La base documentaire de l'IFIP

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Publication Annéetrier par ordre décroissant

Surveillance de la contamination des carcasses de porcs par Salmonella via le bilan des autocontrôles réalisés à l’abattoir

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Sabine Itié-Hafez et al., Bulletin Epidémiologique Santé Animale - Alimentation (FRA), numéro spécial : sécurité sanitaire des aliments, janvier 2017, n° 77, p. 65-69

Les salmonelloses sont la première cause de toxi-infection alimentaire collective d'origine bactérienne en Europe. La viande de porc est une des sources associée aux cas humains. La Commission européenne a renforcé en 2014 la supervision de la maîtrise de cette contamination en filière porcine. Dans ce cadre, un nouveau système de centralisation des autocontrôles réglementaires vis-à-vis de Salmonella dans les carcasses de porcs a été mis en place par la direction générale de l’Alimentation dans les abattoirs. Les résultats donnent une estimation du niveau moyen de la contamination par Salmonella, au niveau national et dans chaque abattoir. La variabilité des taux de contamination entre les abattoirs peut être associée à des facteurs de risque, qui pourraient faire l’objet d’études dédiées. Ces résultats sont destinés à être transmis à l’Autorité européenne de sécurité des aliments chaque année pour une comparaison entre États membres. Ils pourront être également utilisés au niveau national pour sensibiliser les opérateurs.

ENG

Surveillance of Salmonella contamination of pig carcasses through self-inspections undertaken at the slaughterhouse

Salmonellosis is the major cause of foodborne outbreaks caused by bacteria in Europe. In 2014, the European Commission reinforced the supervision of this contamination in the pig sector. In this context, General Directorate for Food implemented a new system to centralise regulatory self-inspections for Salmonella in pig carcasses. The results provide an estimate of the level of contamination of carcasses, at national level and for each slaughterhouse. Variability in levels of contamination can be associated with risk factors, which could be the subject of dedicated studies. These results are intended to be transmitted each year to the European Food Safety Authority for comparison among Member States. They could also be used at national level to raise the awareness of stakeholders. 

2017

Position IFIP sur les critères microbiologiques applicables aux viandes échangées entre les opérateurs de la filière

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L’IFIP a rassemblé dans ce document un ensemble de données issues de ses connaissances et de son expérience relatives à la qualité microbiologique au sein des maillons abattage, découpe et transformation. 
Ces données sont organisées de façon à aider les entreprises :
- Pour les entreprises d’abattage-découpe : à détecter rapidement d’éventuelles dérives de procédé afin de pouvoir agir rapidement sur les moyens de maîtrise ;
- Pour les entreprises de transformation : à fixer des objectifs adaptés à leurs besoins et à évaluer dans le temps les performances des fournisseurs ;
- Pour les deux maillons: à mesurer avec suffisamment de fiabilité la qualité microbiologique des viandes échangées.
En s’appuyant sur ces critères microbiologiques, méthodes d’analyses, techniques de prélèvement, et règles d’interprétation uniformisés, chaque entreprise peut adapter ses moyens de maitrise et de contrôle à ses objectifs de qualité.

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2017

MLVA_Normalizer: Workflow for Normalization of MLVA Profiles and Data Exchange between Laboratories

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Paul Bachelerie et al., Journal of proteomics & bioinformatics, 2016, volume 9, n° 2, janvier, p. 025-026

Motivation: MLVA (Multiple Loci VNTR Analysis) is a typing method used today to characterize several major pathogens such as Brucella, Mycobacterium tuberculosis or Salmonella. It takes advantage from the comparison of the size of specific genomic loci constituted by tandem repeat sequences. Unfortunately the raw size estimate is instrument dependent and consequently the results obtained cannot be compared without normalization between laboratories involved in disease monitoring, surveillance and official controls.
Results: To overcome this problem we developed a workflow tool, MLVA_normalizer, conceived to normalize MLVA results. This normalization workflow tool is designed to be applied to any bacterial genera and does not depend on the MLVA protocol used.

2017

Maîtrise des Salmonelles dans la filière porcine

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Isabelle Corrégé, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 58

Les salmonelles sont une des principales causes de zoonoses alimentaires.

