La base documentaire de l'IFIP

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Publication Annéetrier par ordre croissant

Maîtrise de la qualité microbiologique de saucisses fraîches à teneur réduite en nitrite par biopréservation

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Poster.

Une révision de la réglementation visant à réduire la quantité de nitrite autorisée dans les produits de charcuterie est en cours (règlement UE N° 1129/2011). Cette étude avait pour objectif de préparer les artisans charcutiers traiteurs à ce changement réglementaire, en leur proposant un moyen de maintenir la qualité sanitaire de saucisses fraîches, produit sensible de courte durée de vie, tout en conservant des caractéristiques organoleptiques acceptables. Le procédé proposé est la biopréservation, à travers l’utilisation d’une culture protectrice.

PDF icon poster de Carole Feurer et al., 16es JSMTV, 21-22 novembre 2016, Paris, France
2016

Une base de données de typage partagée pour la surveillance de Listeria monocytogenes / A molecular Listeria monocytogenes database to centralize and share typing data

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Les Cahiers de l'IFIP, 3(1), 53-58 - La revue R&D de la filière porcine française

Listeria monocytogenes (Lm) est une bactérie ubiquitaire responsable d’une infection rare mais grave : la listériose. Transmise par la consommation d’aliments contaminés, la listériose s’avère mortelle dans 20 à 30 % des cas. Elle touche principalement les personnes faibles immunitairement et plus rarement des personnes en bonne santé. L’infection dépend de la dose et de la virulence du groupe génétique de la souche ingérée. De ce fait, la surveillance génétique des souches isolées de la chaîne alimentaire et de l’environnement de production est essentielle.
Dans le cadre de l’Unité mixte technologique (UMT) Armada, l’Ifip et l’Anses ont travaillé depuis 4 ans à l’harmonisation de leurs protocoles de typage PFGE. Le besoin d’échanger leurs données de typage a abouti à la création d’une base de données nationale de typage partagée. L’objectif de cette base est de mettre en commun les données épidémiologiques et génétiques des souches détenues par les deux instituts. A terme, elle sera partagée entre quatre instituts techniques français ainsi que les laboratoires de l’Anses impliqués dans la surveillance de Lm. Elle contient actuellement 1200 souches typées par PFGE, partageant 256 profils combinés ApaI/AscI. Cet outil permettra une surveillance accrue des souches circulant dans la filière porcine.

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2016

Metagenetic analysis of the bacterial fl ora dynamics of biopreserved pork meat

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Poster.

The objective of this study was to evaluate the dynamics of the bacterial fl ora of biopreserved and vacuum-packed pork meat stored at a temperature of -1.5° C for 12 weeks. The use of metagenetic analysis allowed a new insight into the bacterial competition taking place during storage.

PDF icon Poster IFIP de Arnaud Bozec et al., 62e ICOMST, 14-19 août 2016, Bangkok, Thaïlande
2016

Antimicrobial resistance, adhesion and biofilm formation ability of Salmonella strains isolated from the French pig and pork industry

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Salmonella remains the most frequently detected causative agent in the foodborne outbreaks reported in 2013 in European Union (22.5 % of total outbreaks) (EFSA, 2015). Pork and products thereof are commonly implicated in Salmonella outbreaks. Salmonella Derby and Salmonella Typhimurium are the two main prevalent serovars in the French pig and pork industry.

PDF icon Poster IFIP de Bastien Frémaux et al., I3S, 6-8 juin 2016, Saint Malo, France
2016

Evaluation of different analytical methods for detection of monophasic variants of S. Typhimurium during process and shelf-life of dried sausages

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Monophasic variants of Salmonella Typhimurium (4,12:i:- and 4,5,12:i:-) have been increasingly reported in France and in Europe in the past
few years. These variants had been identified in humans, animals and different foodstuffs, especially in pork products. During the
foodborne outbreaks involving these variants in 2010 and 2011, despite the absence of detection in food samples, the epidemiological and
food investigations suggested dried pork sausages as the source of the outbreak. The aims of this study was to evaluate the detection
capacity of various analytical methods for 2 monophasic variants of S. Typhimurium and 2 control strains (Salmonella Derby and
Salmonella Typhimurium) in dried sausages.

