La base documentaire de l'IFIP

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Publication Annéetrier par ordre croissant

Essais interlaboratoires d'aptitude : composition de produits à base de viandes - rapport IC_2018_1

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L’Ifip (Institut du porc) a organisé en mars - juin 2018 le circuit inter-laboratoires IC_2018_1 sur la composition chimique de produits à base de viandes. 57 laboratoires ont participé à ce circuit. La coordination du présent essai d’aptitude est assurée par Martine Carlier (martine.carlier@ifip.asso.fr, tel 01 43 68 41 55).

PDF icon Martine Carlier, rapport ifip, juin 2018, 29 pages
2018

Antioxidant supplementation is ineffective to reduce the frequency of PSE-like zones in pork hams

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Antoine Vautier et al., 64th International Congress of Meat Science and Technology (ICOMST), 12-17 août 2018, Melbourne, Australie

The frequency of pork hams with PSE-like zones is a major issue for the processed meat sector in France, despite recent improvements in the slaughter techniques and systematic sorting on the ultimate pH value of hams. Halothane genotype, still widespread in its heterozygous form, may play a significant role in this issue [1]. On the other hand, a recent work described at a molecular level a possible link between oxidative stress and the specific development of PSE-like zone [2]. From this hypothesis, an experimental design was carried out at the IFIP Experimental Station to evaluate the effect of antioxidant supplementation in pig diet on the appearance of PSE-like zone and more generally on the overall ham quality before and after cooking process. 

PDF icon Antoine Vautier et al., 64th ICOMST, 12-17 août 2018, Melbourne, Australie
2018

Les produits du porc apportent leurs qualités à un régime alimentaire équilibré

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Gilles Nassy, Réussir Porc - Tech Porc (FRA), 2018, n° 257, avril, p. 26-27

Consommés en quantité raisonnable, les produits du porc nous nourrissent, nous réjouissent et nous réunissent grâce à leurs qualités sensorielles mais aussi leurs qualités nutritionnelles.

PDF icon Gilles Nassy, Réussir Porc - Tech Porc (FRA), 2018, n° 257, avril, p. 26-27
2018

Nutritional values of 11 pork secondary meat-cuts and liver

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Martine Carlier et al., 63e International Congress of Meat Science and Technology, Cork, Irlande, 13-18 août 2017

Analyses to establish nutrition labelling defined by the EU Regulation 1169/2011, i.e fat, saturated fatty acids, carbohydrate, sugars, proteins and salt were applied for 11 meat-cuts and liver from for pork carcasses commonly pigs produced in France. The nutritional data are compared to those from earlier studies.

PDF icon Martine Carlier et al., 63e ICOMST, Cork, Irlande, 13-18 août 2017
2017

Nutritional values of 11 pork secondary meat-cuts and liver

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Martine Carlier et al., 63e International Congress of Meat Science and Technology, Cork, Irlande, 13-18 août 2017, poster

Nutritional analysis for nutritional labelling has been carried out on 11 meat-cuts and liver from pigs commonly produced in France. Meat-cuts have been prepared in slaughterhouses for their use in processed meat preparations or products.

PDF icon Martine Carlier et al., 63e ICOMST, Cork, Irlande, 13-18 août 2017, poster
2017
commandez votre code des usages 2016

Code des usages de la charcuterie (mise à jour 2017) : fichier PDF comprenant l'accès internet

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LE CODE DES USAGES DE LA CHARCUTERIE, DE LA SALAISON ET DES CONSERVES DE VIANDES - EDITION 2016

Indispensable outil de préservation du savoir-faire charcutier, garant de la qualité et de la tradition française pour 450 produits de charcuterie

L'IFIP propose 3 formats de diffusion  :
· Classeur et ses fiches, pour vos contrôles qualité, forme attractive, pagination et numérotation simplifiées pour se repérer...
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Fichier PDF à télécharger, comprenant l'accès au site internet pendant 2 ans : 360 € net

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2017

Valeurs nutritionnelles : analyses sur 10 pièces ou morceaux de découpe de porc

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Martine Carlier et al., 16es Journées Sciences du Muscle et Technologies des Viandes, 21-22 novembre 2016, Paris, France, p. 77-78

Une campagne d’analyses des paramètres de l’étiquetage nutritionnel a été réalisée sur des produits tels que préparés dans les abattoirs de porc en vue de leur utilisation dans la fabrication de produits carnés. Cette campagne permettra de disposer de valeurs communes pour les entreprises du secteur abattage-découpe et leurs clients. Cette action fait partie d’une étude plus large financée par INAPORC. Les résultats présentés ci-dessous sont les valeurs moyennes de données représentatives de la production française actuelle issues de prélèvements réalisés sur des lots « tout venant ».

