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Publication Annéetrier par ordre croissant

L'évaluation de la qualité microbiologique de la viande de porc, matière première du saucisson sec (partie III)

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Dans le Bulletin de liaison du CTSCCV, vol. 12, n° 6, la deuxième partie de l'étude était consacrée à l'évaluation de la qualité microbiologique de la viande de porc en amont, au stade de l'élaboration de la matière première. Dans la troisième et dernière partie de cette étude, l'évaluation de cette qualité au stade de la réception, chez le transformateur, est traitée, suivie d'un bilan sur la situation actuelle et les perspectives.
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2003

Brésil : l'exportation explose

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Peuplé de 176 millions d'habitants et grand comme 15 fois la France, le Brésil est un géant. Il l'est aussi par l'importance de ses productions animales : second mondial pour son cheptel bovin et ses volailles, quatrième en porc, derrière la Chine, l'UE et les Etats-Unis.

En 1995, son faible niveau de consommation carnée et la croissance de sa population pouvaient faire penser que le développement de ses productions animales serait naturellement consacré à la satisfaction de ses besoins intérieurs. Mais la crise économique des dernières années a modifié la donne.
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2003
Livre blanc de la production porcine

Livre blanc de la production porcine

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Quarante années de rétrospective en production porcine

Depuis les années 60, le chemin parcouru par les éleveurs, les organisations professionnelles. Les évolutions scientifiques, techniques et économiques qui ont marqué cette période, dans les différents secteurs d’activité de la filière porcine.



48 pages - 21 X 29.7

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2002

Effects of halothane genotype and pre-slaughter treatment on pig meat quality. Part 2. Physico-chemical traits of cured-cooked ham and sensory traits of cured-cooked and dry-cured hams

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Meat science (GBR), 2002, V 62, n° 4, décembre, p.439-446, 8 p., en anglais, par Fernandez X et al.

Effets du génotype halothane et de traitement pré-abattage sur la qualité de la viande de porc. Partie 2 : caractéristiques physico-chimiques du jambon cuit et caractéristiques sensorielles des jambons cuit et sec

ABSTRACT

Forty-eight castrated F2 offspring of Piétrain and Large White pigs were allocated to a 3×2 factorial design in order to study the interactive effect of halothane genotype (NN, Nn and nn) and pre-slaughter treatment (referred to as ’Experimental’ (EXP) and ’Commercial-like’ (COL) conditions; the latter involving short transportation, mixing unfamiliar pigs and slaughtering shortly after transport) on the qualities of cured-cooked and dry-cured hams. At 24 h post mortem, the hams were collected and assigned to cured-cooked (right ham) and dry-cured (left ham) ham processing. A sample of M. semimembranosus (SM) was collected before cooked ham processing, was used for chemical composition analysis, cured and then cooked at various temperatures. Cooking losses and compression tests were carried out after cooking on these SM samples. The water and collagen content of SM muscle was significantly higher in nn pigs compared with the two other genotypes. At all cooking temperatures (60, 65 and 70 °C), SM muscles from nn pigs showed higher cooking losses and instrumentally assessed toughness than the other genotypes, the heterozygous pigs being intermediate. The technological yield of cured-cooked ham processing was lower in nn, compared with NN and Nn animals. Cooked hams from nn pigs were drier, tougher, stringier and less smooth than NN and Nn pigs. The heterozygous pigs were similar to normal pigs for all texture characteristics with the exception of toughness for which they got a significantly higher score than NN pigs. The pigs slaughtered under the COL conditions had a better slice cohesiveness and a significantly lower dryness, than pigs slaughtered under the EXP conditions. The effect of HAL genotype on slice cohesiveness was significant only when pigs were slaughtered under the EXP conditions. Dry-cured hams from nn pigs showed significantly more visual defects, but were less tough, smoother and more fondant (softer) than NN and Nn pigs. The dry-cured hams from pigs slaughtered under the COL conditions had a better cohesiveness between muscles and a more intense yellow colour of fat than those from pigs slaughtered under the EXP conditions. COL pigs were also judged significantly less tough, smoother and more fondant than EXP ones. Overall, the effects of pre-slaughter treatment were small compared with those of the HAL genotype. The effects of HAL genotype on the sensory traits of cured-cooked ham were similar to those reported for fresh meat. However, the good textural characteristics of dry-cured ham processed from HAL positive pigs are somewhat surprising and need to be confirmed.