PDF icon Poster IFIP de Sabine Jeuge et al., I3S, 6-8 juin 2016, Saint Malo, France
2016

Development of a quantification method for Salmonella enumeration on pig carcasses

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Slaughterhouses are a key step to control Salmonella contamination on pork products (EFSA, 2010). However, knowledge about Salmonella contamination on pig carcasses is essentially qualitative. This project aims at developing a method to enumerate Salmonella on pig carcasses in order to lower the quantification threshold and to facilitate its use in laboratories and slaughterhouses. The end goal is to quantitatively assess the contamination by Salmonella on pig carcasses.

PDF icon Poster IFIP de Sabine Jeuge et al., I3S, 6-8 juin 2016, Saint Malo, France
2016

Valorisation des plans de contrôle des carcasses et pièces via un outil web

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Fiche n° 062 : animation de réseaux partenariaux

Depuis 1996, les entreprises du secteur abattagedécoupe de porc mettent en application le plan Certiviande(1) pour le suivi de la qualité microbiologique des carcasses et pièces de découpe de porc. Ainsi depuis 1997, l’IFIP mutualise, sur la base du volontariat, les résultats anonymés
d’une vingtaine d’abattoirs et d’une douzaine de découpes lors d’une synthèse annuelle. De 1996 à 2010, une base de données de 100 000 prélèvements a pu être constituée avec des résultats d’Entérobactéries, de Pseudomonas, de Flore totale et de Salmonelles. Cette synthèse annuelle permet aux entreprises d’évaluer et d’interpréter leurs résultats individuels sur les 3 dernières années, mais aussi se positionner les unes par rapport aux autres. De plus, l’historique des autocontrôles permet de suivre l’évolution du niveau d’hygiène des produits du secteur abattage-découpe de porc.
L’exploitation collective des résultats fournit des références nationales qui sont régulièrement valorisées lors des discussions sur les évolutions réglementaires (DGAL) ou professionnelles. Ces références sont également utilisées lors de discussions entre les différents maillons de la filière jusqu’à la distribution (FICT, FCD).
L’objectif est de développer une plateforme web, adossée à une base de données. Cette plateforme Web est conçue pour la collecte, l’analyse et la
diffusion des résultats des autocontrôles des entreprises, avec la mise au point d’outils d’interprétation personnalisée (carte de contrôle, comparaison statistique de prévalence en Salmonelles,…).

PDF icon fiche_bilan2015_062.pdf
2016

Base de données des sérotypes de Salmonella dans la filière porcine

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Fiche n° 033 : référentiels pour l'amélioration des pratiques de différents métiers de la filière

En 2014 en Europe, Salmonella est la deuxième cause de maladie d’origine alimentaire chez l’homme avec 88,715 cas confirmés (Efsa, 2015). Il existe plus de 2600 sérotypes de Salmonella. Cependant, les fréquences d’isolement des sérotypes sont très variables.
En moyenne, les 20 sérotypes les plus fréquemment identifiés représentent 80% des souches isolées chaque année en France. Parmi ces 20 sérotypes se trouvent les 6 sérotypes réglementés S. EnteritidisS. Typhimurium, S. Infantis, S. Hadar, S. Virchow et S. Kentucky mais également S. 4,[5], 12 : i :- dont la progression est constante ces dernières années. Ainsi, il est important de surveiller spécifiquement l’incidence des variants monophasiques et immobiles du sérotype Typhimurium dans la filière porcine. En effet, ceux-ci sont en constante progression depuis 2007 et étaient responsables de 3 épidémies liées à  la consommation de saucisson sec et de produits de charcuterie durant le 4ème trimestre 2011. L’Ifip
gère une base de données de plus de 1000 souches de salmonelles finement caractérisées au niveau de leur sérotype et de leur pulsotype (profil génétique).
Cette base, qui date de 2007 est alimentée régulièrement soit de façon volontaire, soit par des souches collectées au travers d’études interprofessionnelles, ceci afin de mieux connaître le danger Salmonella tout au long de la chaîne et mieux répondre aux interrogations des professionnels concernant la gestion de ce risque.
L’implémentation pérenne de cette base de données permet (1) d’obtenir une image de la diversité qualitative et quantitative des souches circulantes dans la filière porcine (2) de connaitre l’incidence du variant monophasique S. Typhimurium SI 4,[5], 12 : i : - dans la filière et (3) de constituer un souchier représentatif des souches circulant dans la filière, qui pourra être utilisé dans le cadre d’autres projets.