ENG

Nutritional data of pork meat – analyses of 10 cuts or pieces

Useful analyses to establish nutrition labeling defined by the EU Regulation 1169/2011, energy, fat, saturated fatty acids, carbohydrate, sugars, proteins and salt were applied on 10 meat-cuts or pieces from « standard » pork carcasses chosen from three French slaughterhouses. Mean values and standard-deviation are available for stakeholders. A complementary work was necessary to get nutritional values by a calculation from generally established and accepted data, as it is defined in regulation 1169/2011 and in the respect of the UE Guide on tolerances for nutrition labeling.

PDF icon Martine Carlier et al., 16es Journées Sciences du Muscle et Technologies des Viandes, 21-22 novembre 2016,Paris, p. 77-78
2016

Valeurs nutritionnelles : analyses sur 10 pièces ou morceaux de découpe de porc

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Poster.

Cette étude permet de disposer des valeurs moyennes et des écarts-types des paramètres nutritionnels du règlement UE 1169/2011 sur un ensemble de pièces et morceaux de découpe faisant l’objet d’échanges courants entre les abattoirs et leurs clients. Ces résultats constituent également, pour des produits composés élaborés à partir de viande de porc de production dite « standard », une base de travail en vue de proposer des données utilisables pour l’établissement des valeurs nutritionnelles par calcul effectué à partir de données généralement établies et acceptées, tel que prévu par le règlement. De telles valeurs devront également prendre en compte les exigences du Guide UE.

PDF icon jsmtv_2016carlier.pdf
2016
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Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes : Mise à jour 2017

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LE CODE DES USAGES DE LA CHARCUTERIE, DE LA SALAISON ET DES CONSERVES DE VIANDES - MISE A JOUR 2017
Indispensable outil de préservation du savoir-faire charcutier, garant de la qualité et de la tradition française pour 450 produits de charcuterie

600,00 €
2016
abonnez-vous au site web du code des usages 2016-mis à jour en 2017

Code des usages de la charcuterie (mise à jour 2017) : abonnement site web seul

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LE CODE DES USAGES DE LA CHARCUTERIE, DE LA SALAISON ET DES CONSERVES DE VIANDES -Mise à jour en 2017

Indispensable outil de préservation du savoir-faire charcutier, garant de la qualité et de la tradition française pour 450 produits de charcuterie

Abonnement au site web seul pendant 2 ans : 220 € net

220,00 €
2016

Stratégies préventives de la cancérogénèse colorectale

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Fiche n° 19 : maîtrise des qualités nutritionnelles des produits

L'IFIP a participé au programme Sécuriviande coordonné par Toxalim (INRA Toulouse) dans l’optique d’identifier les solutions technologiques permettant de réduire les lésions précancéreuses des produits carnés sur le modèle rat.
Alors que l’IARC (Centre International de Recherche sur le Cancer) vient de classer les charcuteries dans le groupe 1 des produits cancérigènes, ce projet vise à démontrer que certaines solutions technologiques simples existent pour éliminer tout lien entre charcuterie et cancer.
Ce travail de haut niveau scientifique a permis d’identifier les mécanismes d’action du fer via l’oxydation et la production de NOCs (composés N-nitrosés potentiellement cancérigènes) dans les fèces. Ce projet étudie aussi comment ces NOCs interviennent dans l’altération de la muqueuse colique sur les rats chimio induits.
Complémentaire au programme Hèmecancer, Sécuriviande a permis de démontrer que le calcium d’une part, et certains antioxydants d’autre part, sont efficaces pour éliminer la production de NOCs chez l’homme et l’apparition de lésions coliques chez le rat chimio induit.
Ce programme a enfin testé l’acceptation sensorielle de solutions antioxydantes proposées auprès de groupes de consommateurs « naïfs ».

