La base documentaire de l'IFIP

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Extending the gamma concept to non-thermal inactivation: A dynamic model to predict the fate of Salmonella during the dried sausages process

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The process of dried fermented sausages is recognized to be favourable to the reduction of the Salmonella population. The objective of this study was to develop a model describing the evolution of Salmonella during the fabrication process of dried sausages and to optimize the food formulation to prevent pathogen presence at the end of the process. An experimental design was set to investigate the effects of the fermentation and drying process for several formulations, taking into account the type of starter culture, the sodium chloride concentration, the dextrose and lactose concentration on the Salmonella Typhimurium strain behaviour. A growth-inactivation model based on the gamma concept was then developed to quantify Salmonella behaviour in dynamic process conditions of temperature, pH, lactic acid and water activity. This behaviour was characterized by a first growth step, followed by an inactivation step. The Salmonella fate was well described by the model in terms of population size variation and transition from growth to inactivation. The Salmonella behaviour was influenced by the initial sugar concentration and the starter type but not by sodium chloride content. This model can be a valuable tool to design the food process and formulation to control Salmonella.

2015

Exportation en frais : conservation longue durée de la viande de porc

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L’étude consiste à valider un process devant permettre une conservation sous vide de 6 à 7 semaines à – 1,5 °C pour des carrés de porcs désossés, en bénéficiant de l’expérience acquise lors des expérimentations de 2000 et 2002. La conservation de la viande dans un container spécialisé pour le transport maritime entre l’Europe et l’Asie requiert une bonne maîtrise de la chaîne du froid et de la qualité microbiologique. Les performances de conservation des viandes sont évaluées, sur des aspects pondéraux, sensoriels et bactériologiques.
PDF icon Exportation en frais : conservation longue durée de la viande de porc
2005

Evolution over a period of two years of salmonella serological status of pig farms with low and high prevalence

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The aim of this study is to follow the evolution of the salmonella serological status on farms over a long period in high

and low salmonella prevalence farms. For each farm, an investigation on existing risk factors regarding salmonella was done.
PDF icon Evolution over a period of two years of salmonella serological status of pig farms with low and high prevalence
2006

Evaluation of the impact of the refrigerated transport of pig carcasses loaded above 7°C on their microbial quality and safety

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According to the European Regulation (EC) No 853/2004, carcasses must be chilled in the slaughterhouse along a continuous decreasing chilling curve, to ensure a maximal core temperature of 7 °C before transport. However, higher temperatures can be authorized by national competent authorities, and the French Ministry of Agriculture has already allowed 2 hours duration transports for pig carcasses loaded at a maximum core temperature of 12°C.

PDF icon Evaluation of the impact of the refrigerated transport of pig carcasses loaded above 7°C on their microbial quality and safety<br /><br />(Évaluation de l’impact du transport réfrigéré de carcasses de porc chargées au-dessus de 7°C sur leur qualité microbienne et leur sécurité sanitaire)
2011

Evaluation of different analytical methods for detection of monophasic variants of S. Typhimurium during process and shelf-life of dried sausages

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Monophasic variants of Salmonella Typhimurium (4,12:i:- and 4,5,12:i:-) have been increasingly reported in France and in Europe in the past
few years. These variants had been identified in humans, animals and different foodstuffs, especially in pork products. During the
foodborne outbreaks involving these variants in 2010 and 2011, despite the absence of detection in food samples, the epidemiological and
food investigations suggested dried pork sausages as the source of the outbreak. The aims of this study was to evaluate the detection
capacity of various analytical methods for 2 monophasic variants of S. Typhimurium and 2 control strains (Salmonella Derby and
Salmonella Typhimurium) in dried sausages.

PDF icon Poster IFIP de Sabine Jeuge et al., I3S, 6-8 juin 2016, Saint Malo, France
2016

Evaluation et maîtrise du risque mycotoxines dans les saucissons secs

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Bastien Frémaux, bilan 2018, éditions IFIP, avril 2019, p. 49

Les mycotoxines sont des produits du métabolisme de moisissures (champignons filamenteux) souvent isolées de denrées végétales (céréales, épices, fruits, noix), qui peuvent être retrouvées dans des salaisons. Les effets chroniques d’une exposition répétée sont les redoutés en raison des habitudes alimentaires et du pouvoir de rémanence de ces toxines. Ces effets sont variables selon la mycotoxine et la dose ingérée à plus ou moins long terme. Elles peuvent présenter un risque de neurotoxicité, hépatoxicité, cancérogénicité ou néphrotoxicité.

