Connaître la technologie des jambons et autres pièces sèches – 2024

Catalogue Viandes et Charcuteries

Sabine JEUGE

Ingénieure - Responsable de projets en microbiologie

Présentiel 7 heures

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Pour Qui ?

Les responsables de ligne
Les agents de maîtrise et techniciens des entreprises de charcuterie-salaison

Les intervenants R&D, Qualité

Mini 3 personnes, maxi 10 personnes

Objectifs / Compétences

Acquérir les principes généraux de la fabrication
des jambons et autres pièces sèches : jambon sec, coppa, pancetta…
Mieux comprendre les processus de fabrication

Évaluation des acquis

La compréhension et l’assimilation des savoirs et savoir-faire se déroulera tout au long de la formation et pourra prendre différentes formes (étude de cas, tour de table, QCM, travaux pratiques)

Pré-requis

Aucun

Méthode pédagogique

Exposés et étude de cas
Apports et mise en pratique modulables en fonction des besoins exprimés

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Nos prix de formation et d’intervention s’entendent en net. Toute action, même partiellement réalisée/suivie, sera facturée dans sa totalité. En cas d’annulation moins de dix jours avant le stage/l’intervention, l’Ifip se réserve la possibilité de facturer 50% du montant de la formation. Le règlement s’effectue par chèque bancaire sur une banque française, virement postal ou bancaire ou carte bancaire (Visa, Eurocard, Mastercard). Nous conseillons, à nos stagiaires étrangers, le règlement par carte bancaire. Le paiement se fait, sans escompte, après réception de la facture dans le délai de règlement figurant sur le devis ou la convention et rappelé sur la facture. Conformément à l’article L441-6 du code de commerce, des pénalités de retard sont dues à défaut de règlement le jour suivant la date de paiement qui figure sur la facture. Le taux de ces pénalités est de 20% annuels. En cas de règlement de l’action de formation par un organisme payeur extérieur, l’entreprise, solidairement débitrice, doit s’assurer de la bonne transmission à cet organisme des instructions nécessaires.

Je bénéficie d'une RQTH

Programme de la formation

Accueil des participants – Feuille de présence
Tour de table : Positionnement des participants par rapport au thème

Les apports portent sur trois axes : connaissance des pratiques et des processus technologiques, maîtrise de la qualité des produits. Ces apports peuvent être illustrés par des observations et enregistrements préalablement réalisés en conditions normales de production.

Matières premières – 1h00

Qualité technologique de la viande (pH, couleur, défauts de présentation …)
Qualité du tissu gras (composition , leviers alimentaires)
Description d’un cahier des charges pour la fourniture en jambon frais
Conséquences technologiques des défauts matières (défauts de fabrication)

Ingrédients & additifs ( sel, nitrate, sucres) – 2h00

Modes d’action et rôles technologiques
Conditions d’utilisation

Description du procédé : méthodes, rôles, paramètres des étapes – 1h30

Parage de forme, salage, repos, étuvage, séchage, affinage, désossage, moulage
Définition réglementaire des produits ( jambon sec supérieur/sec /cru)

Evolution du produit au cours du process – 1h30

Évolution des qualités du produit ( texture, goût, arôme, couleur)
Évolution de l’activité de l’eau (aw) et de la teneur en sel des différentes noix
Évolution des protéines et des lipides

Les petites salaisons – 1h00 (option)

Description et comparaison des procédés de transformation de la coppa, de la noix de
jambon, de la ventrèche, de la pancetta, du lonzo…