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Tri des pièces de découpe en ligne par scanner à induction magnétique

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Gérard Daumas, bilan 2018, éditions IFIP, avril 2019, p. 61

Le tri des pièces de découpe est encore essentiellement manuel. Les classes de qualité sont basées sur une appréciation de l’état d’engraissement sur la coupe.
Celle-ci ne reflète qu’imparfaitement la composition des pièces. Le secteur de la découpe est intéressé par des appareils pouvant prédire cette composition en ligne.
Un tel appareil a été développé par une entreprise espagnole (LENZ), d’abord pour trier les jambons. Le « HAM-INSPECTOR » repose sur un champ magnétique de faible intensité, qui génère un courant électrique, exploitant les propriétés diélectriques propres à chaque tissu. Il permet ainsi de prédire les poids de muscle et de gras, ainsi que les pourcentages de muscle et de gras.
Cet appareil déjà testé en Italie et en Espagne, où il est en place dans quelques entreprises, a été testé en avril 2018 par l’IFIP dans le cadre du projet CASDAR « HYPER-SCAN » (2017-2020) visant à développer des technologies innovantes de tri des pièces de découpe. Une petite centaine de jambons et de poitrines a été mesurée avant d’être passées au scanner de l’IFIP, ce dernier servant de référence.

PDF icon Gérard Daumas, bilan 2018, éditions IFIP, avril 2019, p. 61
2019

Le scanner comme outil de référence pour le classement et la composition des carcasses

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Gérard Daumas, bilan 2018, éditions IFIP, avril 2019, p. 62

Le classement des carcasses participe à la rentabilité et à l’orientation de la production. Encadré par la règlementation européenne, il est basé sur la prédiction d’une teneur en viande maigre. La définition de cette teneur a changé en 2018. La teneur en muscle de la carcasse (TMC), nouvelle référence, est mesurable par dissection manuelle ou par tomographie à rayons X, si celle-ci donne des résultats comparables à la dissection. L’objectif de l’Ifip a été de développer une méthode par tomographie comparable à la dissection totale et applicable dans toute l’UE.

PDF icon Gérard Daumas, bilan 2018, éditions IFIP, avril 2019, p. 62
2019

Estimation de la composition tissulaire de jambons et poitrines par un scanner à induction magnétique

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51es Journées de la Recherche Porcine, 5 et 6 février 2019, Paris, p. 339-344, par Gérard Dumas et al.

Le maillon aval est intéressé par un tri automatique des pièces de découpe. L’objectif de cette étude est de développer des modèles d’estimation de la composition tissulaire des jambons et des poitrines en utilisant un appareil commercial récent basé sur l’induction magnétique. Deux groupes d’échantillons ont été mesurés par cet appareil dans un atelier de découpe : l’un de 100 jambons et l’autre de 80 poitrines, à raison de 20 poitrines pour chacune des quatre classes de gras. Les pièces ont ensuite été scannées par un tomographe à rayons X, servant de référence pour la composition tissulaire. Les images tomographiques ont été segmentées, afin de calculer les poids et les teneurs en muscle et en gras. Ces quatre variables à expliquer ont été régressées sur le poids de la pièce et les paramètres classiques du signal de réponse à l’induction magnétique, mais aussi sur des coefficients de forme, calculés par des B-splines. Les meilleurs modèles incluaient deux variables pour le jambon, issues du poids de la pièce et de l’amplitude maximale du signal. Pour les poitrines, à ces variables s’ajoutaient l’aire sous le signal et un ou deux coefficients de forme. Les meilleurs résultats ont été obtenus pour les poids de tissus, avec un R2 ajusté de 0,94 pour le muscle du jambon et le gras de la poitrine. Le R2 ajusté du pourcentage de muscle était de 0,80 pour les poitrines et 0,65 pour les jambons. La proportion de poitrines bien classées a été estimée à 88%. Ces résultats confirment le potentiel de l’induction magnétique pour le tri des pièces et laissent entrevoir des perspectives pour l’utilisation de l’appareil testé.

