La base documentaire de l'IFIP

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Caractérisation technologique du jambon : homogénéité des critères de qualité / Characterization of technological quality in ham: Variability of ultimate pH

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Les Cahiers de l'IFIP, 2(2), 57-65 - La revue R&D de la filière porcine française

Le commerce entre abatteurs et transformateurs s’organise de plus en plus sous forme de jambons désossés. Cette présentation modifie les contrôles qualité sur jambon brut tel que le pH ultime. Il devient difficile de trier les jambons. La variabilité du pH ultime en fonction des régions anatomiques du muscle Semimembranosus complique l’identification d’un site de mesure sur jambon 4D. Cette question se pose pour les 4 noix du jambon séparées lors du désossage en jambon 5D. L’objectif était de réaliser une cartographie du pH des jambons désossés par des mesures de pH à intervalle régulier sur des sites dont la localisation anatomique est ensuite déterminée par scanner RX. L’objectif était aussi de déterminer les sites de mesures de pH sur les muscles du jambon prédisant le mieux les rendements de fabrication. Chaque jambon subit une transformation industrielle chez un salaisonnier. Une cartographie du pH ultime et de sa variabilité dans les muscles du jambon a été réalisée, ainsi que des modèles 3D de distribution du pH ultime. A partir des corrélations entre sites de mesure du pH et rendement technologique, l’IFIP a mis en évidence que le pH ultime de la partie caudale de la face interne du muscle Biceps femoris serait l’un des plus précis pour prédire le rendement technologique. Ces conclusions sont à confirmer, compte tenu du niveau bas des corrélations entre pH ultime et rendement technologique lors de cette étude, en dessous des valeurs habituelles.

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2015

Caractérisation ultrastructurale de l'effet du sel sur la saucisse de boeuf fraîche. Salt effects on beef fresh sausage ultrastructure.

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The aim of this study was to characterise the salt and process effects on meat ultrastructure in beef fresh sausage and check if that level of magnification might help assessing it in meat preparations or in meat products according to the definitions laid down by EU-regulation (EC) N° 853/2004 Annex I- under 115 and 71 whether the process undergone was insufficient or not to modify the internal muscle fibre structure.

PDF icon icomstvendeuvre2006.pdf
2006

Caractériser et quantifier les systèmes de production du porc. Typologie des exploitations françaises ayant des porcs

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Caractéristiques de la production porcine française aux plans national, régional et départemental. Caractérisation des systèmes-types représentatifs des exploitations françaises ayant des porcs. Caractéristiques de l’atelier porcin et de l’exploitation. Importante selon les échelons géographiques.

PDF icon rap_caracteriser_2003 40,00 €
2003

Caractériser la conduite à partir des données de Gestion Technique des Troupeaux de Truies pour comparer les performances des troupeaux : méthode, résultats et perspectives

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Poster. Il existe une grande diversité de conduites des troupeaux de truies (durée de lactation et nombre de bandes) dont les modalités de fonctionnement ont déjà été décrites (Caugant, 2002).
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2009

Caractériser la relation homme-animal lors des manipulations en élevage

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La qualité de la relation entre l’éleveur et ses animaux a des impacts sur le travail, les résultats de l’élevage et le bien-être des animaux. Comment l’évaluer ? Une étude a été menée à l’Ifip pour qualifier et quantifier le comportement de l’homme t des animaux dans deux situations de travail : la sortie des truies de maternité et le tri des porcs charcutiers.

PDF icon techporc_courboulay_n11_2013.pdf
2013

Caractériser les conditions de la mise en œuvre et du développement d’une production porcine française biologique « PorcBio »

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Laurent Alibert et al., Innovations agronomiques (FRA), 2016, volume 49, mars, p. 33-48