Même si les œufs et les ovoproduits restent les aliments les plus souvent incriminés, le nombre de cas humains dûs à ces aliments diminue avec, pour conséquences la baisse du nombre de Salmonella enteritidis et l’augmentation de la part relative de Salmonella typhimurium et la mise en cause plus fréquente des viandes de porc et des produits de charcuterie.

Dans ce contexte, de nombreux pays poursuivent ou développent des programmes de maîtrise des salmonelles dans la filière porcine.

En France, l’émergence de nouveaux sérotypes de Salmonella, les récentes épidémies dues à des produits de salaison sèche ainsi que les enjeux commerciaux incitent la filière porcine à accentuer la vigilance et à mettre en œuvre des mesures de maîtrise.

PDF icon Isabelle Corrégé, Bilan 2016, mai 2017, p. 58, fiche n° 25
2017

Impact des teneurs en nitrites et en sel sur le développement de Clostridium botulinum dans le jambon cuit

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Bastien Frémaux, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 54

Le botulisme d’origine alimentaire est une infection rare mais sévère causée par l’ingestion d’aliments contenant des neurotoxines sécrétées par Clostridium botulinum. Le jambon cuit, de par sa durée de vie relativement longue (plusieurs semaines), figure parmi les charcuteries à risque. L’utilisation de nitrites combinée à celle du sel (NaCl) permet de garantir un niveau de sécurité suffisant vis-à-vis de C. botulinum (EFSA, 2010).

Les préconisations nutritionnelles actuelles, appuyées par une volonté règlementaire,

visent à réduire les niveaux de nitrite et de sodium dans les charcuteries.

Leur diminution dans le jambon cuit pourrait favoriser le développement microbien, et notamment des formes végétatives de C. botulinum psychrotrophe durant la conservation. L’objectif de cette étude était de mesurer l’impact de la teneur en nitrites et en sel (NaCl) sur le développement de C. botulinum groupe II type B (psychrotrophe) et la production de toxine botulique lors de la fabrication et de la conservation du jambon cuit, en partant d’un modèle jambon cuit (selon approche de Redondo-Solano et al, 2013). 5 formulations (0, 80 et 120 ppm avec 1,8% NaCl ainsi que 80 et 120 ppm avec 1,35% NaCl) ont été comparées.

2 scénarios de conservation ont été testés : l’un visant à simuler la conservation de barres de jambon cuit non destinées au tranchage (81 j sous vide à 4°C) ; l’autre de barres de jambon cuit destinées au tranchage et du produit tranché (28 j sous vide à 4°C suivis de 29 j sous 70% N2/30% CO2 selon 1/3 à 4°C et 2/3 à 8°C et incluant une rupture de la chaîne du froid de 2 h à 20°C).

PDF icon Bastien Frémaux, Bilan 2016, mai 2017, p. 54, fiche n° 22
2017

Maîtrise des Salmonelles : gestion précoce des incidents à l’abattoir

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Alain Le Roux, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 59

Selon l’EFSA, l’agence européenne de sécurité des aliments, 10 à 30% des salmonelloses humaines seraient dues à la consommation de viande de porc en Europe (EFSA, 2010b, 2011).

La maîtrise des salmonelles dans la filière porcine française constitue un enjeu majeur en termes de Santé Publique, mais également pour sa compétitivité économique au niveau européen et international.

L’abattage constitue le maillon principal auquel les salmonelles sont introduites directement ou indirectement sur les carcasses, essentiellement via les matières fécales (EFSA 2010a, 2010b), et de nombreuses études ont été conduites et publiées depuis le début des années 80 pour déterminer l’importance des différentes étapes du procédé d’abattage dans la maîtrise de cette contamination.

Lors du process d’abattage, certaines étapes sensibles (détourage de la rosette, ouverture abdominale, éviscération…) sont susceptibles de transférer des matières fécales sur la carcasse, et des Salmonelles potentiellement présentes dans ces matières fécales.