Les mycotoxines sont produites par des moisissures appartenant aux genres Aspergillus, Penicillium et Fusarium.
Les Aspergillus et Penicillium, à spores sèches, composent la fleur de surface du saucisson sec.
Cette fleur complexe d’origine naturelle ou résultante d’un ensemencement externe se développe au séchage et donne au produit une typicité d’arômes et de saveurs. Il est nécessaire d’acquérir des données pour apprécier le risque « mycotoxines » associé à la consommation de saucissons secs.
Le projet Mycocarn répond aux objectifs : (1) caractériser la communauté microbienne (flore fongique) de la fleur de surface de saucissons secs (10 produits dans 9 salaisons), naturellement ensemencée (5) ou volontairement dirigée (5), et faire un état des lieux des teneurs en mycotoxines sur l’enveloppe et à cœur des produits ; (2) Evaluer l’innocuité de souches fongiques isolées de l’enveloppe de ces saucissons secs, vis-à-vis de leur potentiel mycotoxinogènique en conditions in vitro et in situ.
PDF icon Bastien Frémaux, bilan 2018, éditions IFIP, avril 2019, p. 49
2019

Évaluation d’une méthode de quantification des bactéries viables de Listeria après désinfection

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Bastien Frémaux, bilan 2018, éditions IFIP, avril 2019, p. 47

Le nettoyage et la désinfection (N&D) des installations en agroalimentaire est une procédure fondamentale pour garantir la qualité et la sécurité sanitaire des aliments. La validation de l’efficacité des opérations de N&D repose le plus souvent sur un contrôle visuel de l’état de propreté des surfaces et sur la mise en oeuvre d’analyses microbiologiques classiques basées sur des méthodes culturales.
Il est aujourd’hui connu que certains stress, tels que l’exposition aux désinfectants, peuvent conduire à l’apparition de bactéries viables non cultivables (VNC), non détectées dans les procédures de contrôle actuelles. Leur présence non contrôlée sur les surfaces d’ateliers peut être problématique en cas de transfert à l’aliment en contact, où elles pourront se revivifier et se multiplier.
Ce programme visait (1) au développement et à la mise en oeuvre au laboratoire d’une méthode de PMA-PCRq pour la quantification des formes viables de L. monocytogenes, (2) à évaluer la PMAPCRq pour la quantification des formes viables (dont les non cultivables) de L.
monocytogenes
adhérentes en biofilm sur deux types de surface (acier inoxydable et PET) suite à l’exposition à 3 produits désinfectants largement employés dans l’industrie charcutière et plus généralement dans l’agroalimentaire : un alcalin chloré, une formulation à base d’ammonium quaternaire et de glutaraldéhyde et une formulation à base d’acide peracétique.
PDF icon Bastien Frémaux, bilan 2018, éditions IFIP, avril 2019, p. 47
2019

Evaluation d’un outil moléculaire pour valider les mesures de maîtrise des salmonelles dans la filière

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Sabine Jeuge, bilan 2018, éditions IFIP, avril 2019, p. 45

En 2017, Salmonella spp. a été responsable de 30 % des toxi-infections alimentaires collectives selon Santé Publique France.
Peu de données quantitatives sont disponibles aux différents maillons de la filière porcine. La méthode de référence (ISO/TS 6579-2:2012) pour le dénombrement de Salmonella spp. présente l’inconvénient d’être chronophage avec un délai de 5 jours avant obtention du résultats de dénombrement. Les méthodes alternatives sur milieux chromogènes sont utilisables sur certaines matrices pauvres en flore annexe et ne permettent pas une récupération optimale des bactéries présentes mais stressées. Or, le long de la chaîne de l’élevage à la transformation de produit en passant par l’abattage, les bactéries subissent des nombreux stress entrainant des changements physiologiques, et un passage à l’état de bactéries viables mais non cultivables (VNC).
L’objectif de ce projet est, dans un premier temps, la mise au point d’une méthode de dénombrement des salmonelles pour les échantillons d’élevage (fèces) et les carcasses de porc basée sur une PCR TaqMan (qPCR) et avec un traitement par un marqueur de viabilité, le propidium monoazide (PMA) afin d’éliminer l’amplification d’ADN des bactéries mortes des matrices

PDF icon Sabine Jeuge, bilan 2018, éditions IFIP, avril 2019, p. 45
2019

Evaluation du risque viral associé à la consommation de produits à base de porc

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Jusqu’ici mal appréhendés, quels que soient les pays, les risques liés aux virus transmissibles par voie orale ont une prévalence certainement significative dans les toxi-infections alimentaires non identifiées, prévalence confirmée par des données épidémiologiques récentes. Les virus entériques généralement les plus impliqués dans les cas d’infections transmises par ingestion d’aliments ou d’eau contaminés sont l’hépatite A, les norovirus et dans une moindre mesure, les rotavirus.