PDF icon fiche_bilan2015_033.pdf
2016

Des technologies pour une conservation longue durée des viandes fraîches exportées

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Fiche n° 037 : mise au point des technologies innovantes

Le marché des produits frais vers l’Asie reste la quasi exclusivité des pays nord-américains.
L’exportation de la viande de porc en frais dans un container maritime entre l’Europe et l’Asie requiert une bonne maîtrise de la chaîne du froid et de la qualité microbiologique des produits.
Faute de solutions techniques, ce type d’exportation n’a pu être mis en place à ce jour. Pourtant, l’utilisation de flores protectrices pourrait enfin permettre de relever ce défi et donner l’opportunité aux industriels français de venir concurrencer les Américains sur le marché Asiatique. Grâce aux techniques haut-débit de métagénétique, il devient maintenant possible d’explorer avec précision les populations bactériennes présentes au sein d’un microbiote complexe.
Cette étude vise à étudier la conservation de viande de porc biopréservée conditionnée sous vide pendant 12 semaines à -1,5°C. Le challenge
de la biopréservation est de pouvoir doubler la limite de conservation actuelle qui est de 6 semaines, grâce à la maîtrise des flores d’altération et au maintien de la qualité sanitaire des viandes.
La comparaison des modalités expérimentales, avec l’utilisation de deux ferments de bioprotection distincts par rapport à un essai témoin non biopréservé permettra de suivre l’évolution sensorielle, microbienne classique et métagénétique tout au long des 12 semaines de conservation.

PDF icon fiche_bilan2015_037.pdf
2016

Application de la biopréservation à la qualité microbiologique de saucisses fraîches à teneur réduite en nitrite

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Fiche n° 023 : maîtrise des qualités sanitaires des produits

La commission européenne est actuellement en cours de réflexion pour diminuer les doses d’utilisation de nitrite dans certaines denrées alimentaires, dont les produits carnés transformés. Afin de préparer les artisans à ce changement réglementaire, le pôle d’innovations technologiques du Ceproc Evolution Pro souhaitait disposer de travaux leur permettant d’identifier les doses permissibles de nitrite n’entraînant pas de modification significative de la couleur et sans préjudice sur la qualité et la sécurité microbiologique de saucisses fraiches (chipolatas). Dans ce contexte réglementaire, l’objectif de ce projet consistait à tester différentes concentrations en nitrite afin de déterminer quelle réduction, couplée à l’utilisation d’une flore protectrice, permettait l’obtention d’un produit de qualité microbiologique et organoleptique acceptable. Dans un second temps, nous avons testé le comportement de Listeria monocytogenes et Salmonella enterica pour une formulation biopréservée à teneur réduite en nitrite, sélectionnée en étape 1, qui garantissait le respect des critères microbiologiques et sensoriels.

PDF icon fiche_bilan2015_023.pdf
2016

Propriétés d’adhésion et de résistance aux biocides et antibiotiques de souches de Salmonella

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Fiche n° 024 : maîtrise des qualités sanitaires des produits

Salmonella est la cause la plus fréquente d’épidémies d’origine alimentaire en Europe (28,6% de l’ensemble des épidémies alimentaires) (EFSA,
2014).
Avec la volaille, le porc constitue un réservoir majeur des salmonelles. En France, parmi les 2600 sérovars salmonelles, Typhimurium et Derby représentent, chaque année depuis 2005, entre 60% et 80% des salmonelles isolées en filière porcine.
L’implantation privilégiée de ces sérotypes dans la filière porcine n’est aujourd’hui pas expliquée.
Une étude antérieure menée par l’IFIP n’a pas permis de corréler la prévalence élevée de ces sérotypes avec un fort potentiel de croissance ou une
éventuelle résistance aux acides organiques, à une température critique (60°C) ou à des aw basses.
Cependant, d’autres mécanismes physiologiques, pourraient être à l’origine de leur persistance au sein de la filière.
Cette étude visait donc à caractériser un panel de souches salmonelles de sérovars Typhimurium (n = 15) et Derby (n = 15) issues de la filière porcine pour (1) leur mobilité, (2) leur capacité à adhérer sur deux types de matériaux retrouvés dans l’industrie de la viande, l’acier inoxydable (INOX) et un polymère, le polyéthylène haute densité (PEHD), (3) leur résistance vis-à-vis des antibiotiques et des principaux biocides utilisés dans les secteurs de l’abattage-découpe et de la transformation.