Les configurations actuelles des chaînes d’abattage et leurs cadences élevées ne permettent généralement pas une gestion suffisamment précoce des carcasses souillées, ce qui favorise les contaminations croisées.

En effet, les carcasses présentant des matières fécales sur des zones étendues (lors d’un incident d’éviscération par exemple) (souillures étendues) ou sur des zones réduites (souillures spot) sont essentiellement traitées en fin de chaine, après la pesée.

Elles ont donc préalablement suivi toutes les étapes du process (bien que certaines opérations ne soient pas réalisées) et potentiellement généré des contaminations croisées avec le matériel, les structures et le personnel.

PDF icon Alain Le Roux, Bilan 2016, mai 2017, p. 59, fiche n° 26
2017

Yersinia enterocolitica : qualité des maigres de tête pour la fabrication de charcuteries

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Carole Feurer, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 57

Yersinia enterocolitica est une entérobactérie psychrotrophe régulièrement mise en cause dans les pathologies humaines digestives et extra-digestives d’origine alimentaire dans les pays tempérés et froids. En 2014 en Europe, la yersiniose est la 3ème cause de maladie d’origine alimentaire chez l’homme, avec un total de 6 625 cas confirmés (EFSA, 2015). Yersinia enterocolitica est transmissible par la voie oro-fécale. Le porc est considéré comme le principal réservoir, pour héberger les biotypes pathogènes pour l’homme.

L’infection a généralement comme source l’ingestion de viande contaminée, notamment la viande porcine mal cuite ou crue ou des produits de charcuterie.

Du fait de son tropisme principalement oro-pharyngé, Y. enterocolitica est fréquemment isolée dans la cavité buccale, au niveau des amygdales et de la langue même si les porcs ne développent pas de signes cliniques. En France, en 2010-2011, la prévalence sur amygdales était estimée à 13.7% [10,1-17,3] au niveau individuel, et à 74,3% [65-84] à l’échelle des lots (élevage) (Fondrevez et al, 2014).

Les carcasses et les abats peuvent être contaminés durant le processus d’abattage, par des contaminations fécales durant l’éviscération et plus généralement par les contaminations croisées via l’équipement, le personnel et l’environnement de l’abattoir.

Par ailleurs, la contamination peut avoir lieu pendant les opérations ultérieures de la découpe, transformation et distribution lors de la vente de la viande et des abats. L’incorporation des muscles de la tête et des muqueuses pharyngées du porc dans les produits de charcuteries est considérée comme un facteur de risque pour le consommateur.

En effet, en raison de leur nature psychrotrophe, les souches pathogènes de Y. enterocolitica présentes dans la viande et les sous-produits peuvent se multiplier pendant leur conservation, dans les conditions habituelles de bonne maîtrise de la chaîne du froid.

L’objectif de cette étude était d’estimer la contamination qualitative de Yersinia enterocolitica issus de muscles de tête, ceci afin d’évaluer s’il existait un risque de transmission de Yersinia des amygdales aux muscles de tête, et s’il était important.

PDF icon Carole Feurer, Bilan 2016, mai 2017, p. 57, fiche n° 24
2017

Application de la Recherche pour la Maîtrise des Dangers dans les Aliments : UMT Armada

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Carole Feurer, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 55-56

Les travaux de l’UMT Armada agréée par la DGER pour une durée de 5 ans se sont clôturés fin 2016.

L’UMT fédérait 3 équipes du laboratoire de sécurité des aliments de l’Anses Maisons-Alfort ainsi que 2 instituts techniques ACTIA (IFIP et ACTALIA). Elle a permis de mettre en commun les expertises et les compétences techniques des partenaires dans un objectif de préservation d’un haut niveau de qualité sanitaire de nos productions nationales, au service de l’ensemble des acteurs publics et privés de la sécurité sanitaire.

3 actions ont été menées dans le cadre de cette UMT : (1) le développement et le transfert de méthodes d’évaluation de la pathogénicité de souches de STEC, (2) le développement et le transfert de connaissances sur le danger lié aux toxines de Bacillus cereus et (3) l’épidémiosurveillance de Salmonella et Listeria monocytogenes.