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2007

Evaluation des risques de santé publique liés aux salmonelles chez les porcs et impact des mesures de contrôle

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La Commission Européenne a demandé à l’Autorité Européenne pour la Sécurité des Aliments (EFSA) de réaliser une appréciation quantitative des risques microbiologiques (QMRA) de Salmonelles chez les porcs charcutiers et reproducteurs tout au long de la chaîne alimentaire, de la fourche à la fourchette. Cet avis scientifique, que vient de publier l’EFSA, évalue les risques de santé publique en lien avec la viande de porcs et les Salmonelles et l’impact de possibles mesures de contrôle.
PDF icon tp3correge10.pdf
2010

Etude et modélisation du développement de Listeria monocytogenes dans la viande de porc en présence de sels d'acides organiques et de fumée liquide - Application pour prédire l'influence de la formulation de la saumure et de la fumée de fumage lors du pro

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Application pour prédire l’influence de la formulation de la saumure et de la fumée de fumage lors du procédé de fabrication des lardons.
Les récentes épidémies de listériose ont conduit les professionnels de la charcuterie/salaison à étudier les potentialités de croissance et de survie de Listeria monocytogenes au cours de la fabrication de leurs produits. Dans cet objectif, la microbiologie prévisionnelle est un outil développé pour les aider.

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2005

Etude des propriétés d'adhésion et de résistance aux biocides et antibiotiques de souches de Salmonella Derby et Salmonella Typhimurium issues de la filière porcine

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L’implantation privilégiée des sérotypes Derby et Typhimurium  dans la filière porcine n’est aujourd’hui pas expliquée. Après avoir testé d’autres hypothèses, l’IFIP a caractérisé un panel de souches de salmonelles de ces deux sérotypes issues de la filière porcine, pour :

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2015

Etude de l’impact du procédé d’abattage sur la contamination des carcasses par Yersinia enterocolitica

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Fiche n° 042 : maîtrise de l'hygiène des produits

Yersinia enterocolitica est une entérobactérie psychrotrophe régulièrement mise en cause dans les pathologies humaines digestives et extra-digestives d’origine alimentaire dans les pays tempérés et froids. En 2011, elle est identifiée comme le 4ème agent zoonotique dans l’Union Européenne, derrière Campylobacter, Salmonella et Escherichia coli (VTEC), avec un total de 7,017 cas confirmés (EFSA, 2013).
Le porc est considéré comme le principal réservoir pour héberger les biotypes pathogènes pour l’homme. L’infection a généralement comme
source l’ingestion de viande contaminée, mal cuite ou crue ou des produits de charcuterie.
Le caractère psychrotrophe de la bactérie peut lui permettre de se multiplier dans les conditions habituelles
de bonne maîtrise de la chaîne du froid.
Du fait de son tropisme principalement oro-pharyngé, Y. enterocolitica est fréquemment isolée dans la cavité buccale, au niveau des amygdales et de la langue même si les porcs ne développent pas de signes cliniques.
En France, en 2010-2011, la prévalence sur amygdales était estimée à 13.7% [10,1-17,3] au niveau individuel, et à 74,3% [65-84] à l’échelle des lots (élevage) (Fondrevez et al, 2011 ; 2014).
Les carcasses et les abats peuvent être contaminés durant le processus d’abattage, par des contaminations fécales durant l’éviscération et plus
généralement par les contaminations croisées via l’équipement, le personnel et l’environnement de l’abattoir (Frederiksson-Ahomaa et al., 2000, 2001; Nesbakken et al., 2003a).
Plusieurs études ont montré que les procédures d’inspection et certains types de présentation de carcasses augmentaient la fréquence de contamination des abats rouges et des carcasses.
L’objectif principal de cette étude était d’étudier l’impact du procédé d’abattage, et en particulier le retrait de la langue sur chaîne, sur la contamination externe en Y. enterocolitica des carcasses de porc. Cette étude a également permis d’obtenir des informations sur la fréquence de contamination des carcasses de porc par Y. enterocolitica en France.

PDF icon fiche_bilan2014_042.pdf
2015

Etude de l’efficacité des opérations de nettoyage et désinfection dans la filière viande : mise au point d’un protocole spécifique et harmonisé

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Les opérations de nettoyage et de désinfection (N&D) nécessitent l’usage de produits détergents et désinfectants, dont l’efficacité est souvent mise à mal dans l’industrie agroalimentaire. Leur efficacité dépend de nombreux facteurs tels que la nature des souillures, le type et l’état des matériaux, la qualité de l’eau utilisée, les conditions d’application ou encore l’état physiologique des microorganismes. La plupart de ces paramètres ne sont pas pris en compte dans les protocoles normalisés utilisés pour valider l’efficacité de ces produits (NF EN 13 697 ou 1276).

