont la valorisation de l’ensemble de la carcasse et la faible disponibilité en matière premières biologiques, notamment protéique, pour l'alimentation des animaux. Les éleveurs sont quant à eux soucieux d’améliorer leurs performances techniques et économiques. L’enquête réalisée auprès de 48 éleveurs confirme la grande variabilité des résultats techniques des élevages (entre 14,4 et 21,4 porcelets sevrés/truie présente/an) et le besoin d’accompagnement technique. Le passage à l’aliment 100 % AB s’accompagne de difficultés techniques et économiques. Si quelques pistes techniques (concentré protéique de luzerne, tourteau de soja bio) existent, le manque de disponibilité des matières premières et la variabilité des résultats restent des freins au développement de la filière.

ENG

Characterizing conditions of implementation and development of organic French pig production «PorcBio»

In Europe, three countries have a significant biological pig production, Germany, Denmark and the Netherlands. In Denmark, the sector is well organized and focused on export. 80% of the production is grouped around an operator and 70% of this production is exported, particularly in France. In 2011, the average costs of production were between 2.6 and 2.9 € / kg in these different countries and feed accounted for nearly 50% of this cost.
In France, four organizations produced 75% of 82 000 organic pigs in 2011. The GMS market 49% of the products of organic pigs and the specialised shops 23%. The first product is ham, which explains imports from Denmark. Organic pork is twice more expensive than the conventional one and its price is the first limiting factor for the consumer. For the four French networks, the main difficulties are the valuation of the whole of the carcass and the low availability of organic feed, including protein. Farmers are anxious to improve their technical and economic performances. 48 breeder surveys confirmed the great variability of the technical results (between 14.4 and 21.4 weaned piglets / sow / year) and the need for technical support. The transition to the 100% AB feed generates technical and economic difficulties. If some technical options (protein concentrate of alfalfa, organic soybean meal) exist, the lack of availability of raw materials and the variability of the results slow down development of the sector

2016

Caractéristiques de la consommation des produits issus du porc : une comparaison des données du panel TNS avec celles de l’enquête « Budget de famille » de l’INSEE

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Une analyse des achats de produits issus du porc par les ménages est menée en utilisant deux sources de données : le panel « produits frais » de TNS et l’enquête « Budget de famille » (Bdf) de l’INSEE, avec pour objectif de confronter les résultats obtenus.

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2010

Caractéristiques de l’aval de la filière porcine allemande : prix, structures et relations entre opérateurs

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Poster. Entre les porcs sortis de l’élevage et les produits finis mis en marché, l’observation des niveaux de prix aux différents maillons des filières porcines française et allemande montrent des différences sensibles, notamment aux stades du porc à la production et de la vente au détail des produits finis.
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2012

Caractéristiques de l’aval de la filière porcine allemande : prix, structures et relations entre opérateurs

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Entre les porcs sortis de l’élevage et les produits finis mis en marché, l’observation des niveaux de prix aux différents maillons des filières porcines française et allemande montrent à première vue des différences sensibles. En particulier, les prix de détail apparaissent nettement inférieurs en Allemagne.
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2012

Caractéristiques de l’aval de la filière porcine allemande et effets sur les prix

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L’observation des niveaux et des évolutions des prix dans la filière porcine allemande laisse apparaître des différences avec la France.

Le paiement reçu par les producteurs est supérieur outre-Rhin, alors que différents indicateurs montrent que les prix de détail y sont plus faibles.

Une étude a été conduite en 2011 pour étayer ce constat et trouver, au travers de l’analyse du fonctionnement de l’aval de la filière porcine allemande, des explications aux différentiels de prix observés.

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2011

Caractéristiques des achats de produits de porc par les ménages selon les circuits de distribution

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La consommation alimentaire des ménages est influencée par de nombreux phénomènes, dépendant notamment des attentes, perceptions et comportements des consommateurs.

A partir des données du panel Kantar Worldpanel, des indicateurs caractérisant les achats de porc frais et de charcuterie (pourcentage de ménages acheteurs, nombre d’actes d’achat réalisés, etc.) entre 2004 et 2009 ont été analysés, afin d’apporter des pistes d’explication à l’évolution de la consommation à domicile des produits de porc.