Estimation of the tissue composition of hams and bellies by a magnetic induction scanner

The meat industry is interested in automatic sorting of the primary cuts. The objective of this study was to develop models to estimate the tissue composition of hams and bellies by using recent commercial equipment based on magnetic induction. Two groups of samples were measured by this apparatus in a cutting room: one of 100 hams and the other of 80 bellies, with 20 bellies in each of four fatness classes. The cuts were then scanned by an X-ray tomograph (CT), used as a reference for tissue composition. The CT images were segmented to calculate the weights and the contents of muscle and fat. These response variables were regressed on the cut’s weight and the classic parameters of the magnetic induction response signal, but also on shape factors, calculated by B-splines. The best models included two variables for hams, derived from the weight of the cut and the maximum amplitude of the signal. To these variables were added the area under the signal and one or two shape factors for the bellies. The best results were obtained for tissue weights, with an adjusted R2 of 0.94 for ham muscle and belly fat. The adjusted R2 of the muscle percentage was 0.80 for the bellies and 0.65 for the hams. The percentage of well-classified bellies was estimated at 88%. These results confirm the potential of magnetic induction to sort cuts and suggest prospects for using the device tested.

2019
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Les Cahiers de l’IFIP, la revue R&D de la filière porcine française

Cette nouvelle revue a vocation à mettre à disposition les comptes rendus d’études et synthèses bibliographiques de l’IFIP via le web. 
Les Cahiers de l’Ifip traitent tous les champs de compétences de l’IFIP (techniques d’élevage, économie, viandes et charcuteries, génétique), c’est-à-dire des viandes et produits transformés, à l’élevage. 
Les articles sont publiés à la fois français et en anglais.

Les points forts de la revue :
• des articles de fond (plus de 10 pages illustrées des tableaux de données et de graphiques…)
• une forme scientifique (matériel et méthodes, discussion, références bibliographiques) mais très accessible...
• une version en anglais de chaque article, complétée par des mots clés et un résumé bilingue !

Diffusion uniquement sous forme électronique via le web (www.ifip.asso.fr), avec accès par article ou par abonnement annuel.

1 an : 2 numéros - 15 à 20 articles publiés chaque année.

160,00 €
2019

Le porc par les chiffres 2018-2019

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Les chiffres clés les plus récents des filières porcines dans le monde et l’UE (production, consommation, cheptel...) et de la filière porcine en France ; les données utiles pour se repérer tout au long de l’année et à avoir toujours sous la main : un outil indispensable à tous !

  • les échanges (import/export),
  • les élevages de porcs (cheptel/régions, commerce et signes de qualité),
  • les coûts des bâtiments, le secteur de l’aliment pour porc,
  • la sélection (truies, insémination, évolutions génétiques),
  • l’abattage (entreprises, classement des carcasses, paiement au TMP),
  • le secteur de la charcuterie (entreprises et produits),
  • la consommation des viandes et la distribution des produits du porc

sous forme de tableaux, cartes, graphiques. 

Un fichier powerpoint contenant les principaux graphiques complète la brochure ; les visuels présentant chaque maillon de la filière peuvent directement servir à la préparation d’interventions techniques. Il vous sera envoyé sur simple demande : ifip@ifip.asso.fr

Edition IFIP, 38 pages, 16 X 24

25,00 €
2018

Comment définir une « Bonne viande de porc » sur le plan organoleptique

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Visuels d'intervention présentés par Gilles Nassy, à Space 2018 (Matinales de l'Ifip), le 11-14 septembre 2018, Rennes

PDF icon Visuels de Gilles Nassy, Matinales au Space IFIP, le 11-14 septembre 2018, Rennes
2018

Retrospective by sex of the new EU lean meat content of pig carcasses

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Gérard Daumas, 69th Annual meeting of the european federation of animal science (EAAP), Dubrovnik, Croatie, 27-31 août 2018, poster