Les résultats visés pour ce projet autour des 3 actions associées, sont :

- Une expertise (information, sensibilisation, contacts, méthodologie d’observation, alerte) transférable auprès des centres techniques partenaires et de l’Anses.

- Des méthodes et des outils de diagnostic pour les agents d’intérêt sanitaire, directement transférables au bénéfice de l’ensemble des industriels et des réseaux de laboratoires de contrôles officiels.

- Une capacité d’expertise renforcée et de haut niveau au plan national en matière d’évaluation des risques et de surveillance des dispositifs de production.

L’Ifip et l’unité SEL (Salmonella, E. coli, Listeria) de l’Anses étaient impliqués dans l’action 3 qui visait à optimiser la surveillance nationale de Salmonella et de Listeria monocytogenes par la mise en commun des données de typage caractérisant les souches isolées de la chaîne alimentaire et collectées aujourd’hui parallèlement par l’Anses (bases nationales multi-filières) et les instituts techniques via les professionnels (bases spécifiques de filière).

Le premier axe de travail consistait à mettre en place une base de données nationale pour la caractérisation moléculaire de Listeria monocytogenes et Salmonella enterica, ouverte aux instituts techniques et laboratoires Anses.

L’architecture de ces bases de données a été calquée sur celle établie par l’Anses pour la base de données européenne de typage de Listeria qu’ils pilotent.

Le deuxième axe de travail consistait à évaluer et transférer aux instituts techniques les méthodes moléculaires de caractérisation alternatives (MLVA) à la technique d’électrophorèse en champs pulsés (PFGE), technique de référence au niveau international en épidémiologie pour Salmonella et Listeria monocytogenes.

PDF icon Carole Feurer, Bilan 2016, mai 2017, p. 55-56, fiche n° 23
2017

Sensorial and bacterial evolution in vacuum-packed pork meat during long term storage

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Arnaud Bozec, Alain Le Roux et Carole Feurer, Microbial spoilers in food 28-30 juin 2017, Quimper, Paris, France, poster

Long term storage at low temperature is a challenge for the pig and pork industry in order to export in the Asian continent. This study aimed at investigating the evolution of the sensory quality and the bacterial flora dynamics of vacuum packed pork meat during a 12 weeks storage.

PDF icon Arnaud Bozec, Alain Le Roux et Carole Feurer, Microbial spoilers in food 28-30 juin 2017, Quimper, Paris, poster
2017

In vitro characterization of the ability of Yersinia enterocolitica BT4 to colonize pigs and stainless steel surfaces

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Pierre Raymond et al., 12th SAFEPORK, 21-24 août 2017, Foz do Iguassu, Brésil, poster

Y. enterocolitica is the third bacterial cause of human enteritis in Europe (1). The biotype 4 (BT4) is the biotype the most frequently isolated from both pigs and clinical yersiniosis (2, 3). The ability of BT4 strains to infect humans may depend on their capability to colonize pigs and to develop biofilm on conventional materials used in food industries.
This study investigated the use of two in vitro tests to assess the ability of BT4 strains, to adhere and invade intestinal pig cells (IPEC-J2) and to adhere to stainless steel surfaces.

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2017

RedLosses: REDucing food LOSSES by microbial spoilage prediction

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Monique Zagorec et al., 3rd International Symposium on Fermented Meat (ISM), Clermont-Ferrand, 27-29 septembre 2017, poster