2002

Union Européenne : bilan d'approvisionnement 2001

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La production de l’UE a progressé régulièrement au cours de la dernière décennie, mais elle est assez stable ces dernières années. Cependant, on observe des

évolutions très diverses selon les pays : croissance de production en Espagne et au Danemark, fortes baisses aux Pays-Bas, en Belgique et au Royaume-Uni. Dans chaque pays, la consommation par habitant évolue peu. Les échanges entre les pays dépendent fortement de ces tendances.
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2002

Comparaison de trois types de ventilation lors d'un transport de 10 heures : ambiance et bien-être des porcs

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L’objectif de l’étude est de comparer le fonctionnement de 3 systèmes de ventilation sur 3 étages de manière simultanée lors d’un

transport de 10 heures et d’étudier les effets sur le bien-être des porcs d’une ventilation naturelle par volets régulés par des sondes de température, d’une ventilation

forcée ou dynamique par ventilateur régulé par des sondes de température et d’une ventilation naturelle par volets tout ouverts.

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2002

Etats-Unis : le poids des firmes

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L'arrivée des intégrateurs en Caroline du Nord, à la fin des années 80, a crée une nouvelle dynamique de production porcine aux Etats-Unis. Compétitif, ce modèle a été reproduit par la suite dans d'autres Etats. L'intégration détient en 2002 la moitié des truies américaines.

Pour assurer leur continuité, les producteurs individuels ont rénové leurs outils et méthodes de production, fortement inspirés par ceux de l'intégration.

La filière modernisée est tournée vers l'exploitation.

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2002

Installation et fonctionnement des élevages de porcs face aux contraintes environnementales en France, Danemark, Pays-Bas et Espagne

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Bilan des contraintes et réglementations ayant trait à l’environnement, s’appliquant aux élevages de porcs dans les pays de l’UE, conditions pratiques de création et développement des élevages. Conséquences économiques, délais de réalisation et coût induits.

150 pages + annexes

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2002

Listeria monocytogenes et Salmonella dans la filière porc : étude des contaminations du ressuyage des carcasses à la transformation en produits de charcuterie et de salaison

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Inès Giovannacci et al., 9es Journées des Sciences du Muscle et Technologie de la Viande, 15 et 16 octobre 2002, Clermont-Ferrand, p. 199-200

Listeria monocytogenes et Salmonella demeurent des micro-organismes pathogènes d’intérêt majeur dans les industries de transformation de la viande de porc. En 1996, le CTSCCV a engagé des travaux relatifs aux voies de propagation de ces deux micro-organismes dans la filière porcine. Les premiers travaux (1996-1999) ont concerné l’abattage et la découpe de porcs.
L’objectif des présents travaux était de comprendre les voies de transmission de L. monocytogenes et de Salmonella du ressuyage des carcasses à la transformation des viandes en produits de charcuterie-salaison et d’acquérir une meilleure connaissance des souches bactériennes trouvées en transformation et de les comparer à celles isolées plus en amont dans la filière.

PDF icon Inès Giovannacci et al., 9es Journées des Sciences du Muscle et Technologie de la Viande, 15 et 16 octobre 2002, Clermont-Ferran
2002

Evaluation du bien-être des porcs lors de l'anesthésie au CO2

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L’étude a consisté en une appréciation du bien-être lors de la conduite des porcs et lors de l’anesthésie au CO2. Les résultats au niveau cardiaque ont montré que le stress semblait être le plus important lors de la conduite à l’anesthésie et lors des 40 premières secondes passées dans la nacelle. Par la suite, les battements plus faibles

semblent montrer que les porcs sont inconscients. Au niveau comportemental, l’anesthésie se déroule en plusieurs phases

pendant lesquelles les réactions des animaux sont assez caractéristiques.
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2002

L'évaluation de la qualité microbiologique de la viande de porc, matière première du saucisson sec (Partie I)

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Cette première partie dresse un inventaire des éléments disponibles pour l'évaluation de la qualité microbiologique de la viande de porc destinée à la fabrication de saucisson sec : définition du critère microbiologique selon le Codex Alimentarius (Alinorm 97 / 13), analyse de risques (Codex Alimentarius, 1995), réglementation (arrêté du 21 décembre 1979, note de service du 12 mai 1998, arrêté du 22 janvier 1993), guides de bonnes pratiques d'hygiène (1994, 2000), microbiologie prévisionnelle (1995), HACCP (Codex Alimentarius, 1993), assurance qualité (approche ISO9002, 1987, 1994, 2000).
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2002

Québec, retour sur la croissance porcine

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La « belle province », premier producteur du pays, a connu une forte croissance ces dernières années. L’expansion du cheptel porcin a été toutefois encore plus soutenue dans l’ouest de la fédération.