A new EU regulation on carcass classification applies from July 2018. This regulation changes the definition of the reference lean meat percentage (LMP) which becomes the LMP in the carcass (from total dissection). Nevertheless, each Member State can choose when he will update its grading methods. The aim of this work is to simulate this change on the last 5 years in France for each sex.
Conversely to most of European countries sex is registered online in France during pig classification. Statistics per sex are regularly published by the regional classification organisations.
The production of entire males started in France in 2013 (13% of the males), increased quickly and is now stable (27% of the males in 2017), around 2.5 million a year. More than 95% of entire males are classified with the classification method CSB Image-Meater® (IM) approved by the EU in 2013. The present LMP prediction equation contains two fat depths (G3 and G4) and two muscle depths (M3 and M4).
A sample of 180 pigs was uniformly stratified on sex: 60 entire males, 60 females and 60 castrated males. All cuts were CT scanned allowing to calculate the LMP. Prediction equation was calculated by a general linear model including the 4 depths as well as the interactions with sex. The stepwise procedure by using BIC selected a model with 1 fat depth (G3) and 2 muscle depths (M3 and M4), G3 and M3 coefficients depending on sex. The RMSE was 2.15. Removal of M4 only decreased the RMSE of 0.01. The fat coefficient of entire males was more than twice that of females, while that of castrates was in the middle. Differences on M3 coefficient had lower impact on LMP.
The equation was applied on the annual classification averages from 2013 to 2017. In 4 years LMP increased, but differently according to sex: +0.11 for entire males, +0.25 for females and +0.34 for castrated males. In the same period the difference between entire and castrated males decreased from 4.02 to 3.79, while the difference between entire males and females decreased from 1.37 to 1.24.
When the Image-Meater method will be updated, it seems worthwhile to consider separate slopes for entire males, females and castrated males.

PDF icon Gérard Daumas, 69th EAAP, Dubrovnik, Croatie, 27-31 août 2018, abstract, PDF icon Gérard Daumas, 69th EAAP, Dubrovnik, Croatie, 27-31 août 2018, poster
2018

A pan-European computed tomography procedure for measuring the new EU lean meat content of pigs

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Gérard Daumas et Mathieu Monziols, 69th Annual meeting of the european federation of animal science (EAAP), Dubrovnik, Croatie, 27-31 août 2018, poster

A new EU regulation on carcass classification applies from July 2018. The new reference to calibrate the pig classification methods is a lean meat percentage based on total dissection (LMPtd). Manual dissection can be replaced by an unbiased computed tomography (CT) procedure. If the national pig population to be sampled has the same characteristics as the population for which a CT procedure has been previously corrected, no additional dissection is required. In most of the national applications for authorisation of classification methods the population characteristics are managed via a stratification on a fat depth, mimicking the LMP variation.
The aim of this paper is to propose a pan-European CT procedure to calibrate the pig classification methods without any additional manual dissection. A sample of 29 half-carcasses was CT scanned with 3 mm slice thickness and then fully dissected according to the EU regulation. The CT muscle volume was calculated by thresholding in the Hounsfield range 0-120. It was converted into muscle weight by applying a density of 1.04. The weight was divided by the carcass weight to obtain the lean meat percentage from CT (LMPct), in the same way as done for the LMPtd. LMPtd was regressed on LMPct. Only the slope was significant and was estimated at 0.965 (s.e.=0.002). The RMSE was 0.81. The plot of residuals against fitted values showed no pattern and no heterogeneity of variances. The main source of measurement error is the thresholding of the rind. As the thickness of the rind is very thin (2-3 mm), most of the voxels including rind are mixed voxels, either with air or with fat. Their Hounsfield values are therefore less than 0 and these voxels are classified in non-muscle. Only a few rind voxels have a Hounsfield value in the range [0-120 HU] and are thus misclassified in muscle. This is taken into account by the slope value which is slightly less than 1. The LMPtd range in the sample (53-68) covers the S+E classes (>= 55) which represent more than 90% of the EU pigs. It covers too more than 80% of all the national populations, excepted Italy. This robust CT procedure can therefore be applied in 27 Member States, by using a pan-European multiplicative factor of 0.965, without any additional national dissection.

PDF icon Gérard Daumas et Mathieu Monziols, 69th EAAP, Dubrovnik, Croatie, 27-31 août 2018, poster
2018

Computed tomography for comparing the lean meat content of different genotypes of entire male pigs

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Gérard Dumas et al., 64rd International Congress of Meat Science and Technology (ICOMST), 12–17 août 2018, Melbourne, Australie, poster

From July 2018 the EU reference for pig grading is the lean meat percentage (LMP) based on total dissection of a half-carcass. Dissection can be replaced by an unbiased computed tomography (CT) procedure. Daumas et Monziols (2018) developed a pan-European CT procedure for determining this LMP. The hypothesis is such a procedure could be applied on very lean carcasses, issued from entire males of purebred used as terminal sires in production. The aim of this paper is to test this CT procedure to assess the LMP differences between several lean genetic groups and the three halothane genotypes.

