La base documentaire de l'IFIP

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Dispositif de maîtrise des salmonelles dans la filière porcine française

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Le présent dossier décrit chaque pièce du dispositif français de maîtrise du danger Salmonella et la cohérence de son fonctionnement. Il présente les résultats de prévalence des salmonelles recueillis depuis 20 ans afin d’illustrer son efficacité et démontrer les garanties qu’il offre au consommateur et aux clients étrangers.
Ce dossier à la fois technique et communicant a vocation à aider les professionnels à démonter l’efficacité de l’ensemble de leurs actions auprès des parties prenantes et des clients export.

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2018

Dispositif de maîtrise des salmonelles dans la filière porcine française

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Gilles Nassy, bilan 2018, éditions IFIP, avril 2019, p. 44

Les actions de la filière porcine française pour maîtriser le risque de salmonelle sont nombreuses et réparties sur chaque maillon de notre filière. Il n’est pas simple de connaître l’ensemble de ces mesures et d’avoir une idée de la cohérence du dispositif quand on se trouve au sein d’un maillon.
L’Ifip qui bénéficie d’une vue d’ensemble a décrit dans ce programme l’ensemble du dispositif de maîtrise, afin de souligner sa cohérence et sa pertinence. La DGAL et l’ANSES ont également participé à ce travail descriptif.
Outre le partage de la connaissance du dispositif salmonelle français pour tous les opérateurs de la filière, ce travail a également vocation à aider les entreprises exportatrices à expliquer aux services sanitaires étrangers l’architecture et la performance du dispositif français.
Ainsi la description est technique mais aussi pédagogique pour les techniciens comme les commerciaux oeuvrant sur les marchés exports de viandes et de charcuteries.

PDF icon Gilles Nassy, bilan 2018, éditions IFIP, avril 2019, p. 44
2019

Diversité génétique des souches de Listeria isolées dans la filière porcine en France

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Carole Feurer, bilan 2018, éditions IFIP, avril 2019, p. 46

Listeria monocytogenes (Lm) est une bactérie responsable d’une zoonose rare mais grave appelée listériose qui cause 300 à 400 infections par an en France et s’avère mortelle dans 20 à 30% des cas. Elle touche principalement les personnes immunitairement affaiblies. La gravité de l’infection dépend de la dose et de la virulence du groupe génétique de la souche ingérée.
La contamination des aliments peut survenir à partir de matières premières animales ou végétales mais plus particulièrement à partir de l’environnement des sites de production dans lequel les souches de Lm sont capables de survivre, de persister et de s’implanter. La technique MLST (Multi Locus Sequence Typing) est devenue la méthode standardisée au niveau international pour analyser la structure génétique des populations de Lm. Fondée sur le polymorphisme de séquence de 7 gènes de ménage, cette méthode permet l’attribution d’un «complexe clonal» (CC) à une souche. En France, les CC1, CC2, CC4, CC6 sont décrits comme hyper virulents et fréquemment isolés de cas cliniques.
Les CC9 et CC121 sont quant à eux isolés plus fréquemment d’aliments que de cas cliniques. Les CC9 et CC121 sont prévalents dans tous les compartiments de production alimentaire.
Entre 2015 et 2017, l’Ifip en partenariat avec l’Anses de Maisons-Alfort ont mené une étude qui visait à obtenir une meilleure connaissance de la diversité des souches de Listeria monocytogenes (Lm) afin de mieux caractériser la manière dont elle circule dans la filière porcine.
PDF icon Carole Feurer, bilan 2018, éditions IFIP, avril 2019, p. 46
2019

Diversité génotypique de souches de Campylobacter coli isolées sur des porcs en abattoirs : premiers résultats

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Des notes de risque moyennes calculées pour la viande porcine (Fosse et al., 2008) permettent de positionner de façon relative les dangers zoonotiques alimentaires en Europe et en Amérique du Nord. Campylobacter spp. thermotolérants occupent le troisième rang de cette hiérarchie, derrière les salmonelles et Yersinia enterocolitica.
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2008