En Europe, trois pays ont une production porcine biologique significative, l’Allemagne, le Danemark et les Pays-Bas. Au Danemark, la filière est très bien organisée et tournée vers l’export, en effet, 80 % de la production est regroupée autour d’un opérateur et 70 % de cette production est exportée, notamment en France. En 2011, les coûts moyens de production se situaient entre 2,6 et 2,9 €/kg dans ces différents pays et l’aliment représentaient près de 50 % de ce coût. En France, quatre filières produisaient 75 % des 82000 porcs bio en 2011. Les GMS commercialisent 49 % des produits de porcs biologiques et les magasins spécialisés 23 %. Le premier produit consommé est le jambon cuit, ce qui explique les importations en provenance du Danemark. Le porc bio est deux fois plus cher que le conventionnel et son prix est le premier frein pour le consommateur. Pour les quatre filières françaises, les principales difficultés sont la valorisation de l’ensemble de la carcasse et la faible disponibilité en matière premières biologiques, notamment protéique, pour l'alimentation des animaux. Les éleveurs sont quant à eux soucieux d’améliorer leurs performances techniques et économiques. L’enquête réalisée auprès de 48 éleveurs confirme la grande variabilité des résultats techniques des élevages (entre 14,4 et 21,4 porcelets sevrés/truie présente/an) et le besoin d’accompagnement technique. Le passage à l’aliment 100 % AB s’accompagne de difficultés techniques et économiques. Si quelques pistes techniques (concentré protéique de luzerne, tourteau de soja bio) existent, le manque de disponibilité des matières premières et la variabilité des résultats restent des freins au développement de la filière.

ENG

Characterizing conditions of implementation and development of organic French pig production «PorcBio»

In Europe, three countries have a significant biological pig production, Germany, Denmark and the Netherlands. In Denmark, the sector is well organized and focused on export. 80% of the production is grouped around an operator and 70% of this production is exported, particularly in France. In 2011, the average costs of production were between 2.6 and 2.9 € / kg in these different countries and feed accounted for nearly 50% of this cost.
In France, four organizations produced 75% of 82 000 organic pigs in 2011. The GMS market 49% of the products of organic pigs and the specialised shops 23%. The first product is ham, which explains imports from Denmark. Organic pork is twice more expensive than the conventional one and its price is the first limiting factor for the consumer. For the four French networks, the main difficulties are the valuation of the whole of the carcass and the low availability of organic feed, including protein. Farmers are anxious to improve their technical and economic performances. 48 breeder surveys confirmed the great variability of the technical results (between 14.4 and 21.4 weaned piglets / sow / year) and the need for technical support. The transition to the 100% AB feed generates technical and economic difficulties. If some technical options (protein concentrate of alfalfa, organic soybean meal) exist, the lack of availability of raw materials and the variability of the results slow down development of the sector

2016

Caractéristiques de la consommation des produits issus du porc : une comparaison des données du panel TNS avec celles de l’enquête « Budget de famille » de l’INSEE

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Une analyse des achats de produits issus du porc par les ménages est menée en utilisant deux sources de données : le panel « produits frais » de TNS et l’enquête « Budget de famille » (Bdf) de l’INSEE, avec pour objectif de confronter les résultats obtenus.

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2010

Caractéristiques de l’aval de la filière porcine allemande : prix, structures et relations entre opérateurs

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Entre les porcs sortis de l’élevage et les produits finis mis en marché, l’observation des niveaux de prix aux différents maillons des filières porcines française et allemande montrent à première vue des différences sensibles. En particulier, les prix de détail apparaissent nettement inférieurs en Allemagne.
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2012

Caractéristiques de l’aval de la filière porcine allemande : prix, structures et relations entre opérateurs

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Poster. Entre les porcs sortis de l’élevage et les produits finis mis en marché, l’observation des niveaux de prix aux différents maillons des filières porcines française et allemande montrent des différences sensibles, notamment aux stades du porc à la production et de la vente au détail des produits finis.
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2012

Caractéristiques de l’aval de la filière porcine allemande et effets sur les prix

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L’observation des niveaux et des évolutions des prix dans la filière porcine allemande laisse apparaître des différences avec la France.

Le paiement reçu par les producteurs est supérieur outre-Rhin, alors que différents indicateurs montrent que les prix de détail y sont plus faibles.

Une étude a été conduite en 2011 pour étayer ce constat et trouver, au travers de l’analyse du fonctionnement de l’aval de la filière porcine allemande, des explications aux différentiels de prix observés.

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2011

Caractéristiques des achats de produits de porc par les ménages selon les circuits de distribution

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La consommation alimentaire des ménages est influencée par de nombreux phénomènes, dépendant notamment des attentes, perceptions et comportements des consommateurs.

A partir des données du panel Kantar Worldpanel, des indicateurs caractérisant les achats de porc frais et de charcuterie (pourcentage de ménages acheteurs, nombre d’actes d’achat réalisés, etc.) entre 2004 et 2009 ont été analysés, afin d’apporter des pistes d’explication à l’évolution de la consommation à domicile des produits de porc.