PDF icon fiche_bilan2015_024.pdf
2016

Détection des variants monophasiques de Salmonella Typhimurium dans le saucisson sec

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Fiche n° 022 : maîtrise des qualités sanitaires des produits

Salmonella enterica sérotype 4,12:i:- et Salmonella enterica sérotype 4,5,12:i:- sont des variants monophasiques du sérotype Typhimurium, dont l’émergence a été récemment observée en France et en Europe. En France, cette émergence a été observée à la fois à partir des données de surveillance des souches d’origine humaine et non humaine.
Les cas d’infection, pour lesquels ces sérotypes ont été mis en évidence, peuvent être liés à des sources alimentaires variées, mais des produits de charcuterie sèche tels que les saucissons secs ont été impliqués dans des épisodes de toxi-infections en 2010 et 2011.
Au cours de la toxi-infection de 2011, la souche incriminée n’a pas pu être isolée du produit de salaison suspecté malgré 43 échantillons étudiés.
Des chercheurs se sont interrogés sur la capacité des méthodes validées à détecter les variants monophasiques de Salmonella Typhimurium lorsque
ceux-ci sont soumis à un stress procédé d’étuvageséchage de salaison. C’est pour répondre à cette question que ce projet a été réalisé.

PDF icon fiche_bilan2015_022.pdf
2016

Les matériaux dans l’adhésion microbienne et la formation de biofilms

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Christine Faille (INRA) et al., in : conception hygiénique de matériel et nettoyage-désinfection pour une meilleure sécurité en industrie agroalimentaire, par Marie-Noëlle Bellon-Fontaine, Thierry Bénézech, Karine Boutroux, Christophe Hermon, mars 2016, 224 pages, éditions Lavoisier Tech&Doc

On sait aujourd’hui que toute surface en contact avec un fluide peut, plus ou moins rapidement, être contaminée par des substances organiques, inorganiques ou encore par des particules biologiques incluant notamment les microorganismes. Les matériaux couramment utilisés dans nombre de secteurs d’activités et dans notre environnement quotidien, n’échappent pas à cette règle. Plastiques, métaux, verres, céramiques, bétons… peuvent ainsi être contaminés par des bactéries à Gram positif ou à Gram négatif, par des levures, par des moisissures ou encore par des virus.
Recherchée lorsqu’elle est composée de germes d’intérêt (flore technologique ou positive), cette contamination microbienne ou biocontamination est combattue lorsqu’elle implique des microorganismes pathogènes ou d’altération (on parle alors de flore indésirable ou négative), compte tenu des problèmes économiques, écologiques et de santé publique qu’elle peut générer (Bellon-Fontaine et al., 2008).
Dans les industries agroalimentaires, la biocontamination de la surface des équipements ou des matériaux de conditionnement par une flore négative peut en effet être à l’origine d’une dégradation prématurée du produit fini ou conduire à un risque sanitaire plus ou moins sévère (toxi- infections alimentaires (TIA) en particulier).
Maîtriser la biocontamination surfacique et les risques susceptibles d’y être associés demeure donc un challenge indéniable pour l’ensemble des acteurs des filières agroalimentaires. Cette maîtrise passe en particulier par la compréhension des mécanismes impliqués dans la mise en place du processus bioadhésif et par l’évaluation des conséquences de cet état « fixé » sur la physiologie microbienne (croissance, production de métabolites secondaires, réactivité vis- à- vis d’agents antimicrobiens…).

https://complements.lavoisier.net/9782743020835_conception-hygienique-de-materiel-et-nettoyage-desinfection-pour-une-meilleure-securite-en-industri_Chapitre3.pdf

2016

Hygiène : réalisation d'essais de l'adhésion microbienne à la formation de biofilms

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Dans les industries agro-alimentaires, la biocontamination des surfaces peut entraîner des pertes de rentabilité importantes liées à l’encrassement des matériaux (augmentation de la consommation d’énergie, réduction de la productivité, dégradation du produit fini…).