Dynamique de la fleur naturelle de surface de saucissons secs selon différents modes de conservation

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Fiche n° 040 : maîtrise de l'hygiène des produits

L’export à l’international constitue une voie importante de valorisation des produits de salaison. Ceci implique une conservation des produits sur une longue durée qui peut altérer leur qualité si les conditions de transport sont inadaptées ou mal maîtrisées. Notamment, l’évolution de la fleur naturelle de surface des saucissons secs, du fait de son exposition, est intimement dépendante des conditions ambiantes de conservation.

Cette étude avait pour objectif de déterminer les conditions de conservation du saucisson sec les plus adaptées pour une conservation longue durée.
Pour cela, l’analyse de la flore fongique de surface de saucissons secs embossés sous chaudin a été réalisée selon 3 modes de conditionnement (emballage perforé, sous atmosphère protectrice 70% N₂ et 30% CO₂ et sous vide) et 2 températures d’incubation (4°C versus 17°C) sur une période de 55 jours. Sur cette même période, l’évolution de la flore lactique et un suivi du pH et de l’aw des saucissons secs ont également été effectués.

PDF icon fiche_bilan2014_040.pdf
2015

E. coli verotoxiques : E. coli 0157:H7 et autres : pas de risque majeur en abattage-découpe de porc

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Les Escherichia coli verotoxiques (VTEC), et plus particulièrement le sérotype O157:H7, sont des agents pathogènes d'origine alimentaire considérés comme importants en santé publique. La viande de porc n'est qu'exceptionnellement impliquée dans les accidents alimentaires dus aux VTEC. Cependant, la prévalence des VTEC dont E. coli O157:H7 n'était pas connue sur la viande de porc en France. Il était donc urgent de disposer de données sur l'épidémiologie de ces germes, en abattoir et découpe de porc, afin d'évaluer l'importance du risque et de le maîtriser efficacement.
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2001

Ecobiopro : amélioration de la conservation de la viande grâce aux bactéries utiles

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La conservation des produits produits de la mer et des produits carnés résulte d’une stratégie de maîtrise de leur écosystème, c’est à dire des flores bactériennes présentes. Pour cela, le recours à des cultures protectrices visant à limiter le développement de bactéries indésirables est envisagé depuis quelques années mais n’a pas réellement abouti, en partie faute de connaissances sur les écosystèmes de ces produits.

PDF icon bilan_2012web_20.pdf
2013

Ecobiopro : amélioration de la conservation de la viande grâce aux bactéries utiles

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Fiche n° 33 : Maîtrise de l'hygiène des produits

Les produits carnes et les produits de la mer sont des denrées hautement périssables dont la conservation est critique. Mal conduite, elle peut mener à d’importants problèmes d’hygiène conduisant au gaspillage et à de lourdes pertes économiques. La conservation de ces produits résulte d’une stratégie de maîtrise de leur écosystème c’est-à-dire des flores bactériennes présentes. Pour cela, le recours à des cultures protectrices visant à limiter le développement de bactéries indésirables est envisagé depuis quelques années mais n’a pas réellement abouti, en partie faute de connaissances sur les écosystèmes de ces produits.

Le but du projet Ecobiopro est d’étayer scientifiquement le bénéfice que pourraient représenter les cultures protectrices dans le domaine des produits de la mer et des produits carnés.

Le projet a pour objectif de caractériser les écosystèmes de 4 produits carnés, dont les dés de lardons saumurés, et de 4 produits de la mer, d’identifier dans ces écosystèmes les espèces qui sont responsables de l’altération et d’évaluer comment l’ajout de cultures protectrices modifie le développement des bactéries d’altération et aussi de l’ensemble de la flore.