PDF icon tp2legendre11.pdf
2011

Caractéristiques des activités d'abattage de porc dans l'UE

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Bérengère Lécuyer et Jan-Peter Van Ferneij, bilan 2018, éditions IFIP, avril 2019, p. 33

20 groupes abattent plus de 2 millions de porcs par an dans l’Union européenne.
Ils comptent pour 48% des 259 millions de porcs qui ont été abattus dans l’UE en 2017.

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2019

Caractéristiques des élevages de porcs forts utilisateurs d’antibiotiques

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Isabelle Corrégé et al., Congrès de l'AFMVP, 11 décembre 2020

Les dépenses de santé de la base de données GTE permettent un suivi indirect et annuel de l’usage des antibiotiques à partir d’un réseau conséquent d’élevages (environ 850 élevages) de répartition nationale et une analyse des caractéristiques d’élevages en lien avec les niveaux de dépenses de santé (1). Peu d’études se sont jusqu’ici intéressées aux élevages forts utilisateurs d’antibiotiques. L’objectif de cette étude est de caractériser les élevages naisseurs-engraisseurs (NE) forts utilisateurs d’antibiotiques à partir des dépenses de santé curatives de la GTE, d’analyser l’évolution de leurs dépenses de santé de 2006 à 2016 et de réaliser une analyse technico-économique de leurs performances.

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2020

Caractéristiques des élevages de porcs forts utilisateurs d’antibiotiques et identification de leviers d’action

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Isabelle Corrégé et al., 53es Journée de la Recherche Porcine (FRA), 2021, 1er, 2, 3 et 4 février 2021, Paris, p. 363-368

Les dépenses de santé enregistrées en GTE permettent un suivi indirect et annuel de l’usage des antibiotiques à partir d’un réseau conséquent d’élevages de répartition nationale. L’objectif de cette étude est de caractériser les élevages naisseurs-engraisseurs forts utilisateurs d’antibiotiques à partir des dépenses de santé curatives de la GTE de 2006 à 2016 en se basant sur des typologies des élevages, l’analyse des durées de fortes utilisations et l’analyse des résultats technico-économiques. De plus, dans un échantillon de 60 élevages forts utilisateurs, les raisons de ces fortes utilisations sont étudiées en collaboration avec les vétérinaires traitants.
Les élevages forts dépensiers en soins curatifs ont des taux de pertes sevrage-vente légèrement augmentés et administrent significativement plus de soins préventifs que les autres élevages. Cependant, certains profils d’élevages forts dépensiers en soins curatifs mais peu en vaccins sont mis en évidence. Les forts dépensiers ont aussi plus de pathologies différentes à gérer ou plus souvent dans l’année. Leur marge de progrès est importante concernant la chaîne bâtiment, la conduite d’élevage et l’hygiène. Ces élevages ne sont majoritairement pas forts dépensiers chroniques. Cependant, presque 50% d’entre eux sont confrontés à des problèmes sanitaires récurrents et sont donc forts dépensiers sur plusieurs années non consécutives. De 2006 à 2016, on observe une forte baisse des soins curatifs chez les forts dépensiers, nettement plus marquée que chez les autres élevages et une augmentation des soins préventifs. Les stratégies thérapeutiques mises en place permettent un maintien de leurs performances technico-économiques au niveau de la référence nationale GTE (hors dépenses de santé). En revanche, en comparaison avec des élevages similaires ayant une bonne situation sanitaire, les performances technico-économiques sont dégradées.

Characteristics of pig farms that use high levels of antibiotics and identification of action mechanisms

Medication costs in the technical and economic database “GTE” enables indirect and annual monitoring of antibiotic use in a large network of pig farms distributed throughout France. The objective of this study was to characterize the farrow-to-finish herds that received high levels of antibiotics based on farm typologies, analysis of the duration of high use and technical and economic results. In addition, based on a subsample of 60 farms that used high levels of antibiotics in collaboration with their veterinarians, the reasons for this high use were studied.
Farms that had high expenses for curative medication had higher pig mortality and also administered significantly more preventive medication, including vaccines, than other farms. However, some farms that had high expenses for curative medication but low expenses for vaccines were highlighted. Farms that used high levels of antibiotics had more types of diseases or more frequent bouts of these diseases during the year. On these farms, buildings, breeding management and hygiene must be improved. Most of these farms were not heavy chronic antibiotic users. However, nearly 50% had recurring problems and consequently were heavy users over several non-consecutive years. From 2006-2016, there was a sharp decrease in curative medication use among high users, higher than that of other farms, and an increase in preventive medication use. The therapeutic strategies allowed the farms’ technical and economic performance to remain at the level of the national GTE reference (excluding health expenses). However, compared to similar farms that had good health conditions, technical and economic performances were lower.