Lorsqu’elle implique des germes pathogènes, cette biocontamination peut être à l’origine de problèmes de santé publique parfois sévères.
Conscient des enjeux socio-économiques et scientifiques que peuvent générer de tels phénomènes bioadhésifs, le RMT ACTIA CHLEAN s’est fixé plusieurs missions, parmi lesquelles l’amélioration des connaissances des phénomènes bioadhésifs pour proposer, aux industriels et aux filières du secteur agro-alimentaire, des solutions innovantes dans la maîtrise du risque sanitaire des produits et de l’hygiène des matériaux.
Dans ce contexte, il est apparu nécessaire de proposer des méthodes harmonisées pour étudier l’adhésion microbienne, première étape de la formation de biofilms, au travers de ce guide.
Ces méthodes et les recommandations qui y sont associées sont destinées à tout laboratoire qui souhaite mener des travaux nécessitant des surfaces contaminées (cellules adhérentes ou biofilm) pour, par exemple :
- évaluer l’efficacité d’agents nettoyants et désinfectants;
- étudier les biotransferts de la surface vers l’aliment;
- déterminer l’aptitude à l’adhésion de différents micro-organismes;
- optimiser des techniques de décrochement;
- comparer des techniques de contrôle de la qualité microbiologique des surfaces;
- améliorer la nettoyabilité de surfaces...

Guide pratique, édité par ACTIA

2015

Impact of the slaughter process on the pork carcasses contamination by Yersinia enterocolitica

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The aim of the study was to evaluate the impact of the tongue handling practice on the contamination of the pork carcasses: the tongue removed with the pluck set (3 slaughterhouses) vs the intact tongue inside the head (3 slaughterhouses). A total of 1920 pigs from 120 different farms were sampled both on their tonsils and carcass surfaces over a one year period. The individual prevalence of Y. enterocolitica on tonsils and carcasses was unexpectedly low and estimated respectively to be 5.7% [4.7-6.9] and 0.6% [0.3-1.0] from the pooled samples. The presence of Y. enterocolitica on the carcasses was statistically linked to its presence on tonsils. It was nearly five times higher on pigs with positive tonsils, than on pigs with negative tonsils.

Despite the experimental design, we were not able to confirm that the removal of the tongue on the slaughter line had a significant impact on the carcass contamination with Yersinia enterocolitica.

These results confirm that cross contaminations occur during the slaughtering process and that good hygiene practices are necessary to limit the transfer of Y. enterocolitca from the tonsils, or the feces, to the carcasses.

PDF icon feurer2015safepork2.pdf
2015

Impact of the slaughter process on the pork carcasses contamination by Yersinia enterocolitica

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Poster.

In 2013, Yersiniosis was the third most frequently reported zoonosis in Europe with 6,471 confirmed human cases (EFSA & ECDC, 2015). Pig is considered to be the primary reservoir for the human pathogenic types of Y. enterocolitica; mainly for biotype 4 (serotype O:3) and biotype 2 (serotype O:9 and O:5,27) to a lesser extent. Pigs do not develop clinical signs, but carry Y. enterocolitica in the oral cavity, on the tongue and tonsils, in lymph nodes and they excrete the bacteria in their feces (Nesbakken et al., 2003). The carcasses and offal may become contaminated during slaughtering process (fecal contamination from gastrointestinal content during evisceration, cross contaminations through equipment, personnel and environment of the slaughterhouse) (Frederiksson-Ahomaa et al., 2001, Nesbakken et al., 2003). According to the literature, some slaughtering practices and inspection procedures may increase the frequency of contamination of offal and carcasses.
The aim of the study was to evaluate the impact of different handling practices of the tongue on the contamination of the carcasses by Y. enterocolitica on the slaughter line: tongue removed with the pluck set vs tongue left intact inside the head. This study has also allowed us to gather data regarding the contamination of pig carcasses by Y. enterocolitica in France.

PDF icon feurer2015safepork.pdf
2015

Biopréservation et hautes pressions : des procédés innovants pour stabiliser les produits carnés

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Le programme de recherche BlacHP (Bactéries lactiques combinées avec hautes pressions pour un procédé durable de stabilisation des produits carnés réfrigérés) associe des laboratoires de recherche publics, des entreprises et des instituts techniques (IFIP et CTCPA) pendant 3 ans, dans le but de proposer une stratégie alternative à l’ajout de conservateurs.

