La base documentaire de l'IFIP

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Publication Annéetrier par ordre croissant

Appui aux entreprises de transformation pour la sécurité sanitaire des produits

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La sécurité sanitaire des procédés de fabrication et des produits qui en sont issus, demeure un enjeu fondamental pour le maintien de l’activité et le développement des industries de transformation de la viande.

La médiatisation des alertes sanitaires a été moins forte en 2011 que l’année précédente. Néanmoins, le nombre de notifications (alertes, informations ou blocages aux frontières) lancées par la DG Sanco a encore augmenté en 2011 par rapport à 2010.
PDF icon Appui aux entreprises de transformation pour la sécurité sanitaire des produits
2011

Impact de l’atmosphère modifiée sur la conservation des viandes et des produits de la mer

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Les nouveaux modes de conditionnement visent à répondre aux attentes sociétales relatives :

- à la sécurité des aliments,

- à l’évolution des modes de consommation

- à l’impact des pratiques sur l’environnement.

Le conditionnement sous atmosphère modifiée s’inscrit dans cette logique.

Ce procédé apporte des solutions techniques à la conservation et à la distribution des produits frais.

Il permet la préservation des qualités microbiologiques et organoleptiques pour mieux répondre aux attentes des consommateurs.
PDF icon Impact de l’atmosphère modifiée sur la conservation des viandes et des produits de la mer
2011

Surveillance de Listeria dans la filière porcine

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Listeria monocytogenes est une bactérie pathogène intracellulaire responsable de mortalité chez l’homme et l’animal.

Dans la nature, elle peut contaminer des aliments de différentes origines tels que le lait, le fromage, le poisson, les produits carnés ou encore les produits prêts à consommer.

Après une forte diminution, le nombre de cas de listériose a augmenté en France et dans l’Union Européenne ces dernières années.

En 2010, en France, il était de 4,9 cas/ million d’habitants (3,5 cas/million d’habitants en 2005).
PDF icon Surveillance de Listeria dans la filière porcine
2011

Validation des opérations de nettoyage et désinfection en IAA

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Dans le domaine agro-alimentaire, la validation de l’efficacité du nettoyage est rarement mise en place, les professionnels privilégiant plutôt un contrôle périodique de la qualité microbiologique des surfaces.

Un objectif qui fait appel à des méthodes simples d’échantillonnage. Les cartes de contrôle permettent néanmoins d’assurer un suivi et de déterminer d’éventuelles dérives du système en place.
2011

Development of a quantitative risk assessment for cheese made from raw goat milk contaminated by Listeria monocytogenes

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Poster. A retrospective study was made to assess the risk of listeriosis following a contamination by Listeria monocytogenes of cheeses made from goat raw milk reported by the Belgian Federal Agency for the Safety of the Food Chain in 2005. On basis of the collected data, a quantitative risk assessment model was developed covering the production chain from the milking of goats until the consumed products

PDF icon Development of a quantitative risk assessment for cheese made from raw goat milk contaminated by Listeria monocytogenes
2011

De nouveaux outils et enjeux de sécurité des aliments

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L’objectif de la politique européenne de sécurité des aliments est d’assurer un niveau élevé de protection de la santé humaine.

À la suite des crises de la fin des années 90 (ESB, dioxine), l’Union européenne a lancé une réforme de la sécurité de l’alimentation.

Les pays européens disposent d’outils d’évaluation des risques permettant d’identifier les dangers puis d’évaluer les risques pour les consommateurs.
PDF icon tp4royer11.pdf
2011

Shelf-life evaluation of pork meat stored under different packaging atmospheres(Évaluation de la durée de conservation de viande de porc conditionnée sous différentes atmosphères)

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The objective of this study is to evaluate the possibility of a 4 day shelf-life extension for pork meat, stored at refrigeration temperatures, when stored under modified atmosphere packaging (MAP). Three batches of fresh pork meat packed under air or MAP (70% O2 – 30% C02) were studied. The evolutions of the pH, the water activity and the gas composition of the batches during storage were monitored and the evolutions of the spoilage microflora (lactic acid bacteria, enterobacteriacae and Pseudomonas) were also evaluated.
PDF icon Shelf-life evaluation of pork meat stored under different packaging atmospheres(Évaluation de la durée de conservation de viande de porc conditionnée sous différentes atmosphères)
2011

Shelf-life evaluation of pork meat stored under different packaging atmospheres(Évaluation de la durée de conservation de viande de porc conditionnée sous différentes atmosphères)

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Poster.
PDF icon Shelf-life evaluation of pork meat stored under different packaging atmospheres(Évaluation de la durée de conservation de viande de porc conditionnée sous différentes atmosphères)
2011

Evaluation of the impact of the refrigerated transport of pig carcasses loaded above 7°C on their microbial quality and safety

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According to the European Regulation (EC) No 853/2004, carcasses must be chilled in the slaughterhouse along a continuous decreasing chilling curve, to ensure a maximal core temperature of 7 °C before transport. However, higher temperatures can be authorized by national competent authorities, and the French Ministry of Agriculture has already allowed 2 hours duration transports for pig carcasses loaded at a maximum core temperature of 12°C.