2021

Caractéristiques et formation du prix des pièces de porc en France

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Depuis toujours, les prix des pièces comme celui du porc fluctuent plus ou moins régulièrement et avec une amplitude variable. Pour les opérateurs de l’aval, la maîtrise des prix de pièces est déterminante pour la rentabilité et la compétitivité. Il est nécessaire de connaître le fonctionnement du marché ainsi que de disposer de perspectives sur son évolution future.

L’Ifip a conduit une étude pour :

• dégager les caractéristiques de l’évolution du prix des principales pièces de porc en France ;

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2011

Caractéristiques nutritionnelles de matières premières biologiques riches en protéines

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Didier Gaudré et Laurent Alibert, Bilan 2018, éditions IFIP, avril 2019, p. 79

En production biologique, la dépendance aux matières premières riches en protéines est encore plus importante qu’en production conventionnelle. Le soja est largement importé, que ce soit sous forme de graines triturées en France ou de tourteaux produits à l’étranger. Les acides aminés purs sont interdits du fait de leur mode de production (synthèse chimique, fermentation à partir de micro-organismes). Les tourteaux de substitution, utilisés en production conventionnelle, sont peu présents, à l’exception du tourteau de tournesol. Les protéagineux sont utilisés mais les variétés employées peuvent être différentes des variétés classiques ; de plus, le mode de production (culture en mélange associant une céréale et un protéagineux) peuvent influer sur la composition nutritionnelle des matières premières.
Une partie du programme Secalibio a pour objet de caractériser, pour des monogastriques, les valeurs nutritionnelles d’un panel de matières premières biologiques riches en protéines. Les analyses disponibles de programmes antérieurs sont mises en commun et associées à celles provenant des opérateurs. Des mesures de digestibilité sur porcs sont prévues et l’ensemble des données acquises lors de ce programme sera diffusé, sous la forme de tables de matières premières pour la production d’aliments biologiques.

PDF icon Didier Gaudré et Laurent Alibert, Bilan 2018, éditions IFIP, avril 2019, p. 79
2019

Caractéristiques techniques et économiques de la production porcine française en zones de faible densité

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PDF icon caracteristiques_techniques_et_economiques_de_la_production_porcine_francaise_en_zones_de_faible_densite.pdf 18,00 €
1998

Caractéristiques, facteurs de réussite et trajectoires des élevages de porcs les meilleurs techniquement en France

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Comment peut-on améliorer la rentabilité

de la production porcine française? par des performances techniques meilleures de l'élevage, par le prix de vente des porcs, la performance des facteurs de production : aliment, reproducteurs, bâtiments et équipements… une meilleure commercialisation, la compétitivité de l'aval, la différenciation et la valeur ajoutée des produits.
PDF icon Caractéristiques, facteurs de réussite et trajectoires des élevages de porcs les meilleurs techniquement en France
2012

Caractéristisation des élevages forts utilisateurs d’antibiotiques

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Isabelle Corrégé, Bilan 2019, éditions IFIP, mai 2020, p. 65

Par la connaissance des dépenses de santé, la base de données de GTE permet un suivi annuel indirect de l’usage des antibiotiques dans un réseau conséquent d’élevages et d’investiguer les caractéristiques de ces élevages. Mener des actions dans les élevages forts utilisateurs d’antibiotiques doit permettre de poursuivre la baisse de leur usage. Ainsi, l’objectif de cette étude est de réaliser une analyse approfondie de ces élevages forts utilisateurs à partir de l’enregistrement des dépenses de santé curatives dans la base de GTE.

PDF icon Isabelle Corrégé, Bilan 2019, éditions IFIP, mai 2020, p. 65
2020

Carcass chilling and pork quality : effects on drip loss, texture measurements and « PSE-like zones » hams frequency

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Two chilling rates from distinctive slaughterhouses were tested on pork carcasses selected with early ultimate pH determination (TritonX100 treated muscle samples). Meat quality parameters (early pH and ultimate pH) and carcass characteristics (sire genetic, carcass weight) were similar for the two chilling treatments, that made the comparative study possible. When chilling rate is faster, drip Loss is 21% lower and shear force after 2 days of maturation is 21% higher.
PDF icon Carcass chilling and pork quality : effects on drip loss, texture measurements and « PSE-like zones » hams frequency
2010

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