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2011

Caractéristiques des activités d'abattage de porc dans l'UE

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Bérengère Lécuyer et Jan-Peter Van Ferneij, bilan 2018, éditions IFIP, avril 2019, p. 33

20 groupes abattent plus de 2 millions de porcs par an dans l’Union européenne.
Ils comptent pour 48% des 259 millions de porcs qui ont été abattus dans l’UE en 2017.

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2019

Caractéristiques et formation du prix des pièces de porc en France

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Depuis toujours, les prix des pièces comme celui du porc fluctuent plus ou moins régulièrement et avec une amplitude variable. Pour les opérateurs de l’aval, la maîtrise des prix de pièces est déterminante pour la rentabilité et la compétitivité. Il est nécessaire de connaître le fonctionnement du marché ainsi que de disposer de perspectives sur son évolution future.

L’Ifip a conduit une étude pour :

• dégager les caractéristiques de l’évolution du prix des principales pièces de porc en France ;

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2011

Carcass chilling and pork quality : effects on drip loss, texture measurements and « PSE-like zones » hams frequency

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Two chilling rates from distinctive slaughterhouses were tested on pork carcasses selected with early ultimate pH determination (TritonX100 treated muscle samples). Meat quality parameters (early pH and ultimate pH) and carcass characteristics (sire genetic, carcass weight) were similar for the two chilling treatments, that made the comparative study possible. When chilling rate is faster, drip Loss is 21% lower and shear force after 2 days of maturation is 21% higher.
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2010

Carcasses et pièces de découpe : se préparer au futur étiquetage des porcs

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La filière porcine doit améliorer sa traçabilité. Il lui faut homogénéiser l'identification des carcasses et de leurs pièces principales, ne laisser passer aucune carcasse mal ou non identifiée et assurer la transmission des informations tout au long de la filière jusqu'aux acheteurs.
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1998

Cartographie des flux à l’aval de la filière porcine de la sortie des abattoirs à la mise à disposition du consommateur final

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Entre l’abattage et la mise à disposition du consommateur final, la viande de porc transite par différents opérateurs industriels et commerciaux, suivant de nombreux circuits, pour se retrouver sous forme de produits finis frais et transformés dans les circuits de vente au détail.

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2009

Cartographie des flux de viande à l'aval de la filière porcine : de la sortie des abattoirs à la mise à disposition du consommateur final

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Entre l'abattage et la mise à disposition du consommateur final, la viande de porc transite par des opérateurs par des opérateurs industriels et commerciaux, suivant de nombreux circuits, pour se retrouver sous forme de produits finis frais et transformés dans les circuits de vente au détail.Mieux maîtriser le commerce et la valorisation des produits porcins nécessite de bien identifier ces circuits. Le présent travail a pour objectif d'établir une cartographie des flux entre les opérateurs de l'aval de la filière porcine.

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2008

Cartographie des flux de viandes de porc de la sortie des abattoirs à la mise à disposition auprès du consommateur final

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Une cartographie des flux de viande entre les opérateurs de l'aval de la filière porcine a été établie, principalement basée sur des données bibliographiques et statistiques. Les flux existants de carcasses, de pièces et de produits finis ont été recensés et quantifiés. Ce travail apporte un éclairage sur le rôle et l'importance des opérateurs dans la fabrication et la mise à disposition des produits finis proposés aux consommateurs.
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2009

Cartographie fine de régions QTL à l'aide de la puce Porcine SNP60 pour l'ingestion, la croissance, la composition de la carcasse et la qualité de la viande en race Large White

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Près de 500 porcs Large White (106 familles de pères) ont été génotypés pour la puce PorcineSNP60 et contrôlés pour 21 caractères d’ingestion, de croissance, de composition de carcasse et de qualité de la viande. Sur les 64432 marqueurs SNP (Single Nucleotide Polymorphism) de la puce, 44412 ont passé le contrôle qualité et ont donc été utilisés pour des analyses d’association avec la méthode FASTA (estimation conjointe des effets individuels des SNP et de l’effet polygénique).