PDF icon fiche_bilan2015_019.pdf
2016

Retrospective on proficiency tests for nutrient components in meat products (1995-2014)

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Poster.

For some nutrients (protein, total fat, carbohydrate, sugars, salt) and some cooked meat products (corned-beef, liver pate, ham pate), standard deviations for proficiency assessment were estimated from a retrospective of 1995–2014 proficiency tests. The results of proficiency tests are also compared to DGSANCO’s tolerances for nutrition labeling.

PDF icon icomst_carlier.pdf
2015

Retrospective on proficiency tests for nutrient components in meat products (1995-2014)

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For some nutrients (protein, total fat, carbohydrate, sugars, salt), and some cooked meat products (corned-beef, liver pate, ham pate), standard deviation for proficiency assessment were estimate from a retrospective of 1995–2014 proficiency tests. The results of proficiency tests are also compared to DGSANCO’s tolerances for nutrition labeling.

PDF icon carlier2015-icomst.pdf
2015

De la graine de lin dans les aliments pour porcs charcutiers

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Fiche n° 076 : facteurs de productivité des élevages 

La graine de lin extrudée est une matière première utilisée dans l’aliment pour porc charcutier dans l’objectif d’enrichir les produits en acides gras oméga 3. Il est alors recommandé d’incorporer des antioxydants dans l’aliment pour prévenir la péroxydation de ces acides gras.
Ce sujet a fait l’objet d’une étude avec différents antioxydants, dont les résultats ont été présentés dans le compte-rendu 2014 de l’Ifip.
La présente fiche apporte des résultats sur les performances zootechniques obtenues sans ou avec de la graine de lin extrudée dans l’aliment, et incorporation d’antioxydants réalisée en routine lors de l’étude : 24 ppm de vitamine E et 0.3 ppm de sélénium sous forme minérale.
La graine de lin extrudée est apportée en mélange (70%) avec du son de blé (30%), à hauteur de 3% de ce mélange dans l’aliment fini.
Les caractéristiques nutritionnelles de ce mélange sont établies à partir des données disponibles sous Evapig (www.evapig.com).
La formulation des aliments est réalisée ensuite sur la base d’une même teneur en énergie nette (9,50 MJ/kg), et d’une même teneur en acides aminés digestibles pour les aliments avec ou sans graine de lin extrudée (Tableau 1).

Dans la station du GIE Grand Sud, à Villefranche de Rouergue, 40 porcs, logés à 5 par case, et alimentés de façon libérale avec de la farine humidifiée à l’auge ont été étudiés.

PDF icon fiche_bilan2014_076.pdf
2015

Améliorer la qualité sensorielle des viandes fraîches de porc par un tri sur le gras intramusculaire de la longe

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Fiche n° 052 : gestion et amélioration des qualités technologiques des produits

La valorisation de la longe de porc par un tri en abattoir des longes de différentes qualités sensorielles est une voie nouvelle à expertiser (Programme IFIP VARSOL).
L’objectif premier de cette étude est de réaliser une évaluation de la variabilité de la présence de lipides intramusculaires (LIM) sur l’offre nationale des produits de la longe et de vérifier les taux de lipides à partir desquels il est possible d’établir une différentiation sensorielle par un jury expert.
Le second objectif s’attache à estimer la faisabilité d’un tri industriel des viandes selon leur taux de LIM à l’aide d’un appareil de type NIRS (spectroscopie en proche infra rouge).
Le troisième objectif vise à analyser des filières porcines espagnoles et canadiennes qui préservent une part de leur production avec des viandes plus persillées.

PDF icon fiche_bilan2014_052.pdf
2015

A la recherche de longes persillées en gras pour des consommateurs « gourmets »

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En France, la production de viande très maigre prédomine. Très peu de longes présentent du gras persillé bien visible à l’oeil. Il existe sans doute un marché pour des productions différenciées, plus riches en gras persillé, avec un plus gustatif.

