La base documentaire de l'IFIP

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Publication Annéetrier par ordre croissant

Couleur et bicolorisme du jambon cuit : influence de la couleur des muscles

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La couleur est un critère prédominant dans le jugement du jambon cuit par les consommateurs. La couleur des principaux muscles de la jambe de porc est évaluée à l'aide de l'échelle internationale CIE-L*a*b*, avant et après malaxage et cuisson. En ce qui concerne la couleur et le bicolorisme du jambon cuit, la composante de couleur a* (indice de rouge) est la plus intéressante. La composante L* traduit la clarté et est fonction du pH. Quant à la composante b* (jaune), elle n'est pas primordiale dans l'évaluation de la couleur du jambon frais ou cuit.
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2002

Identification des porcs et traçabilité dans la filière porcine

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2002

Le porc dans la consommation des français : les vingt dernières années

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La consommation carnée a été fortement perturbée ces dernières années par les crises alimentaires, en premier lieu celle de l'ESB. Le retour progressif du bœuf dans les assiettes appelle une rétrospective de l'évolution structurelle de la consommation des viandes. Leur place dans la consommation alimentaire et le budget des ménages ont fortement évolué durant les vingt dernières années. Si le porc détient toujours la première place, il doit aussi compter sur la concurrence d'une offre diversifiée de produits animaux, bruts et transformés (viandes, poissons, produits laitiers).

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2002

Comparaison de trois types de ventilation lors d’un transport de porcs de 10 heures sur l’ambiance dans le véhicule et le bien-être des porcs en période estivale et hivernale

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Le règlement 411/98 CE, complémentaire de la Directive 91/628 CE pour le transport de plus de 8 heures, fixe des normes en matière de ventilation dans les transports d’animaux vivants. Le texte stipule que “le système de ventilation mis en place doit être conçu de manière à pouvoir être utilisé à tout moment lorsque les animaux sont dans le véhicule à l’arrêt ou en mouvement et assurer une circulation d’air non vicié.

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2002

Nettoyage-désinfection en continu des bandes de convoyage

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Les bandes de convoyage interviennent sur la contamination des produits nus qu'elles transportent par :

leur encrassement initial qui, s’il est important dès le début des activités, va contribuer à maintenir un niveau élevé de contamination ;

leur encrassement en cours de journée lié aux transferts de pièces de niveau de contamination différent sur ces bandes.

Les transferts systématiques sur bande de convoyage sont par conséquent une source importante de la propagation de la contamination dans un atelier.

Bien qu’étant une surface ouverte, donc facilement nettoyable, le nettoyage et la désinfection des bandes de convoyage n’est pas chose aisée, surtout si l’on souhaite le faire en cours d’activité afin de maintenir un niveau de contamination de ces surfaces le plus bas possible tout au long de la journée de travail.

En effet, tout système de nettoyage avec apport d’eau risque en fait de contaminer l’ensemble de la surface de la bande en propageant les micro-organismes. Actuellement, le nettoyage-désinfection est donc réalisé uniquement en fin de journée dans le cadre du nettoyage-désinfection complet de l’atelier. Pour pallier aux inconvénients précédemment cités, les industriels sont à la recherche de systèmes simples d’utilisation et efficaces pour nettoyer et désinfecter les bandes de convoyage en cours de journée.

Cette étude a donc pour objet de tester en conditions industrielles, une technologie de vapeur sèche développée par REA et commercialisée en France pour Batech Industries & collectivités S.A.S, l’objectif étant de déterminer si ce type de matériel permet de diminuer la charge microbienne sur les bandes de convoyage.

14 pages

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2002

traitement spécifique des carcasses de porc par double flambage

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Le flambage est un poste important de la chaîne d’abattage en terme de diminution de la contamination de surface des carcasses. Cependant, la flagelleuse qui suit cette opération est généralement re-contaminante.