PDF icon fremaux2014.pdf
2014

Etat des lieux de la mise en oeuvre du plan de lutte contre les salmonelles en France

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La réglementation européenne va imposer à l’aube de 2009 la mise en place d’un plan de contrôle des salmonelles dans la filière porcine, de l’élevage à la transformation. Au niveau français, afin de proposer un plan de contrôle, les travaux et les réflexions sont déjà bien entamés. La sérologie sur jus de viande est la méthode retenue, même si pour l’instant le choix du kit sérologique n’a pas été arrêté. La détermination du plan d’échantillonnage et celle de la méthode de classement des élevages sont en cours d’élaboration.
PDF icon Etat des lieux de la mise en oeuvre du plan de lutte contre les salmonelles en France
2005

Escherichia coli 0157:H7 et autres Escherichia coli verotoxiques en abattage et découpe de porc

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La majorité des souches d’Escherichia coli (E. coli) sont des hôtes normaux du tube

digestif de l’homme et des animaux. Les Escherichia coli verotoxiques (VTEC), et plus

particulièrement le sérotype O157:H7, sont des agents pathogènes d’origine alimentaire

considérés comme importants en santé publique. Les contaminations sont essentiellement d’origine alimentaire et la viande hachée de boeuf insuffisamment cuite en est la

principale cause. La viande de porc n’est qu’exceptionnellement impliquée dans les
PDF icon Escherichia coli 0157:H7 et autres Escherichia coli verotoxiques en abattage et découpe de porc
2003

Épidémiologie de Yersinia enterocolitica chez le porc, réservoir animal de souches pathogènes pour l’Homme

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Yersinia enterocolitica est un agent zoonotique responsable de gastro-entérites dans les pays tempérés et froids, incluant la France. Les symptômes sont principalement la diarrhée, la fièvre et les douleurs abdominales. Y. enterocolitica est transmissible par la voie oro-fécale et ses principaux réservoirs sont les animaux. Le porc est considéré comme le principal réservoir de biotypes pathogènes pour l’Homme. Les porcs ne développent pas de signes cliniques, mais ils portent Y.
2012

Epidemiologie de Listeria monocytogenes en abattoirs et ateliers de découpe de porc. Détermination de la traçabilité au moyen d'outils de typage moléculaire (RAPD, PFGE et PCR-REA).<br /><br /><br /><br />Listeria monocytogenes in pork slaughtering and cutting plants use of RAPD, PFGE and PCR-REA for tracing and molecular epidemiology.

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In order to determine the origin of pork cuts contamination by Listeria monocytogenes, 287 isolates, collected from five French pork slaughtering and cutting plants, from live pigs to pork cuts, were characterised using three molecular typing methods: random amplification of polymorphic DNA (RAPD) carried out with five different primers, genomic macrorestriction using ApaI with pulsed-field gel electrophoresis (PFGE) and a PCR–restriction enzyme analysis (PCR–REA) based on the polymorphism existing within the inlA and inlB genes.
1999

Enquête sur la contamination en Salmonella des aliments fabriqués à la ferme et les facteurs de risque associés

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Poster.

Une expertise européenne (EFSA, 2008) a souligné qu’il existe peu de bibliographie sur la relation entre la fabrication à la ferme (FAF) et le risque d'introduction de Salmonella en élevage de porc. Les contrôles de matières premières et d’aliments sont rares et les pratiques de biosécurité associées peu documentées.

Une enquête a été effectuée afin d’évaluer la situation des ateliers de FAF au regard du risque salmonelles.

PDF icon Poster JRP d'Eric Royer et al.
2014

Enjeux et stratégies de maîtrise de Salmonella dans la filière porcine : une analyse prospective

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Synthèse : Les infections à Salmonella constituent une des principales zoonoses alimentaires en Europe et en France, et les œufs et ovoproduits en restent la principale source. L'émergence de nouveaux sérotypes, les récentes épidémies dues à des produits de salaisons sèches, la multiplicité des réservoirs, le développement des résistances aux antibiotiques ainsi que les enjeux commerciaux incitent la filière porcine et les Pouvoirs Publics à accentuer la vigilance et à mettre en œuvre des mesures de maîtrise.

PDF icon jrp-2013-qualite08.pdf
2013

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