PDF icon Evaluation of the impact of the refrigerated transport of pig carcasses loaded above 7°C on their microbial quality and safety<br /><br />(Évaluation de l’impact du transport réfrigéré de carcasses de porc chargées au-dessus de 7°C sur leur qualité microbienne et leur sécurité sanitaire)
2011

Bilan des zoonoses alimentaires dans l'Union Européenne en 2009

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Cette synthèse présente les statistiques sur les cas humains de zoonoses, sur les fréquences d’isolement des agents zoonotiques dans les produits alimentaires, sans lien avec les cas humains et également sur les foyers de toxi-infections alimentaires. Salmonella Enteritidis est le sérotype majoritaire et les œufs et ovoproduits restent les aliments les plus souvent incriminés dans les cas humains. Les plans de maitrise mis en œuvre dans les filières avicoles portent leur fruit et entraine une diminution du nombre total de cas humains.
PDF icon tp03correge11.pdf
2011

Pig fecal and tonsils contamination of Yersinia enterocolita in one French slaughterhouse

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Poster.

Yersinia enterocolitica is the third most important cause of gastro-intestinal diseases transmitted by contaminated foodstuff s consumption in Europe (Efsa, 2011). Pig is considered to be the primary reservoir for the human pathogenic types of Y. enterocolitica; mainly for biotype 4 (serotype O:3). Biotype 2 (serotype O:9) has been isolated from other animal species, such as cattle, sheep and goats. The pigs develop no clinical signs, but carry Y. enterocolitica on the tongue, tonsils and in the lymph nodes and excrete the bacterium in their feces (Nesbakken et al., 2003). Moreover, seasonal trends in the carriage of Y. enterocolitica by pigs have been identifi ed, with winter identifi ed as a risk period in the UK (Milnes et al., 2009) and Germany (Weber & Knapp, 1981). In this study, we assessed the Y. enterocolitica prevalence on carcasses at the end of the slaughtering process, together with the determination of pathogenic and non-pathogenic biotypes, in order to better characterize the importance of the hazard for pork. To this end, parallel samples were made on tonsils, feces and carcass of the same pig in a winter period in order to evaluate the risk of cross-contamination. Unrelated feces and tonsils samples were also collected in summer, as this season is considered to be rather unfavorable to Y. enterocolitica. These data were compared to tonsils and feces results obtained during the cold period.

PDF icon Poster de Carole Feurer et al.
2011

Pig fecal and tonsil contamination of Yersinia enterocolita in one French slaughterhouse

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Pig is considered to be the main animal reservoir of human pathogenic Yersinia enterocolitica strains.

The bacterium can be isolated from its tongue, tonsils, but can also be found in feces and on carcasses.

In France, while the main pathogenic biotypes are known for humans (4/O:3, 2/O:9 and 3/O:5,27), few prevalence data are available in the pork chain production and mainly focus on tonsils contamination.
PDF icon Pig fecal and tonsil contamination of Yersinia enterocolita in one French slaughterhouse
2011

Design of challenge testing experiments to assess the variability of Listeria monocytogenes growth in foods

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The assessment of the evolution of micro-organisms naturally contaminating food must take into account the variability of biological factors, food characteristics and storage conditions. A research project involving eight French laboratories was conducted to quantify the variability of growth parameters of Listeria monocytogenes obtained by challenge testing in five food products. The residual variability corresponded to a coefficient of variation (CV) of approximately 20% for the growth rate (μmax) and 130% for the parameter K = μmax × lag.
2011

Incidence du mode de conditionnement sur la durée de vie de la viande de porc en UVCI