PDF icon Gérard Dumas et al., 64rd ICOMST, 12–17 août 2018, Melbourne, Australie, poster
2018

Computed tomography for comparing the lean meat content of different genotypes of entire male pigs

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Gérard Dumas et al., 64th International Congress of Meat Science and Technology (ICOMST), 12–17 août 2018, Melbourne, Australie

In the framework of pig carcass classification a new EU regulation applying from July 2018 makes compulsory the use of a new reference. It is a lean meat percentage (LMP) based on total dissection (LMPtd) of a halfcarcass. Manual dissection can be replaced by an unbiased computed tomography (CT) procedure. Daumas et al. [1] developed a pan-European CT procedure for determining this LMP. The hypothesis is such a procedure could be applied on very lean carcasses, issued from entire males of purebred used as terminal sires in production. The aim of this paper is to test this CT procedure to assess the LMP differences between several lean genetic groups and the three halothane genotypes. 

PDF icon Gérard Dumas et al., 64th ICOMST, 12–17 août 2018, Melbourne, Australie
2018

Early prediction of Semimembranosus ultimate pH with Raman spectroscopy of pig carcasses

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Antoine Vautier et al., 64th International Congress of Meat Science and Technology (ICOMST), 12-17 août 2018, Melbourne, Australie, poster

The ultimate pH (pH24) is a crucial meat quality parameter in the pork meat industry, but its measurement time is still an issue for slaughterhouses due to diffi culties to keep up the required 18h post mortem (pm) time minimum. Raman spectroscopy showed the potential to predict pH24 of Semimembranosus when performed during chilling at 60 to 120 minutes pm [1] and on the slaughter line at 30 to 60 minutes pm [2]. The objective of the study is to validate the accuracy of the 671 nm emission Raman device developed by Schmidt et al. [3] to predict pork meat quality on a French pork population at the end of the slaughter line (30 min pm). The ability to predict the “jambon cuit supérieur” cooking yield and slicing defects has also been tested.

PDF icon Antoine Vautier et al., 64th ICOMST, 12-17 août 2018, Melbourne, Australie, poster
2018

Early prediction of Semimembranosus ultimate pH with Raman spectroscopy of pig carcasses

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Antoine Vautier et al., 64th International Congress of Meat Science and Technology (ICOMST), 12–17 août 2018, Melbourne, Australie

The ultimate pH (pH24) is a crucial meat quality parameter in the pork meat industry, but its measurement time is still an issue for slaughterhouses due to difficulties to keep up the required 18h post mortem (pm) time minimum. Raman spectroscopy showed the potential to predict pH24 of Semimembranosus when performed during chilling at 60 to 120 minutes pm [1] and on the slaughter line at 30 to 60 minutes pm [2]. The objective of the study is to validate the accuracy of the 671 nm emission Raman device developed by Schmidt et al. [3] to predict pork meat quality on a French pork population at the end of the slaughter line (30 min pm). The ability to predict the “jambon cuit supérieur” cooking yield and slicing defects has also been tested.

PDF icon Antoine Vautier et al., 64rd ICOMST, 12–17 août 2018, Melbourne, Australie
2018

Effets sexe et halothane sur la composition des pièces

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Gérard Daumas, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 43

Dans un contexte de commerce des pièces très développé et très concurrentiel, le tri des pièces est un challenge permanent. Nombre d’opérateurs utilisent les informations de pesée et de classement des carcasses pour un pré-tri. Les plus grands abattoirs du grand ouest sont équipés de l’Image-Meater, un appareil automatique de vision. Ces 16 variables (épaisseurs de gras, de muscle et longueurs) permettent de développer des équations de prédiction de la composition de chacune des pièces de découpe. Les facteurs sexe et génotype halothane sont connus pour leur effet important sur la composition corporelle. L’objectif est ici d’évaluer leur effet sur le pourcentage de muscle de chacune des pièces.