PDF icon communique_blachp.pdf
2015

Réseau Mixte Technologique Actia - QUALIMA

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Fiche n° 045 : maîtrise de l'hygiène des produits

Le réseau mixte technologique (RMT) est un outil de partenariat scientifique et technique, mis en place et soutenu par le Ministère chargé de l’Agroalimentaire, sous la coordination de l’Actia pour le secteur agro-alimentaire. Cet ensemble d’acteurs du développement et du transfert, de la recherche et de l’enseignement constitue un réseau unique d’expertise. Par la mise en commun des compétences, ainsi que des moyens techniques, le RMT contribue à apporter des réponses concrètes aux entreprises et aux pouvoirs publics.
Le RMT Qualima, débuté en janvier 2014 pour 5 années, fait suite au RMT Actia Durée de vie des aliments labellisé sur la période 2007-2013.
Il vise à proposer des méthodologies et des outils :
- de validation des mesures de maîtrise de la qualité et de la sécurité microbiologiques des aliments,
- de validation des procédés en tenant compte de leur impact sur la physiologie bactérienne,
- d’optimisation des plans de vérification et de surveillance.

PDF icon fiche_bilan2014_045.pdf
2015

Acquisition de valeurs cardinales de souches pathogènes et altérantes des produits du porc

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Fiche n° 039 : maîtrise de l'hygiène des produits

Les caractéristiques physico-chimiques et les facteurs environnementaux (température de conservation de l’aliment) peuvent influer sur la
croissance des microorganismes potentiellement présents. Face à ces facteurs, il existe une variabilité de réponses entre souches d’une même espèce. La détermination des domaines de croissance de souches issues de la filière porcine est nécessaire pour connaître les conditions favorables ou non favorables à leur développement.

PDF icon fiche_bilan2014_039.pdf
2015

Etude de l’impact du procédé d’abattage sur la contamination des carcasses par Yersinia enterocolitica

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Fiche n° 042 : maîtrise de l'hygiène des produits

Yersinia enterocolitica est une entérobactérie psychrotrophe régulièrement mise en cause dans les pathologies humaines digestives et extra-digestives d’origine alimentaire dans les pays tempérés et froids. En 2011, elle est identifiée comme le 4ème agent zoonotique dans l’Union Européenne, derrière Campylobacter, Salmonella et Escherichia coli (VTEC), avec un total de 7,017 cas confirmés (EFSA, 2013).
Le porc est considéré comme le principal réservoir pour héberger les biotypes pathogènes pour l’homme. L’infection a généralement comme
source l’ingestion de viande contaminée, mal cuite ou crue ou des produits de charcuterie.
Le caractère psychrotrophe de la bactérie peut lui permettre de se multiplier dans les conditions habituelles
de bonne maîtrise de la chaîne du froid.
Du fait de son tropisme principalement oro-pharyngé, Y. enterocolitica est fréquemment isolée dans la cavité buccale, au niveau des amygdales et de la langue même si les porcs ne développent pas de signes cliniques.
En France, en 2010-2011, la prévalence sur amygdales était estimée à 13.7% [10,1-17,3] au niveau individuel, et à 74,3% [65-84] à l’échelle des lots (élevage) (Fondrevez et al, 2011 ; 2014).
Les carcasses et les abats peuvent être contaminés durant le processus d’abattage, par des contaminations fécales durant l’éviscération et plus
généralement par les contaminations croisées via l’équipement, le personnel et l’environnement de l’abattoir (Frederiksson-Ahomaa et al., 2000, 2001; Nesbakken et al., 2003a).
Plusieurs études ont montré que les procédures d’inspection et certains types de présentation de carcasses augmentaient la fréquence de contamination des abats rouges et des carcasses.
L’objectif principal de cette étude était d’étudier l’impact du procédé d’abattage, et en particulier le retrait de la langue sur chaîne, sur la contamination externe en Y. enterocolitica des carcasses de porc. Cette étude a également permis d’obtenir des informations sur la fréquence de contamination des carcasses de porc par Y. enterocolitica en France.

PDF icon fiche_bilan2014_042.pdf
2015

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