La stratégie est d’utiliser une approche moléculaire d’identification de l’ensemble des microorganismes présents dans les écosystèmes des produits. Cette méthode, le pyroséquencage de l’ADN 16S, permet d’avoir une vision qualitative et semi quantitative des espèces présentés avec une grande profondeur.

De plus, basée sur l’extraction de l’ADN bactérien, elle ne nécessite pas d’étape de culture bactérienne, s’affranchissant ainsi des biais dus à la sélectivité plus ou moins poussée des milieux de cultures utilises classiquement.

PDF icon fiche_bilan2013_33.pdf
2014

Ecology of Salmonella and antimicrobial resistance in a pig slaughterbouse

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Arnaud Bridier (Anses) et al., 13e SafePork, 26-29 août 2019, Berlin, Allemagne

Salmonella: a public health issue
• 1st pathogen in terms of deaths related to contaminated food in France
• > 90 000 salmonellosis per year in Europe
• Multi resistance to antibiotics in the food chain
• Role of cleaning and disinfection (C&D) procedures in the selection of antibiotics resistant bacteria ?

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2019

Ecology of Salmonella and antimicrobial resistance in a pig slaughterhouse

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Arnaud Bridier et al., Food Micro, 3-6 septembre 2018, Berlin, Allemagne et I3S, 24-26 septembre 2018, Saint-Malo, France

Salmonella is a bacterial pathogen responsible for a large number of food associated infections. In order to guarantee food safety, a better understanding of Salmonella ecology and adaptation strategies on the food production chain constitutes a prerequisite. In a One Health perspective, data on Salmonella antibiotic resistance in food environments are also crucial to decipher transmission routes of resistant foodborne pathogens as well as resistance genetic determinants involved, and the role of process and selection pressures underwent in food industries (as cleaning and disinfection) in bacterial adaptation and antimicrobial resistance emergence.
Using a pig slaughterhouse as a model food environment, occurrence of Salmonella was investigated at six different areas along the slaughter chain and through 4 sampling campaign, each time before and after cleaning and disinfection procedures (a total of 48 surface samples). Characterization of isolated Salmonella strains using serotyping and pulsotyping enabled to identify and trace persistent strains in the slaughterhouse. Minimal inhibiting concentrations (MIC) were also determined for various relevant antibiotics and for biocides used in the slaughterhouse. In addition, associated indigenous bacterial communities were characterized using 16S rRNA amplicon sequencing. 
Results revealed the presence of Salmonella at all sampling area. Five serotypes were identified: S.4,5,12:i:- (50%), Rissen (16%), Typhimurium (16%), Infantis (10%) and Derby (8%). Strains were found at different dates and potentially at the same sampling area suggesting they persist in the slaughterhouse despite of the cleaning and disinfection procedures. Approximately 70% of isolated Salmonella strains exhibit resistance to ampicillin and sulfamethoxazole, 80% to tetracycline and 10% to chloramphenicol. There was no evolution of CMI comparing strains before and after cleaning and disinfection procedures concerning both biocides and antibiotics. Bacterial diversity analyses showed that populations in slaughterhouse were highly dominated by &a1;-proteobacteria and especially by the Moraxellaceae family (genus Psychrobacter, Moraxella, Enhydrobacter and Acinetobacter) at the different sampling areas. Population compositions were overall stable in time at a given sampling area suggesting that the surface populations are resident populations within the slaughterhouse, rather than populations introduced each week by the new swine bands. Cleaning and disinfection procedures tend to reduce bacterial diversity by eliminating the minority species but did not greatly impact the composition of bacterial communities with regards to the dominant species.
Together, such data participate to the construction of a comprehensive view of Salmonella ecology in food environments integrating associated resident microbial flora and the distribution of antimicrobial resistance in relation to processing conditions.

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2018

Effet des sels d’acides organiques sur le développement de L. monocytogenes dans la viande de porc en fonction du pH et de l’activité de l’eau

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En 2001 en France, 559 foyers d’intoxication alimentaire dont 10% inhérents à la consommation de produits de charcuterie – salaison. -Avec la température, le pH, l’activité de l’eau (aw) et l’ajout d’inhibiteurs (sels d’acides organiques) sont les barrières les plus utilisées pour limiter le développement de bactéries pathogènes ou d’altération dans les aliments. 