La filière porcine québécoise, avec des caractéristiques originales, est fortement

intégrée dans un grand bassin de production dynamique, l’ALENA. Elle se mobilise pour accroître la valeur ajoutée et profiter des opportunités des marchés mondiaux. Mais elle doit aussi faire face à la question de l’environnement.
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2002

Maîtrise de la contamination par Listeria monocytogènes : contrôle de la contamination des locaux de ressuage et de découpe

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2002

Systèmes d'abreuvement et comportement des porcs lors d'un transport de 24 h

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L’étude a pour objectif de déterminer la quantité d’eau utilisée par les porcs au cours d’un transport de 24 heures selon quatre types d’abreuvement (auge/ pipette/ bol/ rien) ainsi que le niveau de déshydratation des porcs et leur comportement lors du transport. Globalement, la présence d’un système d’abreuvement durant un transport de longue durée (24 heures) sans nourriture n’a pas un impact marqué sur l’ensemble des critères physiologiques et éthologiques. En conditions extrêmes, la présence d’eau est cependant souhaitable à la vue des consommations d’eau et des pertes de poids vif.
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2002

Canada : vers les 30 millions de porcs

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La production canadienne poursuit sa croissance. La forte volonté de développement s'appuie sur des atouts certains. L'objectif est aujourd'hui d'accroître la valeur ajoutée, en confortant l'abattage, pour profiter des opportunités des marchés mondiaux. La question de l'environnement est posée, avec un impact variable selon les provinces.

PDF icon bp2002n310.pdf
2002

An experimental pig truck in France: Objectives and first results

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2002

Production porcine dans l'UE : les évolutions se compensent

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Après la crise de 1998/99, la production porcine de l'UE s'est un peu repliée, tout en restant à un niveau élevé. L'amélioration de la conjoncture qui a suivi en 2000 et 2001 ne l'a pas relancée : les mesures de protection de l'environnement et les exigences de la société freinent son développement.

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2002

L'abattage des porcs en France en 2001 : nouveau recul

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La baisse de la production porcine française a réduit à nouveau les abattages en 2001. Elle affecte aussi l’activité des régions de l’ouest. Les difficultés sanitaires (fièvre aphteuse, peste porcine) ont perturbé les échanges. Un petit nombre de groupes et d’entreprises dominent le secteur. La situation française doit toutefois être appréciée en regard de la forte concentration du secteur dans l’Union

Européenne.
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2002

Couleur et bicolorisme du jambon cuit : influence de la couleur des muscles

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La couleur est un critère prédominant dans le jugement du jambon cuit par les consommateurs. La couleur des principaux muscles de la jambe de porc est évaluée à l'aide de l'échelle internationale CIE-L*a*b*, avant et après malaxage et cuisson. En ce qui concerne la couleur et le bicolorisme du jambon cuit, la composante de couleur a* (indice de rouge) est la plus intéressante. La composante L* traduit la clarté et est fonction du pH. Quant à la composante b* (jaune), elle n'est pas primordiale dans l'évaluation de la couleur du jambon frais ou cuit.
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2002

Les statistiques de pesée-classement des carcasses en 2001

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Les statistiques ci-après sont issues des organisations régionales qui collectent

et publient les données de leurs régions. Les statistiques concernant Nord-

Picardie sont incluses dans la zone Uniporc Ouest, qui a repris l’activité des

5 plus grands abattoirs depuis le 1er avril 2001. Pour 2001, ne sont donc comptabilisés

que 9 mois sur 12 pour la région Nord-Picardie.

Rappelons qu’en 2001, 3 méthodes de classement étaient autorisées : CGM, Ultra-
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2002

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