C’est pourquoi, des entreprises ont ajouté un four supplémentaire après la dernière flagelleuse, juste avant l’entrée de la file

d’habillage. Afin de vérifier l’intérêt

de ce double flambage, des analyses bactériologiques sur carcasses ont été réalisées dans trois abattoirs de cadence différente.
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2002

Composition chimique de la cuisse de porc : influence de l'âge, du pH ultime et du type génétique

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La composition chimique du tissu musculaire de la cuisse de porc avant transformation influence la qualité du jambon cuit. La composition de deux muscles de la cuisse, semimembranosus et biceps femoris, provenant de 12 populations de porcs variant selon 3 paramètres (type génétique, âge à l'abattage et classe de pH ultime) est analysée. Des différences importantes, concernant les protéines, le collagène et les matières grasses sont observées. Le taux de sucres solubles totaux est significativement lié à la classe de pH ultime, et le taux de protéines est influencé par le type génétique.
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2002

Le prix du porc à la production dans l'UE - Situation et évolution récentes

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Depuis janvier 2002, les prix de marché du porc dans l’Union Européenne sont exprimés dans notre monnaie commune, l’euro.

Ils ne sont pas pour autant comparables et n’indiquent pas la rémunération réelle des éleveurs ! L’observatoire ITP des prix perçus permet d’y voir plus clair.
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2002

La congélation des produits modifie-t-elle les résultats d'analyses microbiologiques ?

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Les effets de la congélation sur différents microorganismes (flore naturelle ou de contamination) sont étudiés sur du jambon cuit et de la mêlée de saucisse. Les résultats révèlent que Listeria est insensible au froid positif ou négatif, que Salmonella est stressée par la congélation et que Escherichia coli est stressée à 4°C et en partie détruite à -20°C. La flore lactique ne semble pas affectée par la congélation, tandis qu'une diminution des Pseudomonas est observée à -20°C.
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2002

Influence du type de revêtement et de litière utilisés dans les camions sur le bien-être et le confort des porcs charcutiers lors d’un transport de 16 heures

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Le règlement CE 411/98 prévoit que les porcs puissent disposer lors du transport d’une litière appropriée garantissant leur confort et qui permette une évacuation adéquate des déjections. La quantité de litière peut varier en fonction du nombre d’animaux transportés, de la durée du transport et des conditions atmosphériques. A ce jour, seule la sciure est utilisée en France pour des transports de longue distance. La quantité varie selon l’appréciation du chauffeur sans qu’il ne dispose de véritables recommandations fondées sur des études.

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2002

Comparaison de différents systèmes d’abreuvement et analyse du comportement des porcs sur un transport de 24h

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Aujourd’hui, la présence d’un système d’abreuvement en cours de transport dépend de la durée du trajet. Ainsi, la durée ne doit pas dépasser 8 heures dans un camion non équipé en dispositif d’abreuvement. Cependant, si le lieu de destination est à proximité au terme des 8 heures, la durée du trajet peut être prolongée de 2 heures soit un maximum de 10 heures de temps de transport (Directive 29/95 CE, Arrêté du 5 Novembre 1996, Arrêté du 24 Novembre 1999).

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2002

Comparaison des propriétés de surface des cellules et des caractéristiques de croissance de Listeria monocytogenes et Listeria innocua

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Les propriétés de surface des cellules étant corrélées au phénomène de bioadhérence, cette étude compare les propriétés microbiologiques et physicochimiques de surface (hydrophobicité, caractéristiques acide-base de Lewis, et potentiel de surface) de Listeria monocytogenes L028 avec une souche non virulente de Listeria innocua. De plus, elle détermine si l'atténuation d'une souche virulente modifie les propriétés de surface de la souche.
2002

Recensement agricole 2000 : la production bouge

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La production porcine a considérablement évolué au cours des trente dernières années, et plus encore sur la période récente. La Recensement Agricole 2000 fournit une vision exhaustive des structures, de la répartition du cheptel et de l’insertion du porc au sein des exploitations. La production porcine, comme les autres secteurs de l’agriculture ou de l’économie s’est fortement professionalisée. Une nécessité pour produire les garanties que la société exige.