PDF icon Gérard Daumas, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 43, fiche n° 43
2018

Prédiction précoce du pH ultime et du rendement technologique par spectroscopie Raman

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Antoine Vautier et Thierry Lhommeau, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 36-37

La mesure du pH ultime est l’indicateur de qualité de viande synthétique connu pour la qualité de la viande de porc en raison de ses fortes relations avec son comportement technologique et sensoriel. Un des freins à sa mesure en routine en abattoir vient de l’impossibilité de réaliser cette mesure sur des carcasses dont le délai post-mortem est inférieur à 18 h. La mesure du pH ultime nécessite une gestion de la durée de réfrigération et la mise en place d’un second niveau de tri à J+1, le lendemain de l’abattage.

L’utilisation d’une technologie permettant la prédiction du pH ultime avant 18 h post mortem est une demande forte du secteur abattage/découpe.
Les abatteurs réalisant l’essentiel du tri des carcasses au moment de la pesée/ classement (30 à 45 min post mortem), l’intégration à ce stade d’une information sur le niveau de pH ultime permettrait une optimisation du travail de découpe et un gain de compétitivité.

De récents travaux d’une équipe de recherche allemande ont montré que la spectroscopie Raman permettait de prédire le niveau de pH ultime lors d’une mesure sur carcasse chaude. Cette possibilité montre des résultats prometteurs. La spectroscopie Raman est assez proche de la spectroscopie proche infrarouge (NIRS) et permet une analyse rapide de la composition chimique de la matière organique.

La source lumineuse utilisée diffère : un laser apporte beaucoup plus d’énergie dans le cas du Raman et dont la longueur d’onde est spécifique à la viande. Le spectre de réflexion est récupéré par fibre optique pour être analysé par un spectromètre moyen infrarouge. Cette technologie nécessite des essais de validation, ce que l’IFIP a réalisé en coopération avec l’Université de Bayreuth (Kulmbach) à l’origine de cette technologie pour la prédiction de la qualité technologique de la viande. Ces essais étaient l’occasion de confirmer l’aptitude de la spectroscopie Raman pour la prédiction du pH ultime sur le cheptel français et de mettre en place des calibrages spécifiques. Des critères complémentaires à la mesure du pH ultime ont été étudiés telle la prédiction du rendement technologique, critère pour lequel l’IFIP a exploré avec succès la prédiction par spectroscopie proche infrarouge à J+1 (IFIP, Vautier, 2013, 2014). La mesure de la couleur à 24 h PM, les pertes d’exsudat du muscle Gluteus medius et le pH1 du muscle Semimembranosus figurent parmi les mesures de qualité pour lesquelles l’IFIP a développé des calibrages basés sur la spectroscopie Raman.

PDF icon Antoine Vautier et Thierry Lhommeau, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 36-37, fiche n° 9
2018

Découpe virtuelle des carcasses de porc

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Mathieu Monziols, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 38

Le marché de la viande de porc est séparé aujourd’hui entre la filière amont qui est rémunérée à la carcasse à l’abattoir et la filière aval qui achète désormais majoritairement des pièces aux abattoirs. Les 4 pièces principales n’ont pas la même valeur économique et leurs critères de qualité basés sur la composition corporelle sont différents. Afin d’avancer sur la composition corporelle des pièces de découpe industrielle, il est nécessaire d’obtenir des données précises de cette composition. Le tomographe à rayons X ou scanner RX a démontré sa capacité à mesurer la composition corporelle avec une précision proche de celle de la dissection (IFIP, Daumas et Monziols, 2011). L’étude avait pour objectif d’essayer de s’affranchir de la découpe lors d’une mesure de composition de pièce au scanner. Il s’agissait donc de réaliser une découpe dite « virtuelle ».