Food spoilage leads to significant wastes and losses, and is an important economic issue in food industry. In the case of meat, a large part of spoilage is the consequence of bacterial growth and subsequent metabolic activities causing organoleptic spoilage of the final product (defects in texture, color, odor, or aspect), leading finally to products that are lost because they do not fit the quality standards. In addition, meat production chain requires energy, water and cost consuming operations (i.e. animal breeding, slaughtering, and transformation and storage which are usually performed at low temperature). Therefore meat product spoilage that appears at the end of the process or during shelf life affects the whole production chain performances as well as the sustainability label of the meat sector. The objective of the project is to reduce food losses by predicting, early in the production process, the onset of bacterial spoilage during storage in order to propose decision-support tools for directing process. Pork and poultry meat, the two main meats consumed in France will be studied. The economic impact of losses of these products will be assessed. Dynamics of bacterial communities will be monitored during processing steps (from primary cuts to end products at use-by-date and beyond) and various descriptors of spoilage will be measured. The natural variability between batches and that associated with production processes will be considered. Data will be used to identify accurate spoilage markers and to compute innovative mathematical models for predicting spoilage occurrence as a function of the initial composition of the microbiota (diversity and abundance) and some abiotic factors (lactate concentration, modified atmosphere packaging). The models will be validated on meat products, including the economic aspect in order to propose decision-support tools for the food producers. The project involves 8 academic or ITAI partners constituting the REDLOSSES consortium and 2 industrial partners producing sausages.

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2017

Micropollutants and chemical residues in organic and conventional meat

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Gaud Devilly-Pinel et al., Food Chemistry,, 2017, volume 232, 1er octobre, p. 218-228

The chemical contamination levels of both conventional and organic meats were assessed. The objective was to provide occurrence data in a context of chronic exposure. Environmental contaminants (17 polychlorinated dibenzodioxins/dibenzofurans, 18 polychlorinated biphenyls (PCBs), 3 hexabromocyclododecane (HBCD) isomers, 6 mycotoxins, 6 inorganic compounds) together with chemical residues arising from production inputs (75 antimicrobials, 10 coccidiostats and 121 pesticides) have been selected as relevant compounds. A dedicated sampling strategy, representative of the French production allowed quantification of a large sample set (n = 266) including both conventional (n = 139) and organic (n = 127) raw meat from three animal species (bovine, porcine, poultry). While contamination levels below regulatory limits were measured in all the samples, significant differences were observed between both species and types of farming. Several environmental contaminants (Dioxins, PCBs, HBCD, Zn, Cu, Cd, Pb, As) were measured at significantly higher levels in organic samples.

2017

Controlling the microbiological quality of fresh sausages with reduced nitrite content by means of biopreservation

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Carole Feurer et al., 3rd International Symposium on Fermented Meat (ISFM), Clermont-Ferrand, 27-29 septembre 2017, poster

Potassium and sodium nitrite (E249 and E250) are used as preservatives and added to meat products to allow, amongst others, the development of the pink color specific to cured meat products. Because nitrite is a co-carcinogen molecule, some disparage its use in food processing, and rules are currently under review to reduce their amount in meat products. This study aimed at preparing craftsmen pork butchers for the coming shift in rules, by offering tools to keep microbiological quality of fresh sausages under control, without altering their organoleptic attributes. Here we considered the use of biopreservation to achieve this goal.

PDF icon Carole Feurer et al., 3rd ISFM, Clermont-Ferrand, 27-29 septembre 2017, poster
2017

High load of hepatitis E viral RNA in pork livers but absence in pork muscle at French slaughterhouses

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International Journal of Food Microbiology, 2018, volume 264, janvier, p. 25-30, par Carole Feurer et al.

L’IFIP (Carole Feurer), l’INRA et l’AREPSA ont publié un article sur la charge virale de l’hépatite E dans les foies et muscles de porc dans l’International journal of food microbiology.

Cette étude avait pour but de déterminer la prévalence du virus de l’hépatite E (VHE) dans les muscles du jambon au moment de l’abattage, de façon à évaluer s’il existe un risque pour la contamination humaine par la consommation de jambon sec. C’est la première fois qu’une étude analysait plus de 1000 échantillons appariés de sang, muscle et foie dans un abattoir français. Même si 2,8 % des foies étaient contaminés, aucun muscle de jambon n’était positif pour la présence du virus. Le risque de contamination humaine par VHE via la consommation des muscles du jambon est donc limité.