PDF icon congrès SFM 2004, par Véronique Zuliani et al.
2004

Effets du type de traitement thermique, du pH, de l'activité de l'eau et de leurs interactions sur le comportement de Listeria monocytogenes dans la viande hachée de porc.

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Modelling the boundary of the growth/no-growth areas as a function of pH, water activity and temperature.

The influence of four heat-processing regimes and a storage phase on the behaviour of Listeria monocytogenes in ground pork was studied. The effects of pH and water activity (aw) were also tested.

During the heat process phase, aw, the heat-processing regime and its interactions with pH or aw, had a significant effect on the behaviour of L. monocytogenes. During the storage phase, all parameters tested and their interactions had significant effects. Nevertheless, the area in which the growth of L. monocytogenes was observed at the end of the experiment was not influenced by the heat-processing regime tested. On the contrary, pH, aw and their interactions had significant effects on Listeria behaviour. The boundary of the growth area delimited by environmental conditions where growth was higher than 1.0 Log CFU g)1 from those where growth was lower than this limit was correctly predicted by Augustin’s model.

2006

Efficacité du nettoyage-désinfection des camions frigorifiques

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Lors d’une précédente étude (2003), les contrôles réalisés après nettoyage-désinfection des camions frigorifiques avaient fait apparaître une situation préoccupante avant chargement: les deux tiers des prélèvements étaient jugés comme microbiologiquement sales, et 15% des sites étaient contaminés en Listeria monocytogenes.

Les protocoles mis en place étaient donc apparus comme insuffisants pour assurer le chargement des viandes dans des camions suffisamment nettoyés et désinfectés, au regard en particulier du danger

Listeria monocytogenes.
PDF icon Efficacité du nettoyage-désinfection des camions frigorifiques
2010

Enjeux et stratégies de maîtrise de Salmonella dans la filière porcine : une analyse prospective

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Les infections à Salmonella constituent une des principales zoonoses alimentaires en Europe et en France, et les œufs et ovo-produits en restent la principale source. L’émergence de nouveaux sérovars, les récents cas de toxi-infections alimentaires dues à des produits de salaisons sèches, la multiplicité des réservoirs, le développement des résistances aux antibiotiques ainsi que les enjeux commerciaux incitent la filière porcine et les pouvoirs publics à accentuer lavigilance et à mettre en oeuvre des mesures de maîtrise.
La réglementation européenne prévoit la mise en place de dispositifs de surveillance aux différents maillons de la chaîne de production, mais les autorités européennes reportent depuis 2009 la mise en place des programmes de contrôle des salmonelles en filière porcine. Pour tous les spécialistes, la réduction de la prévalence des salmonelles dans les produits remis aux consommateurs passe par la mise en place d’actions de maîtrise à tous les stades, de l’alimentation animale jusqu’à la transformation. En revanche, lorsque le rapport coût/bénéfice est pris en compte, les avis divergent quant à l’importance qui doit être accordée à chacun de ces maillons.
Cette synthèse aborde les enjeux de la maîtrise des salmonelles dans la filière porcine, synthétise les connaissances épidémiologiques aux différents stades et analyse les stratégies de lutte et leurs effets attendus.
Une approche globale et transversale de moyen-long terme, avec une mise en place progressive et programmée de mesures de maîtrise à tous les maillons de la filière, devraient permettre une réduction significative et durable du nombre de cas de salmonellose associés à la consommation de porc.