PDF icon Mathieu Monziols, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 38, fiche n° 10
2018

Prédiction précoce du pH ultime et du rendement technologique par spectroscopie RAMAN / Early prediction of ultimate pH and cooking yield by Raman spectroscopy

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Les Cahiers de l'IFIP, 5(1), 27-36 - La revue R&D de la filière porcine française

La mise au point d’une technologie pour la prédiction rapide du pH ultime avant 18 h post mortem est une forte attente du secteur abattage-découpe. A l’abattoir, l’essentiel du tri des carcasses est réalisé lors de la pesée-classement. L’obtention à ce stade d’une information précise sur le pH ultime permettrait d’une part de réduire significativement les erreurs d’évaluation du pH ultime à J1 en raison d’un délai post mortem inapproprié et d’optimiser d’autre part l’organisation de la découpe. Des chercheurs allemands ont montré que la spectroscopie Raman peut être utilisée pour la prédiction du pH ultime par mesure sur carcasse chaude. La spectroscopie Raman est une technologie proche de la spectroscopie proche infrarouge ; le spectre est obtenu par excitation à l’aide d’un laser dont la longueur d ’onde est dans notre cas spécifique du glycogène et du lactate de la viande afin d’en prédire le pH ultime. L’IFIP a réalisé sur cheptel français un essai de la validation en coopération avec l’Université de Kulmbach, qui est à l’origine du développement du prototype et des calibrations pour la prédiction de la qualité technologique de la viande. Les acquisitions spectrales ont été réalisées en fin de chaine d’abattage (30 minutes post mortem). Des critères complémentaires au pH ultime ont été étudiés, tel le rendement technologique, la couleur, l’exsudat et le pH1 du muscle Semimembranosus. La prédiction du pH ultime par l’exploitation de spectres Raman obtenus à chaud (30 minutes PM) montre un niveau de précision élevé pour ce nouveau jeu de données (R²c=0,82, rmsec=0,07). La prédiction de l’exsudat et du rendement technologique sont également prometteuses mais des problèmes de robustesse, que nous pouvons attribuer aux conditions expérimentales (hétérogénéité dans le temps de déviation des carcasses) ont été observés sur ces paramètres sans que cela ne perturbe la prédiction du pH ultime.

35,00 €
2018

Biais par sexe et génotype halothane dans l’estimation par visionique du pourcentage de muscle des pièces de découpe

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Poster présenté par Gérard Daumas et Mathieu Monziols, aux 50es Journées de la Recherche Porcine, 2018, 6 et 7 février 2018, Paris

L’industrie de la viande s’intéresse à la prédiction des rendements des pièces afin d’orienter la découpe aussi efficacement que possible.
Ces rendements peuvent être prédits par les variables utilisées pour la pesée et le classement des carcasses. Cependant, les facteurs ayant un effet sur la composition des carcasses peuvent avoir un effet différent sur celle des pièces et spécifique à chaque pièce. Ce travail vise à quantifier les biais par sexe et génotype halothane dans l’estimation de la composition des pièces par le système automatique de vision utilisé pour le classement des carcasses.

PDF icon Poster de Gérard Daumas et Mathieu Monziols, 50es JRP, 6 et 7 février 2018, Paris
2018

Biais par sexe et génotype halothane dans l’estimation par visionique du pourcentage de muscle des pièces de découpe

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50es Journées de la Recherche Porcine, 6 et 7 février 2018, Paris, p. 97-98, par Gérard Daumas et Mathieu Monziols, poster

Poster.

L'industrie de la viande s'intéresse à la prédiction des rendements des pièces afin d’orienter la découpe aussi efficacement que possible. Les données de la classification obligatoire des porcs dans l'Union européenne (UE) permettent cette prédiction. L'automatisation de la classification des porcs est en expansion, concernant désormais environ la moitié de l’abattage européen. La technologie de la vision a été choisie par la France en particulier.
Le sexe et le gène halothane, facteurs bien connus pour leurs effets sur la composition de la carcasse, ne sont pas inclus dans les équations actuellement autorisées par l'UE pour la classification des carcasses (Font-i-Furnols et al., 2016). Par conséquent, les équations de prédiction du pourcentage de viande maigre dans la carcasse et dans les pièces pâtissent d’écarts systématiques pour ces sous-populations. L'objectif de cet article est de quantifier ces écarts dans l'estimation par la vision automatique de la composition des pièces de porc. Dans le cas où ils seraient considérés comme importants, la prise en compte du sexe et du gène halothane pourrait alors être discutée.