https://archimer.ifremer.fr/doc/00405/51647/52196.pdf

ENG

Pork ham muscle can be contaminated with HEV via blood vessels during viremia and represents a possible source of human contamination via the consumption of dried ham. This study evaluated the prevalence of HEV RNA in pork ham muscles and pork livers at slaughterhouses. Serology was determined on the corresponding serum samples. The apparent individual seroprevalence rate in the 49 pig farms studied was 59% [55.5%-61.4%]. None of the 1134 ham muscles tested was positive for the presence of HEV. HEV prevalence in paired liver samples was 2.8% with a level of contamination of up to 1.46 108copies/g. Sequences of viral strains isolated from positive livers belonged to genotype 3 and subtypes 3c, 3e, 3f and 3j. Our results confirmed that raw pork liver food products are a source of risk for humans but they also showed that there is a limited risk of human infection by HEV through the consumption of ham muscle.

https://archimer.ifremer.fr/doc/00405/51647/52196.pdf

2018

Population genetic structure of Listeria monocytogenes strains isolated from the pig and pork meat production chain in France

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Benjamin Félix et al., Congrès international, IAFP, 25-27 avril 2018, Stockholm, Suède, poster

Listeria monocytogenes pathogenic bacterium, transmissible through contaminated food consumption. The pork meat sector has been hit hard by L. monocytogenes-related outbreaks in France. Numerous studies have been carried out to investigate the genetic diversity of L. monocytogenes pork strains from food or some food factories but never from the entire production chain.

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2018

Genomic diversity of Salmonella Derby populations from animals to humans: study on source attribution and identification of specific host associations

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Yann Sévellec et al., Congrès international, IAFP, 25-27 avril 2018, Stockholm, Suède, poster

In the European Union (EU), Salmonella enterica subsp. enterica serotype Derby (S. Derby) is the most abundant serotype isolated from pork meat. In France this pathogen is mainly isolated from pork and poultry meat and ranks since 2000 between the 5th and 8th position of the most frequently isolated serotypes in humans. Despite significant threat to human health, few studies have focused on the genetic diversity of this pathogen and all suffer from the low discriminatory power of the sub-typing method used or the lack of strains.

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2018

Polyphyletic nature of Salmonella enterica serotype Derby and lineage-specific host-association revealed by genome-wide analysi

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Yann Sévellec (Anses) et al., Frontiers in Microbiology, 2018, 17 mai, 13 pages

In France, Salmonella Derby is one of the most prevalent serotypes in pork and poultry meat. Since 2006, it has ranked among the 10 most frequent Salmonella serotypes isolated in humans. In previous publications, Salmonella Derby isolates have been characterized by pulsed field gel electrophoresis (PFGE) and antimicrobial resistance (AMR) profiles revealing the existence of different pulsotypes and AMR phenotypic groups. However, these results suffer from the low discriminatory power of these typing methods. In the present study, we built a collection of 140 strains of S. Derby collected in France from 2014 to 2015 representative of the pork and poultry food sectors. The whole collection was characterized using whole genome sequencing (WGS), providing a significant contribution to the knowledge of this underrepresented serotype, with few genomes available in public databases. The genetic diversity of the S.Derby strains was analyzed by single-nucleotide polymorphism (SNP). We also investigated AMR by both genome and phenotype, the main Salmonella pathogenicity island (SPI) and the fimH gene sequences. Our results show that this S. Derby collection is spread across four different lineages genetically distant by an average of 15k SNPs. These lineages correspond to four multilocus sequence typing (MLST) types (ST39, ST40, ST71, and ST682), which were found to be associated with specific animal hosts: pork and poultry. While the ST71 and ST682 strains are pansusceptible, ST40 isolates are characterized by the multidrug resistant profile STR-SSS-TET. Considering virulence determinants, only ST39 and ST40 present the SPI-23, which has previously been associated with pork enterocyte invasion. Furthermore, the pork ST682 isolates were found to carry mutations in the fimH sequence that could participate in the host tropism of this group. Our phylogenetic analysis demonstrates the polyphyletic nature of the Salmonella serotype Derby and provides an opportunity to identify genetic factors associated with host adaptation and markers for the monitoring of these different lineages within the corresponding animal sectors. The recognition of these four lineages is of primary importance for epidemiological surveillance throughout the food production chains and constitutes the first step toward refining monitoring and preventing dispersal of this pathogen.

https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fmicb.2018.00891/pdf

2018

Interface Web pour le contrôle des dangers chimiques et physiques dans les viandes porcines : PDC