PDF icon bp2002n305.pdf
2002

Contamination en salmonelles des camions de transport de porcs charcutiers et des porcheries d'attente à l'abattoir

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La totalité des camions de transport de porcs charcutiers et près de la moitié des travées des porcheries d’attente à l’abattoir sont contaminées en salmonelles après le passage de porcs. Ils sont donc des

sources potentielles de contamination en salmonelles des animaux indemnes.

Des procédures de nettoyage-désinfection des camions, efficaces contre les Salmonelles et compatibles avec l’activité des chauffeurs, ont été définies.

Leur application après toute livraison à l’abattoir permet d’éviter les contaminations

croisées entre lots.
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2002

France 2001 : exportations en difficulté vers les pays tiers

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Les deux cas de fièvre aphteuse pèsent très lourd sur nos échanges. En effet, les

exportations vers les pays tiers ont été divisées par deux par rapport à 2000.

Néanmoins, les entreprises ont su développer les parts de marché dans l’Union

européenne, limitant ainsi l’effondrement des ventes.

A l’importation, les volumes diminuent aussi. L’Espagne a maintenu ses ventes et

a augmenté sa part de marché. Le Danemark s’est aussi renforcé. En revanche, les

Pays-Bas et la Belgique étaient moins présents en 2001 qu’en 2000.
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2002

France : bilan 2001, export réduit

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La croissance est terminée : pour la 4ème année consécutive, la production porcine française s'est stabilisée à 2,3 millions de tonnes en 2001. Le taux de couverture des besoins intérieurs s'est détérioré, d'autant plus que la crise du bœuf a relancé la demande en viande porcine.

Les exportations ont reculé, divisées par deux vers les pays-tiers sous l'effet de la fièvre aphteuse, accrues vers nos partenaires de l'UE. L'Espagne s'installe de manière durable comme premier fournisseur de la France.

PDF icon bp2002n304.pdf
2002

Les signes de qualité en production porcine

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Plus de 80 % des porcs sont aujourd’hui produits sous signes de qualité ; tous garantissent au minimum l’origine du produit et sa traçabilité, certains un mode de production.

Au niveau français, VPF rassemble sous un même logo, différentes démarches de qualité et d’origine.
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2002

Etude de quelques facteurs de variation du défaut 'viande destructurée' sur le jambon frais

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Dans le cadre du 23ème test de contrôle des produits terminaux, 1151 porcs provenant de huit types génétiques différents ont été notés pour le défaut « viande déstructurée » (VDS) après examen du jambon frais désossé à 48 h post mortem.

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2002

Porcherie verte : un programme de recherche pour "développer des systèmes de production porcine compétitifs satisfaisant un haut niveau d'exigences quant au respect de l'environnement"

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L’objet du programme porcherie verte est de proposer des systèmes « propres » de production porcine.

C’est un programme de recherche qui vise à mettre au point des systèmes de production

de viande porcine qui préservent la qualité de l’environnement (air, sol, eau).

Il s’inscrit dans une double démarche :

- aider les systèmes de production actuels à s’adapter aux nouvelles contraintes

socio-économiques et agri-environnementales,

- explorer les possibilités et les limites de systèmes de production alternatifs aux
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2002

Baisse de production, coûts en hausse, restructurations : jours sombres pour la production porcine aux Pays-Bas

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Les éleveurs néerlandais ont subi une réduction autoritaire de leurs effectifs de 10 %. Aujourd'hui, pour qu'ils arrêtent, on leur paie leurs terres jusqu'à plus de 1 million de francs àl'hectare. Les syndicats sont d'accord. Ceux qui resteront seront moitié moins nombreux mais deux fois plus gros !
2002

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