Sex and halothane genotype biases in machine vision estimates of the muscle percentage of pork cuts

The pork industry often guides carcass cutting by using the carcass classification results. Nevertheless, two important factors of carcass composition sex and halothane status  are not included in the prediction equations of lean meat percentage (LMP), as authorised by the European Union (EU). Systematic deviations are thus expected. This work quantified systematic deviations by sex and halothane genotype subpopulations in machine vision estimates of pork cut composition. A sample of 250 carcasses, stratified by sex (50% castrated males and 50% females), was measured on line by the automatic vision classification method used in France. An ear sample was taken to analyse the halothane genotype (Hal): normal (NN), heterozygote (Nn) or sensitive (nn). Left sides of carcasses were cut according to the EU procedure. The four main cuts were scanned by X-ray tomography to determine their LMPs, which were then estimated via regression using six potential predictors from the automatic vision system and carcass weight. Systematic deviations were calculated for each regression by sex and Hal genotype as the mean difference between fitted and observed values. Absolute deviations by sex were lowest (0.5%) in hams and highest (1.4%) in bellies. Deviations by Hal genotype were lowest (0.3%) in shoulders and highest (0.8%) in bellies. In all models, LMPs of females and Hal Nn were underestimated, while those of castrates and Hal NN were overestimated. The deviations’ sizes by Hal genotype were about half that of those by sex. Deviations by sex could be removed by using a different intercept in the prediction equations.

PDF icon Gérard Daumas et Mathieu Monziols, 50es JRP, 6 et 7 février 2019, Paris, p. 97-98, poster
2018

Impacts de la nouvelle réglementation sur le classement des carcasses de porc

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50es Journées de la Recherche Porcine, 6 et 7 février 2018, Paris, p. 75-80, par Gérard Daumas et Mathieu Monziols

L'objectif de cet article est d'anticiper les principales conséquences du changement de la réglementation de l'UE sur la classification des carcasses de porcs, intervenu en 2017. En particulier, le changement de définition du pourcentage de viande maigre de référence prendra effet nationalement à l’occasion de la prochaine actualisation des méthodes de classement. Pour quantifier cet impact, un échantillon de comparaison entre tomographie RX et dissection a été utilisé. En 2008, 29 porcs avaient été sélectionnés dans deux abattoirs selon le sexe (50% de mâles castrés et 50% de femelles). Les demi-carcasses gauches ainsi que les quatre pièces principales de découpe avaient été analysées par tomographie à rayons X. Toutes les pièces avaient ensuite été disséquées. Les images tomographiques ont été segmentées, afin de déterminer les deux teneurs en viande maigre, l’actuelle et la future. La future référence, le pourcentage de muscle dans la carcasse, s’est avérée inférieure de 2,8% par rapport à la référence actuelle (TMP, taux de muscle dans les pièces principales), soit environ 1,7 point de pourcentage. Pour prendre en compte cet écart, la procédure tomographique française pourrait être ajustée via un facteur multiplicatif de 0,965. Cette procédure s’est révélée robuste pour les principaux facteurs influençant la classification : sexe, génotype halothane et état d’engraissement. Cela permettrait d'utiliser ce facteur d'échelle, sans nouvelles dissections, pour les essais futurs pour l'autorisation des méthodes de classement en France. Cela pourrait également être utilisé dans d'autres pays intéressés par cette procédure tomographique. Enfin, les Etats membres pouvant autoriser des critères complémentaires de détermination de la valeur commerciale, l’introduction en France d’un critère tel qu’un taux de muscle pondéré par l’importance économique des pièces pourrait renforcer la compétitivité de la filière.

Impact of the new European Union regulations on pig carcass classification

The objective of this article is to predict the main consequences of the change in European Union (EU) regulations in 2017 on the classification of pig carcasses. In particular, the definition of reference lean meat percentage will change in France the next time that classification methods are updated. To quantify this impact, computed tomography (CT) and dissection were compared. In 2008, 29 pigs were selected from two slaughterhouses according to sex (50% castrated males and 50% females). The left half-carcasses and the four main cuts were CT scanned. All the cuts were then dissected. The CT images were segmented to determine current and future lean meat percentages. The future reference (i.e., the muscle percentage of carcass) was found to be 2.8% lower than the current reference (i.e., the lean meat content in the main cuts). This change represents about 1.7 points of muscle percentage. To take this gap into account, the French CT procedure could be adjusted by a multiplicative factor of 0.965. This procedure has been found robust for the main factors influencing the classification: sex, genotype and fatness. This would make it possible to use this scaling factor, without new dissections, for future trials for the authorization of classification methods in France. The factor could also be used in other EU countries interested in this CT procedure. In addition, since EU Member States may authorize additional criteria for determining commercial value, introducing a criterion in France such as muscle content weighted by the economic value of cuts could enhance competitiveness of the French pig-production sector.