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Alain Le Roux, Bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 26

En 2015, financer par l’interprofession porcine INAPORC, l’IFIP a conçu une plateforme Web pour la collecte, l’analyse et la diffusion des résultats des autocontrôles des entreprises, avec la mise au point de quelques outils d’interprétation personnalisée (carte de contrôle, comparaison statistique de prévalence en Salmonelles,…).
Au regard de l’intérêt porté par les entreprises d’abattage-découpe au site : http://pdc.ifip.asso.fr, l’IFIP a développé une interface complémentaire pour la collecte et le traitement des analyses réalisées par les industrielles concernant les dangers chimiques et physiques.

PDF icon Alain Le Roux, Bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 26, fiche n° 1
2018

Développement d’une méthode alternative de quantifi cation de Pseudomonas par PCR quantitative dans les produits carnés

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Bastien Frémaux, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 40

Les Pseudomonas sont les principales bactéries psychrotrophes retrouvées sur les carcasses après refroidissement. La réfrigération permet leur multiplication et la production d’enzymes protéolytiques et lipolytiques responsables d’altérations (rancissement, putréfaction). Pseudomonas est principalement utilisée comme indicateur d’altération des viandes fraîches ou d’un défaut de conditionnement.
La FCD impose des critères microbiologiques relatifs aux Pseudomonas pour certains produits à la distribution, dont les pièces de découpe réfrigérées porcines, les viandes piécées de porc ou les saucisses à cuire. La méthode de référence NF EN ISO 13720 relative au dénombrement de Pseudomonas dans les viandes et produits à base de viande repose sur l’utilisation de la gélose sélective CFC (cétrimide, fucidine, céphaloridine). Sa sélectivité est toutefois controversée ; des essais antérieurs réalisés par l’IFIP ayant montré que jusqu’à 40% des colonies caractéristiques isolées sur CFC sont en fait des entérobactéries, surévaluant ainsi la concentration réelle de Pseudomonas dans les produits analysés. Cette étude visait à développer une méthode de dénombrement des Pseudomonas, alternative à la norme NF EN ISO 13720 par PCR quantitative, afin de proposer aux professionnels une méthode plus robuste. Ses performances ont été confrontées à celles de la norme NF EN ISO 13720 et celles de la méthode RHAPSODY Agar® validée en 2015 par l’AFNOR (validation NF) pour le dénombrement des Pseudomonas dans les produits carnés et les produits laitiers.

PDF icon Bastien Frémaux, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 40, fiche n° 12
2018

Impact de sel nitrité ou de bouillon de nitrate fermenté sur la croissance de germes dans le jambon cuit

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Bastien Frémaux, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 78

Le nitrite en tant qu’additif, contribue à la sécurité microbiologique, à la saveur, la couleur et à la stabilité antioxydative des produits à base de viande. Pour certaines charcuteries vulnérables sur le plan microbiologique comme le jambon cuit, son utilisation combinée à celle du sel (chlorure de sodium, NaCl) permet de garantir un niveau de sécurité suffisant, notamment vis-à-vis de C. botulinum. Deux procédés sont aujourd’hui employés pour incorporer du nitrite dans le jambon cuit. Il peut être introduit directement dans la saumure sous forme de sel nitrité (sel ordinaire + nitrite de sodium NaNO2, E250 ou de potassium KNO2, E249) ou généré en cours de procédé à partir de nitrate d’un bouillon de légumes fermenté par une flore technologique inoculée volontairement.
Cette étude visait à caractériser les fonctionnalités de conservation et sensorielle du nitrite d’origine fermentaire en comparaison au sel nitrité. Pour cela, différentes teneurs en nitrite et en NaCl ont été combinées, et leurs impacts étudiés vis-à-vis du devenir de germes d’intérêt (pathogène ou d’altération) durant la fabrication et la conservation du jambon cuit. Une analyse sensorielle des jambons issus des différentes formulations a en parallèle été réalisée par un panel d’experts IFIP.

PDF icon Bastien Frémaux, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 78, fiche n° 41
2018

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