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Poster. Cette étude a pour objectif de quantifier l’impact de l’environnement gazeux sur le développement microbien dans la viande de porc conditionnée en Unités de Vente Consommateur Industrielles (UVCI). Après une première phase d’acquisition des données, les modèles de microbiologie prévisionnelle ont été utilisés pour simuler l’évolution de la flore d’altération selon deux types d’environnements gazeux et pour différents scénarii thermiques.
PDF icon Incidence du mode de conditionnement sur la durée de vie de la viande de porc en UVCI
2011

Caractérisation de la résistance thermique du virus de l’hépatite E

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Poster. Le virus de l’hépatite E (VHE) est un petit virus non enveloppé à ARN simple brin de polarité positive. Classé dans la famille des Hepeviridae, il est le seul représentant du genre Hepevirus. Le VHE est responsable chez l’homme, de larges épidémies d’hépatites aiguës à transmission entérique dans les régions où il est endémique et de cas sporadiques en régions non endémiques. L’homme n’est pas le seul hôte naturel de ce virus et sa présence chez de nombreuses espèces animales laisse supposer qu’il s’agit d’un agent zoonotique. Le porc est le principal réservoir animal du VHE.

PDF icon Caractérisation de la résistance thermique du virus de l’hépatite E
2011

Efficacité du nettoyage-désinfection des camions frigorifiques

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Lors d’une précédente étude (2003), les contrôles réalisés après nettoyage-désinfection des camions frigorifiques avaient fait apparaître une situation préoccupante avant chargement: les deux tiers des prélèvements étaient jugés comme microbiologiquement sales, et 15% des sites étaient contaminés en Listeria monocytogenes.

Les protocoles mis en place étaient donc apparus comme insuffisants pour assurer le chargement des viandes dans des camions suffisamment nettoyés et désinfectés, au regard en particulier du danger

Listeria monocytogenes.
PDF icon Efficacité du nettoyage-désinfection des camions frigorifiques
2010

Quant’HACCP : l’appréciation quantitative des risques microbiologiques afin de respecter les objectifs de sécurité des aliments

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L’objectif de ce programme est de faire évoluer l’HACCP (Analyse des dangers

- points critiques pour leur maîtrise), pratique actuellement plutôt empirique et surtout centrée sur les dangers, vers une démarche quantitative basée sur la modélisation fondée sur les risques pour la santé publique, et utilisable par les exploitants.

Ce projet vise à utiliser la méthodologie de l’appréciation quantitative des risques (AQR) pour optimiser des mesures de maîtrise des dangers microbiologiques.
PDF icon Quant’HACCP : l’appréciation quantitative des risques microbiologiques afin de respecter les objectifs de sécurité des aliments
2010

RMT Florepro : les flores protectrices pour la conservation des aliments

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Le réseau mixte technologique a été labellisé par le Ministère de l’Agriculture et de la Pêche en octobre 2009 pour une durée de 3 ans.

Il fédère un groupe d’experts avec une reconnaissance nationale autour de la thématique « Flores Protectrices pour la Conservation des Aliments ».

La pertinence de ce réseau repose également sur la collaboration entre les trois filières agro-alimentaires principales (produits carnés, produits fromagers et produits de la mer).
PDF icon RMT Florepro : les flores protectrices pour la conservation des aliments
2010

Impact des baisses en sel et gras sur des paramètres de conservation des produits transformés

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Depuis plusieurs années, par la volonté des professionnels, mais également pour répondre aux incitations des pouvoirs publics depuis 2002 via les plans nationaux nutrition santé (PNNS 1 et PNNS 2), les fabricants ont réduits la teneur en sodium et en matière grasse dans certains produits à base de viandes. D’autres modifications de formulation sont intervenues, par exemple pour les nitrites et nitrates il y eu un changement de leurs conditions d’utilisation par l’application de la directive 2006/52/ CE. Pour ces additifs des solutions innovantes de remplacement ont émergé.
PDF icon Impact des baisses en sel et gras sur des paramètres de conservation des produits transformés
2010

Impact des procédés de cuisson sur le devenir du virus de l’hépatite E

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Le virus de l’hépatite E (VHE) est responsable chez l’homme, d’hépatites aiguës à transmission entérique dans les régions où il est endémique et de cas sporadiques en régions non endémiques (cas de la France).

Ce virus est présent chez de nombreuses espèces animales et le porc est son principal réservoir animal. Lorsque l’animal est infecté, l’organe cible est le foie.

En France, au moment de l’abattage le VHE peut être retrouvé dans les foies, avec une prévalence de 4 % (résultats d’une étude récente HEVZOONEPI financée par l’ANR).

PDF icon Impact des procédés de cuisson sur le devenir du virus de l’hépatite E
2010

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