PDF icon Gérard Dumas et Mathieu Monziols, 50es JRP, 6 et 7 février 2018, Paris, p. 75-80
2018

Performances, caractéristiques de carcasse et fréquence des viandes persillées chez des porcs issus de verrats Duroc sélectionnés pour leur gras intramusculaire

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50es Journées de la Recherche Porcine, 6 et 7 février 2018, Paris, p. 95-96, par Didier Gaudré et al., poster

Poster.

L’élevage de porcs en France est orienté majoritairement vers la production de viande maigre. Les éleveurs utilisent principalement les verrats Piétrain ou issus de Piétrain; 96% des doses d’insémination artificielle vendues en France en 2016 (Hassenfratz, 2017). La fréquence des viandes persillées présentant du gras intramusculaire (GIM) visible au niveau des longes et des jambons est par conséquent assez faible en France. Ainsi 30% des longes ne présentent pas de gras persillé visible (note 1) et 66% sont classées en note 2 sur une échelle de notation (méthode NPPC, 2000) en comprenant 6 (Chevillon et al., 2015).
Cette caractéristique des viandes persillées, plus fréquente en génétique Duroc, est associée à une qualité gustative supérieure au niveau des produits frais, ainsi qu’à l’obtention de pièces de découpes plus grasses particulièrement adaptées aux productions haut de gamme de la salaison sèche (Faucitano et Wegner, 2006 ; Chevillon et al., 2009). La présence de gras persillé pour la production de jambon sec est un facteur de différenciation commerciale et permet de s’orienter vers des produits de qualité gustative élevée associée également aux durées de séchage longues. La sélection de verrats destinés à la production de viandes persillées est engagée au Canada à partir de mesures aux ultrasons réalisées sur des animaux Duroc (Maignel et al., 2013).
La société Nucléus a utilisé la sonde à ultrasons Biotronic pour caractériser les verrats Duroc de ses élevages au poids de 100 kg. L’étude propose de comparer les animaux issus de verrats Duroc sélectionnés (haut GIM, HGIM) ou non (bas GIM, BGIM) pour ce critère, dans le cadre d’une production de porcs lourds (poids de carcasse supérieur à 100 kg) destinés à la salaison sèche haut de gamme.

Performance, carcass characteristics and marbling scores of pigs born from Duroc boars selected for intramuscular fat content

Selected Duroc boars with low (BGIM) or high (HGIM) intramuscular fat content using an ultrasound probe when they reached 100 kg body weight, were crossed with Landrace x Large White sows. Performance, carcass characteristics and marbling score of pigs issued from these two types of Duroc boars were compared. This trial was conducted with pigs monitored from 25-130 kg body weight. After slaughter, carcass weight and estimated lean content, ham weight and fat thickness, pH24 of semi-membranous muscle, meat color and marbling score were recorded. HGIM pigs were heavier (P < 0.01) than BGIM pigs at the beginning of the trial. During the experimental period, these pigs had higher feed intake (P < 0.05) and higher average daily gain (P < 0.05) than BGIM pigs. Feed to gain ratio and estimated lean meat content of the carcasses were not statistically different between the two types of pigs. HGIM pigs had higher average marbling scores, and the frequency of scores greater than 3 was 25% and 11% for HGIM and BGIM hams, respectively. Hams from HGIM pigs also were darker and had higher pH24. Thus, selection of 100 kg Duroc boars for intramuscular fat content of loins to produce hams with more intramuscular fat seems feasible. These results need to be confirmed over time, and selection objectives need to be determined to set optimum intramuscular fat contents of loins and hams to satisfy consumer demand for fresh meat and requirements of high-quality dry cured hams.

PDF icon Didier Gaudré et al., 50es JRP, 6 et 7 février 2018, Paris, p. 95-96, poster
2018

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