2013

Enjeux et stratégies de maîtrise de Salmonella dans la filière porcine : une analyse prospective

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Synthèse : Les infections à Salmonella constituent une des principales zoonoses alimentaires en Europe et en France, et les œufs et ovoproduits en restent la principale source. L'émergence de nouveaux sérotypes, les récentes épidémies dues à des produits de salaisons sèches, la multiplicité des réservoirs, le développement des résistances aux antibiotiques ainsi que les enjeux commerciaux incitent la filière porcine et les Pouvoirs Publics à accentuer la vigilance et à mettre en œuvre des mesures de maîtrise.

PDF icon jrp-2013-qualite08.pdf
2013

Enquête sur la contamination en Salmonella des aliments fabriqués à la ferme et les facteurs de risque associés

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Poster.

Une expertise européenne (EFSA, 2008) a souligné qu’il existe peu de bibliographie sur la relation entre la fabrication à la ferme (FAF) et le risque d'introduction de Salmonella en élevage de porc. Les contrôles de matières premières et d’aliments sont rares et les pratiques de biosécurité associées peu documentées.

Une enquête a été effectuée afin d’évaluer la situation des ateliers de FAF au regard du risque salmonelles.

PDF icon Poster JRP d'Eric Royer et al.
2014

Epidemiologie de Listeria monocytogenes en abattoirs et ateliers de découpe de porc. Détermination de la traçabilité au moyen d'outils de typage moléculaire (RAPD, PFGE et PCR-REA).<br /><br /><br /><br />Listeria monocytogenes in pork slaughtering and cutting plants use of RAPD, PFGE and PCR-REA for tracing and molecular epidemiology.

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In order to determine the origin of pork cuts contamination by Listeria monocytogenes, 287 isolates, collected from five French pork slaughtering and cutting plants, from live pigs to pork cuts, were characterised using three molecular typing methods: random amplification of polymorphic DNA (RAPD) carried out with five different primers, genomic macrorestriction using ApaI with pulsed-field gel electrophoresis (PFGE) and a PCR–restriction enzyme analysis (PCR–REA) based on the polymorphism existing within the inlA and inlB genes.
1999

Épidémiologie de Yersinia enterocolitica chez le porc, réservoir animal de souches pathogènes pour l’Homme

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Yersinia enterocolitica est un agent zoonotique responsable de gastro-entérites dans les pays tempérés et froids, incluant la France. Les symptômes sont principalement la diarrhée, la fièvre et les douleurs abdominales. Y. enterocolitica est transmissible par la voie oro-fécale et ses principaux réservoirs sont les animaux. Le porc est considéré comme le principal réservoir de biotypes pathogènes pour l’Homme. Les porcs ne développent pas de signes cliniques, mais ils portent Y.
2012

Escherichia coli 0157:H7 et autres Escherichia coli verotoxiques en abattage et découpe de porc

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La majorité des souches d’Escherichia coli (E. coli) sont des hôtes normaux du tube

digestif de l’homme et des animaux. Les Escherichia coli verotoxiques (VTEC), et plus

particulièrement le sérotype O157:H7, sont des agents pathogènes d’origine alimentaire

considérés comme importants en santé publique. Les contaminations sont essentiellement d’origine alimentaire et la viande hachée de boeuf insuffisamment cuite en est la

principale cause. La viande de porc n’est qu’exceptionnellement impliquée dans les
PDF icon Escherichia coli 0157:H7 et autres Escherichia coli verotoxiques en abattage et découpe de porc
2003

Etat des lieux de la mise en oeuvre du plan de lutte contre les salmonelles en France

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La réglementation européenne va imposer à l’aube de 2009 la mise en place d’un plan de contrôle des salmonelles dans la filière porcine, de l’élevage à la transformation. Au niveau français, afin de proposer un plan de contrôle, les travaux et les réflexions sont déjà bien entamés. La sérologie sur jus de viande est la méthode retenue, même si pour l’instant le choix du kit sérologique n’a pas été arrêté. La détermination du plan d’échantillonnage et celle de la méthode de classement des élevages sont en cours d’élaboration.
PDF icon Etat des lieux de la mise en oeuvre du plan de lutte contre les salmonelles en France
2005

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