PDF icon g2jrp44.pdf
2012

Cartographie pH des muscles du jambon et relation avec le rendement technologique

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Fiche n° 41 : Amélioration des qualités technologiques des viandes

La modification des habitudes commerciales entre abatteurs et transformateurs pour la fabrication du jambon cuit supérieur s’organise de plus en plus à l’état de jambons désossés.

Ce nouveau type de présentation des jambons n’est pas sans modifier les contrôles qualité qui étaient jusque la réalisés sur jambon brut : c’est le cas notamment de la mesure du pH ultime, il devient alors difficile de sélectionner les jambons en vue de leur transformation.

La variabilité du pH ultime en fonction des différentes régions anatomiques du muscle Semimembranosus n’est pas connue ce qui rend difficile l’identification d’un site de mesure sur jambon 4D.

Cette question se pose pour les 4 noix principales du jambon (grosse noix, semelle, noix pâtissière, muscles du quasi) qui peuvent être anatomiquement séparées lors du désossage en jambon 5D.

Le premier objectif de l’étude était de réaliser une cartographie du pH des jambons désossés en réalisant des mesures de pH à intervalle régulier sur des sites dont la localisation anatomique est ensuite déterminée précisément par l’utilisation du scanner RX.

Le second objectif était de déterminer les sites de mesures de pH sur les muscles du jambon séparés qui sont les plus associes aux résultats de rendements de fabrication.

Pour cela, chaque jambon mesure subit une transformation industrielle individuelle chez un salaisonnier partenaire.

Grâce à la connaissance des relations entre les pH à différents sites de mesure et les rendements de transformation, il devient envisageable de sélectionner individuellement les muscles ou groupes de muscles (noix) pour la transformation afin d’optimiser les rendements.

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2014

Castration des porcs mâles : pratiques actuelles et opinions des porteurs d'enjeux en Europe

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La castration des porcelets mâles est largement pratiquée dans la plupart des pays Européens, mais fortement remise en cause, car considérée comme douloureuse pour l'animal. Le projet PIGCAS a fait le point sur la pratique de la castration et demandé à des porteurs d'enjeux leur opinion sur la castration chirurgicale sans anesthésie et ses alternatives envisageables. L'Europe peut être globalement divisée en trois zones. Dans les Iles Britanniques et les péninsules Ibérique et Hellénique, la castration est peu pratiquée.
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2009

Catalogue de mesures technologiques des viandes et charcuteries

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Fiche n° 40 : Amélioration des qualités technologiques des viandes

Les professionnels et la filière ont besoin de méthodes de caractérisation de leurs matières premières et produits en cours de fabrication ou finis, référencées, fiables et représentatives de l’appréciation des consommateurs.

L’IFIP a réalisé pour APRIVIS un catalogue des méthodes de mesures technologiques des viandes et des charcuteries. Cet outil à destination de la profession charcutière permet de mieux caractériser les viandes et produits finis afin de définir les critères de qualité. Ce catalogue des méthodes sera utilisé par les familles professionnelles de la filière afin de progresser dans les spécifications des cahiers des charges, dans la mesure des qualités perçues et l’amélioration des produits.

5 familles de produits ont été prises en compte dans ce catalogue : viandes fraîche, cuite, pièces, produits à grains et émulsifiés.

Pour chacune, les méthodes utilisées dans les publications récentes et pour les études de l’IFIP ont été étudiées via une bibliographie approfondie.

Les principes et avantages de chaque méthode ont été décrits et les mieux adaptés aux applications charcutières ont été préconisées.

Pour chacune, le guide rassemble les informations à renseigner, les valeurs à mesurer ou à calculer pour obtenir les résultats attendus.

Des méthodes simplifiées pour assurer le contrôle des produits en routine ont été proposées.

Le catalogue présente des outils disponibles, utilisables avec les appareils du marché.

PDF icon fiche_bilan2013_40.pdf
2014

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