PDF icon techporc_chevillonb_n23_2015.pdf
2015

Effets d’une complémentation en sélénium et en vitamine E sur les performances de croissance et la qualité de viande de porc

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Poster.

La stabilité des acides gras est un composant de la qualité de la viande pouvant générer des défauts lors de la transformation. Le risque est plus
marqué lors d’un enrichissement en acides gras polyinsaturés de type oméga 3, réalisé dans le but d’améliorer la qualité nutritionnelle des produits.
Supplémenter l’aliment en antioxydants permet de limiter l’oxydation de ces lipides sensibles. La vitamine E est l’antioxydant le plus utilisé, mais
son coût est prohibitif. D’autres pistes doivent donc être explorées tel que l’apport en sélénium (Se), sous forme minérale ou organique, celle-ci
étant réputée mieux retenue par les muscles.

PDF icon jrp2015-qualite-monziols-poster.pdf
2015

Effets d’une complémentation en sélénium et en vitamine E sur les performances de croissance et la qualité de la viande de porc

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Poster.

Un des aspects de la qualité de viande pouvant générer certains défauts lors sa transformation (cuisson ménagère, cuisson industrielle, séchage) concerne la stabilité des acides gras (AG). En effet, certains procédés de transformation favorisent la péroxydation des AG polyinsaturés. Dans une problématique d’enrichissement en AG oméga 3 (ω3), le maintien jusqu’au produit consommé du niveau de ces AG dans la viande constitue une priorité pour les opérateurs faisant appel à une allégation nutritionnelle. Ce type de communication doit en effet « se référer à la denrée alimentaire prête à être consommée selon les instructions du fabricant » (règlement CE 1924/2006), donc après stockage et cuisson. Des solutions existent toutefois pour prévenir la péroxydation, la plus étudiée consistant à supplémenter l'aliment distribué aux animaux en fin d’engraissement avec des antioxydants de synthèse, tels que la vitamine E. Cependant, cette dernière engendre un surcoût alimentaire important et le recours à d'autres antioxydants, moins onéreux, est envisagé. Le sélénium (Se) est un oligo‐élément connu pour ses vertus anti oxydantes. Il est généralement présent sous forme minérale dans l’alimentation des porcs (i.e., sélénite de sodium), mais ses formes organiques semblent être mieux absorbées, notamment au niveau musculaire, ce qui pourrait avoir des effets bénéfiques sur la qualité de la viande.

Effect of an organic selenium supplementation on growth performance and meat quality in pigs

Fatty acid stability can alter the quality of processed pig meat. Growth performance and meat quality of pigs fed with diets containing either a source of ω3 fatty acids (extruded linseed) or not (control), and supplemented with one of three different antioxidant compounds (organic selenium, mineral selenium, or mineral selenium + vitamin E) were compared in a trial including a total of 240 animals. Omega 3 supplementation increased average feed intake and growth rate, but did not influence feed conversion ratio or carcass leanness. The antioxidant compound did not affect growth performance or carcass traits. No significant effect was observed on meat quality traits (pH, color, drip loss). As expected, incorporation of extruded linseed in the diet influenced the backfat fatty acid (FA) composition by increasing the ω3 fatty acid proportion. Lipid peroxidation was limited in control groups whatever the antioxidant compound. Vitamin E had highly reduced lipid peroxidation level in the ω3 supplemented groups compared to mineral selenium supplementation alone, even though peroxidation level remained higher with vitamin E in ω3 supplemented groups, than in control groups. Finally, there was no effect of ω3 supplementation or antioxidant compound on the processing yields of cooked ham.

PDF icon Poster JRP de Mathieu Monziols et al.
2015

Viande aux oméga-3 : Quel intérêt pour le sélénium organique ?

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2015

Essais interlaboratoires : composition chimique de produits à base de viandes - rapport IC_2014_1

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L'Ifip a organisé en mars-mai 2014 le circuit d'intercomparison IC_2014_1 sur la composition chimique de produits à base de viandes.

71 laboratoires dans 4 pays ont participé à ce circuit.

PDF icon rapport_interlabo_2014_1.pdf
2014

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